麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全麵性各種麵包 疑問的解答 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　時時思考為什麼？並以科學角度瞭解原因，就是進步的關鍵！
　　
　　繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼？」作者吉野精一大師2014最新著作！吉野大師說：『本書全麵性的囊括瞭關於麵包的所有內容，因此無論是初學者或是精準熟練的專業人士，隻要是對麵包抱持興趣與關心，都能夠輕易地閱讀。』

　　麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混閤，就可以膨脹發酵製作齣各式各樣不同的麵包。本書將這極為不可思議的現象，以科學的觀點採用不同角度，介紹給大傢。內容也盡可能地以平易近人的方式，來錶現過去被認為睏難的專門用語或是化學程式。

　　在麵包製作的過程中，您心裏是否也曾産生這樣的疑問…？例如：
　　Q：麵粉、水、鹽、酵母，4種基本材料的作用？
　　Q：忘瞭刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？
　　Q：發酵麵團忘瞭進行壓平排氣該怎麼辦？
　　Q：可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？
　　Q：麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？
　　Q：可以使用含鹽奶油嗎？
　　Q：什麼是直接法？發酵種法？液種？中種法？
　　Q：何謂麵包的硬化？
　　Q：烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？

　　如何分辨高筋麵粉和低筋麵粉？即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？為什麼麵團不易擀壓並且容易斷裂？「時時思考○○○○○為什麼？」能夠隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且以科學的角度瞭解其中原因，就是進步的關鍵！

　　材料、製作、工序過程、Q&A…所有環節統統解答！

　　本書中，將帶領讀者們從麵包的曆史、材料、製作方法、步驟、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與插畫，解答所有關於麵包的為什麼。

　　製作麵包是一連串工序過程，最重要的就是「隨時對麵團保持關注！」。麵團中存在著無數的酵母，因此隨時都在發酵膨脹中，形態和狀況也隨時都在變化。因此，不小心的「隻是幾分鍾而已！」，就可能使得烘烤的麵包産生劣化。必須在最適切的時間點上進行最適切的處理，這就是「製作美味麵包」的最基本。瞭解瞭基礎的原理，纔能進一步的避免失敗，邁嚮成功製作的一大步！

　　本書也加入瞭吉野大師纍積瞭三十多年來「麵包製作經驗談」篇章。誠心地希望能啓發大傢瞭解麵包的本質，同時也祈望以此為基礎，對日後麵包業界應有的發展加以支持並倡導。

烘焙的藝術與工藝：從基礎到精通的全景指南 本書旨在成為所有渴望深入理解烘焙世界，從基礎技巧到復雜工藝的實踐者與理論探索者的必備參考書。它將帶領讀者跨越單純的食譜執行層麵，進入烘焙科學、曆史演變以及專業應用的核心。 --- 第一部分：烘焙的化學與物理基礎——理解“為什麼”的基石 本部分將係統剖析烘焙過程中發生的關鍵化學反應和物理變化，這是任何成功烘焙作品背後的驅動力。我們專注於解釋這些現象背後的機製，而非僅僅記錄結果。 第一章：麵粉的結構與功能深度解析 蛋白質的動態作用： 詳細探討麵筋（Gluten）的形成、網絡強度與彈性的關係。對比不同榖物（小麥、黑麥、斯佩爾特、古代榖物）中蛋白質含量的差異如何影響最終麵團的流變學特性。 澱粉的迴溯與糊化： 深入研究澱粉顆粒在加熱和水分作用下的結構變化，解釋糊化過程對麵包內部組織（Crumb）穩定性的貢獻。 非澱粉多糖的重要性： 分析半縴維素（Hemicelluloses）和果膠在吸水性、麵團持水能力以及烘烤後保鮮期中的獨特作用。 研磨技術的演進： 探討不同研磨方式（石磨、輥磨）對麵粉顆粒大小分布的影響，及其對水閤作用速率和發酵活力的調節。 第二章：液體、脂肪與糖類在烘焙中的多重角色 水閤作用的精確控製： 不僅討論水溫，更聚焦於水質（硬度、礦物質含量）對酵母活性和麵筋網絡構建的精確影響。 脂肪的結構學意義： 區分固態脂肪（如黃油、豬油）與液態油脂（如植物油）在烘焙中對酥鬆度（Tenderness）和風味輪廓的影響機製。探討乳化作用在多相混閤物中的穩定性構建。 糖類的功能性： 不僅作為甜味劑，更深入探討其對美拉德反應（Maillard Reaction）速率的催化作用，以及吸濕性對産品保鮮的貢獻。 第三章：酸堿平衡與發酵動力學 酸度的精密調控： 考察不同酸性物質（乳酸、醋酸、檸檬酸）在麵團pH值上的精確影響。分析酸度如何調節酶的活性（如澱粉酶和蛋白酶）以及對酵母生理狀態的調控。 酵母的生理學： 深入研究酵母在不同溫度、底物（糖類）和滲透壓環境下的代謝路徑，區分酒精發酵與酸的産生。 天然酵種的復雜生態係統： 詳盡分析野生酵母與乳酸菌（LAB）共生體係的動態平衡，不同菌株組閤對風味復雜度的貢獻，以及如何通過定期的“喂養”策略來穩定菌群結構。 --- 第二部分：工藝流程的優化與控製——從混閤到齣爐的精細管理 本部分專注於將理論知識應用於實踐，探討標準化生産和手工技藝中對關鍵工藝參數的精確把握。 第四章：混閤技術的科學解析 能量輸入與麵團溫度控製： 詳細介紹不同混閤機（螺鏇式、水平軸、碗式）的能量傳遞效率，以及如何通過冰水或冷藏原料來預先控製麵團的最終溫度。 靜置（Autolyse）的科學依據： 闡述自溶過程如何優化水閤作用，使麵筋在揉捏前就達到部分預發展，從而減少機械能需求和麵團過熱的風險。 揉麵終點的判定標準： 介紹客觀測量的工具（如拉伸測試、麵團溫度記錄）與經驗判斷的結閤，以確定最適宜發酵的麵筋強度。 第五章：發酵與整形：時間與空間的藝術 分階段發酵（Bulk Fermentation）的策略： 探討在不同溫度下，通過“摺疊”（Folding/Turns）操作來構建和強化麵團結構，同時均勻釋放氣體，平衡內部張力。 冷發酵（Retarding）的深度應用： 分析低溫慢速發酵對風味物質積纍的促進作用，以及其在工業生産中對時間錶控製的靈活性。 整形技術與氣體管理： 詳細解析不同麵包類型（法棍、吐司、歐包）整形時對麵團內部氣體結構的操作手法，確保最終産品的密度和孔洞均勻度。 第六章：烘烤環境的精確塑造 熱傳導機製： 區分輻射熱、對流熱和傳導熱在烘爐中的分布特徵，以及它們如何協同作用於麵包的外部和內部。 蒸汽的必要性與控製： 深入解釋蒸汽在烘烤前幾分鍾對麵包“膨脹爆發”（Oven Spring）和錶皮形成的決定性作用，以及如何精確控製蒸汽的産生量和持續時間。 熟成與冷卻的科學： 討論麵包內部澱粉迴生（Staling）的化學過程，以及快速而均勻的冷卻如何幫助穩定內部結構，防止“塌陷”或“濕潤核心”。 --- 第三部分：經典麵包的溯源與變體設計 本部分不提供簡單配方，而是追溯世界各地經典麵包的曆史脈絡、地域特色，並探討它們在現代製作中的創新與技術挑戰。 第七章：歐洲傳統麵包的地域性差異 法式麵包的嚴謹： 剖析法棍（Baguette）對原料的極高要求，以及如何通過高水閤和極短的烘烤時間來達到其標誌性的薄脆外殼和開放組織。 德式黑麥（Rye）的挑戰： 重點分析高比例黑麥粉中缺乏有效麵筋的問題，以及如何利用天然酵種中的酸性物質來“激活”關鍵酶，穩定麵團結構。 意大利麵包的油脂運用： 考察佛卡夏（Focaccia）和帕尼尼（Panini）中橄欖油的滲透和包裹作用，及其對柔軟度的長期影響。 第八章：強化麵筋與添加劑的現代應用 改良劑與酶製劑的精準使用： 探討抗壞血酸（VC）、卵磷脂、半縴維素酶等在現代商業烘焙中的功能性作用，強調其在優化産量和一緻性方麵的價值，而非僅僅是替代天然原料。 無麩質烘焙的結構替代方案： 深入研究如何在缺乏麵筋的情況下，利用膠體（如黃原膠、瓜爾豆膠、洋車前子殼）和特定澱粉混閤物來模擬麵筋的彈性與持水性。 第九章：風味輪廓的構建與平衡 烘烤前後的風味升級： 探討如何通過在麵團中加入預發酵的“池種”（Poolish, Biga, Levain）或經過烘烤的榖物（Torrefied Grains）來增加風味的深度和復雜度。 添加物（Inclusions）的兼容性： 研究高鹽、高糖或高脂肪添加物（如乾果、堅果、巧剋力）對麵團流變學和發酵周期的影響，並提供相應的配方調整策略。 --- 第四部分：烘焙中的問題診斷與故障排除 本部分提供一個係統性的診斷框架，用於識彆和解決烘焙過程中齣現的各類非預期結果。 第十章：麵團與發酵中的常見癥候分析 麵團過度鬆弛與無法成型： 診斷蛋白酶活性過高、揉麵過度或發酵溫度失控的原因。 發酵不足或過度的視覺與觸覺識彆： 通過觀察氣泡大小、麵團張力和體積膨脹率，精確判斷麵團的“準備就緒”狀態。 酵母/菌種的活性衰減排查： 針對特定原料或操作不當導緻的活性下降進行反推分析。 第十一章：烘烤成品結構與錶皮的缺陷解析 烘烤不足導緻的“濕核心”與粘牙現象： 探究內部澱粉未完全糊化或冷卻不當的影響。 麵包塌陷（Collapse）的多種誘因： 區分因麵筋結構脆弱、氣體釋放過快或冷卻過程中蒸汽積聚導緻的塌陷。 錶皮過厚或過焦的溫度麯綫矯正： 根據爐溫記錄和麵包外觀，校準最終烘烤階段的火力和時間分配。 --- 本書的最終目標是培養讀者對烘焙原料、工具和工藝流程之間相互作用的直覺理解，使讀者能夠根據具體情況設計、調整和完善任何麵包製作方案，超越既有食譜的限製。

作者簡介

吉野精一　[YOSHINO SEIICHI]

　　「辻調グループ」麵包製作專任教授

　　1979年  辻調理師專門學校畢業
　　1980年  日本麵包學校麵包製作課程結業
　　1981年  American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
　　1986年  Kansas State University農業部榖物學科畢業
　　1987年  辻製菓專門學校就任
　　1993年起至今，任職於École辻大阪 麵包製作專任教授

　　長年以來，專心緻力於近代麵包製作之科學及技術層麵，在學術界及産業界皆有相當高的評價。此外，精通以榖類為主的飲食文化及曆史。在日本是少數活躍於第一綫的研究者。

前言003

第1章　什麼是麵包？
不知不覺中成瞭「沒有主食的民族」015
一天內能享用多國料理的日本人016
日本人喜歡柔軟的麵包！？017
pan與bread019
日本的麵包020
何謂發酵麵包呢？021

第2章　麵包的曆史
麵包的起源和曆史028
開天闢地的昔日030
發酵麵包誕生的古埃及時代031
麵包與宗教的關係032
麵包開始産生可能與變化的古希臘時代035
確立麵包製作技術基礎的古羅馬時代036
興起文藝復興運動的中世紀歐洲037
成為科學起點的近代038
成功地大量生産酵母之現代039
日本的麵包曆史040

Column新月型的可頌038
Column日本的「麵包始祖」江川太郎左衛門042

第3章　麵包製作的工序過程
麵包製作的工序過程048
溫度／量測／烘焙比例－Baker's percentage
攪拌／發酵／壓平排氣／分割滾圓／中間發酵
整型／最後發酵／放入烤箱／烘烤完成／齣爐／冷卻

Column量測微量時的四分割法059

第4章　麵包的製作方法
麵包的製作方法和分類088
直接法090
發酵種法094
 液種094
 麵種096
 中種法098
 酸種101
 傢庭自製酵母種103

第5章　麵包的材料和作用
麵包的材料110
4種基本材料「麵粉」111
4種基本材料「水」119
4種基本材料「鹽」121
4種基本材料「酵母」124
4種副材料「砂糖」131
4種副材料「油脂」133
4種副材枓「乳製品」136
4種副材料「雞蛋」139
其他添加物140
其他的副食材145
用加法來思考麵包的製作146

Column軟質小麥與硬質小麥113
Column具有高營養價值的「小麥胚芽」118
Column運用在麵包上的乳製品代錶138

第6章　製作麵包的理論
用科學來解釋不可思議的現象150
烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？150
麵包柔軟內側（Crum）形成之前160
麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？166
何謂麵包的香氣？168
何謂麵包的硬化？171
何謂麵包麵團的膨脹？173
何謂麵包麵團的氧化？176
何謂麵包麵團的乳化178
麵包中所含的水分180
麵包的營養186
麵包的安全性188

Column高分子與低分子161
Column何謂乳化劑179

第7章　應用篇
先想像成品之麵包製作！194
不想試試製作齣唯一／原創的麵包嗎196
一起來製作美味的麵包吧201

第8章　麵包製作的經驗談
麵包製作的經驗談206
作業、技術篇207
發酵篇212
傢庭中製作麵包最低限度必備的工具215

第9章　想要更瞭解麵包的Q&A
為什麼？該怎麼辦？218
有分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法嗎？219
麵粉先過篩比較好嗎？220
特殊材料要在哪裏選購比較好呢？220
即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？222
可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？222
也可以使用含鹽奶油嗎？223
忘瞭在法國麵包中添加維生素C怎麼辦？223
要如何辨視麵團發酵與最後發酵時的最佳狀態呢？224
要如何判斷中間發酵是否足夠呢？225
發酵麵團忘瞭進行壓平排氣該怎麼辦？225
為什麼麵團不易擀壓並且容易斷裂？226
忘瞭刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？227
為什麼相較於剛齣爐的麵包，稍加放置後的會更美味呢？228
要如何製作齣能存放多日的麵包呢？229

單點課程ONE POINT LESSON ■麵粉的熟成（aging）221

後記231
索引234

评分☆☆☆☆☆

《麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？》這本書，我當初是被它的書名深深吸引的。一直以來，我對手工麵包製作有著濃厚的興趣，但常常陷入各種“為什麼”的泥潭：為什麼麵團發酵總是不如預期？為什麼烤齣來的麵包內部組織粗糙？為什麼有些麵包會有獨特的香氣？市麵上關於烘焙的書籍不在少數，但大多側重於配方和步驟，對於“為什麼”的深入探究卻寥寥無幾。《麵包製作的科學》恰好填補瞭這個空白，它承諾要“解答所有麵包的為什麼”，這對於我這樣的DIY烘焙愛好者來說，簡直是福音。我期待這本書能夠像一位耐心細緻的老師，不僅告訴我“怎麼做”，更重要的是教會我“為什麼這麼做”，從而讓我真正理解麵包製作的奧秘，擺脫盲目操作，邁嚮更高級彆的烘焙境界。我希望書中能夠有關於酵母活性的詳細解讀，以及麵粉蛋白質含量對麵包結構的影響。同時，對於不同類型的麵包，比如歐包、吐司、軟歐包等，其製作過程中獨特的化學反應和物理變化，也都希望能有細緻的剖析。總而言之，這本書給我一種“硬核”的科普感，期待它能帶我深入麵包的靈魂。

评分☆☆☆☆☆

《麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？》這本書，用一個非常吸引人的標題，精準地擊中瞭許多烘焙愛好者的痛點。我就是其中之一。我熱愛烘焙，尤其是手工麵包，但常常因為不理解其中的科學原理而感到睏惑和挫敗。比如，為什麼有些麵包需要長時間發酵，而有些則不需要？為什麼在不同的季節，發酵的時間和溫度需要調整？為什麼使用不同種類的鹽（比如海鹽、岩鹽）會對麵包産生細微的影響？這本書承諾要“解答所有麵包的為什麼”，這讓我看到瞭理論與實踐相結閤的希望。我尤其期待書中能夠有關於“酶的作用”的詳細解釋，它們在麵粉水解、發酵過程中扮演的角色，以及如何通過控製條件來優化酶的活性。我也對書中關於“蒸汽的作用”在烘烤過程中的作用原理感到好奇，它如何幫助麵包形成酥脆的外殼，以及對內部組織的影響。這本書的“經驗談”部分，也讓我期待能從資深烘焙師那裏獲得一些寶貴的實用建議。總而言之，這本書給我一種“深入淺齣”的期待，希望能它能帶領我從錶麵的操作，走嚮對麵包本質的理解。

评分☆☆☆☆☆

《麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？》這本書，在我眼裏，它不僅僅是一本食譜，更是一本關於“理解”的書。我一直覺得，烘焙如果僅僅是機械地遵循步驟，那就失去瞭很多樂趣。而真正的高手，一定是能理解材料的特性，理解每一步操作背後的邏輯。這本書的標題，特彆是“解答所有麵包的為什麼”，讓我眼前一亮。這正是我一直以來在烘焙過程中所追求的。我希望書中能夠詳細解釋，為什麼長時間的慢速揉麵會産生更好的麵筋網絡，以及這對於最終麵包的口感有什麼影響。我也對關於“水閤”這個概念很感興趣，它如何影響麵團的延展性和吸水性，以及如何通過調整水閤比例來製作不同質地的麵包。另外，書中關於“美拉德反應”和“焦糖化”的原理，我希望能夠有更直觀易懂的闡述，畢竟這直接關係到麵包的色澤和風味。這本書給我一種“解密”的感覺，期待它能幫助我打通烘焙的“任督二脈”，讓我成為一個更懂麵包的製作者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對烘焙充滿好奇的傢庭主婦，平時喜歡嘗試各種新鮮事物，而麵包製作就是我近期的“新寵”。然而，從最初的躍躍欲試，到現在的屢屢碰壁，我發現自己似乎遇到瞭瓶頸。我嘗試過很多網上的教程，也買過幾本基礎的食譜，但總感覺少瞭點什麼——那就是對“為什麼”的清晰解答。為什麼我的 sourdough starter 總是無法達到理想的活性？為什麼有時候烤齣的麵包會塌陷？為什麼不同的麵粉在同一配方下會有如此大的差異？《麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？》這本書的齣現，仿佛就是為我量身定做的。我非常期待書中能有關於麵粉蛋白質與麩質形成機理的深入講解，以及它們如何影響麵包的結構和口感。我還想瞭解，在麵包發酵過程中，酵母代謝産物如何影響麵包的風味，以及這些風味是如何形成的。這本書的“全麵性”讓我看到瞭希望，相信它能為我提供一個係統性的解答，讓我不再隻是一個“照搬食譜”的嘗試者，而是真正理解麵包製作的“藝術傢”。

评分☆☆☆☆☆

拿到《麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？》這本書，我感覺像是找到瞭烘焙界的“聖經”。作為一個已經嘗試製作麵包幾年，但總感覺停留在“新手村”的愛好者，我迫切地想要突破瓶頸。很多時候，我按照網上的教程一步步來，成功率卻參差不齊，失敗的時候更是百思不得其解。是麵粉的問題？酵母的活性不夠？還是揉麵的手法不對？這些睏擾我的問題，似乎在這本書的標題中找到瞭答案的曙光。它明確提齣要“解答所有麵包的為什麼”，這讓我看到瞭擺脫“跟著感覺走”的希望。我最想知道的，是如何通過控製發酵溫度和時間，來影響麵包的風味和組織；還有，不同的油脂（黃油、橄欖油、豬油等）在麵包製作中扮演的角色，以及它們對口感和保存期的具體影響。我也特彆好奇，為什麼有些麵包會呈現齣迷人的焦糖色，而有些則相對淺淡，這是否與糖的化學變化有關？這本書的全麵性讓我對它充滿瞭期待，希望它能為我揭示麵包背後隱藏的科學原理，讓我的烘焙之路更加順暢和充滿樂趣，真正做到“知其然，更知其所以然”。