初学者不要看！日本面包师人手一本！
重量级天然酵母面包职人---志贺胜荣大师代表作！
一窥日本高人气面包坊制作面包的极致精髓！

　 　你曾想过，面包的风味与发酵种有什么关联？什么样的面包适合葡萄干种？什么时候必须要混合使用酵母菌？为什么需要低温长时间发酵，好处在哪里？搅拌温度 过高会有什么影响？自我分解法（Autolyse）又有什么优点？哪些面团不需要强力的压平排气，只要轻轻的折叠？凹凸斜纹的模型不单为了美观，还有其烘 烤上的必要？…

　　这本『从酵母思考面包的制作：75个关于制作面包的为什么？』由日本重量级天然酵母面包职人---志贺胜荣大师所着。 汇集了志贺大师三十多年面包制作、专业面包坊经营的经验，编撰出以天然酵母种为分类，网罗其领导面包坊内所贩售的独特面包。从构思发想到面包以具体呈现的 方法一併收录，更着重于数百张的步骤图，高度地重现面包的制作过程。日本面包师人手一本，台湾想要深入了解面包制作的朋友们，当然更不能错过！

　　鉅细靡遗的传授各种关于面包的知识与学问

　　本书的构成以天然酵母种为分类，依序为

　　★思量酵母、发酵种－－深入理解发酵
　　★认识酵母菌的特性
　　★制作并认识老面、葡萄干种、天然酵母种（levain）、天然酵母液种、啤酒花种、酸种、柠檬种
　　★面包制作的15个基本必知
　　★粉类的知识

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的知识与学问，理解何谓冷藏长时间发酵、低温长时间发酵？划切割纹的时间点？为什么必须要割纹呢？注入蒸气的理由？选择的粉类会对发酵中的酵母产生何种作用？如何挑选粉类搭配？接下来进入实际的面包配方与制作。

　　◎微量酵母菌˙长时间发酵制作的面包
　　◎酵母菌˙一般发酵制作的面包
　　◎酵母菌制作的高成分（RICH）类&甜面包
　　◎老面制作的面包
　　◎天然酵母种制作的面包
　　◎啤酒花种制作的面包
　　◎酸种制作的德国面包
　　◎葡萄干种制作的面包
　　◎酵母菌、发酵种各式组合制作的面包
　　◎面包屋的糕点

　　除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间…等。滚圆、整形的步骤更是特别另辟单元，完整图示讲解技巧。专业面包坊所使用的设备与工具也详细介绍，一窥日本高人气面包坊制作面包的极致精髓！

作者简介

日本重量级面包职人---志贺胜荣 Katsuei Shiga

　　1955年出生于新潟县。在（株）ART COFFEE之后，于「Cafe ARTIFAGOSE」（东京˙代官山）担任面包师。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（东京˙赤坂）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（东京˙丸之内店）以及「Fortnum & Mason」（东京˙日本桥）担任面包主厨。2006年10月开设「Signifiant Signifié」手工面包店（东京˙下马）。台湾Semeur面包坊顾问。
 

本书面包制作的必要知识
思量酵母、发酵种－－深入理解发酵  10
何谓酵母－－发酵的构成  10
所谓的酵母是对微生物群的总称  10
发酵就是这样产生  10
何谓发酵种  10
制作发酵种的注意重点  11
避免杂菌及其他酵母同时混入  11
发酵种是由包含有用成分的新鲜粉类所起种  11
发酵种随时都在持续变化中  11
活用酵母菌或发酵种的各种特性，区分使用  11
以发酵能力区分使用  11
以形状区分使用、判别用量  12
以风味区分使用  12
搭配各种酵母或发酵种来使用  12

认识酵母菌的特性  13
认识酵母菌，加深对其他发酵种的了解　13
酵母菌是具优异发酵能力的面包制作材料  13
酵母菌的优点与缺点  13
酵母菌的活用  13
感觉不到酵母缺点的微量酵母˙长时间发酵  13

制作老面──认识老面的特性  14
制作葡萄干种──认识葡萄干种的特性  15
制作天然酵母种（levain）──认识天然酵母种的特性  16
制作天然酵母液种──认识自然酵母液种的特性  17
制作啤酒花种──认识啤酒花种的特性  18
制作酸种──认识酸种的特性  20
柠檬种的制作方法  185

面包制作的基本  22
1.    作业环境的整理与准备  22
保持工房固定的温度  22
机器及工具的杀菌  22
2.    准备材料  22
保持粉类的新鲜状态  22
粉类过筛的意义  22
使干燥水果、坚果饱含水分备用  22
不调高温度地软化奶油  22
利用水温调节揉和完成的温度  23
3.    制作方法就是面包的设计图──选择适合面包的制作方法  23
自我分解法（Autolyse）的优点  23
中种法的优点  23
4.    搅拌机的机种与面团的相适性  23
选择适合面团的搅拌机  23
5.    加入材料的顺序及添加方法  24
不易分散的少量材料先混入粉类或水分当中  24
低速用于混拌材料，高速用于搅打出面筋　24
固体材料撕成细小块状，坚果等最后再添加　24
奶油、砂糖配方比例较多时，分两次加入  24
容易出水的副材料不要在搅拌时添加  24
6.    揉和完成后面团的保管方法  25
揉和完成后面团的移动  25
面团整合后放入发酵箱内  25
使用适合面团份量的发酵箱  25
7.    发酵是面包制作的心脏  25
最后发酵的温度˙温度调节  25
何谓冷藏长时间发酵、低温长时间发酵  25
冷藏˙低温长时间发酵的优点，不适合长时间发酵的面包　26
发酵的判断  26
8.    发酵面团的保管方法  26
像触摸小婴儿般温柔小心处理  26
适合作为手粉的粉类  27
为什么要放置在帆布上  27
为什么需要〈静置〉　27
9.    增加体积──使其饱含空气，向上膨胀　27
本书当中的面团不需要强力的压平排气  27
借由折叠以增加体积  27
10.    分割˙滚圆˙整形的注意重点  28
一边想像完成的形状，一边进行分割  28
滚圆˙整形时轻柔进行，仅在接合处用力按压  28
11.    划切割纹的意义  29
划切割纹的时间点  29
为什么必须要割纹呢  29
12.    模型的作用  29
籐篮的作用  29
烘烤面包时要使用适合面团的模型  29
13.    放入烘烤前的注意重点  30
利用面包取板将面团移至滑送带上  30
不想烤焦的部分就撒上粉类  30
14.    烘烤──在烘箱中进行的过程  30
烘烤温度和烘烤方式会因机种而改变  30
上火与下火的平衡，温度设定的方法　30
注入蒸气的理由  30
烤箱内的温度差  31
规律地排放面团，不过度紧塞　31
越重或越小的面包，底部越容易烧焦　31
15.    烘烤完成后面包的管理  31
面包的保存期限  31
大型面包烘烤刚完成之际不能进行切片  31

粉类的基础知识  32
1.    粉类决定面包的风味及口感  32
组合粉类制作出个人喜好的口味  32
为制作面包的骨架而挑选粉类  32
选择的粉类会对发酵中的酵母产生作用  32
试想烘烤时会成为何种风味地选择粉类  32
2.    认识面粉  33
由小麦蛋白中产生面筋  33
小麦淀粉的作用  33
面粉的种类  33
本书所使用的高筋面粉  34
本书所使用的法国面包专用粉  34
本书所使用的法国产面粉  34
本书所使用的全麦面  35
本书所使用的面条面粉（中筋面粉）35
本书所使用的粗粒小麦粉（semolina）  35
3.    认识裸麦粉  36
裸麦蛋白无法制造出面筋组织  36
阻碍面包骨架形成的戊聚糖  36
4.    认识燕麦粉  36
本书所使用的裸麦粉  37
本书所使用的燕麦粉  37

本书食谱配方的注意重点──范例  38

⑪    微量酵母菌˙长时间发酵制作的面包
法国长棍面包　Baguette  41
墨尼耶长棍面包　Baguette Meuniere  45
大纳言　Dainagon  48
⑫    酵母菌˙一般发酵制作的面包
农家面包Pain rustique  53
巧巴达　Ciabatta  57
阳光番茄面包　Tomatenbrot  60
义式拖鞋面包　Italienisches Brot  62
⑬    酵母菌制作的高成分（RICH）类&甜面包
可颂　Croissant   67
丹麦面包　Danish pastry  70
英式菠萝面包　English melon buns  73
皮力欧许　Brioches  77
⑭    老面制作的面包
埃德尔面包　Edelbrot  83
德国小麦面包　Weizenbrot  87
胡椒坚果面包　Poivre et noix  90
芝麻地瓜面包　Sésame et patate  92
义式餐包　A l'italienne  94
德国黑啤酒面包　Bierbrot  97
⑮    天然酵母种制作的面包
法式天然酵母面包　Pain au levain  103
葡萄干核桃面包　Rosinen und Walnuss  106
有机圆面包MARU Brot　109
黄金面包Pan d'oro　113
⑯    啤酒花种制作的面包
豆浆面包　Soymilk bread  119
皇家面包　Royal loaf  122
蜂蜜面包　Honey bread〈商品名：义式山型吐司（蜂蜜）〉 124
⑰    酸种制作的德国面包
德国裸麦面包　Feinbrot  129
德国绿葡萄干面包　Rosinenbrot  132
玫块面包　Rosenbrot  135
德国芝麻裸麦片面包　Flocken-Sesam  138
德国亚麻籽面　Leinsamenbrot  140
德国全裸麦面包　Roggenvollkornbort  143
⑱    葡萄干种制作的面包
橄榄面包　Pain aux olives  148
洋葱面包卷　Roasted onion rolls  150
⑲    酵母菌、发酵种各式组合制作的面包
法式乡村面包　Pain de campagne  155
脆皮吐司　Hard tosat  159
博林面包　Bürli  163
乡村面包　Cottage bread  166
樱桃面包　Kirschenbrot  168
红酒无花果礼物面包　Einpacken  170
⑳    面包屋的糕点
德式圣诞面包　Stollen  175
栗子面包　Maronenbrot  179
心形糕点　Le cœur  183
奥地利苹果酥卷　Apfel Strudel  186
康瓦尔番红花蛋糕　Cornish saffron cake  189
司康　Scones  192

书末附录
滚圆˙整形的步骤  196
补充食谱  201
本书所使用的材料  202
本书所使用的机器˙工具  204
索引  206