包餡好點心：【水餃】【燒賣】【餛飩】【包子】【餡餅】【花捲】【春捲】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麵點
• 中式麵食
• 餃子
• 燒賣
• 餛飩
• 包子
• 餡餅
• 花捲
• 春捲
• 傢常菜

本書特色

★全圖解麵團製作&麵皮桿製&包餡技巧

　　全書以麵團製作、麵皮桿製、包餡技巧為主軸，搭配各式經典與創意餡料，以Step by Step 方式完整呈現，讓初學者也能快速上手，包齣餡料滿滿的好滋味！

★配方精準&品質保證

　　顔金滿老師在邦聯推齣多本中式點心書，每本都創齣極佳的銷量，許多讀者也都迴函反應配方十分精準易懂，絕對是值得買來收藏的中點書。

自己做人氣包餡中點 食在安心

　　可以吃巧又吃飽的中式包餡點心，一直是華人心目中百吃不厭的美食首選之一，可是坊間有名的點心舖不是所費不貲，就是大排長龍，而市場販售的便宜包餡點心不知道食材來源、製作流程，在食安頻頻齣問題的現在，唯有自己做包餡中點最安心、最省錢！

　　本書特彆將市麵上各種超人氣的包餡點心集閤在一起，分為餃子傢族、包子傢族、麵餅傢族、花捲春捲四篇。除瞭流傳久遠、人氣始終不墜的蜜汁叉燒包、花素蒸餃、鮮蝦大餛飩、小籠包、鬍椒餅、蔥花豬肉餡餅、蔥油椒鹽花捲……等經典點心，還要教大傢坊間吃不到的超美味私房配方，如酸白菜豬肉水餃、XO醬海鮮燒賣、乳酪地瓜水晶包、抹茶豆沙酒釀餅、蘿蔔絲培根餡餅、黑米豆沙捲、泡菜起司炸春捲等，讓你體驗傳統點心的新鮮吃法。

　　為瞭確保大傢都能做齣滿意又成功的中式包餡點心，書中以清楚易懂的圖文解說方式，示範各種基礎麵團的作法及包法上的變化，且每道點心都有清楚標示份量、賞味期、餅皮種類、整形祕訣、熟製方法，一目瞭然，即使第一次動手做也不會手忙腳亂，保證能讓所有愛做中點的朋友們第一次做也能快速上手，絕對是愛吃愛做中點的人必備的實用參考書。

舌尖上的環球風味：非餡料點心與麵食的烘焙藝術 一、序麯：超越餡料的味蕾探索 本書並非聚焦於那些被精心包裹、內涵豐富的麵食與點心，如水餃的飽滿、燒賣的精緻、餛飩的嫩滑，亦或包子、餡餅、春捲所蘊含的各種風味。相反，我們踏上瞭一條探索“無餡”或“內裏結構至上”的烘焙與製作旅程，專注於麵團本身的美學、技藝的打磨，以及外部裝飾和基礎風味層的構建。我們將深入研究那些依賴於基礎原料的質地、發酵的藝術、以及巧妙的揉、擀、切、捲、炸等工藝來展現其獨特魅力的麵食世界。這是一本獻給那些熱愛麵粉、追求麵團本味，渴望在沒有“內餡”束縛下創造齣豐富口感和視覺衝擊力的烘焙愛好者的實用指南。 二、基礎麵團的科學與藝術：麵粉的選擇與水閤的秘密 本書的第一部分將徹底解構麵團的基礎構成，將其視為一切點心製作的基石。我們將超越簡單的“中筋麵粉”概念，詳細分析不同蛋白質含量的麵粉（如高筋、低筋、特高筋和專用粉）如何影響最終成品的結構、彈性和光澤。 2.1 水閤作用的精確控製： 深入探討麵粉與水的比例（水閤度）對揉麵過程的影響。我們不僅要學會如何判斷“恰到好處”的麵團狀態，更要理解在不同氣候條件和麵粉吸水性差異下，如何精確調整水量，以達到最佳的延展性和持水性。 2.2 揉麵哲學的流派： 對比“攪拌法”（適用於一些歐式麵包和部分快速發酵麵團）與“摺疊揉麵法”（適用於需要強筋度但又不想過度破壞氣孔的亞洲點心）。我們將詳細演示如何通過揉麵手法來控製麵筋的形成，從“粗糙鬆散”到“光滑細膩”的質地轉變過程，並配有微觀結構圖解，解釋麵筋網絡對最終口感的決定性作用。 2.3 發酵的精妙平衡： 探討酵母（乾酵母、鮮酵母、天然酵種）在非餡料點心中的作用。重點關注“慢速冷發酵”對手工製作的酵母點心（如某些鬆軟的饅頭基底、或需要復雜氣孔結構的法式甜點麵團）如何帶來更深層次的風味和更優美的結構。 三、無餡點心的造型與工藝：結構決定口感 本部分是本書的核心，專注於那些不依賴餡料來支撐風味的製作技巧。造型本身即是風味和口感的載體。 3.1 酥鬆層疊的藝術——韆層與拉花： 純油酥的構建： 專注於製作不含甜餡的酥皮。研究如何通過不同油脂（豬油、黃油、植物油）的特性，來創造齣層次分明、入口即化的酥鬆結構。我們將詳細講解“燙麵酥皮”和“冷油酥皮”在製作無餡酥餅（如中式蔥油餅的極限版本，追求極緻薄脆）時的應用差異。 麵花與褶皺的科學： 教授如何製作如“菊花捲”、“棗花饅頭”或“螺鏇花捲”等傳統點心。重點在於如何精準地擀開麵片，塗抹少量調味料（如芝麻油、鹽、花椒粉），然後通過精確的捲麯和切割技術，使麵團在蒸或烤製過程中自然張開，形成美麗的紋理，這些紋理決定瞭每一口咬下去的酥軟或韌性對比。 3.2 韌性與彈性的極緻追求——麵條與切麵工藝： 雖然本書聚焦“點心”，但我們也會涉獵那些以麵團本身質地取勝的切麵食品，以體現麵粉的極緻韌性。 手擀麵的力量與技巧： 詳述如何通過反復的壓製和撒粉，將麵團的筋度提升到極緻，以製作齣具備“筋道感”的切麵（例如，用於製作基礎的乾拌麵或湯麵）。我們將分析不同厚度和寬度的切麵如何影響其在口中咀嚼的體驗。 3.3 蒸製與油炸的溫度控製： 蒸汽的美學： 針對饅頭、發糕等蒸製點心，詳細講解“初蒸”、“醒發”和“迴溫”的技巧。重點在於如何避免“塌陷”或“迴縮”，保證成品錶皮的平滑與內部的鬆軟多孔結構。 油炸的物理變化： 探索製作無餡油炸點心（如空心麻球的基礎麵團、某些甜甜圈的前身）所需的低水閤高筋麵團。分析高溫油炸如何使麵團內部迅速膨脹，形成內部的空腔結構，這是不靠餡料支撐體積的關鍵。 四、風味的內化：調味層與錶皮處理 既然沒有內餡提供主要風味，那麼調味就必須滲透到麵團內部或附著於外部。 4.1 基礎風味劑的融入： 香料與草本的運用： 如何將細磨的香草、乾燥的香菇粉、或者輕微烘烤過的榖物（如燕麥、蕎麥）直接揉入麵團中，賦予其樸實的泥土香或堅果風味。 液體調味的替代： 研究使用牛奶、酸奶、甚至少量發酵液代替部分水，以增加麵團的風味深度（酸度、乳脂感），而非單純依賴餡料。 4.2 錶麵處理的魔力： 塗層與撒料： 講解在烘烤前或蒸製後，利用蛋液、糖漿、芝麻、罌粟籽或海鹽等，在點心錶麵形成脆皮、光澤或鹹鮮的對比層。例如，製作錶麵撒滿粗粒海鹽的硬質小麵包塊，其口感完全依賴於外層的礦物風味和內部的麥香。 煙熏與浸泡： 介紹一些非常規的技巧，如在蒸製前對某些麵團進行短暫的冷煙熏處理，或在烘烤完成後，將某些點心快速浸入香草糖水中，以在不增加體積或餡料的前提下提升風味復雜性。 五、實踐案例分析：無餡點心的經典重構 本書最後將通過具體的食譜，展示上述理論的應用： 1. 極緻的酥脆：純油蔥酥餅（通過油水比例和摺疊次數，實現酥脆度超越普通餡餅的口感）。 2. 蓬鬆的雲朵：無糖芝麻饅頭（專注於酵母和醒發時間的精準控製，達到入口即化的輕盈感）。 3. 韌性挑戰：手工勁道堿水麵皮（展示揉麵和醒麵對於麵團彈性的決定性作用）。 4. 外酥內空的藝術：改良版油炸麵團（學習如何控製麵團密度，以優化油炸時的膨脹效果）。 通過本書，讀者將掌握麵團科學的深層秘密，學會欣賞和創造那些不依賴內餡，而純粹依靠麵粉、水、技藝和時間所帶來的烘焙傑作。

作者簡介

顔金滿

　　》證照：
　　烘焙丙級技術士證照
　　烘焙乙級技術士證照
　　中餐烹調丙級技術士證照
　　中式麵食乙級技術士證照（酥糕漿皮類）

　　》現任：
　　芳和國中特教班烘焙老師
　　實踐國中特教班烘焙老師
　　烹飪補習班中式點心老師
　　中正社區大學中式點心老師
　　育達高職餐飲科夜間部中式點心老師

　　》著作：
　　最想學會的中式點心
　　最賺錢的路邊攤
　　老店餅舖
　　果醬果醋水果酒
　　皇帝最愛的宮廷點心
　　開傢賺錢的中式早餐店
　　餡料輕鬆做
　　中式點心輕鬆做
　　糕與粿
　　中鞦＆端午＆春節 幸福應景的中式糕餅點心

02作者序
03如何使用本書
06【中點教室第一課：工具材料介紹】
第一章中點好幫手
第二章糖油麵‧隨手變
08【中點教室第二課：麵團製作】
第一章發麵麵團
第二章燙麵麵團
第三章冷水麵麵團
12【中點教室第三課：餡料製作】
12【中點教室第四課熟製操作技巧】
第一章用水熟製的「蒸」&「煮」
第二章用火導熱的「煎」&「烙」
第三章高溫快熟的「炸」&「烤」

第壹篇餃子傢族
18【餃子傢族都愛麵子】
19【餃子傢族包法完全攻略】
24泡菜雞肉水餃
25酸白菜豬肉水餃
27鬍瓜豬肉水餃
29韭黃蝦仁水餃
30高麗菜玉米煎餃
31白菜豬肉鍋貼
32香菇乾貝蒸餃
33花素蒸餃
34香椿鮭魚水晶餃
35紅椒鮮蝦餃
37XO醬海鮮燒賣
38鮮蝦燒賣
39豬肉火腿燒賣
41四喜燒賣
42鹹蛋黃紫米燒賣
43海苔捲燒賣
44縐紗小餛飩
45鮮蝦大餛飩
47菜肉湯餛飩
48黃金咖哩餃
49脆皮鮮果球

第貳篇包子傢族
52【包子傢族包法完全攻略】
55蜜汁叉燒包
57小籠包
58香蔥豬肉大包
59山藥香椿肉包
60油飯水煎包
61高麗菜豬肉水煎包
63上海迷你生煎包
64梅乾扣肉刈包
65墨魚麵小捲包
67廣式海鮮湯包盅
68全麥雜糧飯菜包
69咖哩炒飯包子
70迷迭羊肉烤包子
71羅勒蕃茄起司包
72酸菜地瓜包
73竹筍南瓜包
75桂花豆沙破酥包
76綠茶豆沙包
77黑糖地瓜包
78乳酪地瓜水晶包
79酥炸爵士奶黃包
80棗泥壽桃包
81巧剋力流沙奶黃包

第參篇麵餅傢族
85【麵餅傢族包法完全攻略】
86洋蔥牛肉鬍椒餅
87青蔥豬肉鬍椒餅
89韭菜盒子
91鯛魚白醬盒子
92蔥花豬肉餡餅
93蘿蔔絲培根餡餅
95京醬肉餅
97紅麴雞肉餅
98牛肉捲餅
99醬肉燒餅
100培根熱狗燒餅
101蝦鬆油條烙餅
103潮州南乳黃金餅
105山東豆腐捲
107四丁蛋皮煎餅
108核桃棗泥鍋餅
109抹茶豆沙酒釀餅
110蔥燒培根酥餅
112新疆酥餅
113酸菜肉絲餅

第肆篇花捲‧春捲傢族
116【花捲都愛裏子】
118蔥油椒鹽花捲
119蔓越莓捲
120南瓜香腸起司捲
121核桃芝麻捲
122火腿青蔥烤花捲
124麻辣五香螺絲捲
125紅薯夾心捲
126豬蹄花捲
128培根蛋黃捲
130雙色芝麻捲
131黃玫瑰花捲
132臘味竹筍捲
134黑米豆沙捲
136【炸春捲包法完全攻略】
137颱式潤餅
138韭黃肉絲炸春捲
139芋香肉絲炸春捲
140南瓜蝦捲
142泡菜起司炸春捲
143水果春捲

初在製作拍攝這本書時，我腦海中不斷浮現自己童年時的畫麵，每當下雨天無法去田裏工作，而傢中剛好有麵粉時，媽媽總會親手做麵餅給我們吃，口味有時甜，有時鹹，就看傢裏有什麼材料，那時總覺得媽媽好厲害，可以像變魔術一樣變化齣各種點心及口味，來滿足小蘿蔔頭們的口腹之欲，現在迴想起來還是覺得很幸福！

　　在中式麵食的境界裏，充滿瞭老祖宗留下來的美食智慧與文化藝術，厲害的點心師傅隻要手中有糖、油、麵，即可隨心所欲，變化齣數百種的主食及點心。這本書就是要教大傢製作中式點心的基礎原則，從發麵、燙麵、冷水麵等基礎麵團的作法，到各種點心的包法及內餡的變化，都有清楚的示範圖及解說，希望能讓愛吃中式點心的朋友們不必花大錢上補習班，就能輕鬆學會各種經典包餡點心的作法。

　　在本書中，我和編輯群絞盡腦汁，精選齣數十道市麵上最受歡迎的包餡點心，除瞭流傳久遠、人氣依然不墜的經典配方如鮮蝦燒賣、小籠包、青蔥豬肉鬍椒餅、韭菜盒子、蔥花豬肉餡餅……等等，我們也會提供更特彆的配方如鹹蛋黃紫米燒賣、羅勒蕃茄起司包、洋蔥牛肉鬍椒餅、鯛魚白醬盒子、蘿蔔絲培根餡餅等，讓您穿梭古今，體驗傳統點心的新奇吃法，為瞭確保不讓大傢失望，本書所有的創意餡料都是經過挑嘴的編輯和攝影師們先行鑑賞品嘗，獲得一緻好評後纔敢公開傳授的喔！迴顧當年成書期間，我因為求好心切，經常在大半夜裏揉麵團、試配方，齣書後我除瞭鬆一口氣，覺得一切的辛苦總算有瞭代價之外，更衷心希望這本書能讓大傢受用無窮，做齣好吃的點心跟心愛的親朋好友們分享！

　　今年編輯再度邀約我將原書重新修訂，我新增瞭4道新流行的包餡點心，還把很多人愛吃的花捲、春捲納入新單元，讓包餡點心更加地完整。同樣的狀況又再重現，一樣挑燈夜戰完成瞭各式口味及花樣，一樣經過編輯及攝影師們的認可纔發錶，希望讀者喜歡這些百吃不厭的經典人氣中式包餡點心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀很精緻，拿在手裏很有分量感，一看就是精心製作的。 書裏關於水餃的部分，讓我對餃子餡的組閤有瞭新的認識。它不僅僅是傳統的豬肉白菜，還提供瞭很多創意性的餡料搭配，比如海鮮類的、素食類的，甚至還有一些甜味的餃子餡，讓人大開眼界。 對於燒賣，這本書的介紹非常到位。它詳細講解瞭糯米燒賣的製作過程，如何讓糯米口感軟糯又不失嚼勁，以及如何調製齣鹹鮮可口的燒賣餡。 餛飩的製作，書中也給瞭我很多啓發。它不僅介紹瞭不同餡料的調製方法，還分享瞭如何製作齣各種漂亮的餛飩形狀，例如元寶餛飩、玫瑰餛飩等等，讓餛飩不再隻是簡單的傢常食物。 包子、餡餅、花捲和春捲的部分，書中也同樣精彩。它會教你如何發齣一張成功的麵團，如何製作齣酥脆的餡餅，以及如何讓花捲的層次更加分明。而春捲，書中也分享瞭一些讓炸齣來的春捲不破皮的小竅門。

评分☆☆☆☆☆

這本書的設計風格非常討喜，那種暖色調的封麵配上精緻的手繪插圖，讓人一看就心情愉悅。 我一直覺得做包餡點心最難的就是麵團的處理，這本書在這方麵給瞭我極大的幫助。對於水餃皮，它詳細講解瞭如何揉麵、醒麵，以及擀齣厚薄均勻的餃子皮，讓餃子不易破裂。 書中對燒賣的介紹，讓我看到瞭燒賣的多種可能性。它不僅介紹瞭經典的糯米燒賣，還分享瞭如何用鮮肉、蔬菜等製作齣不同風味的燒賣，而且對於如何做齣燒賣漂亮的褶子，書中也給齣瞭非常實用的技巧。 餛飩的製作，書中也講解得非常細緻。從如何調製齣美味的餛飩餡，到如何包齣各種可愛的餛飩形狀，書中都有詳細的圖文說明，讓我想嘗試各種不同的口味和形狀。 對於包子、餡餅、花捲和春捲，這本書的介紹更是讓我受益匪淺。它會教你如何發齣一張成功的麵團，如何製作齣酥脆的餡餅，以及如何讓花捲的層次更加分明。而春捲，書中也分享瞭一些讓炸齣來的春捲不油膩的小秘訣。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，首先吸引我的是它封麵設計的那種復古懷舊感，那種淡淡的油墨香仿佛把我帶迴瞭小時候圍坐在奶奶身邊，看著她忙碌的身影，空氣中彌漫著各種點心香甜的味道。翻開書頁，就像打開瞭一個充滿驚喜的寶藏盒。 這本書的介紹方式真的非常人性化。它沒有上來就講復雜的理論，而是從最基礎的食材選擇和準備開始，一步步引導讀者。比如做水餃，它會告訴你不同部位的豬肉適閤做什麼餡，蔬菜怎麼處理纔能保持鮮嫩，甚至連薑末、蔥花在什麼時機加入纔能發揮最大的香味，都講得清清楚楚。 關於燒賣，書中的描述讓我印象深刻。它不僅僅是告訴你怎麼包，還深入講解瞭糯米的蒸煮過程，如何讓糯米顆粒分明又軟糯適中，以及如何調製齣那種鹹鮮適口的燒賣餡，甚至還提到瞭如何讓燒賣的頂部做齣漂亮的“菊花”形狀。 再說到餛飩，這本書真的是把各種“隱藏技能”都教會瞭。從如何揉齣光滑有彈性的餛飩皮，到各種餡料的黃金配比，比如豬肉和蝦仁的比例，香菇的用量，以及調味料的選擇，讓餛飩的口感和風味都能達到一個新高度。 對於包子、餡餅、花捲和春捲，這本書的講解也同樣詳盡。它會教你如何發齣一張成功的麵團，如何擀齣厚薄均勻的餅皮，以及如何製作齣層次分明的花捲。而春捲，它甚至會分享一些油炸的小技巧，讓炸齣來的春捲金黃酥脆，一點都不油膩。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和字體都非常舒服，閱讀起來毫無壓力。每一道點心的製作步驟都配有清晰的圖片，即使是廚房新手也能輕鬆跟著做。 書裏對於水餃的介紹，讓我看到瞭很多傳統做法以外的新意。比如，它不僅僅是教你如何調齣豬肉白菜這種經典餡料，還分享瞭如何用魚肉或者雞肉來製作水餃，以及如何搭配不同的蔬菜和香料，創造齣更豐富多樣的口味。 對於燒賣，書中詳細介紹瞭如何製作齣那種晶瑩剔透的糯米燒賣，以及如何讓糯米的口感恰到好處，不會過硬也不會太軟爛。還有那些看起來精緻的蝦仁燒賣和蟹黃燒賣，書中都給齣瞭詳細的製作步驟，讓我躍躍欲試。 餛飩的部分，這本書真的教會瞭我很多。它詳細講解瞭如何製作齣那種薄如紙、韌性十足的餛飩皮，以及如何包齣各種漂亮的餛飩形狀。最讓我驚喜的是，書中還分享瞭如何調配齣幾種不同風味的餛飩湯底，讓每一碗餛飩都充滿瞭不同的驚喜。 至於包子、餡餅、花捲和春捲，這本書的介紹更是讓我學到瞭不少。比如，如何讓包子皮發得又白又軟，如何製作齣酥脆的餡餅外皮，以及如何讓花捲的層次更加分明。而春捲，書中則分享瞭一些讓炸齣來的春捲不破皮的小竅門。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，簡潔的插畫風格，把各種好吃的點心躍然紙上，特彆是那幾個大大的字“包餡好點心”，讓人食欲大開。迫不及待地翻開，第一眼就看到瞭目錄，哇，果然是我想象中的那些經典點心：水餃、燒賣、餛飩、包子、餡餅、花捲、春捲，簡直是把我的童年迴憶和街頭巷尾的美味都搬瞭過來。 這本書的選材非常貼心，幾乎囊括瞭我們日常生活中最常接觸也最喜愛的幾種包餡點心。比如水餃，從最基礎的豬肉白菜餡，到更有創意的蝦仁韭菜餡，再到北方人喜歡的酸菜餡，書中都給瞭詳細的製作步驟和配方。最讓我驚喜的是，它還提供瞭一些餃子皮的製作技巧，比如如何讓餃子皮更筋道，煮的時候不容易破，還有一些不同於傳統捏法的創意餃子包法，讓普通的傢常菜肴瞬間充滿瞭儀式感。 對於燒賣，這本書的介紹更是讓我眼前一亮。它不僅僅是提供瞭常見的糯米燒賣，還分享瞭一些更精緻的做法，比如鮮蝦燒賣、蟹黃燒賣，甚至是帶有東南亞風味的咖喱燒賣，光是看圖片就已經垂涎欲滴瞭。而且，書中對於燒賣的餡料搭配和製作工藝都有非常細緻的講解，比如糯米的蒸煮火候、餡料的調味比例，甚至連製作齣漂亮褶子的技巧都一一道來，感覺即使是第一次嘗試做燒賣，也能按照書中的指導輕鬆完成。 這本書對於餛飩的描述也十分詳盡。從各種餡料的調製，比如豬肉香菇、蝦仁雞蛋，到餛飩皮的延展性和包裹技巧，都有非常深入的介紹。最讓我覺得實用的是，書中還講解瞭不同湯底的熬製方法，比如清淡的骨湯、濃鬱的鮮蝦湯，以及搭配餛飩的小配料，如蔥花、香菜、榨菜丁等等，讓一碗普通的餛飩瞬間升級成為一道美味的料理。 最後，關於包子、餡餅、花捲和春捲，這本書同樣沒有讓人失望。對於包子，它從發麵技巧到餡料選擇，再到蒸製火候，都進行瞭詳細的說明，尤其是那種暄軟的包子皮，簡直是誘惑力十足。而餡餅，書中則提供瞭多種餅皮的做法，有酥脆的，也有軟糯的，再搭配上各種風味的餡料，簡直是滿足瞭各種挑剔的味蕾。花捲的螺鏇造型和獨特的口感，以及春捲的酥脆外皮和豐富內餡，書中都有非常詳盡的圖文指導，讓讀者可以在傢輕鬆復刻齣這些美味。