「天然發酵麵食101道」周老師的美食教室：100％安全食材，清楚易懂步驟圖，享受自傢齣爐的安心與健康（附120分鍾DVD） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　★120分鍾影音教學DVD　３分鍾搶先看

　　天然發酵麵食詳細影音教學：1. 手揉法－傢常麵團、2. 機器打法－老麵團豆標、3. 壓麵機－咖啡捲、4. 重閤麵團－鬍椒餅、小籠包、5. 彩色麵團－花果茶發糕…以及6. 基本發酵－分割－滾圓－中間發酵如何判斷，7. 整形－玫瑰饅頭、熊貓饅頭、三角包法、咖哩餃包法、麥穗、蟾蜍包、鬍椒餅…等，以及8. 最後發酵－蒸製／烤／烙…基本手法應用示範。

　　「天然手作」完全沒有閤成添加物＝健康美味又安心

　　包子饅頭燒餅…這類的發酵麵食既是少不瞭的重要主食，更是美味的點心。除瞭大傢喜歡又熟悉的燒餅、肉包、鬍椒餅…外，還有其他食譜書中沒有的---糖火燒、流沙包、貓熊饅頭、酸菜包、豆標、椰子開花包…等全都可以在傢做！您絕不能錯過這些周老師特彆設計齣的配方！

　　其實做發酵麵食真的不難，更不容易失敗，市售的發酵麵食都由有經驗的專傢所生産，總有值得我們學習之處，但並非一定要「像外麵賣的一樣」纔是成功的麵包，因為所有的發酵食品都是「活」的，包子饅頭當然也是，即使完全遵守相同的配方和做法，也會因為酵母的品種、麵粉的品質、溫度溼度、烤箱構造不同，而做齣不同的成品。市售發酵麵食有些「優點」根本不是優點，例如像蛋糕般的輕盈鬆軟、濃鬱驚人的香味、冷藏多日也不變硬……這些並不是發酵麵食的正常狀態，絕非來自優良的食材和高明的技術，而是來自添加物、非天然材料、工業機械生産流程。

　　為瞭不想使用添加物的讀者而寫

　　添加物和非天然材料是閤法的，但包子饅頭是主食，很多人天天吃、大量的吃，纍積下來是否還無害？想吃到完全不含添加物的麵食，除瞭自己做以外彆無它法，市售饅頭包子，即使標榜「天然」的高價品，也都有添加物，本書就是為瞭想學做發酵麵食但不想使用添加物的讀者而寫，也是為瞭喜愛每一種發酵麵食的讀者而寫。

　　清楚易懂的步驟圖＋120分鍾DVD，享受熱騰騰的美味麵食

　　書中將發酵麵食分為十一個單元：原味麵團、全麥原味麵團／傢常麵團、全麥傢常麵團／老麵團／彩色麵團／牛奶麵團／雞蛋麵團／黑糖、白糖麵團，更包括鬆軟麵團／低筋、彩色鬆軟麵團／開花甜麵團…等。每一個單元都有最完整的介紹，除瞭詳實的配方外，更附上清楚的步驟圖，再搭配上120分鍾的DVD，每一位讀者都可以沒有睏惑的在傢製作書中所有的發酵麵食。

　　「天然發酵麵食101道」周老師的美食教室包括以下分類：
　　◆關於發酵麵食：材料工具／秤量與揉麵／發酵／蒸烤
　　◆原味麵團、全麥原味麵團 7種：原味麵團、饅頭、棗饅頭、棗花饃、筍丁大肉包、發麵韭菜餃、全麥乾果饅頭、芋絲饅頭…等
　　◆傢常麵團、全麥傢常麵團22種：水煎包、壓麵機饅頭、壓麵機花捲、油鏇餅、椒麻脆燒餅、中空燒餅、鬍椒餅、包考中、肉火燒…等
　　◆老麵團11種：蔥大餅、老麵軟饅頭、槓子頭、肉夾饃、豆標、核桃、栗子饅頭、桂花酒釀餅…等
　　◆彩色麵團9種：玫瑰饅頭、芋泥包、蘿蔔絲蟾蜍包、貓熊饅頭、流沙包…等
　　◆牛奶麵團10種：小白鯨、剩蟲、蜜紅豆捲、綉球花饅頭、地瓜寶盒…等
　　◆雞蛋麵團6種：旺來元寶、泡菜肉丸飛碟、鳳尾明蝦包、雙胞胎…等
　　◆黑糖、白糖麵團6種：鼕瓜糖刺蝟、金銀饅頭沾煉乳、壓麵機黑白饅頭、糖火燒…等
　　◆鬆軟麵團8種：雙味烤饅頭、壓麵機銀絲捲、荷葉夾、韆層糕、糖耳朵…等
　　◆低筋、彩色鬆軟麵團：刈包、金魚麵龜、壽桃、蝦泥蓮蓬包、脆皮甜甜圈…等
　　◆開花甜麵團7種：叉燒包、開花捲、花果茶發糕…等
　　◆根莖榖類麵團8種：山藥饅頭、香蕉奶酥包、紫米饅頭、玉米餅子…等
　　◆發酵麵食的保存與迴溫

烘焙進階與風味探索：解鎖酵母的無限可能 （本書不包含《天然發酵麵食101道》中的任何配方、技法或內容） 第一部分：深度理解活性——從微生物到麵團的科學之旅 本書旨在帶領讀者超越基礎食譜的層麵，深入探究“天然發酵”這一古老而精妙的烘焙藝術背後的科學原理。我們聚焦於微生物世界的復雜性、麵團結構演化的關鍵節點，以及如何通過精確的控製來駕馭這些無形的力量，創造齣風味層次極其豐富的麵點。 第一章：酵母的生命周期與風味剖析 本章將詳細探討野生酵母（Saccharomyces cerevisiae及其他共生菌種）的生理學特性。我們將分析不同溫度、濕度和底物（麵粉種類、糖分來源）對酵母增殖速率的影響，繪製齣酵母活性麯綫圖，指導讀者在不同季節和環境溫度下調整發酵策略。重點解析乳酸菌（LAB）在酸麵團中的作用，區分乳酸和醋酸的生成機製及其對最終産品口感和保存期的決定性影響。我們將深入比較商業酵母（如速溶酵母、鮮酵母）與天然酵母的代謝差異，以及這種差異如何在風味輪廓上體現——例如，如何通過延長冷發酵來最大化異-戊酸和酯類化閤物的生成。 第二章：麵筋網絡的韌性與延展性調控 麵筋（Gluten）是發酵麵食結構的基礎骨架。本章將詳述麵筋蛋白（麥榖蛋白與醇溶蛋白）在水閤、揉捏和發酵過程中的動態變化。我們不滿足於“揉到光滑”的描述，而是引入流變學概念，講解麵團的粘彈性（Viscoelasticity）。通過拉伸測試和破裂點分析，讀者將學會如何根據目標産品的結構需求（例如，製作需要高支撐力的歐式硬皮麵包或追求極緻輕盈的日式吐司）來精確控製揉麵程度和水閤比。討論如何利用酶解作用（如蛋白酶活性）來“軟化”麵團，以及如何通過添加特定成分（如少量酸性物質或特定麵粉）來增強麵筋網絡的穩定性，以應對長時間冷發酵帶來的結構挑戰。 第三章：水閤作用與澱粉糊化的高級技巧 水不僅僅是介質，它是驅動麵團反應的關鍵要素。本章探討不同水質（礦物質含量）對酵母活性的微小影響。我們將深入研究“高水閤麵團”（Autolyse）技術的科學原理——蛋白質的自我水解過程，以及如何通過精確控製水溫和加水時機來優化澱粉的吸水性。隨後，深入講解烘烤過程中澱粉糊化（Gelatinization）的溫度區間，以及它如何與美拉德反應共同作用，形成麵包的內部組織和外殼的酥脆度。內容包括如何通過“蒸汽注入”控製外殼酶的活性，從而延遲或加速美拉德反應的發生。 --- 第二部分：超越基礎的製作工藝與風味提升 本部分側重於將科學理論轉化為實操技巧，探索專業級的製作流程和風味疊加技術，尤其關注那些需要更高技巧和時間投入的項目。 第四章：冷發酵與慢速醒發係統的構建 傳統的室溫發酵速度過快，難以充分發展風味。本章提供瞭一套詳盡的“低溫發酵管理係統”。包括不同溫度梯度下的發酵時間預測模型（從冰箱3°C到冷藏室8°C）。重點講解“分段式冷發酵”策略：即在室溫下進行初步酶解活化，隨後轉入低溫進行風味積纍，最後迴溫進行最終膨脹。我們將詳細討論如何通過精確計算“發酵餘量”（Over-proofing Margin），來確定麵團在進入烤箱前的“最佳狀態窗口”。 第五章：復閤發酵與天然改良劑的運用 本章著重於引入其他天然發酵物，以豐富麵團的復雜性： 1. 波蘭種（Poolish）與波邦種（Biga）的精確配比與應用： 詳細比較這兩種預發酵種在酸度、氣泡結構和麵筋形成上的差異，並給齣針對不同類型麵包（如法棍、恰巴塔）的最佳使用比例。 2. 魯邦種（Levain）的維護與“喂養”策略： 不隻是簡單地“喂養”，而是探討如何通過調整“種子”與“飼料”的比例（如1:3:3, 1:5:5等），來主動控製最終魯邦種的酸度和活力，以適應不同批次的配方需求。 3. 天然改良劑的探索： 研究如何利用天然的麥芽粉、菠蘿汁或特定蔬菜泥（如南瓜泥）中的天然酶活性，作為替代化學改良劑的手段，以增強麵筋延展性和麵包的保水性。 第六章：烘烤環境的精細控製——從爐內熱力學到外殼藝術 烘烤是發酵過程的終極考驗。本章聚焦於熱力學在麵包製作中的應用： 1. 熱量傳遞模式： 區分對流、輻射和傳導熱在烤箱內的作用，以及它們如何影響麵包的升溫速率和外殼的形成。 2. 蒸汽管理藝術： 探討蒸汽在麵包初期（提升階段）對維持麵團錶麵濕潤度、允許最大膨脹（Oven Spring）的重要性。提供傢庭烤箱內模擬專業蒸汽環境的多種高效方法，並分析不同蒸汽釋放時長對麵團外殼厚度和著色深度的影響。 3. 烘烤終結： 討論麵包核心溫度與水分殘留率的關聯，以及如何通過調整烘烤後期的“去濕”階段，確保麵包內部組織穩定，外殼達到理想的酥脆度。 --- 第三部分：特殊榖物與功能性麵點的挑戰 本書的最後一部分，探索瞭在非傳統原料下應用發酵原理的復雜性，這要求讀者具備更強的適應性和問題解決能力。 第七章：無麩質發酵係統的重構 無麩質麵團缺乏麵筋網絡，傳統發酵理論在此失效。本章係統性地介紹瞭如何利用天然發酵來替代結構支撐： 1. 膠質的替代： 深入研究黃原膠、瓜爾膠、洋車前子殼等天然膠質物在水中的水閤特性，並建立它們與發酵氣體的結閤模型。 2. 酸性環境對米粉和豆粉的影響： 分析發酵酸性環境如何影響糙米粉、蕎麥粉等澱粉基底的吸水性和粘閤性，並提供穩定結構的特定配方策略。 第八章：全榖物與高縴維麵食的發酵優化 全麥、黑麥等高縴維榖物因其麩皮和植酸的存在，對酵母的活力和麵筋的形成構成瞭巨大挑戰。本章教授如何通過“浸泡”和“酸洗”技術，來解除植酸的抑製作用，釋放榖物的營養，並顯著改善這些麵團的發酵性能和口感的粗糙感。涵蓋高比例黑麥麵包（如瑞典酸麵包）中，如何利用高比例乳酸菌來建立結構，而非依賴麵筋。 第九章：風味提取與個性化調香 本書不提供固定配方，而是提供一個“風味構建框架”。本章指導讀者如何係統性地利用天然發酵過程中的副産物進行調香： 1. 發酵液的再利用： 例如，將酸麵團發酵過程中産生的乳清或活性魯邦種液體，加入到後續的麵團中，以增加獨特的底味。 2. 天然添加劑的風味疊加： 如何使用香料浸泡液（如迷迭香油、柑橘皮浸泡液）在特定發酵階段加入，確保風味分子能夠與麵團充分融閤，而非停留在錶麵。 附錄：故障排除與高級問題診斷錶 提供一個詳盡的圖錶，針對麵團塌陷、烤箱內膨脹不足、內部組織氣孔不均、外殼過厚或過焦等常見問題，提供基於發酵科學的診斷路徑和修正方案，幫助讀者從根本上解決烘焙中的疑難雜癥。

作者簡介

周淑玲

　　民國50年生，颱灣省桃園縣人。

　　師範大學傢政教育係學士，師範大學傢政教育研究所碩士，一直擔任中學專任傢政教師至今，並以撰寫食譜、教授美食為樂。 第一本食譜是民國79年齣版的「沁涼小館」。

　　民國94年為教學而建立部落格「周老師的美食教室」，並與國內外同好朋友分享烘焙和各種中西式點心的心得。齣版暢銷書---周老師的美食教室「輕蛋糕」、「手創餅乾101道」周老師的美食教室、「天然手作麵包101道」周老師的美食教室。

　　超過2400萬人點閱  烘焙界高人氣名師---周老師的美食教室
　　homeeconomics.pixnet.net/blog
　　blog.yam.com/homeeconomics

作者序－「天然手作」完全沒有閤成添加物＝健康美味又安心　6

材料與工具  149

秤量與揉麵  151
手揉麵團
機器攪拌
壓麵機（傢用製麵機）

關於發酵  153
如何調整打齣的麵團的溫度
如何調整發酵溫度
發酵的階段

正確的蒸156

最簡單的原味麵團、全麥原味麵團　7種
基本原味麵團
原味大饅頭  8
棗饅頭  11
棗花饃  12
筍丁大肉包  14
發麵韭菜餃  16
全麥原味麵團 18
全麥乾果饅頭  19
芋絲饅頭  20

最實用的傢常麵團、全麥傢常麵團　22種
基本傢常麵團 21
辣味水煎包  22
韭菜水煎包 22
壓麵機饅頭  25
壓麵機全麥饅頭 25
壓麵機蔥花捲  28
壓麵機肉鬆捲 28
壓麵機火腿捲 28
壓麵機油鏇餅  31
椒麻脆燒餅  32
中空燒餅  34
包考中  36
梅乾肉包  38
咖哩牛肉包子  40
茭白香菇素包  42
糯米飯包子  44
炸酸菜包  45
鬍椒餅  46
甜、鹹蟹殼黃  48
肉火燒  50
糖腿破酥包  51
小籠包  52

微妙香氣的老麵團　11種
老麵是什麼？特色與優點  54
怎麼做老麵？  54
老麵的活性與保存  54
使用老麵的注意事項  55
如何隻養一種老麵做所有的老麵麵食？  55
蔥大餅  56
蔥小餅  56
老麵軟饅頭  59
肉夾饃  60
槓子頭  62
老麵大餅  63
綠豆豆標  64
芋頭豆標  64
核桃、栗子饅頭  66
全麥雪菜豆皮包  68
酒釀桂花栗子餅 70

天然食材彩色麵團　9種
玫瑰饅頭  71
芋泥包  73
蘿蔔絲蟾蜍包  74
鬍蘿蔔熱狗捲  76
黑芝麻饅頭  77
貓熊饅頭  78
東坡羊肉包  80
壓麵機流沙包  82
壓麵機貝殼包  83

營養爽口的牛奶麵團　10種
基本牛奶豆漿麵團  84
牛奶豆漿小饅頭  84
小白鼠  85
小白鯨  85
剩蟲  87
黑芝麻包  88
兔子棗泥包  89
豆沙包  90
蜜紅豆／紅豆餡／烏豆沙　91
紅豆薏仁捲  92
綉球花饅頭  93
地瓜寶盒  94

淺黃色淡雅的雞蛋麵團　6種
基本牛奶雞蛋麵團　96
牛奶雞蛋小饅頭  96
旺來元寶  97
泡菜肉丸飛碟  97
鳳尾明蝦包  100
酵母沙其馬  101
雙胞胎  104

甜味明顯的黑糖、白糖麵團　6種
基本黑糖麵團　105
基本白糖麵團  105
金銀饅頭沾煉乳  105
鼕瓜糖刺蝟  106
壓麵機黑白饅頭  108
壓麵機咖啡捲  110
糖火燒  112

蓬鬆甜軟的鬆軟麵團　8種
雙味烤饅頭  113
壓麵機銀絲捲  115
壓麵機螺絲捲  116
壓麵機荷葉夾  117
壓麵機韆層糕  118
糖耳朵  120

柔軟好入口的低筋、彩色鬆軟麵團　7種
基本低筋鬆軟麵團　122
刈包  122
麵龜  124
金魚麵龜  124
壽桃  126
翡翠荷葉夾  128
蝦泥蓮蓬包  130
脆皮甜甜圈  132

入口即化的開花甜麵團  7種
基本開花甜麵團　133
蠔油叉燒包  133
奶黃椰子開花包  135
奶黃椰子開花捲  136
香菇雞球大包  137
花果茶發糕  138

加入天然澱粉的根莖榖類麵團  8種
壓麵機山藥小饅頭  140
壓麵機南瓜小饅頭  140
香蕉奶酥包  142
玉米餅子  143
芋頭、地瓜饅頭  144
紫米饅頭  146
蕎麥饅頭  148

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些用酵母做的麵包感到有點心理障礙，總覺得裏麵有什麼不為人知的秘密。所以當我在書店看到「天然發酵麵食101道」時，簡直是眼前一亮！“100%安全食材”這幾個字對我來說是定心丸，意味著我不再需要為瞭追求天然而犧牲口味或擔心健康。周老師的美食教室，顧名思義，真的就像一個親切的課堂，沒有那些高高在上的理論，而是用最接地氣的方式，把復雜的發酵過程分解成一個個小小的、可執行的步驟。我最欣賞的是她對細節的關注，比如麵團的濕度判斷、發酵時的溫度控製，她都給齣瞭非常實用的建議，並且用大量的照片來演示，讓人一目瞭然。我記得有一次，我按照書裏的方法做瞭個全麥酸麵包，雖然是第一次嘗試，但發酵得非常到位，烤齣來的麵包外皮酥脆，內部濕潤有彈性，而且那種淡淡的酸味和麥香完美融閤，簡直是味蕾的享受。這本書的好處遠不止於此，它教會瞭我如何傾聽麵團的聲音，如何感受發酵的生命力，讓我對烘焙這件事有瞭全新的認識。而且，附帶的DVD更是錦上添花，視頻版的講解讓我能更直觀地學習老師的手法和技巧，簡直就像在傢參加瞭一場免費的烘焙課程！

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對“天然發酵”這個概念是有些模糊的，總覺得它聽起來很高大上，但又不知道從何下手。「天然發酵麵食101道」這本書徹底改變瞭我的看法。它就像一本為我量身定做的入門指南，讓我明白瞭天然發酵並非遙不可及。周老師的美食教室，用最簡潔明瞭的語言，將復雜的發酵原理變得觸手可及。我特彆喜歡書中的“清楚易懂步驟圖”，每一張圖都精準地捕捉瞭關鍵的動作和麵團的狀態，讓我能夠準確地判斷每一步是否做到位，避免瞭因為誤判而導緻的失敗。我曾經因為發酵時間掌握不好，做齣來的麵包總是要麼太硬，要麼就塌陷，但自從用瞭這本書，我感覺自己對發酵有瞭更深的理解。書中關於如何觀察麵團狀態的描述，非常細緻，比如“像嬰兒的臉一樣光滑”、“按壓後會緩慢迴彈”等等，這些生動的比喻讓我能夠憑感覺來判斷，而不是死闆地盯著時鍾。現在，我不僅能夠做齣自傢齣爐的安心健康的麵包，還時不時地根據書中的基礎配方進行一些小小的創新，讓我的烘焙之路充滿瞭樂趣和成就感。這本書，真的讓我愛上瞭自己動手做麵包的整個過程。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對食物來源非常敏感的人，我一直希望能夠吃到最天然、最健康的烘焙食品。所以，「天然發酵麵食101道」這本書的“100％安全食材”這一點，就牢牢抓住瞭我的眼球。這不僅僅是一個宣傳口號，而是貫穿全書的理念。周老師的美食教室，就像一個溫暖的廚房，她分享的不僅是食譜，更是一種對健康飲食的態度。我最喜歡的是書中的“清楚易懂步驟圖”，它們不僅僅是簡單的照片，而是包含瞭老師的教學思路和關鍵提示，讓我能夠準確地模仿每一個動作，理解每一步操作的用意。我曾經嘗試過一些其他書籍，但往往因為步驟不夠清晰，或者配圖不準確，導緻我花費瞭很多時間和精力，最後卻隻能做齣令人失望的麵包。而這本書，真的讓我看到瞭希望。我按照書中的方法，第一次做瞭一個鄉村風味的酸麵包，那蓬鬆的內部組織，那略帶嚼勁的口感，還有那淡淡的發酵香氣，都讓我覺得無比滿足。最重要的是，我知道我吃的麵包是用最純粹的食材製作的，沒有任何不必要的添加物，這種安心感是無價的。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期的最大發現！作為一名對烘焙一直充滿熱情但又害怕失敗的新手，我嘗試過好幾款發酵麵食的書，但不是步驟過於復雜，就是食材難以尋覓，要麼就是成品效果差強人意，讓我一度懷疑自己是不是天生不適閤做麵包。直到我遇到瞭「天然發酵麵食101道」，我纔真正體會到瞭“原來做麵包可以這麼簡單又有趣”！周老師的美食教室名不虛傳，她選用的食材都是100%安全可得的，這點真的太讓我安心瞭，不用再大海撈針去尋找那些稀奇古怪的添加劑。最讓我驚喜的是，書中的每一個步驟都配有清晰易懂的插圖，就像周老師本人就在我身邊手把手教學一樣，即使是像我這樣手殘黨，也能一步步跟著做，完全不會感到迷茫。我尤其喜歡書中關於發酵過程的講解，不再是冷冰冰的文字描述，而是充滿瞭生活化的比喻和細緻的觀察點，讓我能夠真正理解麵團的變化，而不是死記硬背。第一次做齣那烤得金黃、散發著迷人香氣的法棍時，那種成就感簡直無法言喻！傢人也贊不絕口，都說比外麵買的好吃多瞭。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的老師，帶我走進瞭天然發酵麵食的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

自從我迷上烘焙，「天然發酵麵食101道」這本書就是我的“聖經”！周老師的美食教室，真的是我烘焙路上的一盞明燈。她強調的“100％安全食材”，讓我徹底放下瞭對食品安全的顧慮，可以放心地為傢人製作健康美味的麵包。書中的“清楚易懂步驟圖”更是我的救星，每次遇到不確定的步驟，我都會翻到那一頁，仔細對照圖片，感覺就像周老師在我旁邊親自指導一樣。我印象最深刻的是書中關於老麵培養的部分，之前我總是覺得很神秘，但這本書用非常直觀的方法，讓我一步步掌握瞭技巧，現在我自己的老麵已經非常活躍，能夠做齣各種風味的麵包。而且，書中的配方設計也十分巧妙，基礎款的製作方法清晰，還有很多變體和進階的建議，讓我能夠不斷挑戰自我，享受烘焙帶來的樂趣。最讓我驚喜的是，附帶的120分鍾DVD，將書中的文字和圖片內容進行瞭更生動的演繹，我可以通過視頻學習到老師的手法和技巧，並且能夠更直觀地理解發酵過程中的一些細微變化。這本書，真的讓我從一個烘焙新手，逐漸成長為一個能夠獨立製作齣各種美味天然發酵麵食的“傢庭烘焙師”。