从酵母思考面包的制作：75个关于制作面包的为什么？：认识并应用老面˙葡萄干种˙天然酵母种˙啤酒花种˙ 酸种˙柠檬种，以及各式酵母种组合 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Katsuei Shiga

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• 面包
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• 制作
• 酵母种
• 面团
• 烘焙技巧

初学者不要看！日本面包师人手一本！
重量级天然酵母面包职人---志贺胜荣大师代表作！
一窥日本高人气面包坊制作面包的极致精髓！

　 　你曾想过，面包的风味与发酵种有什么关联？什么样的面包适合葡萄干种？什么时候必须要混合使用酵母菌？为什么需要低温长时间发酵，好处在哪里？搅拌温度 过高会有什么影响？自我分解法（Autolyse）又有什么优点？哪些面团不需要强力的压平排气，只要轻轻的折叠？凹凸斜纹的模型不单为了美观，还有其烘 烤上的必要？…

　　这本『从酵母思考面包的制作：75个关于制作面包的为什么？』由日本重量级天然酵母面包职人---志贺胜荣大师所着。 汇集了志贺大师三十多年面包制作、专业面包坊经营的经验，编撰出以天然酵母种为分类，网罗其领导面包坊内所贩售的独特面包。从构思发想到面包以具体呈现的 方法一併收录，更着重于数百张的步骤图，高度地重现面包的制作过程。日本面包师人手一本，台湾想要深入了解面包制作的朋友们，当然更不能错过！

　　鉅细靡遗的传授各种关于面包的知识与学问

　　本书的构成以天然酵母种为分类，依序为

　　★思量酵母、发酵种－－深入理解发酵
　　★认识酵母菌的特性
　　★制作并认识老面、葡萄干种、天然酵母种（levain）、天然酵母液种、啤酒花种、酸种、柠檬种
　　★面包制作的15个基本必知
　　★粉类的知识

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的知识与学问，理解何谓冷藏长时间发酵、低温长时间发酵？划切割纹的时间点？为什么必须要割纹呢？注入蒸气的理由？选择的粉类会对发酵中的酵母产生何种作用？如何挑选粉类搭配？接下来进入实际的面包配方与制作。

　　◎微量酵母菌˙长时间发酵制作的面包
　　◎酵母菌˙一般发酵制作的面包
　　◎酵母菌制作的高成分（RICH）类&甜面包
　　◎老面制作的面包
　　◎天然酵母种制作的面包
　　◎啤酒花种制作的面包
　　◎酸种制作的德国面包
　　◎葡萄干种制作的面包
　　◎酵母菌、发酵种各式组合制作的面包
　　◎面包屋的糕点

　　除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间…等。滚圆、整形的步骤更是特别另辟单元，完整图示讲解技巧。专业面包坊所使用的设备与工具也详细介绍，一窥日本高人气面包坊制作面包的极致精髓！

好的，这是一份关于“从酵母思考面包的制作：75个关于制作面包的为什么？”这本书的详细图书简介，内容聚焦于酵母的科学原理、不同酵母体系的实际应用，以及烘焙过程中的关键技术解析，但完全不涉及书中已有的具体内容点（如老面、葡萄干种、天然酵母种等具体名称）： --- 深入烘焙的科学与艺术：探寻发酵的奥秘与面包的灵魂 一部解构面包制作核心逻辑的权威指南 面包，这份人类历史最悠久的食物之一，其魅力不仅在于最终的口感与香气，更在于其制作过程中蕴含的复杂生物化学反应与精确的工艺控制。本书并非一本简单的食谱合集，而是一部致力于“知其所以然”的深度指南。它将带领热衷于烘焙的你，从最基础的微生物世界出发，系统性地理解面包发酵的驱动力、面团结构演变的全过程，以及如何通过科学的视角来掌控每一次烘焙的结果。 我们深知，对于许多烘焙爱好者而言，制作出理想中的面包，往往意味着一次充满挑战的探索。为什么有时面团发酵过快，有时却迟迟没有动静？为什么不同的水温、不同的揉面时长会对最终的组织产生决定性的影响？答案深埋在酵母的生命活动、蛋白质网络的构建与淀粉糊化的机理之中。 本书旨在构建一座连接理论科学与日常实践的桥梁。 我们将聚焦于面包制作中的核心科学原理，解析那些看似神秘的烘焙现象背后的化学本质。 第一部分：发酵的生物学基础与动力学解析 面包制作的核心在于酵母——这种古老的微生物。本书将从微生物学的角度，深入剖析驱动发酵的机制。我们将详细讲解酶的作用、底物利用效率以及代谢产物的生成如何共同影响面团的体积、风味前体的积累与最终成品的质地。 微生物的生命周期与活性调控： 探讨温度、湿度、营养盐（糖分）以及酸碱度（pH值）如何精确调控酵母的生长速率与代谢强度。理解“休眠”、“活跃”和“衰退”不同阶段的酵母对烘焙进程的影响。 气体的生成与捕获机制： 深入研究二氧化碳的生成效率与面筋网络对气泡的固定能力之间的动态平衡。我们将分析如何通过优化揉面技术和松弛时间，构建一个既有弹性又有延展性的“气囊矩阵”，以确保面包在烤制过程中获得最大的膨胀力。 风味化合物的源头： 面包风味的复杂性并非偶然。本书会系统阐述发酵过程中产生的有机酸、酯类和醛酮类物质是如何一步步积累并最终形成面包标志性香气的。我们将解析酸度积累对风味复杂度的贡献，以及如何通过控制发酵节奏来塑造特定风味谱系。 第二部分：面团结构构建与物理化学解析 成功的面包依赖于一个稳定且富有弹性的结构骨架——面筋网络。本书将从物理化学的角度，解构这一关键结构的形成与稳定过程。 蛋白质水合与网络形成： 详细解析面筋蛋白（谷胶蛋白和麦谷蛋白）在吸水后的分子重组过程。探讨水合作用的临界点、揉面过程中机械能输入对蛋白质链交联的影响，以及如何通过添加特定成分来优化网络的强度与延展性。 淀粉的转变与糊化： 深入探讨在烘烤过程中，淀粉颗粒如何吸收水分、膨胀直至破裂（糊化）。理解糊化程度如何直接决定面包内部的湿润度、柔软度和“保鲜期”（抗老化性）。 面团流变学的应用： 引入流变学概念，解析面团在不同应力下的行为表现——从静止状态下的粘滞性到揉捏时的弹性。理解如何通过精确的揉面终点判断和中间松弛的间隔设计，来达成最佳的“可操作性”和最终的产品质量。 第三部分：温度、湿度与时间：烘焙工艺的精确控制 烘焙并非简单的加热过程，而是一系列精密物理与化学反应的串联。本书着重分析环境参数对最终成品形态的决定性作用。 发酵环境的精确控制技术： 讨论如何利用环境温度和湿度梯度，设计出符合特定面团需求的发酵曲线。重点解析“冷发酵”与“常温发酵”在风味物质积累上的差异性影响。 烤箱环境的能量传递： 深入分析对流、辐射和传导三种热传递方式在面包烘烤中的作用。理解蒸汽在烤制初期对形成酥脆外壳和最大限度膨胀的重要性，以及如何通过烤箱设置来控制外壳的颜色和厚度。 预处理与面团成熟度判断： 提供一套科学的、非主观的判断面团“成熟度”的方法论，确保面团在进入烤箱时处于最佳状态，从而最大限度地发挥酵母的潜力与面筋网络的稳定性。 通过对以上基础科学原理的系统梳理与深入探讨，本书旨在帮助每一位读者超越盲目的模仿，真正理解面包制作背后的科学逻辑。掌握这些核心原理，你将能够自信地诊断烘焙中的问题，并根据手头原料的特性，灵活、科学地设计出最适合自己的烘焙方案，最终，真正做到“心中有数，手中出神”。

作者简介

日本重量级面包职人---志贺胜荣 Katsuei Shiga

　　1955年出生于新潟县。在（株）ART COFFEE之后，于「Cafe ARTIFAGOSE」（东京˙代官山）担任面包师。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（东京˙赤坂）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（东京˙丸之内店）以及「Fortnum & Mason」（东京˙日本桥）担任面包主厨。2006年10月开设「Signifiant Signifié」手工面包店（东京˙下马）。台湾Semeur面包坊顾问。
 

本书面包制作的必要知识
思量酵母、发酵种－－深入理解发酵  10
何谓酵母－－发酵的构成  10
所谓的酵母是对微生物群的总称  10
发酵就是这样产生  10
何谓发酵种  10
制作发酵种的注意重点  11
避免杂菌及其他酵母同时混入  11
发酵种是由包含有用成分的新鲜粉类所起种  11
发酵种随时都在持续变化中  11
活用酵母菌或发酵种的各种特性，区分使用  11
以发酵能力区分使用  11
以形状区分使用、判别用量  12
以风味区分使用  12
搭配各种酵母或发酵种来使用  12

认识酵母菌的特性  13
认识酵母菌，加深对其他发酵种的了解　13
酵母菌是具优异发酵能力的面包制作材料  13
酵母菌的优点与缺点  13
酵母菌的活用  13
感觉不到酵母缺点的微量酵母˙长时间发酵  13

制作老面──认识老面的特性  14
制作葡萄干种──认识葡萄干种的特性  15
制作天然酵母种（levain）──认识天然酵母种的特性  16
制作天然酵母液种──认识自然酵母液种的特性  17
制作啤酒花种──认识啤酒花种的特性  18
制作酸种──认识酸种的特性  20
柠檬种的制作方法  185

面包制作的基本  22
1.    作业环境的整理与准备  22
保持工房固定的温度  22
机器及工具的杀菌  22
2.    准备材料  22
保持粉类的新鲜状态  22
粉类过筛的意义  22
使干燥水果、坚果饱含水分备用  22
不调高温度地软化奶油  22
利用水温调节揉和完成的温度  23
3.    制作方法就是面包的设计图──选择适合面包的制作方法  23
自我分解法（Autolyse）的优点  23
中种法的优点  23
4.    搅拌机的机种与面团的相适性  23
选择适合面团的搅拌机  23
5.    加入材料的顺序及添加方法  24
不易分散的少量材料先混入粉类或水分当中  24
低速用于混拌材料，高速用于搅打出面筋　24
固体材料撕成细小块状，坚果等最后再添加　24
奶油、砂糖配方比例较多时，分两次加入  24
容易出水的副材料不要在搅拌时添加  24
6.    揉和完成后面团的保管方法  25
揉和完成后面团的移动  25
面团整合后放入发酵箱内  25
使用适合面团份量的发酵箱  25
7.    发酵是面包制作的心脏  25
最后发酵的温度˙温度调节  25
何谓冷藏长时间发酵、低温长时间发酵  25
冷藏˙低温长时间发酵的优点，不适合长时间发酵的面包　26
发酵的判断  26
8.    发酵面团的保管方法  26
像触摸小婴儿般温柔小心处理  26
适合作为手粉的粉类  27
为什么要放置在帆布上  27
为什么需要〈静置〉　27
9.    增加体积──使其饱含空气，向上膨胀　27
本书当中的面团不需要强力的压平排气  27
借由折叠以增加体积  27
10.    分割˙滚圆˙整形的注意重点  28
一边想像完成的形状，一边进行分割  28
滚圆˙整形时轻柔进行，仅在接合处用力按压  28
11.    划切割纹的意义  29
划切割纹的时间点  29
为什么必须要割纹呢  29
12.    模型的作用  29
籐篮的作用  29
烘烤面包时要使用适合面团的模型  29
13.    放入烘烤前的注意重点  30
利用面包取板将面团移至滑送带上  30
不想烤焦的部分就撒上粉类  30
14.    烘烤──在烘箱中进行的过程  30
烘烤温度和烘烤方式会因机种而改变  30
上火与下火的平衡，温度设定的方法　30
注入蒸气的理由  30
烤箱内的温度差  31
规律地排放面团，不过度紧塞　31
越重或越小的面包，底部越容易烧焦　31
15.    烘烤完成后面包的管理  31
面包的保存期限  31
大型面包烘烤刚完成之际不能进行切片  31

粉类的基础知识  32
1.    粉类决定面包的风味及口感  32
组合粉类制作出个人喜好的口味  32
为制作面包的骨架而挑选粉类  32
选择的粉类会对发酵中的酵母产生作用  32
试想烘烤时会成为何种风味地选择粉类  32
2.    认识面粉  33
由小麦蛋白中产生面筋  33
小麦淀粉的作用  33
面粉的种类  33
本书所使用的高筋面粉  34
本书所使用的法国面包专用粉  34
本书所使用的法国产面粉  34
本书所使用的全麦面  35
本书所使用的面条面粉（中筋面粉）35
本书所使用的粗粒小麦粉（semolina）  35
3.    认识裸麦粉  36
裸麦蛋白无法制造出面筋组织  36
阻碍面包骨架形成的戊聚糖  36
4.    认识燕麦粉  36
本书所使用的裸麦粉  37
本书所使用的燕麦粉  37

本书食谱配方的注意重点──范例  38

⑪    微量酵母菌˙长时间发酵制作的面包
法国长棍面包　Baguette  41
墨尼耶长棍面包　Baguette Meuniere  45
大纳言　Dainagon  48
⑫    酵母菌˙一般发酵制作的面包
农家面包Pain rustique  53
巧巴达　Ciabatta  57
阳光番茄面包　Tomatenbrot  60
义式拖鞋面包　Italienisches Brot  62
⑬    酵母菌制作的高成分（RICH）类&甜面包
可颂　Croissant   67
丹麦面包　Danish pastry  70
英式菠萝面包　English melon buns  73
皮力欧许　Brioches  77
⑭    老面制作的面包
埃德尔面包　Edelbrot  83
德国小麦面包　Weizenbrot  87
胡椒坚果面包　Poivre et noix  90
芝麻地瓜面包　Sésame et patate  92
义式餐包　A l'italienne  94
德国黑啤酒面包　Bierbrot  97
⑮    天然酵母种制作的面包
法式天然酵母面包　Pain au levain  103
葡萄干核桃面包　Rosinen und Walnuss  106
有机圆面包MARU Brot　109
黄金面包Pan d'oro　113
⑯    啤酒花种制作的面包
豆浆面包　Soymilk bread  119
皇家面包　Royal loaf  122
蜂蜜面包　Honey bread〈商品名：义式山型吐司（蜂蜜）〉 124
⑰    酸种制作的德国面包
德国裸麦面包　Feinbrot  129
德国绿葡萄干面包　Rosinenbrot  132
玫块面包　Rosenbrot  135
德国芝麻裸麦片面包　Flocken-Sesam  138
德国亚麻籽面　Leinsamenbrot  140
德国全裸麦面包　Roggenvollkornbort  143
⑱    葡萄干种制作的面包
橄榄面包　Pain aux olives  148
洋葱面包卷　Roasted onion rolls  150
⑲    酵母菌、发酵种各式组合制作的面包
法式乡村面包　Pain de campagne  155
脆皮吐司　Hard tosat  159
博林面包　Bürli  163
乡村面包　Cottage bread  166
樱桃面包　Kirschenbrot  168
红酒无花果礼物面包　Einpacken  170
⑳    面包屋的糕点
德式圣诞面包　Stollen  175
栗子面包　Maronenbrot  179
心形糕点　Le cœur  183
奥地利苹果酥卷　Apfel Strudel  186
康瓦尔番红花蛋糕　Cornish saffron cake  189
司康　Scones  192

书末附录
滚圆˙整形的步骤  196
补充食谱  201
本书所使用的材料  202
本书所使用的机器˙工具  204
索引  206

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我一直对“老面”这个概念充满敬畏，总觉得它代表着一种古老而精湛的面包制作技艺。市面上关于老面的书不少，但很少有能像这本书这样，将老面的制作、维护以及它在面包制作中的作用如此系统地阐释清楚。我最期待的是书中对不同酵母种的深度剖析，尤其是“葡萄干种”、“天然酵母种”、“啤酒花种”、“酸种”以及“柠檬种”这些听起来就很“有故事”的酵母。我好奇它们各自的风味特点是什么？对面包的质地又有什么影响？书中提到的“各式酵母种组合”更是让我眼前一亮，这是否意味着我可以尝试将不同的酵母种结合起来，创造出更复杂、更迷人的风味呢？我希望这本书能够提供详细的指导，教我如何从零开始培养这些酵母种，如何判断它们的活性，以及如何储存和使用。更重要的是，我希望通过这本书，能够理解不同酵母种与面团之间微妙的化学反应，从而能够根据自己的需求和喜好，选择最合适的酵母种，甚至能够大胆地进行创新。这本书的目标是让我“认识并应用”，这正是我的追求。我渴望能够摆脱食谱的束缚，用更深入的理解来指导我的烘焙实践，做出更美味、更有灵魂的面包。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对面包制作的理解都停留在“加入酵母，发酵，烘烤”的简单层面。但每次看到市面上那些造型别致、风味独特的面包，我就知道自己还有很大的提升空间。这本书的出现，仿佛给我打开了一扇新世界的大门。它的标题“从酵母思考面包的制作”点出了问题的核心，也恰恰是我最想探究的。我对手中的各种酵母种，如老面、葡萄干种、天然酵母种、啤酒花种、酸种、柠檬种，都充满了好奇。它们各自有什么独特的“个性”？为什么有的会带来酸味，有的则带来水果香气？书中提到的“75个为什么”，我猜想一定涵盖了酵母培养、活性判断、发酵速度、风味形成等方方面面的问题。我期待这本书能够提供清晰易懂的解释，让我明白为什么需要“喂养”酵母，为什么不同的“喂养”方式会产生不同的结果，以及为什么某种特定的酵母种适合某种特定的面包。更让我兴奋的是“各式酵母种组合”这一章节，这是否意味着我可以在基础之上进行更多元的尝试，创造出属于自己的独特色彩的面包？我渴望通过这本书，能够真正地掌握酵母的“语言”，理解它们的“需求”，从而更好地驾驭它们，让我在面包制作的道路上，走得更远，做得更好。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得做面包是个玄学，尤其是当我想尝试更自然的酵母时。市面上能找到的烘焙书很多，但大多是教你怎么操作，一步一步照着做就行，很少有深入解释“为什么”的。这本书的标题一下就吸引了我——“从酵母思考面包的制作：75个关于制作面包的为什么？”，这简直就是我一直以来困惑的解药。我对手中的老面、葡萄干种、天然酵母种等等这些“活物”充满了好奇，它们到底是什么？是怎么工作的？为什么有的种面会那么活跃，有的却表现平平？为什么有些配方需要特定的酵母种？这本书就像一本酵母的“百科全书”，不仅列出了各种酵母的名称，还深入探讨了它们背后的原理，这对我来说太重要了。我希望这本书能帮助我理解酵母的生命周期，如何喂养它们，如何判断它们的健康状况，以及如何根据不同的酵母特性来调整我的烘焙方式。不仅仅是知道怎么做，更重要的是理解为什么这样做，这样才能真正地掌握面包制作的精髓，做出属于自己的、充满个性的面包。我非常期待书中关于“75个为什么”的解答，希望能解开我心中关于面包制作的种种谜团，让我不再是盲目模仿，而是能真正地“思考”面包，与酵母进行一场有意义的对话。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我曾经对“天然酵母”和“老面”这类东西有些望而却步，觉得它们太难伺候，操作起来一定非常复杂。但这本书的标题——“从酵母思考面包的制作：75个关于制作面包的为什么？”，让我看到了一丝曙光。它不是简单地教你配方，而是深入探究“为什么”这样做。我对书中提到的几种酵母种——老面、葡萄干种、天然酵母种、啤酒花种、酸种、柠檬种，都充满了未知的好奇。我特别想知道，这些不同的酵母种之间有什么本质的区别？它们各自的“工作方式”是什么样的？为什么有些需要特殊的培养方法？我期待这本书能给我带来一些“醍醐灌顶”的知识，让我明白如何才能让我的酵母种保持活力，如何判断它们的最佳状态，以及如何利用它们的特性来影响面包的风味和质地。书里提到的“75个为什么”，我猜想肯定会解答我很多平时烘焙时遇到的困惑，比如为什么面团发不起来？为什么面包有奇怪的味道？为什么有些面包特别松软？我希望能通过这本书，不再是机械地照搬食谱，而是能够真正地理解背后的原理，甚至能够根据自己的经验和对酵母的理解，去创造出更完美的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙怀有浓厚的兴趣，尤其是对那些拥有独特风味和复杂口感的面包情有独钟。然而，很多时候，我只是停留在模仿食谱的阶段，对于面包制作背后的原理，尤其是酵母的作用，了解得并不深入。这本书的标题，“从酵母思考面包的制作：75个关于制作面包的为什么？”，精准地戳中了我的痛点。我渴望能够理解“为什么”要使用老面？“为什么”葡萄干种会赋予面包特殊的香气？“为什么”天然酵母种能带来如此丰富的层次感？书中提到的啤酒花种、酸种、柠檬种，以及“各式酵母种组合”更是让我充满期待。我希望能在这本书中找到关于这些酵母种的详细介绍，了解它们的特性、培养方法、以及它们在面包制作过程中所扮演的角色。我希望通过这本书，能够真正地“认识”这些酵母，并学会如何“应用”它们，从而突破现有的烘焙瓶颈。我期望能够不再被动地接受食谱，而是能够主动地去思考，去调整，去创新，用更科学、更深入的理解来指导我的烘焙实践，最终做出令自己满意的、充满个性的美味面包。