揉麵團：Sammi教你搞懂5種基礎麵團，做齣麵包、蛋糕、塔、泡芙、餅乾一定要先學會的烘焙糕點！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
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• 餅乾
• 烘焙技巧
• 基礎教程
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　　開始玩麵粉之前，請大傢耐心地看清楚這本書裏每一篇麵粉的運用內容，可以幫助你瞭解怎麼做，動手做什麼。

　　很多人也許會做餅乾、麵包、蛋糕，卻分不清楚是用哪一種麵團做成的。專業烘焙學校的第一堂課，就是先認識各種麵團，瞭解麵團的成分與結構之後，纔能融會貫通做齣不同的糕點，如：可麗餅，用不打發的稀麵糊；希臘口袋餅，用不發酵麵團；瑞士捲，用濕軟的蛋糕麵糊；鹹派，用塔皮麵團；修女泡芙，用泡芙麵團……。

　　“圖解配方公式”---------加速瞭解與運用5種麵團

　　麵粉和水分混閤後有瞭生命力，可變成輕柔有彈性的麵包或薄片般的酥皮，也可以和其它材料結閤變成不同的糕點。原來材料不同、材料比例不同、步驟順序不同，都會影響麵團的結構，因而産生酵母麵團、蛋糕麵團、塔皮麵團、派麵團、泡芙麵團或餅乾麵團。

　　哪一種麵團可以做齣那些糕點？本書從5種基礎麵團開始進入烘焙領域，藉由簡單的“圖解配方公式”，幫助你瞭解麵團的特性和運用方法，並且用不同的“操作手法”和“程序”完成基礎麵團和麵糊。

　　“圖片步驟示範”---------幫助成功做齣各式糕點

　　★蛋黃和蛋白一起打發可以做齣柔軟有彈性的海綿蛋糕；分開打發做齣來的口感則較為乾鬆。

　　★油脂比糖多的麵糊，做齣來的餅乾比較鬆；糖比油脂多的麵糊，則可以烤齣較硬的餅乾。

　　★攪打成乳霜狀的材料，做齣來的塔皮比較鬆脆；用手搓揉成砂狀的材料，則可以得到比較酥脆的塔皮。

　　如何成功做齣美味的糕點？本書透過一張張“圖解步驟示範”，告訴你如何調整配方比例、材料運用的秘訣以及製作技巧，抓住每一種糕點的製作關鍵，成功地烘焙齣各種基礎點心。

　　有瞭這本書，終於可以開始好好學習烘焙，成為真正的烘焙人。學烘焙，一定要先學會揉的基礎麵團，一定要先學會做的糕點食譜。獻給烘焙新手以及對烘焙一知半解的愛好者！

本書特色

　　◆法國藍帶廚藝學校的專業料理法，傳授最簡單、不容易失敗的甜點製作技巧。

　　◆依照專業烘焙學校的麵團基礎課程來設計內容，可以學到最紮實的功夫。

　　◆【圖解配方公式】，幫助加速瞭解與運用5種麵團；【圖片步驟示範】，幫助成功做齣各式糕點。

　　◆學烘焙的人一定要學會的52種基礎烘焙糕點食譜。

　　◆學會本書的所有麵團與糕點，等於對烘焙融會貫通，可以創造自己的獨有配方。

麵團的奧秘與烘焙的魔力：一份探索麵點製作的深度指南 書名：麵點大師的秘密廚房：從基礎到進階的烘焙藝術 內容簡介： 本書旨在為所有熱愛烘焙，渴望掌握麵點製作核心技巧的讀者提供一份詳盡而實用的指南。我們深知，無論是經驗豐富的烘焙師，還是剛剛接觸廚房的新手，對麵團本質的理解和對基礎技巧的熟練運用，是通往美味糕點的基石。本書摒棄瞭對單一食譜的簡單羅列，而是將重點放在“原理”與“實踐”的結閤上，深入剖析構成各種經典烘焙製品的麵團體係，讓讀者真正做到舉一反三，遊刃有餘。 第一章：麵團的化學與物理基礎——構建美味的基石 在正式進入具體製作之前，本書首先構建瞭堅實的理論基礎。我們詳細探討瞭製作麵團的四大核心要素：麵粉、液體、脂肪和膨鬆劑。 麵粉的深度解析： 我們不再將麵粉視為單一原料，而是細緻區分瞭不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）對麵團結構的影響。特彆針對烘焙中至關重要的“麩質（Gluten）”形成機製進行瞭詳盡的圖解說明，解釋瞭揉麵過程中水閤作用如何促使麵筋網絡形成，以及過度揉捏或揉閤不足將如何直接導緻成品口感的失敗。針對不同地域和品牌的麵粉特性差異，我們提供瞭如何通過實驗調整配方的實用建議。 液體的作用與控製： 水不僅僅是混閤劑，它還是激活酵母、溶解糖分、水閤澱粉的關鍵。本章深入探討瞭不同液體（水、牛奶、蛋液）對最終産品質地的影響。更重要的是，我們引入瞭“含水量百分比”的概念，教導讀者如何根據環境濕度和麵粉吸水性來精準控製麵團的濕度，這是製作齣外殼酥脆、內部柔軟的關鍵一步。 脂肪的角色與麵團的塑性： 脂肪（黃油、起酥油、植物油）在烘焙中扮演著“柔軟劑”和“風味載體”的角色。本書細緻區分瞭黃油的乳化作用（Creaming Method）和油脂分割法（Cutting In Method）對酥皮和蛋糕結構的影響。我們展示瞭如何在不同溫度下操作黃油（冷藏、室溫、融化），以達成製作派皮的層次感或製作磅蛋糕的細膩均勻。 膨鬆劑的科學： 無論是化學膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）還是生物膨鬆劑（酵母），它們的反應速度和氣體釋放能力決定瞭産品的體積和內部氣孔結構。我們精確對比瞭酸堿中和反應在小蘇打應用中的重要性，並提供瞭如何根據配方中酸性物質調整用量的計算方法。 第二章：五大基礎麵團體係的精雕細琢 本書的核心章節，圍繞五種截然不同的麵團體係展開，每一種都代錶瞭一種主要的烘焙流派和技術難點。 體係一：彈性與延展性——酵母發酵麵團的藝術 這部分聚焦於需要酵母發酵的麵團，這是製作麵包、披薩和某些甜甜圈的基礎。我們詳細拆解瞭“揉麵”這一核心動作，區分瞭“攪拌揉閤”和“摺疊鬆弛”技術。我們將重點講解： 初次發酵（Bulk Fermentation）： 溫度、時間與麵團體積膨脹的關係，以及如何通過“打氣”（Punching Down）來調節麵團的酸度與內部結構。 整形技巧的標準化： 無論是滾圓（Rounding）還是排氣（Degassing），每一步都旨在均勻分布氣體並建立錶麵張力，以確保烤製時的完美支撐。 二次發酵（Proofing）： 濕度的控製對於麵包最終的“烤箱彈跳”（Oven Spring）至關重要。 體係二：酥鬆的秘密——油酥麵團（Shortcrust Pastry）的精準掌握 酥皮是製作餡餅、撻和酥皮點心的關鍵。本書強調的是“冷”與“快”。 混閤技巧： 強調使用冰冷的黃油，並快速將其切入麵粉，目的是盡可能少地發展麵筋，保持黃油塊狀結構。 水量的嚴格控製： 演示如何通過觀察麵團是否“勉強成團”來判斷加水量是否閤適，避免過度揉捏導緻黃油融化。 鬆弛的重要性： 解釋瞭麵筋在冷藏過程中鬆弛的必要性，以防止擀開時迴縮。 體係三：輕盈與層次——起酥與飛麵團（Laminated Doughs）的挑戰 這是技術含量最高的麵團之一，涵蓋瞭牛角麵包（Croissant）和派皮（Puff Pastry）。 裹油（Locking the Butter）： 講解如何製作均勻的黃油片，並將其包裹在麵團中。 疊被子（Turning）： 詳細指導如何進行“單摺”（Single Fold）和“雙摺”（Double Fold）操作，並計算每一步摺疊後形成的層次數量，以及何時需要冷藏以防止黃油融化。 擀開的壓力控製： 確保麵團厚度均勻，是形成清晰層次的決定性因素。 體係四：乳化與蓬鬆——蛋糕與磅蛋糕麵糊的構建 蛋糕麵糊依賴於空氣的穩定包裹，而非強韌的麵筋。 海綿與戚風的差異： 對比全蛋打發（Sponge）與分蛋打發（Chiffon/Angel Food）的原理，重點分析如何穩定蛋白泡沫結構，防止消泡。 磅蛋糕的乳化法： 詳細說明分次加入雞蛋以維持油脂與液體穩定乳化的過程，並探討攪拌過度如何導緻“隧道效應”。 體係五：濕潤與黏性——糊狀麵團的應用 針對泡芙（Choux Pastry）和一些布朗尼類麵糊。 糊化反應： 深入講解製作泡芙麵團時，在爐竈上加熱麵團使澱粉糊化的必要性，以及如何判斷糊化程度。 蛋液的添加： 如何通過逐漸加入雞蛋來調整糊狀麵團的粘稠度，使其達到“V”字形垂落的完美狀態，以確保烤製時能充分膨脹。 第三章：進階技巧與故障排除 本書的最後一部分，專注於解決實際操作中遇到的常見問題，並提供提升齣品質量的專業建議。 溫濕度調節： 針對不同季節或地域的烘焙環境變化，提供調整水分和發酵時間的實用校準錶。 常見故障分析： 餅乾邊緣焦化卻中心未熟的原因分析；麵包內部齣現大孔洞或“濕氣帶”的成因與修正。 設備優化： 如何利用烤箱的蒸汽功能、石闆的使用以及精準的溫度計來優化烘烤過程。 通過本書的學習，讀者將不再是簡單食譜的執行者，而是真正理解麵團科學的創造者，能夠自信地應對各種烘焙挑戰，並創造齣屬於自己的完美糕點。

作者簡介    

鍾莉婷Sammi

　　Sammi，是一位善於將美食與生活結閤的生活傢。在她的創意和巧手之下，每一個西點都有豐富的風味和故事。

　　在澳洲雪梨Le Cordon Bleu（法國藍帶廚藝學院）主修西點料理期間，學得一手烘焙技巧，加上在International College of Hotel Management主修飯店管理的學習經驗，讓她比彆人擁有更完整的餐飲服務概念，於是迴到颱灣，親手規劃經營瞭以自然花園為主題的烏樹林餐廳以及品嘗鬆餅點心為主的「Dears Waffle ,Bakery&Cafe」。

　　Sammi的創造力源源不絕，隨時都會激發齣好點子，不管在各大公司或個人舉辦外燴餐宴、主題派對、婚宴上，都能呈現融閤美食、佈置與感性的完美宴會。近年來陸續接受各大雜誌與報刊專訪，也參與美食電視節目點心製作教學。

　　著有：《Sammi的完美烘焙配方：最受情人、孩子、朋友贊賞的50個小西點》、《甜蜜果食：Sammi佐伴田園時光的60個水果甜點配方》

自序  玩麵粉、懂麵粉以後，就可以創造齣自己的配方！
先瞭解麵粉
‧麵團和麵糊的不同
‧各國麵粉的種類與個性
麵粉的好搭檔
烘焙材料對麵團(或麵糊)的影響
本書使用器具
本書材料分量單位換算錶

Chapter1酵母麵團 （Bread Dough)
牛奶哈斯麵包    
低溫發酵法麵包    
荷蘭鍋免揉麵包    
法式奶油王冠麵包    
洛斯迪剋麵包    
佛卡夏麵包    
印度烤餅(饢 )
希臘口袋餅    
藍莓貝果        
雀喜兒麵包捲    
巴斯圓麵包    
薩瓦林蛋糕    

Chapter2.蛋糕麵糊(Sponges & Cakes)
一．乳沬類麵糊（Foam Type)
草莓海棉蛋糕    
颱灣傳統蛋糕    
檸檬奶凍瑞士捲  
巧剋力熔岩蛋糕    
戚風蛋糕        
天使蛋糕        
二．不打發的稀麵糊 ( Pancake&Crepes)
可麗餅        
美式煎餅        
三．濃厚重奶油麵糊（Sponge Batters)
重水果蛋糕    
紅茶磅蛋糕    
鹹味磅蛋糕    
葡萄乾鬆糕     
蘋果肉桂馬分    
香蕉椰子蛋糕    

Chapter3.塔皮麵團  (Sweet&Short Pastry)
甜酥麵團塔皮    
脆皮麵團塔皮    
巧剋力塔        
檸檬塔        
鹹派            
南瓜派        
藍莓派        
蘋果塔        
康沃爾肉餡餅    

Chapter4.泡芙麵團( Choux Pastry)
基礎泡芙麵糊    
卡士達醬        
閃電泡芙        
泡芙餅乾        
修女泡芙        
天鵝泡芙        
杏仁泡芙餅    
泡芙盅        
餅乾抺茶泡芙    
西班牙油條    
油炸貝奈特餅    
古魯奇乳酪泡芙    

Chapter5.餅乾麵團(Cookies)
手指餅乾        
維也納餅乾    
塔皮脆餅        
亞美尼亞薄餅    
義大利杏仁小餅    
西班牙傳統烤餅  
澳紐軍團圓餅    

烘焙材料行

作者序

玩麵粉、懂麵粉以後，創造齣自己的配方！

　　“一位埃及奴隸在廚房做餅時睡著瞭，結果發明瞭麵包。”

　　因為這個奴隸的無意，讓本來要做成餅的生麵團在滅瞭火的爐子待瞭一夜，因為熱度、麵團內加入的水或甜味劑與散佈在空氣中的酵母菌結閤，使得體積比原來的生麵團大一倍以上，這個奴隸不但沒丟瞭這個麵團，還把它放進爐裏烤，烤齣來大齣意外的好吃，又鬆又軟的口感，被主人大大的稱贊，反而讓他因禍得福發明瞭麵包。

　　用一個故事當作自序的開頭，並不是我改不瞭說烹飪曆史的習慣，而是想和大傢分享一個觀念﹣﹣每個烘焙品的發明，常常是因為意外或錯誤當中獲得的結果。我在第一本書開宗明義的說道，希望大傢不是為瞭學烘焙而做烘焙，而是在玩烘焙中，瞭解烘焙！如果因為意外發明瞭一個新品項的食物，而且被後人流傳瞭很久，那我們為什麼不能在玩麵粉、懂麵粉以後，創造齣自己的配方呢？

　　這本書是我撰寫的三本中，花瞭最多時間和精力去完成的，並不是前兩本沒有好好寫，而是這本書的概念，就是要把一些專業的知識先轉化成易懂好做的公式，然後大傢可以瞭解這個公式而活用這些概念來操作烘焙。所以，撰寫及選擇配方的時候絞盡腦汁，並且經由不斷的修改簡化後，纔在睏難重重下完成。大傢開始使用本書前先在此說明，我提供的並不是“標準公式”，每個食譜隻是一個“參考公式”，希望大傢運用本書的公式和配方後，第二次製作時就可以在書頁的空白處寫下自已的“獨一無二的配方”，並且試試改良後的配方是否能在推論下成功！

　　在我第一本書《Sammi的完美烘焙配方》中，著重在分享各式烘焙“配方”；第二本《甜蜜果食》闡述的是颱灣不同季節水果的“運用”；而這本《從揉麵團開始》是想藉由簡單的“公式”說明麵粉及它的好朋友們的特性及“運用”原理，用不同的操作“手法”和“程序”完成基礎麵團和麵糊的烘焙。

　　我知道你可能隻看瞭配方就開始動手做，不過請先等一下，我已在每一大類的烘焙品開頭寫下瞭基本公式、每種材料及不同做法對麵團或麵糊的影響，所以在動手開始玩麵粉之前，請大傢還是耐心的先把每一篇麵粉運用的內容看清楚再開始操作麵粉，這個動作會幫助你瞭解可以怎麼做，進而動手做什麼。

　　在這裏， 我給你一個使用本書操作的前、中、後的公式：
 
 
 
　　我們在同樣的地方（烏樹林花園餐廳）， 和原班人馬（辛苦的編輯＋ 有纔的攝影師＋王牌助理Phillip Wu＋ 協力夥伴（烏樹林的夥伴們））， 連續三年以不同的主題企劃， 生産齣三本有趣又具實用性的烘焙烹調食譜書！
 
　　謝謝參與這次拍攝及編輯的所有人員及朋友的努力及配閤。也感謝此次拍攝提供我原物料和餐具的“聯華實業股份有限公司 ”、“元寶實業股份有限公司”、“圻霖有限公司”、“巢傢居”的大力支持。 這本書獻給喜愛烘焙的你， 希望這本書讓你對烘焙領域有更多的瞭解！

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是烘焙新手的福音！我一直夢想著能做齣柔軟的吐司，酥脆的餅乾，還有入口即化的泡芙，但總是被各種復雜的手法和配方勸退。這次偶然翻到《揉麵團》，光是書名就透著一股親切勁兒，Sammi老師的名字也經常在烘焙圈聽到，感覺很有保障。翻開第一頁，就被那些漂亮又誘人的成品圖吸引住瞭，像是剛從雜誌裏走齣來一樣，簡直讓人食欲大開。而且，它主打的“5種基礎麵團”，這個概念太對瞭！我之前總是東拼西湊各種食譜，結果發現很多都離不開那幾種基礎麵團，學透瞭這幾樣，感覺打開瞭新世界的大門。書裏對每種麵團的講解都非常細緻，從麵粉的選擇、水溫的控製，到揉麵的手法和發酵的要點，幾乎是手把手教學。我尤其喜歡它關於“怎麼判斷麵團揉到位”的講解，之前我都是憑感覺，這次學到瞭很多科學的方法，比如“看狀態”、“拉膜測試”，感覺瞬間就掌握瞭核心要領。Sammi老師的文字也特彆接地氣，沒有那些高深的烘焙術語，就像和朋友聊天一樣，讓人輕鬆愉快。光是看一遍，就已經躍躍欲試瞭！

评分☆☆☆☆☆

《揉麵團》這本書，我隻能用“相見恨晚”來形容！我之前嘗試過很多烘焙書籍，但往往都過於理論化，或者配方寫得雲裏霧裏，學起來特彆吃力。這本書完全不同，它就像一個經驗豐富的烘焙導師，把復雜的知識拆解成最容易理解的部分。Sammi老師用非常通俗易懂的語言，把“揉麵團”這個看似枯燥的過程講得活色生香。她會告訴你，為什麼有時候麵團會揉不起來，為什麼會揉過頭，以及如何用簡單的判斷方法來避免這些問題。我印象最深刻的是關於“發酵”的部分，書裏不僅講瞭基礎的發酵原理，還提到瞭不同溫度、不同濕度的影響，以及如何根據這些因素來調整發酵時間。這讓我之前那種“憑感覺”的發酵方式有瞭科學的依據。而且，書中提供的“基礎麵團”應用非常廣泛，比如從基礎的披薩麵團到柔軟的吐司麵團，再到製作塔皮和泡芙用的特種麵團，都涵蓋瞭。最讓我驚喜的是，書中還分享瞭一些小技巧，比如如何讓餅乾更酥脆，如何讓蛋糕胚更蓬鬆，這些都是在其他書中很少見到的實用乾貨。感覺學完這本書，我真的可以自信地開始我的烘焙之旅瞭。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《揉麵團》這本書的設計真的是太人性化瞭！我是一個平時比較忙碌的上班族，烘焙對我來說更多的是一種放鬆和成就感的來源，所以我不希望在學習過程中浪費太多時間。這本書的內容安排非常緊湊，每一部分都直擊要點，而且Sammi老師的講解風格非常直接，沒有多餘的廢話。我喜歡它將“5種基礎麵團”作為核心，並圍繞這五種麵團延伸齣各種成品。這就像學習語言一樣，掌握瞭基礎詞匯和語法，就能造齣各種各樣的句子。書裏的插圖也非常清晰，很多關鍵步驟都配有放大圖，讓我能清楚地看到麵團的細微變化。而且，書中還貼心地提供瞭“常見問題解答”闆塊，把我在烘焙過程中經常遇到的睏難都給齣瞭解決方案，比如“為什麼我的麵包發不起來？”“為什麼我的泡芙會塌？”等等，這些問題的解答真的幫我省去瞭不少摸索的時間。這本書不僅教會瞭我製作麵團，更重要的是教會瞭我“思考”如何製作麵團，讓我從一個被動接受者變成瞭一個主動的創造者。

评分☆☆☆☆☆

拿到《揉麵團》這本書，我最驚喜的莫過於它那清晰的邏輯和循序漸進的學習路徑。我本身對烘焙算是有一些接觸，但總感覺基礎不紮實，做齣來的東西總是差那麼一點意思。這本書從“為什麼”開始講起，解釋瞭不同麵團的特性和用途，而不是直接丟給你一個配方。比如，它詳細對比瞭不同類型麵粉對成品口感的影響，這對我來說是全新的視角。然後，它深入淺齣地介紹瞭五種基礎麵團，每一款麵團都有詳細的步驟圖，而且每個步驟都標注瞭關鍵的注意事項。我特彆注意到，書中在講解揉麵手法時，不僅圖文並茂，還配瞭QR碼，可以掃碼觀看視頻。這一點真是太貼心瞭！很多時候，文字描述很難完全傳達揉麵時的力度和節奏，有瞭視頻，我可以更直觀地學習。而且，它不僅僅是教你如何製作麵團，更重要的是教你如何“理解”麵團，理解為什麼這樣做，這樣纔能在遇到問題時靈活應對。書裏還給瞭很多關於“麵團失敗的原因分析”的內容，這一點對我這個經常“翻車”的烘焙愛好者來說，簡直是救星！學完這五種麵團，感覺以後再遇到其他烘焙糕點，都能舉一反三瞭。

评分☆☆☆☆☆

《揉麵團》這本書，給我的感覺就是“專業卻不失溫度”。我之前對烘焙的認知，大多停留在看一些視頻或者網上零散的教程，總感覺缺乏係統性。這本書就像一本“麵團百科全書”，把烘焙中最核心、最基礎的麵團知識講得明明白白。Sammi老師在講解每種麵團時，都會先分析它的特點、適用的烘焙類型，然後一步一步講解製作過程。我特彆喜歡它在講解“揉麵”時，會區分不同的揉麵手法，比如“摔打法”、“推壓法”等等，並解釋瞭它們各自的優缺點。這一點讓我茅塞頓開，之前我都是一種方法用到老，現在纔知道原來還有這麼多講究。書裏對於“發酵”的講解也相當到位，它不僅講瞭基礎的發酵原理，還給齣瞭不同環境下發酵的應對方法，比如在寒冷的天氣裏如何縮短發酵時間，在炎熱的天氣裏如何避免發酵過度。這些細節的講解，真的能體現齣作者的專業功底。而且，書中還穿插瞭一些關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選優質的麵粉，如何選擇閤適的酵母等等，這些內容都非常有價值。總而言之，這本書讓我對烘焙有瞭更深的理解，也更有信心去嘗試各種新的挑戰。