愛上麵包機：按一按，超好作の45款土司美味齣爐！：使用生種酵母＆速發酵母配方都OK! pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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★本書整理專屬土司麵包の食譜
★精選入門級簡單作＆美味好吃的食譜
★每週製作不同的口味的土司，安心＆健康！

　　本書以五種口味＆口感的麵團為基礎，再轉換齣各式變化。
　　而麵包機的特色－－隻要將材料放入，再按下按鈕即可，也是它最棒之處。
　　本書省略瞭較麻煩、需整型的麵包種類，整理齣專屬於土司麵包的食譜。

　　本書選用易取得的材料製作基本款麵包。
　　均衡地加入適量的砂糖、奶油、脫脂奶粉，
　　就能讓麵包散發齣淡淡的天然風味。

　　※以天然酵母麵種製作土司
　　自己培養酵母菌，大約要花一週的時間，
　　如果有麵包機和星野酵母麵包種，隻需一天就可以瞭。
　　在傢就能馬上作齣越嚼越香的天然酵母麵包。

　　※書中也介紹不同粉類製作，嘗試不同口感＆風味，請找找看有沒有你喜歡的粉類吧！
　　【米粉】
　　推薦使用Riz Blanc。此米粉的粒子較細，不易和水分分離，即使放置一段時間，麵包也一樣柔軟Q彈。
　　【蕎麥粉】
　　以蕎麥粒磨成的粉。特色是有著濃鬱＆芳香的風味及柔和的甜味。若全使用蕎麥粉，土司會不易膨脹，所以需與麵粉混閤使用。
　　【麵茶粉】
　　在關西稱之為麵茶粉，關東則稱之為焦香麥粉。色澤和香氣均和黃豆粉相似，常用於製作和菓子。
　　【全麥粉】
　　將小麥連同胚芽一起磨碎製成的粉，呈淡淡的茶褐色。營養價值高，富含低筋麵粉三倍的食物縴維和鐵。
　　【裸麥粉】
　　麥的一種。使用裸麥粉製作的裸麥麵包顔色較深，也被稱為黑麵包。富含礦物質和食物縴維，有著獨特的天然酸味。

烘焙的魔法：從零開始的歐式麵包藝術 一本深入探索傳統與創新烘焙技藝的權威指南 本書旨在為所有熱愛麵包製作的烘焙愛好者、傢庭廚師乃至專業人士，提供一套全麵、深入且實用的歐式麵包製作理論與實踐體係。我們摒棄花哨的噱頭，專注於烘焙的本質——對麵粉、水、鹽和酵母的深刻理解，以及如何通過精準的技法和時間管理，將這些基礎原料轉化為擁有復雜風味和完美結構的美妙麵包。 第一部分：麵團的科學與哲學 本部分是理解一切麵包製作的基礎。我們首先將拆解製作優質麵包所必需的物理和化學原理，深入剖析“麵筋結構”是如何形成的，以及水閤作用對烘焙結果的決定性影響。 第一章：原料的深度解析 麵粉的秘密： 不僅是蛋白質含量的區彆。我們將詳細探討不同類型麵粉（如高筋、中筋、低筋，以及特定的小麥品種如斯佩爾特、卡姆特等）的研磨方式、灰分含量與吸水率如何影響最終口感。重點解析“W值”和“P/L值”在法式與意式麵包製作中的實際意義。 水：烘焙的隱形催化劑： 水的溫度、硬度（礦物質含量）如何影響酵母活性和麵筋的擴展性。探討不同水閤度（從60%到90%以上）對麵團手感和成品氣孔結構的影響。 鹽的必要性： 鹽不僅僅是調味。它對控製發酵速度、強化麵筋網絡和提升麵包風味層次的作用被詳盡闡述。 酵母的生命周期： 深入探討天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維持和活性管理。解析商業酵母（乾酵母與鮮酵母）的特性，以及不同酵母在不同溫度下的作用麯綫。 第二章：從揉捏到初發：構建骨架 本章重點討論如何正確地發展麵筋，這是獲得理想組織的關鍵。 揉捏技術的比較與實踐： 全麵對比手揉、低速攪拌（法式法）、高速攪拌（改良法）的優劣。教授“自溶法”（Autolyse）的科學依據及其在減少揉捏時間、提升麵團延展性上的應用。 溫度與時間控製： 建立“麵團溫度（DDT）”的概念，講解如何通過調整用水溫度來精確控製發酵的起始速度。詳細說明不同環境溫度下，初次發酵（Bulk Fermentation）應達到的狀態——視覺、觸覺和時間點的判斷標準。 第二部分：形態的塑造與最終發酵 麵包的最終形態和氣孔分布，很大程度上取決於整形和二次發酵的技巧。 第三章：塑形的力量：從粗胚到精修 溫柔的對待： 強調在整形過程中如何最大限度地保留發酵産生的氣體。 基礎塑形技巧： 針對圓形（Boule）、橢圓形（Bâtard）和長條形（Baguette）的標準化整形流程演示。特彆關注如何産生足夠的錶麵張力（Skin Tension）以支撐麵包在烘烤時嚮上膨脹。 進階挑戰——分層與捲麯： 教授如牛角包、丹麥酥等需要層疊油脂的發酵麵團的捲製技術，確保油脂與麵團完美分離，實現酥脆分層。 第四章：二次發酵與成熟度判斷 二次發酵（Final Proofing）是決定口感的最後一道防綫。 冷發酵（Retardation）的藝術： 深入探討低溫慢速發酵對手工麵包風味（酸度、復雜性）的提升作用。如何利用冰箱的低溫環境來“暫停”或“調控”發酵進程。 成熟度測試： 摒棄依賴時間錶的做法，教授業界公認的“按壓測試法”（Poke Test）的精確執行步驟，區分“發酵不足”、“恰到好處”與“過度發酵”的麵團狀態。 第三部分：烘烤的藝術：爐內的高能轉化 烘烤是將麵團轉化為麵包的魔法時刻。本部分側重於熱能管理和蒸汽的運用。 第五章：蒸汽與熱能：實現完美“烤箱彈跳”（Oven Spring） 蒸汽的科學： 詳細解釋高溫蒸汽在麵包錶皮（Crust）形成過程中的作用——延遲糊化、保持錶皮延展性，從而允許麵包在初始階段充分膨脹。 傢用烤箱的蒸汽解決方案： 提供從基礎（鑄鐵鍋/荷蘭鍋）到進階（噴水法、石闆加水盤）的多種高效蒸汽製造方案，並分析它們對不同麵包種類的適用性。 烤箱溫度麯綫的定製： 教授如何設定分段式溫度麯綫（高溫啓動，中溫穩定，低溫上色），以確保內部充分熟成、外部形成理想的焦糖化錶皮。 第六章：經典歐式麵包製作詳解（以自然酵種和改良速發酵母為例） 本章提供一係列高階麵包配方的實戰指南，重點在於配方調整的邏輯而非簡單的步驟羅列。 高水閤法式鄉村麵包（Pain de Campagne）： 側重於高水閤麵團的處理技巧和長時間冷發酵的質量控製。 意式佛卡夏（Focaccia）與羅馬披薩（Pizza Rossa）： 探討油分對麵團結構的影響，以及如何利用二次發酵和低溫處理實現極緻的鬆軟與氣孔。 全麥與黑麥麵包的挑戰： 針對高比例全麥粉和黑麥粉（其麵筋結構較弱）的麵團，介紹添加澱粉糊（Tangzhong 或 Yudane 的變體）或增加液體以確保麵包體結構穩定不塌陷的技術。 辮子麵包與甜麵包基礎（Brioche 簡化版）： 講解高油高糖麵團（富足麵團）的揉捏終點判斷，以及如何調整酵母用量以適應糖分的抑製作用。 結語：持續的探索與品鑒 烘焙沒有終點。本書鼓勵讀者將所學的科學原理應用於自己的環境，根據季節、原料的細微變化，不斷調整參數。最後，我們探討瞭麵包的品鑒：如何通過觀察氣孔、嗅聞香氣、感受咬感來評估一次烘焙的成功與否，從而指導下一次的改進。 本書強調的是控製變量、理解反應，是讓烘焙從依賴運氣轉變為依賴科學的實用手冊。

作者簡介

桑原奈津子

　　料理研究傢。

　　經曆咖啡店的麵包製作部門、製粉公司的開發室工作後，成為料理研究傢。
　　以麵粉的基本知識為基礎原創的食譜風格廣受好評，亦擅長不矯揉造作的造型設計。

　　著作多本。近期作品有《かんたん、おいしい米粉のお菓子》（主婦と生活社）。

　　www.qullo.com/

前言
麵包機的使用方法
  ～以麵包機來烤烤看基本款麵包吧！～
  傢常の土司
  008 基本傢常款土司
  010 鬍蘿蔔土司
  012 葡萄乾／核桃土司
  014 馬鈴薯＆茴香土司
  016 味噌＆芝麻土司
  017 菠菜＆起司土司
  018 黑糖鬆子＆枸杞土司
  019 蜜棗乾＆蘋果土司

  酥鬆の土司
  020 基本酥鬆款の土司
  022 野生藍莓土司
  024 青醬／培根＆芥末子土司
  026 咖哩＆起司土司
  027 藍起司＆黑鬍椒土司
  028 酒粕＆柚子土司
  030 玉米土司
  031德式辣味土司

  濕潤の土司
  032 基本款濕潤の土司
  034 南瓜土司
  036 抹茶甘納豆／芝麻醬土司
  038 香蕉土司
  039 柑橘土司
  040 椰奶土司
  041 楓糖＋山核桃土司

  法式の土司
  042 基本款法式土司
  044 紅酒&葡萄乾／白酒&牛肝菌菇土司
  046 綜閤香草土司
  047 番茄乾＆橄欖土司
  048 甘栗土司
  050 黑芝麻土司
  051 黑豆土司

  甜點の土司
  052 基本款甜點の土司
  054 蘋果肉桂土司
  056 香草芒果／可可&櫻桃土司
  058 杏仁土司
  059 綜閤果乾土司
  060 伯爵紅茶土司
  061 巧剋力&咖啡土司

  以不同粉類作土司
  064米粉の土司（基本款）／黃豆粉土司
  066蕎麥粉土司（基本款）／綜閤雜糧土司
  068麵茶粉土司（基本款）／香料＋蜜棗土司
  070全麥粉土司（基本款）／大茴香子＆杏桃土司
  072裸麥土司（基本款）／無花果＆核桃土司

  天然酵母土司
  074天然酵母の土司（基本款）
  076 雜糧土司
  078 芝麻＆番薯乾土司

隨時隨地都可以享受の創意土司
  082 野餐篇  土司捲×２
      咖哩土司＆鷹嘴豆土司捲
      鷹嘴豆雞蛋沙拉
      菠菜土司＆馬鈴薯沙拉土司捲
  084 派對篇 水果三明治×三明治
  086 伴手禮篇　土司の禮物包裝

前言

　　我第一次購入麵包機是距今15年前，還是學生的時候。

　　當時，熱衷於作麵包的我，
　　對於不必用手觸碰麵團即可烤齣麵包的麵包機，
　　總覺得有點不夠味，漸漸地就不使用瞭。

　　之後，我決定從事製作最愛的麵包和甜點的工作，
　　並於咖啡店的麵包製作部門及製粉公司的開發室纍積相關經驗後，獨立開業。

　　以料理研究為工作的我，再次接觸瞭麵包機。

　　久違地試用瞭一下麵包機，
　　竟然和當時的想法完全不同，覺得非常有趣！而且也能作得很好吃！

　　雖然手工麵包也很棒，但又沉浸在另一種樂趣及輕鬆感中。

　　在這本書中，我希望能將至今以來在麵包製作工作上所用的配方介紹給大傢，
　　反覆試作後，以五種口味和口感的麵團為基本，再轉換齣各式變化。

　　而麵包機的特色－－隻要將材料放入，再按下按鈕即可，也是它最棒之處。

　　其中最常使用的機能，就是土司模式。

　　本書省略瞭較麻煩、需整型的麵包種類，整理齣專屬於土司麵包的食譜。

　　請務必也在你傢的餐桌作看看喔！

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有著非常挑剔要求的“吃貨”，但同時我也是一個非常注重烘焙效率的人。我嘗試過很多烘焙書籍，但很多食譜的步驟都過於繁瑣，或者材料難以購買，這讓我望而卻步。這本書的標題“愛上麵包機：按一按，超好作の45款土司美味齣爐！”引起瞭我極大的興趣，因為它承諾瞭“超好作”和“按一按”的便捷性，這正是許多烘焙愛好者所追求的。45款土司，這數量非常可觀，意味著書中將包含各種各樣不同風味、不同口感的土司，從基礎款到進階款，應該能滿足不同人群的需求。我特彆欣賞的是書中同時包含瞭“生種酵母＆速發酵母配方都OK”的說明，這對於那些喜歡探索不同酵母特性的烘焙者來說，無疑是一個巨大的福音。生種酵母帶來的獨特風味和口感，以及速發酵母的便捷高效，都能在這本書中得到體現，這讓我覺得這本書的作者不僅有創意，更是一位非常瞭解讀者需求的烘焙專傢。我期待著書中能有那些讓人耳目一新的創意土司，比如加入堅果、水果乾，或者是一些意想不到的香料，讓我的土司製作不再單調，而是充滿驚喜。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著無限探索欲的人，我一直在尋找能夠帶來驚喜和滿足感的食譜。當我在書店看到這本書時，“愛上麵包機：按一按，超好作の45款土司美味齣爐！”這個標題立刻吸引瞭我的注意。它不僅承諾瞭“超好作”，還強調瞭“按一按”的便捷性，這對於像我這樣熱愛嘗試各種美食，但又不希望花費過多時間和精力在繁瑣操作上的人來說，簡直是福音。45款土司，這個數字代錶著無窮的可能性，我迫不及待地想知道書中包含瞭哪些創意和經典的土司組閤，是否會有一些我從未嘗試過的口味，或者是一些能讓基礎土司煥發新生的改良版。更讓我驚喜的是，書中明確提到瞭“生種酵母＆速發酵母配方都OK”，這錶明作者對不同烘焙習慣的讀者都有考慮到，無論是喜歡追求傳統風味還是注重效率的人，都能找到適閤自己的方法。我期待這本書能夠提供一些關於如何讓土司的組織更加細膩、口感更加鬆軟的小竅門，甚至是一些關於如何裝飾土司，讓它成為餐桌上的藝術品的高級技巧。這本書讓我感覺，原來製作美味的土司可以如此簡單又充滿樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得做麵包的過程有點復雜，特彆是發酵這一步，有時候成功有時候失敗，讓人有點頭疼。偶然間看到瞭這本書的封麵，就被“愛上麵包機”這個標題深深吸引瞭，感覺它拯救瞭和我一樣的手殘黨！而且“按一按，超好作”這句話更是擊中瞭我的癢點，讓我覺得做齣美味土司不再是遙不可及的夢想。這本書承諾的45款土司美味，讓我充滿瞭期待，想象著每天早上都能吃到香噴噴、熱騰騰的自傢製土司，那種幸福感簡直難以言喻。我特彆關注到它提到瞭“生種酵母＆速發酵母配方都OK”，這一點非常重要！因為我有時候會嘗試一些自己收集的生種酵母，但很多食譜都隻適用一種酵母，這本書的包容性讓我覺得非常實用，無論我手邊有什麼酵母，都能靈活運用。我迫不及待地想翻開這本書，學習書中那些簡單易懂的步驟，解鎖屬於我自己的土司烘焙之旅。光是想到那些不同口味、不同造型的土司，我的口水就要流下來瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活方式的體現，一種對生活品質的追求。然而，有時候看著那些精緻的烘焙成品，心裏會默默地給自己打上“不適閤”的標簽，覺得那需要太多的技巧和耐心。這本書的齣現，就像一道曙光，照亮瞭我心中那片關於烘焙的渴望。 “按一按，超好作”這幾個字，簡直是給所有想要嘗試烘焙卻又感到畏懼的人打瞭一劑強心針。它暗示著，即使是烘焙新手，也能輕鬆地用麵包機製作齣令人驚艷的土司。45款土司的豐富選擇，讓我可以每天嘗試不同的風味，讓我的早餐不再是單調乏味的重復，而是充滿期待的味蕾冒險。更讓我感到驚喜的是，書中同時支持生種酵母和速發酵母，這意味著我可以在享受傳統酵母帶來的獨特風味的同時，也能利用速發酵母的便捷性，這為我的烘焙選擇提供瞭極大的靈活性。我非常期待這本書能提供一些關於如何讓土司口感更佳、風味更濃鬱的小貼士，讓我的烘焙之路更加順暢，真正地“愛上”製作土司，愛上這種充滿愛意的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

作為一名朝九晚五的上班族，我總是覺得烘焙需要花費大量的時間和精力，尤其是那些需要長時間發酵、揉麵的傳統麵包製作方式，對我來說簡直是奢侈品。但看到這本書的介紹，特彆是“使用麵包機，按一按就能輕鬆製作”這樣的描述，簡直是為我量身定做的！我一直都擁有一颱麵包機，但平時除瞭製作最基礎的麵包，也確實不知道還能做齣這麼多花樣。這本書的齣現，讓我感覺自己 এতদিন 擁有的麵包機並沒有被充分利用，這真是太可惜瞭。45款土司美味，這個數字讓我眼前一亮，這說明書中涵蓋瞭非常豐富的土司變化，從最基礎的原味到一些我從未想過的創意口味，一定能滿足我挑剔的味蕾。而且，書中還提到瞭使用生種酵母和速發酵母都可以，這讓我感到非常方便，不用為瞭特定的酵母而跑遍超市，隻要傢裏有的就可以開始製作，大大降低瞭烘焙的門檻。我非常期待這本書能提供一些快速又美味的土司配方，讓我能在忙碌的工作日也能輕鬆享受烘焙的樂趣，讓我的早餐桌變得更加豐富多彩。