舞麥2：天然食材的美味麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵包
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• 烘焙技巧
• 無添加
• 麥香
• 自製麵包

　　在食安問題充斥的環境裏，
　　以在地小農所栽種的無毒榖物、水果、蔬菜為主要食材，
　　配上舞麥者細心培養的天然酵母，譜齣一段段美味的麵包戀麯。
　　25款呈現食材最天然原味的純麥麵包，經曆一趟美味的烘焙之旅。

本書特色

　　1.善用食材，從認識食材開始──嚴選28款在地小農精心培育的作物，從食材的介紹、前置處理DIY，進一步瞭解它的産季與屬性。

　　2.自己做最安心！烘焙的必勝關鍵──25款營養美味兼具的麵包，透過詳細圖解作法，step by step，享受幸福食光

舞麥2：天然食材的美味麵包 一本關於麵團、酵母與自然之味的深度探索 在烘焙的世界裏，真正的魔法並非源於復雜的配方或昂貴的工具，而是深植於對基本食材的理解與敬畏。《舞麥2：天然食材的美味麵包》 是一本獻給所有熱愛麵包、追求本真風味的手藝人、傢庭烘焙愛好者以及美食探索者的誠摯指南。它超越瞭簡單的食譜堆砌，深入挖掘瞭“天然”二字背後的科學、哲學與藝術。 本書的核心理念在於：麵包的極緻美味，是優質天然原料與精準手工技藝完美結閤的産物。 我們相信，最好的麵包不需要過多的修飾，它應能清晰地講述齣小麥的産地、季節的更迭以及發酵時間的沉澱。 --- 第一章：尋覓根源——天然食材的精妙哲學 本章是理解“天然麵包”的基石。我們不會僅僅羅列原料清單，而是帶領讀者踏上溯源之旅。 1. 小麥的肖像：從田間到麵粉 品種的細微差彆： 深入解析硬質紅春小麥、羊茅、斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Khorasan）等古老榖物的蛋白質結構、麩質特性及其對成品麵包氣孔和口感的影響。我們探討如何根據目標麵包的風味輪廓來選擇閤適的碾磨度與蛋白質含量。 有機與生物動力法種植： 探究非集約化農業對小麥營養價值和風味復雜性的貢獻。如何通過品嘗不同産地的小麥粉，辨識齣帶有堅果香、泥土味或花香的微妙差異。 自製麵粉的可能性： 介紹小型石磨的使用方法與維護，以及在傢中研磨新鮮麵粉如何徹底改變麵包的生命力與風味持久性。 2. 水的記憶與礦物質的秘密 水是麵包的第二大關鍵成分，但常常被忽視。 水質的量化分析： 講解硬度、pH值對酵母活性和麩質形成的影響。我們提供簡單的測試方法，幫助傢庭烘焙師評估自傢自來水的特性。 礦物質的催化作用： 探討鈣、鎂離子如何強化麩質網絡，使麵團更具延展性和彈性，從而支持更長的發酵過程。 3. 鹽的藝術：不僅是調味 鹽在麵包中的角色遠超鹹味。本節著重於： 精確的鹽配比與麵團控製： 如何根據麵粉的吸水性和發酵環境，動態調整鹽的用量，以達到最佳的微生物抑製與風味提升效果。 海鹽、岩鹽與片狀鹽的選擇： 不同晶體結構和礦物含量如何影響麵包錶皮的焦糖化程度和最終的風味層次。 --- 第二章：生命的呼吸——天然酵母的馴化與駕馭 本書的重頭戲在於對天然發酵的深入研究，告彆商業酵母的單一軌跡，轉而擁抱野生酵母的復雜生命力。 1. 建立你的野生酵母菌群（Sourdough Starter） 從零開始的成功法則： 詳盡步驟指導如何使用天然榖物（如黑麥、全麥）培養齣穩定、強勁且風味獨特的天然酵母種。 “喂養”的科學： 探討不同“喂養”頻率、水粉比（Ratios）以及環境溫度如何塑造酵母的優勢菌群，使其偏嚮於産生乳酸（酸味）或乙酸（醋味）。 液態種與固態種（Levain/Poolish）： 對比不同前種的特性，以及如何根據配方需要靈活切換，控製麵包的風味前調。 2. 長時間低溫發酵的精妙調控 天然麵包的深度風味源於時間。 酶解的魔力： 詳細解釋在低溫（4°C 至 10°C）環境下，澱粉酶和蛋白酶如何緩慢分解澱粉和蛋白質，産生糖分和遊離氨基酸，奠定麵包復雜的底味。 多階段發酵： 設計並實踐一係列從基礎鄉村麵包到高水分歐式麵包的“冷發酵”時間錶，精確預測麵團在不同溫度下的成熟度（Over-proofing vs. Under-proofing的視覺判斷）。 --- 第三章：技藝的體現——手感與工具的協同 天然食材的潛力需要恰當的技藝來激發。本章聚焦於手工處理麵團的各個階段。 1. 揉捏的哲學：從“麵筋發展”到“麵團整閤” 水閤法（Autolyse）的價值重申： 為什麼讓麵粉和水在不加鹽和酵母的情況下“自我水閤”至關重要，以及它對手工揉捏的要求。 手揉技巧的升級： 摒棄傳統“揉到三光”的教條，轉而學習“摺疊”（Folding）和“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術，如何在溫和操作中建立堅固而有彈性的麵筋結構。 揉麵終點的精準判斷： 學習如何通過觀察麵團的光澤度、阻力變化和窗口膜測試，判斷麵團是否達到最佳揉捏狀態，避免過度揉捏帶來的風味流失。 2. 整形與烘烤的最後一步棋 整形（Shaping）： 針對不同麵團的含水量（從低水閤力的鄉村麵包到高水閤力的Ciabatta），教授如何通過預整形和最後整形，在不破壞內部氣泡結構的前提下，賦予麵包必要的錶麵張力。 爐內環境的模擬： 深入探討傢用烤箱如何模擬專業石爐的環境。重點在於蒸汽的生成與管理——蒸汽如何延遲錶皮的硬化，使麵包有足夠空間膨脹（Oven Spring），並最終形成光亮、薄脆的錶皮。 石闆與鑄鐵鍋的科學應用： 比較使用烘焙石闆、鑄鐵荷蘭鍋（Dutch Oven）對熱傳導和蒸汽保持率的影響。 --- 第四章：風味延展——天然食材的創意融閤 在掌握瞭基本功後，我們探索如何將更多天然元素引入麵包製作，深化風味層次。 1. 全榖物與替代性榖物的巧妙配比 如何將高比例的黑麥、蕎麥、藜麥等全榖物融入天然酵母麵包，同時又不犧牲麵包的上升高度。 處理高縴維榖物時，如何調整水粉比和發酵時間以適應其高吸水性和對麩質結構的乾擾。 2. 提取天然色素與香料 蔬菜與水果的融入： 使用烤製南瓜泥、甜菜根汁、或天然漿果的濃縮液來為麵包增添微妙的甜感和色彩，而非依賴人工色素。 香草與種子的激活： 講解如何在麵團中加入浸泡過的迷迭香、焦糖化的洋蔥碎，或在發酵後期加入新鮮研磨的香料，確保風味能夠均勻釋放而非被烤乾。 3. 油脂與甜味的平衡 探索高品質黃油、橄欖油或堅果油在麵包中起到的“柔軟”作用，以及如何用天然蜂蜜、楓糖漿或棗泥來代替精製糖，同時精確計算其對酵母活性的影響。 --- 《舞麥2：天然食材的美味麵包》 不僅僅是一本食譜書，它是一份承諾——承諾迴歸麵包的本真。通過理解小麥、水和時間的力量，讀者將學會聆聽麵團的聲音，最終創造齣擁有深厚風味和完美質地的、真正屬於自己的天然美味麵包。翻開此書，就是邁嚮烘焙藝術的深度殿堂。

作者簡介    

張源銘(舞麥者)

　　舞麥者，為瞭追求「麵包的自然原味」，花瞭整整一年，一頭栽進馴養天然酵母的世界，搞定難馴服的酵母後，2007 年更去瞭澳洲，拜訪當地製作柴燒磚窯的專傢Alan Scott，帶迴瞭一份磚窯的設計圖，並在基隆蓋瞭一座柴燒磚窯，成立「舞麥窯」麵包手作坊，從此正式開啓他與全榖物、天然酵母和窯烤之間的愛戀遣綣。

　　齣版作品：《舞麥！麵包師的12堂課》

002作者序──天然食材做麵包 找迴食物的原味

元氣榖物 好營養
010五榖雜糧中的鐵娘子‧紅豆──抹茶紅豆麵包
020豆中之王‧黑豆與黃豆──黑豆吐司、豆漿麵包
034營養滿分的高蛋白榖物‧紅薏仁
040平民的淡紫美味‧芋頭──芋頭紅薏仁麵包
050原住民的百年作物‧紅藜──蜂蜜紅藜麵包
060榖物中的黑寶石‧紫米──紫米地瓜麵包

在地水果 好味道
072釋迦牟尼佛的智慧之果‧香蕉──香蕉紅棗麵包
082幫助人體消化的好幫手‧鳳梨──鳳梨無花果麵包
092香甜清脆的水果公主‧蘋果──藍莓蘋果麵包
102水果界的黑鑽石‧桑椹──桑椹葡萄麵包
112百果之宗‧梨子──冰糖蜜梨麵包
122從裏到外都是寶‧葡萄──葡萄吐司
132水果中的含鐵王‧甘蔗汁──蔗香吐司
140蔬果中的綠色珍珠‧芭樂──紅心芭樂麵包
150清爽味甘的果汁之王‧百香果──百香果麵包
160大吉大利的水果之寶‧柑橘──柑橘麵包
170補氣血的天然滋補方‧桂圓──桂圓核桃麵包

新鮮蔬菜 好健康
182營養滿分的綜閤蔬果‧田園蔬菜──番茄田園麵包
194味甜肉厚的颳中黃金‧東昇南瓜──南瓜起司麵包、南瓜吐司
208潮間帶上的海萵苣‧海藻──海藻芝麻麵包
218大樹上的綠色蔬菜‧香椿──香椿起司麵包
228飽滿圓潤的紅色果實‧聖女小番茄──香草番茄起司麵包
236補氣提神的紫人蔘‧紫山藥──黑巧剋力紅薯麵包
246香味濃鬱的美味主角‧珠蔥──珠蔥起司麵包

评分☆☆☆☆☆

《舞麥2：天然食材的美味麵包》這個書名，光是聽著就讓人心情愉悅。我對烘焙的熱情，很大程度上源於對天然、健康食材的鍾愛。在快節奏的現代生活中，能夠靜下心來，用雙手製作一份純粹的麵包，本身就是一種治愈。我尚未深入瞭解書中的具體內容，但憑直覺，這本書會引領我進入一個充滿驚喜的天然烘焙世界。我非常好奇書中是否會提供一些關於不同天然食材的詳細介紹，比如它們各自的營養價值、風味特點以及在麵包製作中的最佳搭配。我特彆期待書中是否會有一些關於應季食材在烘焙中的創意應用，比如夏季的水果麵包，或者鞦季的南瓜香料麵包。我也希望這本書能分享一些關於如何平衡風味和健康的烘焙技巧，讓我在享受美味的同時，也能照顧到傢人的健康。我相信，這本書不僅僅是關於如何製作麵包，更是關於如何通過麵包來錶達愛，分享健康的生活理念。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《舞麥2：天然食材的美味麵包》，還沒來得及細看，光是封麵那誘人的麵包圖片就足以讓人垂涎欲滴瞭。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其喜歡用天然食材製作麵包，總覺得這樣的麵包吃起來纔安心，味道也更純粹。雖然書中具體內容我還沒來得及深入研究，但從書名和封麵設計上，我能感受到作者在天然食材和美味麵包之間找到瞭完美的平衡點。我特彆期待書中能有一些不常見的天然發酵方法，或者是一些用時令蔬菜水果來製作麵包的創意。我平時喜歡嘗試各種不同國傢的烘焙方式，如果這本書能有一些法式、意式或者亞洲風味的麵包食譜，那我真是太幸運瞭。我希望作者能在製作過程中強調食材的本味，而不是過度依賴添加劑來提升風味。我對手工製作麵包的熱情很高，也希望能從這本書中學習到更多關於麵團處理、發酵控製以及烘烤技巧的細節，讓我的麵包製作水平更上一層樓。總而言之，這本書在我看來，不僅僅是一本食譜，更像是一場關於健康、美味和生活態度的探索。

评分☆☆☆☆☆

最近在書店偶然翻到這本《舞麥2：天然食材的美味麵包》，雖然還沒時間仔細閱讀，但其散發齣的質樸與真誠的氣息已經深深吸引瞭我。我一直認為，真正的美味源於對自然的尊重和對食材的理解。這本書的題目恰恰點齣瞭我一直以來所追求的烘焙理念。我尤其感興趣的是，書中是否會介紹一些適閤傢庭操作的天然食材替代方案，比如用蜂蜜代替白糖，或者用天然果蔬汁來為麵包增添色彩和風味。我希望作者能在書中分享一些關於健康烘焙的理念，例如如何減少糖和油的用量，同時保持麵包的口感和風味。我也希望這本書能提供一些適閤不同人群的麵包選擇，比如適閤兒童的溫和配方，或者適閤有特定健康需求（如無麩質、低糖）的烘焙方案。我對烘焙的理解，不僅僅是完成一個食譜，更是通過雙手去創造一種生活方式，一種與自然和諧共生的狀態。這本書的齣現，讓我對這種生活方式有瞭更多的期待和想象，相信它會成為我廚房裏不可或缺的良伴。

评分☆☆☆☆☆

最近入手瞭這本《舞麥2：天然食材的美味麵包》，還沒來得及細細品讀，但僅僅是封麵上那些樸實而誘人的麵包照片，就足以讓人感受到其獨特的魅力。我一直對“天然食材”這個概念情有獨鍾，認為隻有迴歸自然，纔能品嘗到食物最本真的味道。我對這本書充滿期待，希望它能為我打開一個全新的天然烘焙視野。我非常想知道，書中是否會提供一些關於如何識彆和挑選優質天然食材的指南，比如如何選擇適閤做麵包的麵粉，或者如何尋找新鮮、無添加的酵母。我也對書中是否會包含一些能夠激發創意的食譜感到好奇，比如一些不落俗套的搭配，或者是一些能夠將不同天然食材巧妙融閤的技巧。我希望這本書能讓我瞭解到，天然食材不僅僅是原料，更是烘焙的靈魂所在。我相信，通過這本書，我能夠進一步提升我的烘焙技能，也能更深入地理解天然烘焙的哲學。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵包愛好者，我一直在尋找一本能夠真正觸及麵包靈魂的書。這本《舞麥2：天然食材的美味麵包》的齣現，無疑讓我眼前一亮。我尚未深入閱讀，但可以想象，它必定是一部充滿誠意之作。我個人對於“天然食材”有著近乎偏執的追求，深信隻有最純粹的原料纔能烘焙齣最動人的風味。我迫切想知道，書中是否會詳細介紹各種天然酵種的培育與維護，例如如何從零開始培養齣活力充沛的天然酵母，以及不同酵種對麵包風味的影響。我也對書中是否會涵蓋各種榖物的特性及其在麵包製作中的應用感到好奇，比如全麥、黑麥、斯佩爾特小麥等，它們各自的吸水性、蛋白質含量以及對口感的貢獻。我希望這本書能提供不僅僅是步驟，更能深入淺齣地講解背後的原理，讓我理解為什麼這樣操作會産生這樣的效果。如果書中還能引導讀者去探索不同麵粉的組閤，以及如何根據麵粉特性調整水量和揉麵時間，那將是極大的加分項。總的來說，我期待這本書能成為我麵包製作道路上一位智慧的導師，指引我走嚮更健康、更美味的烘焙境界。