蛋糕教室：百種經典蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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100種經典蛋糕，
　　收錄各國傢的糕點食譜，
　　如：瑪德蓮、布朗尼、瑞士捲、戚風……。
　　還囊括瞭國人喜愛的點心種類，
　　海綿、乳酪、幕斯、塔派全都有。

　　配方精確，作法簡單，
　　Step by step
　　讓你也可以變成蛋糕達人。

本書特色

　　‧書中將百種蛋糕分為麵糊、起士、組閤、乳沫、戚風五大類，說明各類型的組成結構。在品味點心之餘，能認識蛋糕其中的特色。
　　‧食譜內容除瞭有多樣豐富的糕點外，也有基礎的蛋糕製作方法，簡明易懂、由淺入深，再搭配烘焙小技巧，引導你做齣風味絕佳的點心。
　　‧想要做齣精緻的蛋糕來送禮，絕不能忽略裝飾技巧。本書介紹9種巧剋力飾片的製作步驟，為蛋糕增添視覺上的精美度。

香氣四溢的烘焙藝術：從零開始的法式甜點精修指南 獻給所有對法式甜點懷抱熱情，渴望將夢想化為精緻口感的烘焙愛好者。 本書並非專注於常見且廣受歡迎的“百種經典蛋糕”的集閤，而是將目光投嚮烘焙世界中更為精妙、技術要求更高、曆史淵源更為深厚的法式殿堂級甜點藝術。我們相信，真正的烘焙精進，在於對基礎技法的極緻打磨，以及對風味層次的精細構建。 【本書核心定位】 本書定位於一本深度、係統、技術導嚮的法式甜點實戰手冊。它不滿足於提供食譜列錶，而是緻力於解析每一種甜點背後的科學原理、傳統工藝的堅持，以及現代創新的可能性。我們將引導讀者跨越基礎的攪拌與烘烤，深入到法式甜點製作的靈魂——精準的溫度控製、乳化與穩定技術的掌握、以及對不同質地（如慕斯、甘納許、果醬、酥皮）的完美平衡。 【章節深度解析】 第一部分：法式甜點基石——結構與工藝的奠基 本部分將詳盡剖析支撐起法式甜點的幾大核心技術闆塊，這是任何高級甜點製作不可或缺的基礎。 麵糊的奧秘（Pâtes）： 我們將詳細區分並實踐法式甜點中使用的各種麵團和麵糊的製作，它們遠比一般蛋糕的油膏混閤法復雜： 酥皮的藝術（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）： 不僅講解如何擀製，更會深入探討黃油的片狀結構如何在烘烤中産生酥脆的層次感，以及不同糖分和脂肪含量對手工感的影響。 泡芙麵糊的膨脹科學（Pâte à Choux）： 從鍋內的水分蒸發到麵糊在烤箱中的“爆發”，解析澱粉的糊化與雞蛋的固定作用，確保製作齣中空、穩定的結構，為後續的泡芙（如閃電泡芙、巴黎布雷）打下基礎。 慕斯基底與穩定劑的應用： 深入研究吉利丁（明膠）的用量與水閤作用，以及瓊脂、鹿角菜膠在不同溫度下的凝固特性，學會如何製作齣“入口即化”卻又形態堅挺的慕斯。 奶油與醬料的精修（Crèmes et Garnitures）： 奶油是法式甜點的靈魂，我們專注於提升其穩定性和風味復雜度。 法式蛋奶醬（Crème Anglaise）的完美乳化： 解析蛋黃與糖在牛奶加熱過程中的溫度閾值，如何避免炒蛋，達到絲滑如緞的質地。 意式蛋白霜的穩定化（Italian Meringue）： 學習製作熱糖漿的精確溫度，以及其在穩定蛋白霜中的作用，這是製作輕盈慕斯和馬卡龍基底的關鍵。 法式奶油霜的革新（Buttercreams）： 不僅是基礎的瑞士、意大利蛋白霜奶油，更會探討如何通過加入法式蛋奶醬或卡仕達醬來創造齣風味更佳、口感更輕盈的“剋裏姆”（Crème Mousseline）。 第二部分：經典法式結構重塑——超越錶象的深度實踐 本部分聚焦於那些需要多重技巧組閤纔能完成的標誌性法式甜點，每一款都代錶著一種特定的工藝挑戰。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 專注於“層層疊加的精確性”。解析咖啡糖漿的浸潤度、杏仁餅（Joconde）的鬆軟度，以及巧剋力甘納許的比例控製，如何確保每一小口都能同時嘗到所有五層的風味與質地。 聖諾雷泡芙塔（St. Honoré）： 這是一款對時間和溫度管理要求極高的作品。我們將詳細拆解製作焦糖的技巧，如何讓泡芙保持完美的圓形和酥脆，以及如何利用鮮奶油和卡仕達的組閤來達到奶油餡的輕盈感。 法式撻類的“完美邊緣”： 深入研究撻殼的“防濕”技術（Blind Baking），例如如何使用豆子和锡紙進行預烤，以及如何精確控製水果塔中的法式奶餡（Crème Pâtissière）的烘烤時間，避免撻皮濕軟或餡料過老。 現代慕斯與鏡麵（Entremets & Glacage）： 探討三維立體的慕斯結構如何通過矽膠模具實現。重點教授如何調配齣具有高級光澤和穩定性的鏡麵（Glaze），包括如何處理可可脂與色素的溶解關係，以及塗抹的最佳溫度窗口。 第三部分：風味哲學與個性化創新 真正的烘焙大師不僅僅是食譜的復製者，更是風味的建築師。 可可豆與巧剋力的選擇： 深入講解可可固形物百分比、可可脂含量對甘納許流動性和口感的影響，以及不同産地（如委內瑞拉、厄瓜多爾）可可豆的酸度和花香差異如何融入甜點。 水果的季節性處理： 如何通過糖漬、果醬化（Confiture）或快速澄清（Clarification）技術，最大程度地保留或強化新鮮水果的天然風味，並使其在甜點中保持穩定的形態。 香料與草本的運用邊界： 探討如何將迷迭香、薰衣草、馬達加斯加香草等非傳統元素融入奶油和海綿中，通過細緻的浸泡和過濾，實現微妙的味覺提升，而非簡單的“搶味”。 【本書的承諾】 本書緻力於提供可復現的高級體驗。我們注重工具的精確性（如高精度電子秤、溫度計的使用規範）、食材的品質把控，以及烘焙過程中應有的耐心與觀察力。讀者將學會的不是一百種蛋糕的做法，而是一種能夠製作齣任何精緻法式甜點的底層思維框架和技術能力。讀完本書，你將有能力解構並重塑任何你遇到的法式甜點配方。

作者簡介

許正忠

　　隻因為太愛麵包！他從一個電機工程師，一頭栽進烘焙這個對他來說全新的行業，憑藉著他努力又不服輸的性格，及對烘焙的熱愛，從最基礎學起，到後來到各大學校授課，以及多到不勝枚舉的頭銜及學生。在技術，他是功夫底子深厚的師傅；在學術，他是學有專精的老師，現在的他仍任職於福華大飯店。他說：「責任感使然，齣書，是希望結閤更多優秀的後進，將烘焙這個奇幻世界的美好傳達齣去！」

林倍加

　　個性樸實、內斂的他，是一位具18年西式烘焙專業經驗的師傅，他把他的熱情全投注在烘焙的世界裏，在製作西點的過程中，每一個細節、每一個步驟、都是既嚴格又謹慎，從不斷的學習成長、不斷的自我提升自己的技術，也創新齣更美味的西點。現在的他除瞭辛勤於烘焙屋的工作外，也積極在餐飲相關學校單位授課，將他的努力也分享給更多的人！

作者序

蛋糕基本製作法
08香草戚風蛋糕基本製作法
10塔、派皮麵團（糖、油拌閤法）基本製作法
12香草海綿蛋糕基本製作法
13餅乾派皮基本製作法&奶油霜基本製作法&巧剋力淋醬製作法

巧剋力飾片之基本製作法
15蜂巢巧剋力製作方法&掃帚巧剋力製作方法
16五爪巧剋力＆彗星巧剋力製作方法
17雙色針葉巧剋力＆火焰巧剋力製作方法
18巧剋力網製作方法&螺鏇巧剋力製作方法
19雙色巧剋力扇形（巧剋力棒）製作方法

Part1－麵糊類
22巧剋力咕咕霍夫
23巧剋力香蕉蛋糕
24巧剋力榛果
25咖啡雪茄
26和風抹茶
27美式香蕉核桃蛋糕
28英式什錦甜莓蛋糕
29堅果蛋糕
30莓果巧剋力瑪芬
31雪藏
33焦糖蘋果
34瑪德蕾
35巧剋力瑪德蕾
37歐式布朗尼
38杏仁布朗尼
39綠茶小品
40古典巧剋力
41檸檬奶油小蛋糕
42楓巢蛋糕
43白蘭地水果蛋糕

Part2－起士類
47德式起士派
48巧剋力起士
49帕瑪森起士派
50帕瑪森起士球
51法式乳酪
52大理石乳酪
53法式燒烤乳酪
54起士蛋糕
55原味乳酪蛋糕
56藍莓起士蛋糕
57貝剋乳酪
58黑鬍椒起士
59蔓越莓乳酪蛋糕
60帕瑪森起士蛋糕
61藍莓乳酪派

Part3－組閤類
65巧剋力慕斯
67星鑽
69水晶蛋糕
70歐式杏桃塔
71濃鬱巧剋力蛋糕
72籃莓杏仁派
73芋泥濛布朗
75日式紋捲
77焦糖香蕉巧剋力
79布丁蛋糕
80瑞士巧剋力慕斯
81蜜桃核果
82杏仁香蕉
83蜂蜜核桃蛋糕塔
85港式三色蛋糕

Part4－乳沫類
88巧剋力布朗尼
89杏仁亞曼達
90咖啡核桃蛋糕
91紅糖鳳梨蛋糕
92歐香蛋糕
93養身桂圓蛋糕
94奶油小西點
95聖誕樹蛋糕
96皇傢巧剋力
97摩卡堅果蛋糕
98蜂蜜韆層
99紅豆天使
100檸檬蛋糕
101雪芬
102黃金桔子
103蜂蜜蛋糕
104奶油水果蛋糕
105木輪捲
106巧剋力糖果燒
107藍莓天使
108巧剋力韆層
109朝霧
110莎堡
111萊明頓
113巧剋力金字塔

Part5－戚風類
116奶油杯子蛋糕
117芙蓉蛋糕
118海苔壽司蛋糕
119黑森林蛋糕
121草莓軟凍捲
122草莓麻糬捲
123巧剋力戚風蛋糕
124咖啡瑞士捲
125抹茶紅豆蛋糕
126波士頓派
127蛋堡
128蜂蜜香枕
129高縴胚芽
130元寶
131香吉士捲
132蜂蜜瑞士捲
133甜筒
134黃金花生
135黑芝麻蛋糕
137摩卡雙色瑞士捲
138黃金柚子
139黑珍珠
141香鬆蔥花捲
142黃金蛋糕
143檸檬奶油瑞士捲

作者序

　　我常覺得「蛋糕師傅」既像一個藝術傢，又像一個魔術師，簡單原料與工具，經過他的巧手，便能變化齣無數令人贊嘆又美味的蛋糕藝術！

　　本書再次和樸實、內斂的林倍加師傅閤作，專以蛋糕為主軸，將內容分類為讓大傢更容易區分的乳沫類（如海綿、天使蛋糕）、戚風類、麵糊類（如奶油蛋糕）、起士類、組閤類等，囊括瞭傳統蛋糕、日式蛋糕、歐美蛋糕和多年來由經驗纍積所創新的蛋糕，除瞭頂級的配方外，作法也更力求簡單、更易操做，以符閤現代西點的趨勢－省時、美觀、又好吃！

　　100道蛋糕代錶著我和林師傅的100個用心，也希望能帶給您100次的感動和100次的開心！


作者序

　　從跟許老師閤作第一本書「三個模型的巧思」（現已改版為輕鬆玩烘焙），到現在的這本「蛋糕教室－百種經典蛋糕」齣版，每一次齣書的重點，許老師和我的想法都是相同的，那就是配方精確、步驟簡單、成品高級。

　　本書這次的主題－百種經典蛋糕，除瞭融閤瞭各國的經典蛋糕外，也將國人喜愛的蛋糕種類一起做完整的介紹，相信您隻要親手跟著做，絕對可以建立您對烘焙蛋糕的信心，並喜歡上自己動手做的成就感！

　　最後，特彆再次謝謝許老師的提攜與指導，也希望藉由本書的齣版，能給大傢帶來烘焙上的幫助，及愉悅的幸福感！

评分☆☆☆☆☆

我是一位經驗不算淺的烘焙愛好者，嘗試過不少食譜，但這次的《蛋糕教室：百種經典蛋糕》還是給瞭我不少啓發。通常市麵上的一些蛋糕書，要麼是配方簡單到乏味，要麼就是過於高端，對普通傢庭來說操作難度太大。這本書就很巧妙地平衡瞭這一點，它涵蓋瞭從入門級的磅蛋糕、瑪芬，到一些稍微復雜但絕對值得嘗試的慕斯、芝士蛋糕，甚至是令人驚嘆的裱花蛋糕。我特彆喜歡它在每個章節開頭的“小貼士”環節，裏麵包含瞭很多關於食材選擇、工具使用以及常見烘焙問題的解決方案，這些都是我在多年實踐中慢慢摸索齣來的經驗，而這本書卻能如此係統地整理齣來，讓我覺得它非常實用。而且，它並沒有局限於“照搬”配方，而是鼓勵讀者去理解烘焙的原理，比如為什麼需要泡打粉，以及它和蘇打粉的區彆，這種講解方式讓我更有信心去創新和調整。我最近嘗試瞭裏麵的香蕉核桃蛋糕，口感和風味都達到瞭我想要的那種傢庭烘焙的溫暖感，非常滿足！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我平時工作很忙，很少有時間靜下心來研究復雜的烘焙技巧，但又非常喜歡偶爾在傢為傢人製作一些甜點。我之前嘗試過一些網絡上的零散教程，總是東拼西湊，而且成功率不高。《蛋糕教室：百種經典蛋糕》這本書真的太棒瞭，它把各種經典蛋糕的製作過程都梳理得井井有條，而且每一個步驟都寫得非常詳細，完全不用擔心會漏掉什麼關鍵點。我最看重的是它的“循序漸進”性，從最基礎的蛋白打發技巧，到如何製作不同類型的蛋糕糊，再到最後的裝飾，每一個環節都安排得非常閤理。我尤其喜歡它在介紹每款蛋糕時，都會附帶一些關於這款蛋糕的“小故事”或者“風味特點”，這樣不僅能讓我更好地理解這款蛋糕，也能在製作過程中感受到一種文化和曆史的傳承，這讓烘焙變得更有趣瞭。我昨天用它裏麵的一個檸檬磅蛋糕配方，傢人贊不絕口，說是我做過的最好吃的磅蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

天哪！我真的太驚喜瞭！拿到這本《蛋糕教室：百種經典蛋糕》簡直像挖到寶藏一樣！我一直對烘焙充滿熱情，但總是在基礎的戚風和海綿之間徘徊，想要嘗試更多變化卻總是無從下手。這本書真的就像一位循循善誘的老師，從最基礎的打發蛋白、融化巧剋力這些小細節都講得清清楚楚，而且配圖也太棒瞭吧！每一張都清晰得不得瞭，仿佛我能聞到蛋糕的香味。最讓我感動的是，它不僅僅是給齣一堆配方，更像是教我“為什麼”要這樣做，比如為什麼蛋白要打發到濕性發泡，又或者為什麼黃油要軟化到那種程度。這種深入淺齣的講解，讓我這個烘焙新手也能瞬間掌握其中的奧秘，感覺自己離成為一個真正的“蛋糕魔法師”又近瞭一大步！我迫不及待地想試試裏麵的幾個經典配方，特彆是那個看起來超誘人的法式歌劇院蛋糕，感覺在傢也能做齣專業級的甜點，這體驗真的太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

我是一位追求效率的烘焙愛好者，我希望我的食譜能夠簡潔明瞭，並且能快速上手。《蛋糕教室：百種經典蛋糕》這本書恰恰滿足瞭我的需求。它沒有那些冗長的背景介紹，也沒有過於花哨的裝飾，而是直奔主題，給齣最實用、最精煉的配方和製作方法。我喜歡它在每一款蛋糕的開頭，都會用簡短的文字概括齣這款蛋糕的特點，比如“入口即化”、“濃鬱香醇”等等，這樣我就可以根據自己的喜好快速選擇。而且，它提供的“百種經典蛋糕”也意味著我不再需要為“今天要做什麼蛋糕”而煩惱，我可以按照季節、按照心情，甚至按照傢人的口味來選擇。我非常喜歡它在製作過程中的一些“小竅門”，比如如何讓蛋糕更蓬鬆，如何避免開裂等等，這些都是一些非常有用的經驗總結，能大大提高我的成功率。我最近嘗試瞭裏麵的一個巧剋力熔岩蛋糕，製作過程非常快，而且成品效果驚人，就像是從高級甜品店買來的一樣，真的太有成就感瞭！

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始對這本《蛋糕教室：百種經典蛋糕》並沒有抱太大的期望，因為市麵上關於蛋糕的書籍實在是太多瞭，內容也大同小異。但是，當我翻開這本書的第一頁，就被它清爽的設計和精美的圖片所吸引。它沒有那種華而不實的排版，而是以一種非常樸實、嚴謹的態度來呈現每一個蛋糕。我尤其欣賞它對細節的關注，比如在製作過程中的每一個步驟，都配有相應的圖片，而且圖片的分辨率非常高，我甚至能看到食材的紋理和麵糊的狀態。我是一個對烘焙有極度潔癖的人，所以這種清晰明瞭的指導對我來說至關重要。書中介紹的“百種經典蛋糕”這個概念也讓我覺得非常有價值，它不像某些書那樣隻介紹少數幾款，而是提供瞭一個非常全麵的選擇，幾乎涵蓋瞭各種風格和口味的蛋糕。我嘗試瞭它裏麵提到的一個抹茶紅豆蛋糕，味道非常濃鬱，而且口感也做得恰到好處，沒有齣現我之前擔心的那種“濕乎乎”或者“太乾”的情況。