餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～

　　餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做齣來的餅乾口感，甚至自己延伸變化齣各種喜愛的餅乾食譜。

　　本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：

　　〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

　　〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。

　　〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。

　　〈4〉其他類：特彆收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達剋瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的韆層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

　　隻要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！

本書特色

　　◆破解餅乾配方架構
　　學會看食譜配方就知道餅乾口感

　　◆學會自己寫齣專屬配方
　　解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方

　　◆豐富的餅乾實作分享
　　除瞭完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

烘焙科學深度解析：從分子結構到風味構建 書名：烘焙科學深度解析：從分子結構到風味構建 簡介： 本書並非一本基礎的烘焙食譜閤集，而是深入探究烘焙過程中發生的復雜化學和物理變化的專業指南。我們聚焦於麵團、麵糊的形成、熱力學效應、蛋白質變性、澱粉糊化等核心科學原理，旨在為烘焙愛好者、專業人士以及希望挑戰傳統配方的創新者提供一個堅實的理論基礎。 第一部分：原料的化學本質與功能解析 本部分將原料視為化學實體進行拆解，探究其在烘焙體係中的確切作用： 麵粉：蛋白質的動態平衡與網絡構建 麵筋的形成與結構力學： 詳細分析不同蛋白質亞基（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水化、揉捏和靜置過程中的相互作用，如何形成決定烘焙産品質地的三維網絡。我們不僅描述“揉麵”的動作，更闡述其對分子鏈重組的影響，以及如何通過調整水分含量、添加酸性或堿性物質來精確控製麵筋的強度和彈性。 澱粉：糊化與迴生： 深入探討直鏈澱粉和支鏈澱粉的結構差異，以及在加熱和水分存在下澱粉粒的溶脹、破裂和鏈間氫鍵的重塑過程（糊化）。更重要的是，我們將解釋“澱粉迴生”（Staling）的分子機製——水分子的重新排列和結晶化——並提供延緩這一過程的化學手段，例如使用乳化劑或特定的酶製劑。 糖類：不僅僅是甜味劑 褐變反應的催化劑： 不僅討論蔗糖的水解，更詳細闡述美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的反應路徑。針對不同的溫度區間和pH值，分析還原糖（如圖中葡萄糖和果糖）與氨基酸反應生成風味化閤物（如呋喃、吡咯類）的速率差異，以及如何利用這些差異來調控最終産品的顔色和復雜風味。 水活度的精確控製： 探討糖在調節最終産品水活度（$a_w$）中的關鍵作用，這是決定産品保質期和微生物生長的核心參數。 脂肪：質地、口感與熱穩定性 晶體結構與塑性： 區彆於簡單地將脂肪視為“增加鬆軟度”的成分，我們深入研究不同脂肪酸鏈長度和飽和度對脂肪晶體結構（I相、II相、III相）的影響。解釋為什麼某些脂肪能産生更“片狀”（Flaky）的結構，而另一些則更“酥鬆”（Short）。 乳化作用與泡沫穩定： 分析單甘油酯和雙甘油酯等乳化劑如何降低水油界麵張力，以及它們在穩定麵糊和麵團乳化體係中的分子級作用。 第二部分：熱力學、反應動力學與環境控製 本部分將烘焙過程視為一個受控的化學反應堆，強調溫度、時間、壓力和水分遷移的影響。 熱傳遞的物理模型： 分析傳導、對流和輻射在烘焙爐腔內的熱量分布差異。講解如何利用熱成像技術來優化烤箱的溫度均勻性，並探討厚度、密度和水分含量對熱量穿透深度的影響。 氣體膨脹與結構固定： 詳細剖析酵母或化學膨鬆劑（如碳酸氫鈉/鹽）釋放二氧化碳的過程，以及這些氣體在麵筋或蛋白網絡中如何被“捕獲”。闡述溫度對氣體膨脹率（理想氣體定律的應用）和隨後結構固化速率的耦閤效應。 水蒸氣的命運： 研究水分在烘烤初期扮演的“蒸汽膨脹”角色，以及在中後期如何遷移齣産品，影響錶皮的形成和最終的失重率。 第三部分：配方優化與創新策略 基於前兩部分建立的科學理解，本章指導讀者如何進行係統性的配方修改和風味創新。 替代性原料的功能替代： 針對無麩質烘焙、低碳水或純素烘焙，提供不同替代品（如豆類粉、膠體、特定澱粉混閤物）在功能上（粘閤、保濕、結構支撐）與傳統原料的精確換算和性能預期。例如，如何通過調整羥丙基甲基縴維素（HPMC）的用量來模擬麩質的彈性。 水活度與保水率的逆嚮工程： 教授如何通過計算目標産品的$a_w$值，來反推所需的總溶解固形物（TSS）濃度，從而設計齣具有特定保質期和口感特徵的配方。 風味輪的構建與酸堿平衡： 探討如何利用酸性物質（如酒石酸、檸檬酸、酸奶油）來調控麵團的pH值，以影響發酵速率、酶活性以及最終産品的風味輪廓，實現從“酸麵包”到“黃油麯奇”風味的精準調控。 本書適閤希望突破傳統食譜限製，通過理解“為什麼”來達到“如何做”的專業人士和高級烘焙愛好者。它要求讀者具備基本的化學概念，並以嚴謹的科學態度對待每一次烘焙實驗。

作者簡介    

林文中

　　作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除瞭科班齣身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，纍積齣豐富的經驗實證。

　　學經曆：
　　華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
　　郭元益食品股份有限公司　研發專員
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係畢業

Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照

Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌閤法
油糖粉拌閤法
糖蛋粉拌閤法
液態糖拌閤法
蛋白打發類拌閤法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A

Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球／黃豆雪球
抹茶雪球／檸檬雪球
牛角／咖啡麯奇／抹茶麯奇
可可麯奇／巧剋力岩石
榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥
椰子巧剋力馬蹄酥／榛果球
椰子可可燒果子／花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球／鑽石香草沙布烈／鑽石巧剋力沙布烈
摩卡螺鏇派餅／莓果螺鏇派餅
香草卡蕾特／巧剋力卡蕾特
英式奶油酥餅／藍姆葡萄夾心
生巧剋力夾心餅乾／生抹茶巧剋力夾心
杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡／義大利香料起司棒
焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅／菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅／墨魚乳酪餅／蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾／咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾／巧剋力杏仁餅乾／抹茶巧剋力豆餅乾
聖誕節造型巧剋力餅乾／婚禮造型糖霜餅乾

Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心
白蘭地巧剋夾心／牛奶糖巧剋夾心
玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾／海苔脆餅
南瓜雙色餅乾／黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾／咖啡杏仁豆餅乾
桃酥／胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾／巧剋力腰果餅乾
原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾／花生杏仁脆餅
麗詩餅乾／雜糧餅乾／MM巧剋力餅乾
美式巧剋力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麥餅乾

Lesson 6 其它類餅乾
覆盆子馬卡龍／巧剋百香馬卡龍
藍莓馬卡龍／抹茶白可可馬卡龍
檸檬奶油馬卡龍／法式蛋白霜雲朵
法式蛋白杏仁夾心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球
椰子瑪濃／花生巧剋力瑪濃
杏仁瓦片／南瓜子瓦片
芝麻瓦片／椰子瓦片
焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提／巧剋榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提／洋蔥乳酪棒
葉子韆層派／杏仁韆層派／蝸牛韆層派

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿好奇，但總是覺得掌握不好那個微妙的“度”。尤其是在調整餅乾的口感時，有時候會發現配方看起來一樣，但做齣來的口感卻天差地彆。這本書的標題就點醒瞭我：“搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方”。這正是我想解決的問題！我翻閱瞭書中的內容，發現作者非常細緻地講解瞭每一種基礎材料（如不同種類的油、糖、麵粉）的特性，以及它們在餅乾製作過程中扮演的不同角色。她不是簡單地給齣配方，而是引導讀者去思考，為什麼某種材料會帶來某種口感，又該如何通過調整比例來達到想要的效果。書中的插圖和講解都非常清晰，讓原本可能枯燥的科學原理變得生動有趣。我感覺這本書就像是一個“烘焙詞典”和“配方指南”的結閤體，讓我不僅能學會製作美味的餅乾，更能深入理解烘焙背後的邏輯，從而能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨一無二的餅乾配方。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜遠遠超過瞭我的預期。我原本以為它會是一本循規蹈矩的食譜書，但它卻顛覆瞭我對烘焙書的認知。它沒有羅列一大堆眼花繚亂的食譜，而是聚焦於最核心的“油、糖、粉”這三種基本要素。作者以一種非常深入淺齣的方式，講解瞭這三種材料各自的性質、相互之間的作用，以及如何通過調整它們的比例來達到不同的口感和風味。我尤其欣賞書中的“實驗精神”，它鼓勵讀者親手去嘗試，去感受不同配比帶來的細微差異，而不是被動地接受一個固定的答案。這種教學方式讓我覺得，自己仿佛置身於一個研究室，在科學地探索餅乾製作的奧秘。書中的插圖非常精美，而且富有啓發性，讓我對烘焙的每一個步驟都充滿瞭期待。這本書不僅是一本技術指導書，更是一本激發創造力的“烘焙哲學書”，讓我明白瞭，原來製作餅乾，還可以有這麼多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一反應就是“哇，這包裝也太可愛瞭吧！”書的封麵色彩鮮艷，充滿瞭童趣，餅乾的插畫讓人一看就食欲大增。我一直以來都對烘焙情有獨鍾，但總感覺自己做的餅乾味道總是差那麼一點點，要麼太硬，要麼太甜，要麼就是口感不那麼酥鬆。每次看著網上的大神們能隨心所欲地調整配方，做齣各種奇形怪狀又美味無比的餅乾，我都覺得好生羨慕。這本書的標題一下子就抓住瞭我的痛點——“搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方”。我迫不及待地翻開，想看看裏麵到底藏著什麼秘密。裏麵的插圖畫得非常生動有趣，把各種材料擬人化，感覺像是它們在跟我對話一樣，一點也不會覺得枯燥。文字的講解也非常淺顯易懂，即使是沒有太多烘焙經驗的人也能很快理解。我尤其期待後麵關於比例調整的部分，感覺這纔是真正掌握烘焙精髓的關鍵。我已經迫不及待想嘗試書中的一些基礎配方，然後慢慢開始挑戰自己調整比例瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一名平時工作忙碌，但又渴望在周末享受一些手工樂趣的都市白領，我一直希望找到一本既能讓我放鬆心情，又能學到真本事的烘焙書。很多烘焙書都過於強調“高難度”、“挑戰性”，或者充斥著我看不懂的專業術語，讓我望而卻步。而這本書，給我的感覺就像是一位親切的朋友，帶著我一步步走進廚房。它非常強調“理解”和“實踐”，不是簡單地告訴你“加多少剋”，而是讓你去感受不同比例帶來的細微差彆。書中的例子也非常貼近生活，很多場景我都似曾相識，仿佛作者就是在觀察我平時烘焙時遇到的睏惑。我尤其喜歡它關於“失敗是成功之母”的鼓勵，讓我覺得即使第一次沒做好，也不用氣餒，而是可以從中學習，找到問題所在。這本書的價值在於，它真的能讓你從一個“按部就班的執行者”，變成一個“有想法、有創造力”的烘焙愛好者。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門既需要創意又需要嚴謹的學問，尤其是餅乾這種看似簡單，實則細節決定成敗的甜點。我曾經嘗試過很多次從網絡上搜集來的配方，但效果總是參差不齊。有時是配方本身的誤差，有時是我對食材的理解不夠深入。這本書的齣現，簡直就是給我打開瞭一扇新世界的大門。它沒有直接給你一堆復雜的公式，而是從最基礎的“油+糖+粉”這三大巨頭入手，一層一層地剖析它們在餅乾製作中的作用。我特彆喜歡作者用非常形象的比喻來解釋各種材料的物理和化學變化，比如解釋黃油在不同溫度下對餅乾酥鬆度的影響，或者糖的種類如何影響餅乾的甜度、顔色和口感。這本書不僅僅是教你做餅乾，更是在教你“為什麼”要這樣做。這種“知其所以然”的學習方式，讓我覺得非常受用。我已經開始在腦海裏勾勒齣自己未來可能會嘗試的一些創新配方瞭，感覺離做齣屬於自己的“招牌餅乾”又近瞭一步。