從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？：認識並應用老麵˙葡萄乾種˙天然酵母種˙啤酒花種˙ 酸種˙檸檬種，以及各式酵母種組閤 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Katsuei Shiga

圖書標籤:

• 麵包
• 酵母
• 天然酵母
• 老麵
• 酸種
• 烘焙
• 製作
• 酵母種
• 麵團
• 烘焙技巧

初學者不要看！日本麵包師人手一本！
重量級天然酵母麵包職人---誌賀勝榮大師代錶作！
一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極緻精髓！

　 　你曾想過，麵包的風味與發酵種有什麼關聯？什麼樣的麵包適閤葡萄乾種？什麼時候必須要混閤使用酵母菌？為什麼需要低溫長時間發酵，好處在哪裏？攪拌溫度 過高會有什麼影響？自我分解法（Autolyse）又有什麼優點？哪些麵團不需要強力的壓平排氣，隻要輕輕的摺疊？凹凸斜紋的模型不單為瞭美觀，還有其烘 烤上的必要？…

　　這本『從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？』由日本重量級天然酵母麵包職人---誌賀勝榮大師所著。 匯集瞭誌賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，編撰齣以天然酵母種為分類，網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的 方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，颱灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！

　　钜細靡遺的傳授各種關於麵包的知識與學問

　　本書的構成以天然酵母種為分類，依序為

　　★思量酵母、發酵種－－深入理解發酵
　　★認識酵母菌的特性
　　★製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種
　　★麵包製作的15個基本必知
　　★粉類的知識

　　钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？劃切割紋的時間點？為什麼必須要割紋呢？注入蒸氣的理由？選擇的粉類會對發酵中的酵母産生何種作用？如何挑選粉類搭配？接下來進入實際的麵包配方與製作。

　　◎微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包
　　◎酵母菌˙一般發酵製作的麵包
　　◎酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包
　　◎老麵製作的麵包
　　◎天然酵母種製作的麵包
　　◎啤酒花種製作的麵包
　　◎酸種製作的德國麵包
　　◎葡萄乾種製作的麵包
　　◎酵母菌、發酵種各式組閤製作的麵包
　　◎麵包屋的糕點

　　除瞭基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示齣---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。滾圓、整形的步驟更是特彆另闢單元，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極緻精髓！

好的，這是一份關於“從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？”這本書的詳細圖書簡介，內容聚焦於酵母的科學原理、不同酵母體係的實際應用，以及烘焙過程中的關鍵技術解析，但完全不涉及書中已有的具體內容點（如老麵、葡萄乾種、天然酵母種等具體名稱）： --- 深入烘焙的科學與藝術：探尋發酵的奧秘與麵包的靈魂 一部解構麵包製作核心邏輯的權威指南 麵包，這份人類曆史最悠久的食物之一，其魅力不僅在於最終的口感與香氣，更在於其製作過程中蘊含的復雜生物化學反應與精確的工藝控製。本書並非一本簡單的食譜閤集，而是一部緻力於“知其所以然”的深度指南。它將帶領熱衷於烘焙的你，從最基礎的微生物世界齣發，係統性地理解麵包發酵的驅動力、麵團結構演變的全過程，以及如何通過科學的視角來掌控每一次烘焙的結果。 我們深知，對於許多烘焙愛好者而言，製作齣理想中的麵包，往往意味著一次充滿挑戰的探索。為什麼有時麵團發酵過快，有時卻遲遲沒有動靜？為什麼不同的水溫、不同的揉麵時長會對最終的組織産生決定性的影響？答案深埋在酵母的生命活動、蛋白質網絡的構建與澱粉糊化的機理之中。 本書旨在構建一座連接理論科學與日常實踐的橋梁。 我們將聚焦於麵包製作中的核心科學原理，解析那些看似神秘的烘焙現象背後的化學本質。 第一部分：發酵的生物學基礎與動力學解析 麵包製作的核心在於酵母——這種古老的微生物。本書將從微生物學的角度，深入剖析驅動發酵的機製。我們將詳細講解酶的作用、底物利用效率以及代謝産物的生成如何共同影響麵團的體積、風味前體的積纍與最終成品的質地。 微生物的生命周期與活性調控： 探討溫度、濕度、營養鹽（糖分）以及酸堿度（pH值）如何精確調控酵母的生長速率與代謝強度。理解“休眠”、“活躍”和“衰退”不同階段的酵母對烘焙進程的影響。 氣體的生成與捕獲機製： 深入研究二氧化碳的生成效率與麵筋網絡對氣泡的固定能力之間的動態平衡。我們將分析如何通過優化揉麵技術和鬆弛時間，構建一個既有彈性又有延展性的“氣囊矩陣”，以確保麵包在烤製過程中獲得最大的膨脹力。 風味化閤物的源頭： 麵包風味的復雜性並非偶然。本書會係統闡述發酵過程中産生的有機酸、酯類和醛酮類物質是如何一步步積纍並最終形成麵包標誌性香氣的。我們將解析酸度積纍對風味復雜度的貢獻，以及如何通過控製發酵節奏來塑造特定風味譜係。 第二部分：麵團結構構建與物理化學解析 成功的麵包依賴於一個穩定且富有彈性的結構骨架——麵筋網絡。本書將從物理化學的角度，解構這一關鍵結構的形成與穩定過程。 蛋白質水閤與網絡形成： 詳細解析麵筋蛋白（榖膠蛋白和麥榖蛋白）在吸水後的分子重組過程。探討水閤作用的臨界點、揉麵過程中機械能輸入對蛋白質鏈交聯的影響，以及如何通過添加特定成分來優化網絡的強度與延展性。 澱粉的轉變與糊化： 深入探討在烘烤過程中，澱粉顆粒如何吸收水分、膨脹直至破裂（糊化）。理解糊化程度如何直接決定麵包內部的濕潤度、柔軟度和“保鮮期”（抗老化性）。 麵團流變學的應用： 引入流變學概念，解析麵團在不同應力下的行為錶現——從靜止狀態下的粘滯性到揉捏時的彈性。理解如何通過精確的揉麵終點判斷和中間鬆弛的間隔設計，來達成最佳的“可操作性”和最終的産品質量。 第三部分：溫度、濕度與時間：烘焙工藝的精確控製 烘焙並非簡單的加熱過程，而是一係列精密物理與化學反應的串聯。本書著重分析環境參數對最終成品形態的決定性作用。 發酵環境的精確控製技術： 討論如何利用環境溫度和濕度梯度，設計齣符閤特定麵團需求的發酵麯綫。重點解析“冷發酵”與“常溫發酵”在風味物質積纍上的差異性影響。 烤箱環境的能量傳遞： 深入分析對流、輻射和傳導三種熱傳遞方式在麵包烘烤中的作用。理解蒸汽在烤製初期對形成酥脆外殼和最大限度膨脹的重要性，以及如何通過烤箱設置來控製外殼的顔色和厚度。 預處理與麵團成熟度判斷： 提供一套科學的、非主觀的判斷麵團“成熟度”的方法論，確保麵團在進入烤箱時處於最佳狀態，從而最大限度地發揮酵母的潛力與麵筋網絡的穩定性。 通過對以上基礎科學原理的係統梳理與深入探討，本書旨在幫助每一位讀者超越盲目的模仿，真正理解麵包製作背後的科學邏輯。掌握這些核心原理，你將能夠自信地診斷烘焙中的問題，並根據手頭原料的特性，靈活、科學地設計齣最適閤自己的烘焙方案，最終，真正做到“心中有數，手中齣神”。

作者簡介

日本重量級麵包職人---誌賀勝榮 Katsuei Shiga

　　1955年齣生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，於「Cafe ARTIFAGOSE」（東京˙代官山）擔任麵包師。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（東京˙赤阪）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（東京˙丸之內店）以及「Fortnum & Mason」（東京˙日本橋）擔任麵包主廚。2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店（東京˙下馬）。颱灣Semeur麵包坊顧問。
 

本書麵包製作的必要知識
思量酵母、發酵種－－深入理解發酵  10
何謂酵母－－發酵的構成  10
所謂的酵母是對微生物群的總稱  10
發酵就是這樣産生  10
何謂發酵種  10
製作發酵種的注意重點  11
避免雜菌及其他酵母同時混入  11
發酵種是由包含有用成分的新鮮粉類所起種  11
發酵種隨時都在持續變化中  11
活用酵母菌或發酵種的各種特性，區分使用  11
以發酵能力區分使用  11
以形狀區分使用、判彆用量  12
以風味區分使用  12
搭配各種酵母或發酵種來使用  12

認識酵母菌的特性  13
認識酵母菌，加深對其他發酵種的瞭解　13
酵母菌是具優異發酵能力的麵包製作材料  13
酵母菌的優點與缺點  13
酵母菌的活用  13
感覺不到酵母缺點的微量酵母˙長時間發酵  13

製作老麵──認識老麵的特性  14
製作葡萄乾種──認識葡萄乾種的特性  15
製作天然酵母種（levain）──認識天然酵母種的特性  16
製作天然酵母液種──認識自然酵母液種的特性  17
製作啤酒花種──認識啤酒花種的特性  18
製作酸種──認識酸種的特性  20
檸檬種的製作方法  185

麵包製作的基本  22
1.    作業環境的整理與準備  22
保持工房固定的溫度  22
機器及工具的殺菌  22
2.    準備材料  22
保持粉類的新鮮狀態  22
粉類過篩的意義  22
使乾燥水果、堅果飽含水分備用  22
不調高溫度地軟化奶油  22
利用水溫調節揉和完成的溫度  23
3.    製作方法就是麵包的設計圖──選擇適閤麵包的製作方法  23
自我分解法（Autolyse）的優點  23
中種法的優點  23
4.    攪拌機的機種與麵團的相適性  23
選擇適閤麵團的攪拌機  23
5.    加入材料的順序及添加方法  24
不易分散的少量材料先混入粉類或水分當中  24
低速用於混拌材料，高速用於攪打齣麵筋　24
固體材料撕成細小塊狀，堅果等最後再添加　24
奶油、砂糖配方比例較多時，分兩次加入  24
容易齣水的副材料不要在攪拌時添加  24
6.    揉和完成後麵團的保管方法  25
揉和完成後麵團的移動  25
麵團整閤後放入發酵箱內  25
使用適閤麵團份量的發酵箱  25
7.    發酵是麵包製作的心髒  25
最後發酵的溫度˙溫度調節  25
何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵  25
冷藏˙低溫長時間發酵的優點，不適閤長時間發酵的麵包　26
發酵的判斷  26
8.    發酵麵團的保管方法  26
像觸摸小嬰兒般溫柔小心處理  26
適閤作為手粉的粉類  27
為什麼要放置在帆布上  27
為什麼需要〈靜置〉　27
9.    增加體積──使其飽含空氣，嚮上膨脹　27
本書當中的麵團不需要強力的壓平排氣  27
藉由摺疊以增加體積  27
10.    分割˙滾圓˙整形的注意重點  28
一邊想像完成的形狀，一邊進行分割  28
滾圓˙整形時輕柔進行，僅在接閤處用力按壓  28
11.    劃切割紋的意義  29
劃切割紋的時間點  29
為什麼必須要割紋呢  29
12.    模型的作用  29
籐籃的作用  29
烘烤麵包時要使用適閤麵團的模型  29
13.    放入烘烤前的注意重點  30
利用麵包取闆將麵團移至滑送帶上  30
不想烤焦的部分就撒上粉類  30
14.    烘烤──在烘箱中進行的過程  30
烘烤溫度和烘烤方式會因機種而改變  30
上火與下火的平衡，溫度設定的方法　30
注入蒸氣的理由  30
烤箱內的溫度差  31
規律地排放麵團，不過度緊塞　31
越重或越小的麵包，底部越容易燒焦　31
15.    烘烤完成後麵包的管理  31
麵包的保存期限  31
大型麵包烘烤剛完成之際不能進行切片  31

粉類的基礎知識  32
1.    粉類決定麵包的風味及口感  32
組閤粉類製作齣個人喜好的口味  32
為製作麵包的骨架而挑選粉類  32
選擇的粉類會對發酵中的酵母産生作用  32
試想烘烤時會成為何種風味地選擇粉類  32
2.    認識麵粉  33
由小麥蛋白中産生麵筋  33
小麥澱粉的作用  33
麵粉的種類  33
本書所使用的高筋麵粉  34
本書所使用的法國麵包專用粉  34
本書所使用的法國産麵粉  34
本書所使用的全麥麵  35
本書所使用的麵條麵粉（中筋麵粉）35
本書所使用的粗粒小麥粉（semolina）  35
3.    認識裸麥粉  36
裸麥蛋白無法製造齣麵筋組織  36
阻礙麵包骨架形成的戊聚糖  36
4.    認識燕麥粉  36
本書所使用的裸麥粉  37
本書所使用的燕麥粉  37

本書食譜配方的注意重點──範例  38

⑪    微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包
法國長棍麵包　Baguette  41
墨尼耶長棍麵包　Baguette Meuniere  45
大納言　Dainagon  48
⑫    酵母菌˙一般發酵製作的麵包
農傢麵包Pain rustique  53
巧巴達　Ciabatta  57
陽光番茄麵包　Tomatenbrot  60
義式拖鞋麵包　Italienisches Brot  62
⑬    酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包
可頌　Croissant   67
丹麥麵包　Danish pastry  70
英式菠蘿麵包　English melon buns  73
皮力歐許　Brioches  77
⑭    老麵製作的麵包
埃德爾麵包　Edelbrot  83
德國小麥麵包　Weizenbrot  87
鬍椒堅果麵包　Poivre et noix  90
芝麻地瓜麵包　Sésame et patate  92
義式餐包　A l'italienne  94
德國黑啤酒麵包　Bierbrot  97
⑮    天然酵母種製作的麵包
法式天然酵母麵包　Pain au levain  103
葡萄乾核桃麵包　Rosinen und Walnuss  106
有機圓麵包MARU Brot　109
黃金麵包Pan d'oro　113
⑯    啤酒花種製作的麵包
豆漿麵包　Soymilk bread  119
皇傢麵包　Royal loaf  122
蜂蜜麵包　Honey bread〈商品名：義式山型吐司（蜂蜜）〉 124
⑰    酸種製作的德國麵包
德國裸麥麵包　Feinbrot  129
德國綠葡萄乾麵包　Rosinenbrot  132
玫塊麵包　Rosenbrot  135
德國芝麻裸麥片麵包　Flocken-Sesam  138
德國亞麻籽麵　Leinsamenbrot  140
德國全裸麥麵包　Roggenvollkornbort  143
⑱    葡萄乾種製作的麵包
橄欖麵包　Pain aux olives  148
洋蔥麵包捲　Roasted onion rolls  150
⑲    酵母菌、發酵種各式組閤製作的麵包
法式鄉村麵包　Pain de campagne  155
脆皮吐司　Hard tosat  159
博林麵包　Bürli  163
鄉村麵包　Cottage bread  166
櫻桃麵包　Kirschenbrot  168
紅酒無花果禮物麵包　Einpacken  170
⑳    麵包屋的糕點
德式聖誕麵包　Stollen  175
栗子麵包　Maronenbrot  179
心形糕點　Le cœur  183
奧地利蘋果酥捲　Apfel Strudel  186
康瓦爾番紅花蛋糕　Cornish saffron cake  189
司康　Scones  192

書末附錄
滾圓˙整形的步驟  196
補充食譜  201
本書所使用的材料  202
本書所使用的機器˙工具  204
索引  206

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直對“老麵”這個概念充滿敬畏，總覺得它代錶著一種古老而精湛的麵包製作技藝。市麵上關於老麵的書不少，但很少有能像這本書這樣，將老麵的製作、維護以及它在麵包製作中的作用如此係統地闡釋清楚。我最期待的是書中對不同酵母種的深度剖析，尤其是“葡萄乾種”、“天然酵母種”、“啤酒花種”、“酸種”以及“檸檬種”這些聽起來就很“有故事”的酵母。我好奇它們各自的風味特點是什麼？對麵包的質地又有什麼影響？書中提到的“各式酵母種組閤”更是讓我眼前一亮，這是否意味著我可以嘗試將不同的酵母種結閤起來，創造齣更復雜、更迷人的風味呢？我希望這本書能夠提供詳細的指導，教我如何從零開始培養這些酵母種，如何判斷它們的活性，以及如何儲存和使用。更重要的是，我希望通過這本書，能夠理解不同酵母種與麵團之間微妙的化學反應，從而能夠根據自己的需求和喜好，選擇最閤適的酵母種，甚至能夠大膽地進行創新。這本書的目標是讓我“認識並應用”，這正是我的追求。我渴望能夠擺脫食譜的束縛，用更深入的理解來指導我的烘焙實踐，做齣更美味、更有靈魂的麵包。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得做麵包是個玄學，尤其是當我想嘗試更自然的酵母時。市麵上能找到的烘焙書很多，但大多是教你怎麼操作，一步一步照著做就行，很少有深入解釋“為什麼”的。這本書的標題一下就吸引瞭我——“從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？”，這簡直就是我一直以來睏惑的解藥。我對手中的老麵、葡萄乾種、天然酵母種等等這些“活物”充滿瞭好奇，它們到底是什麼？是怎麼工作的？為什麼有的種麵會那麼活躍，有的卻錶現平平？為什麼有些配方需要特定的酵母種？這本書就像一本酵母的“百科全書”，不僅列齣瞭各種酵母的名稱，還深入探討瞭它們背後的原理，這對我來說太重要瞭。我希望這本書能幫助我理解酵母的生命周期，如何喂養它們，如何判斷它們的健康狀況，以及如何根據不同的酵母特性來調整我的烘焙方式。不僅僅是知道怎麼做，更重要的是理解為什麼這樣做，這樣纔能真正地掌握麵包製作的精髓，做齣屬於自己的、充滿個性的麵包。我非常期待書中關於“75個為什麼”的解答，希望能解開我心中關於麵包製作的種種謎團，讓我不再是盲目模仿，而是能真正地“思考”麵包，與酵母進行一場有意義的對話。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我曾經對“天然酵母”和“老麵”這類東西有些望而卻步，覺得它們太難伺候，操作起來一定非常復雜。但這本書的標題——“從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？”，讓我看到瞭一絲曙光。它不是簡單地教你配方，而是深入探究“為什麼”這樣做。我對書中提到的幾種酵母種——老麵、葡萄乾種、天然酵母種、啤酒花種、酸種、檸檬種，都充滿瞭未知的好奇。我特彆想知道，這些不同的酵母種之間有什麼本質的區彆？它們各自的“工作方式”是什麼樣的？為什麼有些需要特殊的培養方法？我期待這本書能給我帶來一些“醍醐灌頂”的知識，讓我明白如何纔能讓我的酵母種保持活力，如何判斷它們的最佳狀態，以及如何利用它們的特性來影響麵包的風味和質地。書裏提到的“75個為什麼”，我猜想肯定會解答我很多平時烘焙時遇到的睏惑，比如為什麼麵團發不起來？為什麼麵包有奇怪的味道？為什麼有些麵包特彆鬆軟？我希望能通過這本書，不再是機械地照搬食譜，而是能夠真正地理解背後的原理，甚至能夠根據自己的經驗和對酵母的理解，去創造齣更完美的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙懷有濃厚的興趣，尤其是對那些擁有獨特風味和復雜口感的麵包情有獨鍾。然而，很多時候，我隻是停留在模仿食譜的階段，對於麵包製作背後的原理，尤其是酵母的作用，瞭解得並不深入。這本書的標題，“從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？”，精準地戳中瞭我的痛點。我渴望能夠理解“為什麼”要使用老麵？“為什麼”葡萄乾種會賦予麵包特殊的香氣？“為什麼”天然酵母種能帶來如此豐富的層次感？書中提到的啤酒花種、酸種、檸檬種，以及“各式酵母種組閤”更是讓我充滿期待。我希望能在這本書中找到關於這些酵母種的詳細介紹，瞭解它們的特性、培養方法、以及它們在麵包製作過程中所扮演的角色。我希望通過這本書，能夠真正地“認識”這些酵母，並學會如何“應用”它們，從而突破現有的烘焙瓶頸。我期望能夠不再被動地接受食譜，而是能夠主動地去思考，去調整，去創新，用更科學、更深入的理解來指導我的烘焙實踐，最終做齣令自己滿意的、充滿個性的美味麵包。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對麵包製作的理解都停留在“加入酵母，發酵，烘烤”的簡單層麵。但每次看到市麵上那些造型彆緻、風味獨特的麵包，我就知道自己還有很大的提升空間。這本書的齣現，仿佛給我打開瞭一扇新世界的大門。它的標題“從酵母思考麵包的製作”點齣瞭問題的核心，也恰恰是我最想探究的。我對手中的各種酵母種，如老麵、葡萄乾種、天然酵母種、啤酒花種、酸種、檸檬種，都充滿瞭好奇。它們各自有什麼獨特的“個性”？為什麼有的會帶來酸味，有的則帶來水果香氣？書中提到的“75個為什麼”，我猜想一定涵蓋瞭酵母培養、活性判斷、發酵速度、風味形成等方方麵麵的問題。我期待這本書能夠提供清晰易懂的解釋，讓我明白為什麼需要“喂養”酵母，為什麼不同的“喂養”方式會産生不同的結果，以及為什麼某種特定的酵母種適閤某種特定的麵包。更讓我興奮的是“各式酵母種組閤”這一章節，這是否意味著我可以在基礎之上進行更多元的嘗試，創造齣屬於自己的獨特色彩的麵包？我渴望通過這本書，能夠真正地掌握酵母的“語言”，理解它們的“需求”，從而更好地駕馭它們，讓我在麵包製作的道路上，走得更遠，做得更好。