時令鮮滋味！天然戚風蛋糕、甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　綿柔鬆軟、入口即化、香氣清新，天然無負擔！

　　由日本知名甜點蛋糕教室，
　　教您如何善用當季水果、蔬菜與食材，
　　烘焙齣一款款美味又健康的戚風蛋糕與甜點。

　　本書收錄瞭完全不添加泡打粉、隻用蛋白打發的戚風蛋糕，以及使用天然素材製作的甜點共32款。日本專業甜點教室——鎌倉戚風蛋糕教室，為瞭讓甜點愛好者都能在傢輕鬆製作健康甜點，所以每一道甜點的作法，都是簡單到連初學者也可輕鬆上手，就讓我們跟著本書一起利用身邊唾手可得的當季食材，來製作齣一道道充滿四季鮮味的可口甜點吧！

書名：《舌尖上的風土人情：全球經典麵包烘焙藝術》 內容簡介 本書是一部深度探索全球各地風土人情與烘焙技藝精髓的鴻篇巨製。我們摒棄瞭對日常甜點製作的淺嘗輒止，轉而聚焦於那些承載著曆史記憶、地域特色和文化底蘊的經典麵包。全書共分為六個主要部分，係統性地梳理瞭從歐洲古老酵母技術到亞洲稻米烘焙的完整脈絡，旨在為烘焙愛好者和專業人士提供一個全麵、深入且富有洞察力的參考指南。 第一部分：歐洲大陸的麥浪史詩——傳統酵母與硬殼藝術 本部分將帶讀者穿越時空，迴溯歐洲麵包製作的源頭。重點解析瞭法國長棍麵包（Baguette）內部氣孔結構形成的科學原理，以及如何通過精確控製水閤度和發酵時間，達到外殼酥脆、內部柔軟的極緻口感。我們詳細介紹瞭以法國波爾多地區為代錶的“冷發酵”技術，這種技術如何最大限度地激發麵團的復雜風味。 隨後，我們將深入德意誌腹地，探討黑麥麵包（Rye Bread）的獨特魅力。不同於小麥麵粉的製作，黑麥麵粉缺乏足夠的麵筋，因此需要依賴天然酸種（Sourdough Starter）來提供支撐和風味。書中詳盡描繪瞭如何培養和維護不同地域（如柏林酸種、慕尼黑酸種）的天然酵母，以及如何利用不同比例的黑麥粉、全麥粉，製作齣質地密實、帶有顯著酸度的典型德國麵包，例如Pumpernickel（重黑麥麵包）。我們不僅展示瞭配方，更深入剖析瞭這些麵包在當地飲食文化中扮演的角色——它們是耐儲存的口糧，是餐桌上不可或缺的基石。 再往北，本書還介紹瞭北歐的硬質麵包傳統，如丹麥的“Rugbrød”。這些麵包往往富含種子和榖物，烘烤時間極長，體現瞭對自然資源的珍視和利用。 第二部分：地中海的陽光與橄欖——香草、堅果與風味融閤 地中海沿岸的麵包風格，深受當地氣候和物産的影響，充滿瞭濃鬱的香草和油脂氣息。本章著重介紹瞭意大利和希臘的麵包哲學。 意大利的佛卡夏（Focaccia）不再僅僅是一種麵餅，而是一種承載著橄欖油香氣的畫布。我們詳細解析瞭高比例橄欖油對手粉結構和保水性的影響，以及如何通過手指按壓（Dimpling）創造齣特有的凹陷，使其能夠在烘烤過程中完美吸附香料和海鹽。書中的案例研究涵蓋瞭從利古裏亞的簡約版到西西裏島常加入洋蔥或番茄的豐富版本。 希臘的麵包，如拉吉娜（Lagana）和芝士麵包（Tiropita的硬殼基礎），則常常融入當地特有的香料如牛至（Oregano）和馬鬱蘭。我們探討瞭如何利用少量的乳清或酸奶來改良麵團的柔軟度，使其更符閤地中海地區日常餐食的需求。 第三部分：英倫的下午茶與果乾的藝術——甜麵包與酥皮的張力 本部分聚焦於英國及英聯邦國傢對甜麵包和復雜結構麵包的貢獻。我們沒有觸及戚風蛋糕這類輕盈甜點，而是深入研究瞭需要長時間揉捏和多次發酵的硬核甜麵包。 核心內容包括英式聖誕麵包（Christmas Stollen）的製作——如何平衡大量的果乾、堅果和香料，同時確保麵團能夠支撐住這些沉重添加物的結構。我們細緻地分解瞭“浸泡果乾”的技術，這對於避免果乾在烘烤中吸收過多麵團水分，導緻麵包體乾裂至關重要。 此外，本書還對英式早餐麵包（Barm Cake）和愛爾蘭蘇打麵包（Soda Bread）進行瞭深入的對比分析。蘇打麵包利用小蘇打和酪乳（Buttermilk）的化學反應實現快速膨發，這完全不同於酵母麵包的緩慢生物發酵過程，體現瞭資源的就近取材和效率的追求。 第四部分：美洲大陸的工業化與創新——從硬質餐包到多元融閤 進入美洲，麵包的製作理念發生瞭顯著變化，兼具瞭歐洲的傳統與工業化的效率。我們將重點放在那些深刻影響瞭現代烘焙格局的麵包類型。 美國的“白麵包”製作理論是本章的重點。我們探討瞭如何通過改良麵粉的蛋白質含量、使用麵筋調節劑和添加油脂，來製造齣質地均勻、保質期長的軟麵包。這是一種追求一緻性和大眾接受度的烘焙哲學。 同時，我們也關注瞭融閤創新，例如紐約貝果（Bagel）的“煮沸與烘烤”雙重工序，這種獨特的處理方式賦予瞭貝果耐嚼（Chewy）的獨特口感，是其區彆於其他環形麵包的關鍵。對於德裔移民帶來的普雷結（Pretzel），我們也詳細解析瞭堿液（Lye/Baking Soda Solution）處理對美拉德反應的影響，從而形成其標誌性的深棕色外殼和獨特的風味。 第五部分：亞洲稻米與發酵的交匯——對亞洲烘焙基礎的重塑 本部分旨在打破“亞洲烘焙僅限於甜點”的刻闆印象，著重探討亞洲傳統主食和發酵食品對現代麵包製作的啓發。 我們詳細研究瞭日本“湯種法”（Tangzhong）的科學原理——通過預先糊化部分麵粉，極大地提高瞭麵團的吸水性，使得製作齣入口即化的“牛奶吐司”（Shokupan）成為可能。這是一種對濕潤口感的極緻追求。 隨後，本書延伸至韓國和東南亞地區，探討瞭如何將米粉、芋頭粉等替代性澱粉融入西方麵包體係，以創造齣更具地域特色的産品，例如加入瞭紅豆餡或麻糬口感的創新麵包。 第六部分：烘焙科學的進階——工具、環境與風味化閤物 在收尾部分，本書迴歸到烘焙的底層科學。我們不會涉及蛋糕的蓬鬆度或奶油的打發技巧，而是聚焦於影響麵包質地和風味的物理化學過程。這包括：不同溫度下澱粉的糊化過程；不同酵母菌株對二氧化碳産生速率的影響；以及如何通過控製發酵的氧化還原環境來管理風味化閤物的生成，如丙酮酸、乙酸和乳酸的平衡。 本書緻力於提供一個堅實、科學且富有文化深度的麵包烘焙知識體係，帶領讀者領略麵包作為人類文明重要組成部分的深厚內涵。 --- 目標讀者： 資深烘焙愛好者、專業麵包師、食品科學學生、以及對世界飲食文化感興趣的讀者。

作者簡介

青井聰子

　　2000年移居鎌倉的同時開設瞭咖啡廳，在店內推齣的蛋糕深獲好評。

　　以自學方式不斷研究戚風蛋糕的作法，2003年在鎌倉市農協連即賣所內開設瞭戚風蛋糕專賣店「市場蛋糕店 鎌倉Chiffon」。

　　具有季節感的糕點品項非常受歡迎，獲得雜誌、電視颱等眾多媒體的採訪報導。

　　亦被認可為鎌倉當地的推薦伴手禮。

　　並在蛋糕店附近的工坊舉辦甜點教室。

　　簡明易懂又詳細的指導有口皆碑，不隻日本國內，來自國外的學生也很多。

Chapter 1　季節性戚風蛋糕
2　前言
8　原味戚風蛋糕
9　我希望做齣的戚風蛋糕
15 成功範例與失敗範例
 
春季戚風蛋糕
17 櫻花戚風蛋糕
18 艾草戚風蛋糕
19 楓糖戚風蛋糕
 
夏季戚風蛋糕
23 香草戚風蛋糕
24 毛豆戚風蛋糕
25 美國櫻桃戚風蛋糕
 
鞦季戚風蛋糕
29 栗子戚風蛋糕
30 白蘭地戚風蛋糕
 
鼕季戚風蛋糕
33 黑豆戚風蛋糕
34 薑味蘋果茶戚風蛋糕
 
Chapter 2　季節性甜點
春季甜點
39 女兒節的草莓鮮奶油蛋糕
42 泡芙‧天鵝泡芙
43 巴黎-布雷斯特泡芙
47 草莓芭芭羅瓦
49 冰箱餅乾
 
夏季甜點
53 冷藏式乳酪蛋糕
56 藍莓塔
57 櫻桃剋拉芙緹
58 塔皮的作法
63 鬍蘿蔔果凍
 
鞦季甜點
64 法式洋梨塔
65 南瓜塔
68 法式巧剋力蛋糕
70 香蕉蛋糕
71 蘋果蛋糕
75 香甜甘薯糕
 
鼕季甜點
77 巧剋力蛋糕
80 水果蛋糕
81 大理石蛋糕
85 蛋糕捲
88 聖誕樹乾蛋糕
 
90 杏仁糖膏霜飾的作法
92 使用的材料
94 製作戚風蛋糕的工具與糕點模型
 

前言

　　我一直以來最重視的一件事，就是吃東西時感受到「美味」的感覺。
　　而當客人與我擁有同樣的想法時，便是讓我感到慶幸自己開瞭戚風蛋糕店的瞬間。
　　懷抱著「想烤齣更美味蛋糕」的想法直到今日，開設店麵至今已走過將近12年的時間。

　　我在店麵附近的工坊每個月都會開設甜點課程。
　　除瞭戚風蛋糕之外，還會隨著季節變化製作
　　草莓鮮奶油蛋糕、泡芙等各式各樣的甜點。
　　本書介紹的是長期在甜點教室裏教導學生製作的品項。
　　所有的甜點完全不使用泡打粉，隻利用雞蛋讓麵糊膨脹。
　　大量運用當季的蔬果，材料方麵盡量力求簡化。
　　讓甜點呈現齣豐富的四季變化與素材的原味。

　　有位男學生曾對我說：「我是邊想著老師邊烤蛋糕的。」
　　並將烤好的戚風蛋糕送給我當作禮物。
　　投入情感是製作東西時不可或缺的重要部分。
　　我認為，瞭解寄託在甜點中的心情並抱持謙虛的態度，
　　就能完成最美味的甜點。
　　雖然沒有強調自我，但確實存在於那裏。
　　我希望今後也能持續製作齣這樣的甜點。

　　若是各位能隨著季節更迭品嘗書中所介紹的甜點，將會是我莫大的榮幸。

Chapter 1
 
季節性戚風蛋糕
戚風蛋糕的魅力在於即使作法相同，
隻要改變運用的素材就能享受各種風味。
春天使用櫻花、夏天用毛豆、鞦天用栗子、鼕天則用薑等等。
本章要介紹的是利用當季特有食材呈現齣四季感的戚風蛋糕。
 
原味戚風蛋糕
 
沒有加入任何餡料的原味戚風蛋糕，是可以直接品嘗到蛋糕體口感和風味的基本食譜。隻要學會基本口味，就能變換素材做齣各式各樣的變化。
 
作法>p.10
 
我希望做齣的戚風蛋糕
 
由於戚風蛋糕是種簡單樸素的蛋糕，因此好吃與否騙不瞭人。
風味、觸感、口感、香氣。
為瞭展現齣上述的特性，我在製作時將使用的材料控製在最小限度。
即使不用泡打粉也能藉由雞蛋讓麵糊膨脹，
因而不需添加多餘的材料。
當季的食材除瞭營養價值高之外，外觀與風味也無可挑剔，
因此我會盡量運用新鮮的食材而非罐頭食品，
讓食材呈現齣原本的美味。
口感鬆軟卻富有彈性、容易入口，讓人想一吃再吃。
首先就請各位熟記原味基本戚風蛋糕的作法吧！
 
關於麵糊
為瞭製作齣美味的蛋糕體，重點在於減少攪拌的次數，
在短時間內快速完成麵糊。
蛋白霜的製作是左右麵糊能否順利膨脹的重要步驟，
要確實打發並確認蛋白霜的打發程度是否適中
蛋白霜放久瞭會産生油水分離的現象並變得乾硬，
完成後不要放置太久，請馬上和蛋黃麵糊混閤。
 
使用烤箱時的注意事項
雖然好不容易做齣完美的麵糊，
但如果烤箱的溫度設定和時間不正確，就會讓蛋糕的美味度減半。 
蛋糕烤好後請馬上從烤箱中取齣。
放在烤箱內會讓蛋糕體變硬。
此外，本書食譜中所標示的溫度和烘烤時間是以工坊的瓦斯烤爐為基本設定的。
由於每個傢庭使用的烤箱特性各有不同，請視實際狀況進行調整。
不妨試著在每次的製作過程中找齣適當的溫度和時間。
使用電烤箱的話，在開關烤箱門時容易使溫度下降，
建議將預熱溫度調高30～50℃。
 
 
 
材料
             17cm     20cm
蛋黃（L）　　4顆份　　7顆份
菜籽油　　　 50ml      70ml
牛奶         60ml      100ml
低筋麵粉     70g       120g
蛋白（L）　　4顆份　   7顆份
細砂糖       60g       100g
發泡鮮奶油   適量
 
烘烤時間（180℃）
17cm     20cm
約25分  約30分

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙，特彆是對戚風蛋糕有一種特彆的情感，總覺得它代錶著一種輕盈、優雅的生活態度。市麵上很多關於戚風蛋糕的書籍，要麼過於專業，要麼食譜韆篇一律，很難找到真正打動人心的。直到我翻開瞭《時令鮮滋味！天然戚風蛋糕、甜點》，我纔找到瞭我一直在尋找的那份感覺。這本書最吸引我的地方在於它對“時令”的強調。作者巧妙地將當季的新鮮食材融入到戚風蛋糕和各種甜點的製作中，讓每一個季節都充滿瞭獨特的風味。我一直覺得，最好的味道莫過於順應自然，利用當季最鮮美的果實來烘焙，這種簡單而純粹的組閤，往往能帶來最令人驚艷的口感。書中的戚風蛋糕部分，不僅僅是基礎的製作方法，更包含瞭如何根據不同季節的食材調整配方的小秘訣。例如，在春天，可能會用到新鮮的草莓和檸檬，而在夏天，則可以嘗試用當季的桃子和漿果。這種靈活的搭配方式，讓我覺得烘焙不再是死闆的遵循，而是充滿創造力的過程。我迫不及待地想嘗試書裏的各種搭配，感受不同季節帶來的味蕾驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的烘焙救星！最近迷上瞭做戚風蛋糕，但總是掌握不好那個蓬鬆度，要麼塌陷，要麼太乾，看瞭無數的視頻和網上的食譜，還是覺得模棱兩可。我一直夢想著能做齣像外麵買的那樣，入口即化、輕盈無比的戚風，那種細膩的口感，淡淡的奶香，真的讓人無法抗拒。這本書的封麵就吸引瞭我，粉嫩嫩的戚風蛋糕，點綴著新鮮的水果，光是看著就覺得心生嚮往。我迫不及待地翻開，裏麵的食譜講解得非常細緻，步驟清晰，就連我這樣烘焙新手也能一目瞭然。作者沒有用太多專業術語，而是用一種非常親切、易懂的方式來解釋每一步的關鍵。特彆是關於打發蛋白的部分，有圖文並茂的講解，讓我徹底明白瞭打發到什麼程度纔是最完美的。而且，書裏還提到瞭不同季節的鮮果搭配，這真是太棒瞭！我一直覺得戚風蛋糕搭配水果能帶來不同的風味，這本書正好滿足瞭我的想法。我迫不及待地想嘗試書裏的草莓戚風和芒果戚風，相信這次一定能成功！

评分☆☆☆☆☆

讀完《時令鮮滋味！天然戚風蛋糕、甜點》這本書，我感覺自己仿佛獲得瞭一份珍貴的烘焙寶典，尤其是對於我這種對戚風蛋糕情有獨鍾的人來說。我一直認為，戚風蛋糕的精髓在於它的輕盈和細膩，而要達到這種狀態，對食材和製作技巧都有著近乎嚴苛的要求。這本書在這方麵給予瞭我極大的啓發。作者不僅僅是提供瞭一個個食譜，更重要的是，她分享瞭許多製作戚風蛋糕時需要注意的細節和訣竅，比如麵粉的選擇、蛋白的打發狀態、烘烤過程中的溫度變化等等，這些細緻入微的指導，讓我對如何做齣完美的戚風有瞭更清晰的認識。讓我特彆驚喜的是，書中還結閤瞭“時令”的概念，將不同季節的新鮮水果與戚風蛋糕進行瞭創意搭配。這種做法不僅讓蛋糕的味道更加豐富，也讓每一次烘焙都充滿瞭季節的特色和儀式感。我非常期待能夠嘗試用當季最鮮美的食材，來製作齣獨具風味的戚風蛋糕，讓我的烘焙之路更添一份自然而然的優雅。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像是一場關於味蕾的旅行，帶領我深入探索天然食材的無限可能。我一直對那些過於甜膩、充滿添加劑的甜點持保留態度，更傾嚮於那種能夠品嘗到食材本身風味的食物。而《時令鮮滋味！天然戚風蛋糕、甜點》恰好迎閤瞭我的這種偏好。書中關於戚風蛋糕的講解，讓我深刻理解瞭“天然”的含義。它不僅僅是食材的選擇，更是製作過程中的用心。作者提倡使用少量的糖和黃油，注重食材本身的香氣和口感，這一點我非常贊同。我尤其喜歡書中關於如何利用時令水果來提升戚風蛋糕風味的章節。想象一下，在寒冷的鼕天，品嘗一款加入瞭溫暖的橘子或柑橘的戚風蛋糕，那份清新的酸甜，是不是能瞬間驅散鼕日的沉悶？又或者，在炎熱的夏天，來一塊冰涼的，加入瞭新鮮芒果或荔枝的戚風，那份清爽，簡直是最佳的解暑良方。這本書讓我明白，最美味的甜點，往往來自於最簡單、最純粹的食材，以及對大自然饋贈的尊重。

评分☆☆☆☆☆

這本《時令鮮滋味！天然戚風蛋糕、甜點》真是讓我打開瞭甜點世界的新大門。我一直以來都對烘焙有著莫名的熱愛，但總覺得自己的作品缺少瞭那麼一點“靈魂”，尤其是戚風蛋糕，總是做不好那種輕柔如雲朵的質感。這次讀瞭這本書，我纔真正領略到“天然”和“時令”的魅力。作者沒有一味地追求華麗的外錶，而是迴歸到食材本身的味道，強調使用新鮮、天然的食材來製作甜點。這一點我特彆欣賞！書中關於戚風蛋糕的部分，不僅僅是教會瞭我如何製作，更讓我理解瞭為什麼需要這樣操作。比如，關於麵糊的混閤手法，關於烤箱溫度的控製，都給齣瞭非常詳細的解釋和建議，讓我受益匪淺。我特彆喜歡書中關於季節性水果與戚風蛋糕搭配的章節，感覺就像是跟著作者一起探索大自然的饋贈。想想用當季的新鮮藍莓做齣的戚風，或是鞦天金黃的柿子戚風，那種純粹而美好的滋味，真是令人期待。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙師，在耐心地引導你，讓你在享受烘焙樂趣的同時，也能品嘗到最純粹的天然美味。