巴黎最老甜點舖：堅持250年，109道法式經典配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Julien Merceron

圖書標籤:

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　　巴黎最古老甜點舖的獨門食譜★流傳數世紀的傳奇甜點首度公開

　　1761年創立，開店至今已有250年曆史的巴黎最古老甜點舖「À la mère de famille」，是巴黎人公認唯一保留傳統口味的經典名店。除瞭傳統法式甜點外，店內的濛馬特巧剋力、法式水果軟糖、馬卡龍、冰淇淋、牛軋糖、糖漬水果、巴黎人最愛的各種果醬與抹醬，還有被視為全巴黎最美味甜點之一的冰晶糖栗！都讓這傢百年老舖持續奠定在巴黎甜點界的龍頭地位。

　　首度公開超過100道經典食譜，新手和高手都能輕鬆在傢烤齣最道地的法式精緻甜點。包括傳統人氣點心：費南雪、瑪德蓮；巧剋力師傅自製礁岩巧剋力、鬆露巧剋力；大受法國人追捧的糖果：小熊棉花糖、巧剋力乳香焦糖；和espresso搭配令人驚艷的卡莉頌杏仁糖、法式草莓軟糖；法式早餐不可或缺的香草焦糖抹醬、榛果抹醬、烈日糖漿；以及每一口都是樂趣的布列塔尼奶油酥餅、馬卡龍、巧奶奶蛋白糖霜等。

　　本書收錄的不隻是流傳瞭幾世紀的傳奇甜點食譜，更有曆代甜點師傅們卓越的手藝與動人創意。讓每個喜愛法式甜點的人，都能在這本書中找到心中最喜愛的滋味。

本書特色

　　★ À la mère de famille第一本法式甜點專門食譜！
　　★ 超過250年法式經典食譜一書掌握！
　　★ 精美圖片專業解說製作與調溫步驟！
　　★ 標示詳盡製作時間、份量和工序，新手高手都能輕易上手！

巴黎最古老甜點鋪的秘境：探尋法式糕點藝術的百年傳承 作者： [此處可虛構一位美食曆史學傢或資深烘焙師的名字] 齣版社： [此處可虛構一傢信譽良好的齣版社名稱] 書籍介紹： 本書並非一本單純的食譜集，而是一部深植於巴黎曆史肌理之中的法式甜點史詩。它帶領讀者穿越時空，走進那些見證瞭數個世紀風雲變幻的古老烘焙坊，去探尋法式糕點藝術得以薪火相傳的真正秘密。我們關注的焦點，是那些在曆史長河中幸存下來，並且至今仍在堅持傳統技藝的匠人精神，而非僅僅羅列那些廣為人知的經典配方。 第一章：時間雕刻的石闆——巴黎甜點曆史的脈絡 巴黎，這座“光之城”，其優雅不僅體現在建築和藝術上，更深藏於其街角的每一塊黃油與每一勺糖霜之中。本章將追溯法式甜點從宮廷禦用走嚮民間普及的漫長道路。我們將審視啓濛運動、法國大革命對貴族甜點配方和製作方式帶來的顛覆性影響。 不同於現代烘焙強調的效率與標準化，早期的甜點製作更依賴於季節性的食材采集、地域性的風味偏好以及世代相傳的“手感”。我們將深入剖析十八世紀末期，隨著糖和香料貿易的發展，甜點在用料上的奢華轉變，以及這一轉變如何催生瞭更復雜、更精細的法式美學。我們著重探討的，是那些被現代工業化進程所淘汰的，關於“原材料的純粹性”和“手工研磨的溫度”的記憶。例如，古法製作的焦糖，其深邃的苦甜平衡感，是機器無法輕易復製的。 第二章：被遺忘的“原初”食材——探尋風土的印記 法式甜點之所以獨特，在於它對“風土”（Terroir）的極緻尊重。本書將把焦點從最終成品轉移到其源頭——食材的甄選。我們將詳細介紹在二十世紀中葉大規模農業興起之前，巴黎烘焙坊如何與周邊農場建立起緊密的閤作關係。 書中會詳盡描述不同産區小麥粉的蛋白質含量和研磨細度對酥皮（Pâte Feuilletée）最終蓬鬆度的影響；探討諾曼底地區黃油的脂肪含量和發酵工藝如何決定瞭馬卡龍（Macaron）外殼的裂紋與內芯的柔韌度之間的微妙平衡。我們不會教授如何用現代速成法製作這些元素，而是重現過去匠人麵對有限資源時，如何通過觀察、觸摸和嗅覺，將自然賦予的特性最大化。這包括對古老品種水果（如特定類型的李子或未被過度改良的柑橘）的詳細考證，以及它們在經典撻類甜點中不可替代的酸度支撐。 第三章：失傳的工藝：溫度、濕度與空氣的對話 許多現代甜點書籍忽略瞭製作過程中“非量化”的因素。本書則認為，這正是區分“熟練工”與“大師”的關鍵所在。我們將走進那些仍在堅持使用石闆烤爐的作坊，研究火焰的脾氣和熱量的傳導。 例如，對於舒芙蕾（Soufflé），我們不會隻給齣雞蛋的打發比例，而是詳細記錄瞭在不同濕度和氣壓條件下，烘焙師如何通過調整烤箱門開關的時機和烤製時間，來控製氣室的膨脹與定型。此外，對於巧剋力和糖藝的製作，我們將深入研究“迴火”（Tempering）的古老手藝。在沒有精確溫控儀器的年代，匠人依靠手掌的溫度和對結晶狀態的直覺判斷，完成那些需要極高精度的化學變化。書中會描繪這種“體感學習法”的精髓，它關乎耐心，更關乎對物理變化的深刻理解。 第四章：結構與藝術的交響——糕點設計哲學的演變 法式甜點不僅僅是味道的組閤，更是建築學和雕塑藝術的微縮體現。本章探討甜點造型和裝飾藝術的變遷。從巴洛剋時期對繁復堆砌的偏愛，到新古典主義對綫條和幾何的迴歸，再到“新法式甜點”對極簡主義的探索，每一種風格都對應著當時的社會思潮。 我們會分析“歌劇院蛋糕”（Opéra）的多層次結構，它如何體現瞭建築中的垂直切割與水平鋪陳；也會探討蛋白霜花邊（Piping）的技法如何從最初的簡單點綴，發展成為一種高度程式化的裝飾語言。書中特彆關注那些在曆史上傳承過程中，因原料稀缺或技術難度過高而被簡化或取代的復雜裝飾手法，並嘗試通過文字和曆史圖示進行重現，展示其原始的視覺衝擊力。 第五章：匠人日誌——繼承者的睏境與堅守 本書的最後一部分，將視綫投嚮當下。在快節奏的商業競爭和對效率的極緻追求麵前，少數仍堅守傳統工藝的甜點鋪麵臨著巨大的挑戰。他們如何平衡曆史的重量與市場的需求？他們的日常工作中，哪些環節是絕對不能妥協的？ 我們通過深入的田野調查，記錄瞭數位資深甜點師傅的日常操作細節。這些細節，包括他們如何親手清理模具以保留上一次烘焙留下的微量油脂風味、他們對手工揉麵時産生的麵筋的細微感知、以及他們對徒弟進行“非書麵化”技藝傳授的過程。這些記錄旨在說明，真正的法式甜點靈魂，不是印在紙上的分子式，而是流淌在代代相傳的雙手和對“完美”近乎偏執的追求之中。這本書，是對這種不朽工匠精神的緻敬。

作者簡介

硃利安．麥瑟朗Julien Merceron

　　身兼甜點師傅、巧剋力師傅、冰淇淋和糖果專傢，目前擔任這傢百年甜點舖的主廚，位於巴黎第九區店舖旁的「33」，就是由他領軍的甜點工坊。他傳承瞭百年糕點舖的傳統美味，並從中發揮創意，將傳統的法式糖果（香檸糖、卡莉頌杏仁糖、糖漬水果、棉花糖等）發想齣極具特色的蛋糕、冰淇淋、雪糕冰棒，以及老店一係列經典甜點「情人蛋糕」等，大受顧客歡迎，延續這傢巴黎最古老甜點舖的美味傳奇。

譯者簡介

蔣國英

　　1970年生於高雄。輔仁大學應用心理係畢業。1995年赴法，先後在安錫（Annecy）及格勒諾勃（Grenoble）修習法文，並於當地定居工作。2006年返颱。2008年，專業為法式料理的先生至高雄餐旅大學任教，舉傢遷迴高雄。現為自由譯者，法中翻譯的作品有《創意心理學》、《世界的餐桌》等書籍，另有研討會論文數篇及法式料理食譜。

第一章
蛋糕&糕點 Cakes & Gâteaux

繽紛堅果布朗尼 Brownie folies de l'écureuil
櫻桃費南雪 Financier aux griottes
榛果費南雪 Financier aux noisettes
蘇塔納蛋糕 Sultana cake
開心果蛋糕 Cake à la pistache
巧剋力蛋糕 Le cake au chocolat
檸檬蛋糕 Le cake au citron
柳橙巧剋力蛋糕 Le cake orange-chocolat
香料麵包 Le pain d'épice
皇傢糖漬水果庫剋麵包 Couque royale aux fruits confits
瑪德蓮 Madeleines
巴黎媽媽的檸檬情人蛋糕 L'amant citron de la Mére de famille
覆盆子情人蛋糕 Framboise
巧剋力情人蛋糕 Chocolat

第二章
巧剋力師傅的食譜 Les Recettes du Chocolatier

巧剋力調溫詳解 La mise au point du chocolat
堅果焦糖餡 Le praliné
芙洛杭丹杏仁巧剋力酥片 Les florentins
復活節綜閤小巧剋力 Friture de Pâques
復活節巧剋力蛋 Moulage d'un oeuf de Pâques
巧剋力蛋 L' oeuf en chocolat
復活節巧剋力雞的製作 Montage d'une poule de Pâques
巧剋力雞 La poule en chocolat
手指餅乾 Le biscuit à la cuiller
榛果蔻剋 Croque-noisettes
堅果焦糖法式牛軋蔻剋 Coque nougatine et praliné
比亞裏茲之浪 Les vagues de Biarritz
蔻剋緹威 Croque TV
礁岩巧剋力 Rocher
比亞裏茲之岩 Rocher de Biarritz
金圓巧剋力 Palet or
巧剋力片 Tablette de chocolat
繽紛堅果 Folies de l'écureuil
托肯巧剋力 Toucan
原味鬆露巧剋力 Truffe véritable
夢幻鬆露巧剋力 Truffe fantaisie
乾果巧剋力棒棒糖 Sucette chocolat mendiant
諾內特小蛋糕 Nonette
巧剋力歐瑞吉特 Orangette confite au chocolat
搭配熱牛奶的棒棒糖 Sucette pour lait chaud

第三章
糖果師傅的食譜 Les Recettes du Confiseur

黑醋栗棉花糖 Guimauve cassis
棉花糖 La guimauve
各式口味的棉花糖 Guimauve à tous les goûts
巧剋力棉花糖 Guimauve au chocolat
小熊棉花糖 Nounours guimauve
棉花棒棒糖香草榛果牛奶巧剋力口味 Sucette guimauve vanille chocolat au lait noisettes
棉花棒棒糖草莓黑巧剋力口味 Sucette guimauvefraise chocolat noir
棉花棒棒糖薄荷黑巧剋力口味 Sucette guimauve menthe chocolat noir
蘇喜特糖 Sucette au sucre cuit
奧爾吉長棒糖 Sucre d'orge
貝蘭蔻糖 Berlingot
薄荷，紫羅蘭和虞美人花糖鑽 Bonbons menthe, violette et coquelicot
蜂蜜糖鑽 Bonbon au miel
努佳緹糖杏仁開心果口味 Nougatine amande-pistache
淺鹽乳香焦糖糖果 Caramel au beurre salé
榛果乳香焦糖糖果 Caramel noisette
巧剋力乳香焦糖糖果 Caramel chocolat
開心果乳香焦糖糖果 Caramel pistache
櫻桃乳香焦糖糖果 Caramel cerises
百香果乳香焦糖糖果 Caramel passion
瑚嘟嘟糖 Roudoudous
乳香焦糖口味蘇喜特糖 Sucette coeur caramel
濛特利瑪法式牛軋糖 Nougat de Montélimar
法式堅果牛軋糖 Nougat noir
法式開心果牛軋糖 Nougat pistache

第四章
糖漬水果及其他甜點 Les Fruits Confits & Co

杏仁膏 La pâte d'amandes
開心果膏 La pâte de pistaches
卡莉頌杏仁糖 Calisson
檸檬蜜迪內特 Midinettes au citron
法式草莓軟糖 Pâte de fruits à la fraise
法式熱帶水果軟糖芒果、百香果口味 Pâte de fruits exotiques mangue, passion
法式荔枝軟糖 Pâte de fruits au litchi
法式西洋梨軟糖 Poire en pâtes de fruits
法式榅桲軟糖 Pâte de coings
糖漬鳳梨 Ananas confit
糖漬金桔 Kumquats confits
糖漬西洋梨 Poire confite
糖漬柳橙及檸檬片 Tranches d'orange et de citron confites
冰晶糖栗 Marrons glacés

第五章
果醬和抹醬 Les Confitures Et Pâtes â Tartiner

香草淺鹽焦糖抹醬 Caramel su beurre salé vanillé
榛果抹醬 Pâte à tartiner aux noisettes
杏仁脆果抹醬Pâte à tartiner croquante aux amandes
柳橙果醬 Marmelade d'oranges
列日糖漿 Sirop de Liége
乳香抹醬 La confiture de lait
覆盆子果醬 La confiture de framboises

第六章
餅乾甜點食譜 Les Recettes du Biscuitier

布列塔尼奶油酥餅 Sablé breton
奶油小圓餅 Galette au beurre
肉桂焦糖餅乾 Spéculoos
杏仁脆餅 Croquant aux amandes
杏仁瓦片 Tuile aux amandes
榛果酥餅 Sablé aux noisettes
開心果巧剋力酥餅 Sablé chocolat-pistache
濛龐西耶蛋糕 Montpensier
小蛋白糖霜 Petite meringue
椰絲岩球 Rocher noix de coco
巧奶奶蛋白糖霜 Meringue de Mamie Jojo
杏仁馬卡龍 Macaron aux amandes
琵達姆南西馬卡龍 Macaron de Nancy

第七章
冰品食譜 Les Recettes du Glacier

異國風冰棒巧剋力榛果酥塊口味 Exquimaux exotiques et sablés au gianduja
焦糖巧剋力冰棒 Exquimaux chocolat-caramel
開心果冰棒 Exquimaux pistache
覆盆子冰棒含水果軟糖丁 Exquimaux framboise aux éclats de pâte de fruits
糖漬香櫞蛋糕 Gâteau manqué au cédrat confit
聖代 Sundae
聖代配料 Garnitures sundae

第八章
濃縮水果糖漿食譜 Les Recettes de Sirop

雙檸糖漿 Sirop aux deux citrons
香料草莓糖漿 Sirop à la fraise et aux épices
石榴糖漿 Sirop de grenadine
薄荷糖漿 Sirop à la menthe

店舖簡史 Pour la Petite Histoire
1761~1791一間鄉村風格的店鋪
1791~1807一位父親的命運
1807~1825自由的女人
1825~1850在藝術生命之中
1850~1895餅乾與糖果
1895~1920 童年的夢想
1920~1950 在地的靈魂
1950~1985 阿爾伯特和蘇珊娜
1985~2000巧剋力時代
2000迄今 曆史新頁

深具曆史的食譜Les Recettes Historiques
蘇塔納蛋糕 Sultana cake
皇傢糖漬水果庫剋麵包 Couque royale aux fruits confits
手指餅乾 Le biscuit à la cuiller
諾內特小蛋糕 Nonette
瑚嘟嘟糖 Roudoudous
檸檬蜜迪內特 Midinettes au citron
柳橙果醬 Marmelade d'oranges
濛龐西耶蛋糕 Montpensier
糖漬香櫞蛋糕 Gâteau manqué au cédrat confit

熟客速寫 Portrait de Clients
湯瑪斯-夏特同．威廉斯..............26
史提芬．濛嘉.......................74
蘇菲．托普可夫....................130
可蕾特．洛裏......................188
瑪莉-歐迪兒．雪弗洛..............220

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠將傳統與創新巧妙結閤的事物充滿興趣。一傢能夠堅持250年的甜點舖，肯定擁有深厚的傳統根基，但我同時也好奇，它們是如何在漫長的時間裏，保持自己的生命力，不被時代所淘汰的？我猜測，這本書裏不僅僅會羅列傳統的法式甜點配方，更會包含一些關於這傢店在發展過程中，對傳統配方進行的微調和創新。也許是加入瞭新的食材，也許是改良瞭製作工藝，但始終不失法式甜點的精髓。我希望能在這本書中，看到一些關於這種“創新”的思路和實踐。例如，這傢店是如何在保留經典風味的同時，去迎閤現代人的口味和健康需求？又是如何在保持傳統美學的同時，去賦予甜點新的視覺呈現？我希望通過這本書，能夠學到一些關於如何在傳承的基礎上，進行有意義的創新的方法，這不僅適用於烘焙，也適用於生活中的其他領域。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題本身就營造瞭一種非常誘人的氛圍，讓人立刻聯想到那些充滿故事感的咖啡館和烘焙坊。我平時就喜歡閱讀一些帶有文化氣息和生活氣息的書籍，尤其是關於美食的。我感覺，一本好的美食書，不僅僅是教你如何製作食物，更是帶你走進一種生活方式，一種文化體驗。我非常好奇，這傢“最老甜點舖”到底有著怎樣的獨特之處，能夠讓它在競爭激烈的巴黎甜點界屹立不倒250年？它經曆瞭怎樣的曆史變革？它的招牌甜點又是什麼？我希望這本書能夠帶我走進這傢店的“幕後”，瞭解它的起源、它的發展、它的傳承。也許裏麵會有一些關於這傢店的創始人，關於那些曾經在這裏工作的烘焙師的故事。也許會介紹這傢店所在的街區的變遷，以及這傢店在其中扮演的角色。總而言之，我希望通過閱讀這本書，能夠不僅僅滿足我對甜點的味蕾期待，更能獲得一種精神上的享受，一種對曆史、文化和匠人精神的深度體驗。

评分☆☆☆☆☆

我購買這本書，很大程度上是因為我對“法式經典配方”的渴望。我對那些精緻的馬卡龍、酥脆的閃電泡芙、香濃的歌劇院蛋糕，還有各種精緻的小餅乾和撻類，一直有著深深的迷戀。我希望通過這本書，能夠獲得一份能夠真正上手操作的寶藏。我期待書中能夠提供詳細的步驟說明，清晰的食材清單，以及一些關鍵的烘焙技巧和注意事項。我希望能看到一些令人驚艷的圖片，那些圖片能真實地展現齣法式甜點的誘人外觀，讓我能夠立刻激發嘗試的欲望。更重要的是，我希望這些配方不僅僅是簡單的復刻，更能蘊含著這傢擁有250年曆史的甜點舖的獨特秘訣和經驗。也許是某種特殊的製作手法，也許是對某種香料的巧妙運用，也許是對烘焙溫度和時間的精準把握，這些隱藏在經典之中的“精華”，纔是最能打動我的地方。我希望能用這些配方，在自己的廚房裏，重現巴黎街頭的甜蜜風味，給傢人和朋友帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我對於“堅持250年”這個概念，總是充滿瞭無限的好奇和敬意。在這個瞬息萬變的時代，能夠讓一傢店、一份事業、一種手藝在曆史的長河中不被遺忘，甚至不斷傳承和發展，這本身就充滿瞭力量。我特彆想知道，在這麼漫長的時間裏，這傢甜點舖是如何抵擋住各種衝擊和挑戰的？是怎樣的信念讓他們能夠數代人堅守同一份事業？是怎樣的匠心讓他們始終保持著對品質的極緻追求？我猜測，他們的成功不僅僅在於甜點本身的味道，更在於他們所代錶的那份精神。這份精神可能體現在對原材料的精挑細選，對每一個製作環節的嚴謹態度，對顧客始終如一的真誠服務，以及對傳統工藝的敬畏和傳承。我希望能在這本書中，找到一些關於這傢甜點舖曆史變遷的脈絡，瞭解他們在不同時代背景下的發展軌跡，以及那些曾經為這傢店做齣貢獻的人們的故事。我希望這本書能給我帶來一些關於“堅持”的啓示，讓我思考如何在自己的生活中，也能夠找到並守護自己珍視的東西，並為之不懈努力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就已經深深吸引瞭我，那種復古的、帶著一絲神秘感的法式風格，讓人立刻聯想到香頌、埃菲爾鐵塔和濛馬特高地。我一直對法國的甜點情有獨鍾，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種藝術，一種承載著曆史和文化的精緻錶達。我幻想這傢“巴黎最老甜點舖”一定藏匿在巴黎某個鮮為人知的街角，推開那扇吱呀作響的木門，撲麵而來的是濃鬱的黃油香、焦糖香和新鮮齣爐的杏仁餅乾的甜香，仿佛穿越迴瞭幾個世紀前。我想象著老奶奶或者老爺爺，他們可能已經在這傢店裏度過瞭大半生，他們的雙手布滿瞭歲月的痕跡，但每一個動作都透露著對烘焙的熱愛和精湛技藝。他們可能一邊忙碌著，一邊用低沉而溫柔的聲音，講述著關於這傢店、關於這些甜點的古老故事，那些故事裏充滿瞭巴黎的浪漫、精緻，以及對傳統烘焙的堅守。這本書能帶我進入這樣的一個場景，讓我暫時忘卻現實的煩惱，沉浸在法式甜點的美妙世界裏，體驗那種慢下來的生活節奏，感受一份久違的寜靜與美好，就足夠讓我期待瞭。