持续热销「突破」3万本！
获日本Amazon＆乐天网站　读者★★★★★评价
辻调理师集团面包制作教授群　精辟解说！
201个Q&A＆约680张史上最完整Step by Step图解
Zakka Zoo 2F甜点屋　人气烘焙师Tony老师　审定

　　一次解决新手＆老手搞不懂的重要观念：
　　Q面粉的蛋白质含量是由什么决定？
　　Q水的硬度会影响面包的成果吗？
　　Q若想使用配方之外的酵母时该怎么办？
　　Q制作面包选用什么样的糖？
　　Q溶化的奶油可放入冰箱凝固后再使用吗？
　　Q什么是自解法？
　　Q什么是烘焙百分比？
　　Q如何确认面团已经揉好？

　　Q若搅拌后面团温度不符合目标值该怎么办？
　　Q何谓面团熟成？
　　Q分辨最佳发酵状态的方式。
　　Q如何分辨醒面完成的方法。
　　Q成形的面团无法一次烘烤，该怎么办？
　　Q何谓蛋白质变性？
　　Q如何依面包种类改变水蒸气量？
　　Q保存后如何才能让外皮恢复酥脆？

　　当讨论关于制作面包时，在心中是否曾经出现了一些困惑呢？
　　「为什么需要这道步骤？」
　　「虽然作得不好吃，但不知道原因出在哪里？」
　　「怎么作都无法上手，感到十分困扰………」……
　　面包是组合人类的双手及发酵等自然界的力量制作而成。
　　不一味地照着食谱作，用心了解为什么食谱中会这么写，
　　对制作面包的过程逐一深入探知，才能愈作愈上手。
　　当疑问能够获得解决，制作出满意的面包，从中得到的乐趣自然也会增加。

　　为提升读者在家自制面包的效率，
　　本书特邀集专业面包人材辈出的辻调集团教授群，
　　不遗余力的介绍制作面包的各种诀窍与知识。
　　前半部集中说明制作面包的细节，后半部则以Q&A的形式，
　　整理出作面包时会伴随的疑问及容易犯的错误等。
　　只需一册便能汲取面包的基本知识与科学原理，
　　解开目前抱持的疑问及失败的原因，
　　请好好加以活用，作为制作更美味面包的指南专书。

作者简介

梶原节春

　　辻调理师集团学校面包制作教授。
　　目前服务于École辻大坂辻面包学院。
　　1984年毕业于辻调理师专门学校。
　　曾赴德国欧芬堡的カフェ・コッハス研习。
　　着有《面包教科书》。

浅田和宏

　　辻调理师集团学校面包制作教授。
　　目前服务于École辻大坂辻面包学院。
　　1987年毕业于辻制菓专门学校。
　　曾赴德国欧芬堡的カフェ・コッハス研习。

科学资料审查者简介

木村万纪子

　　1997年毕业于奈良女子大学家政学食物系及辻烹饪专科学校。
　　着有《西洋料理祕诀》‧《从科学角度了解糕点的为什么？》。

面包协力制作者简介

伊藤快幸

　　辻调理师集团学校面包制作教授。
　　目前服务于辻制菓专门学校。
　　于日本面包技术研究所进修。


宫崎裕行

　　译辻调理师集团学校面包制作教授。
　　目前服务于辻制菓专门学校。
　　1990年毕业于辻制菓专门学校，后赴德国欧芬堡的カフェ・コッハス等研习。

原稿整理校对者简介

近藤乃里子（辻静雄料理教育研究所）

审定者简介

陈信成（Tony 老师）

　　南台工专电机科
　　国际学友会日本语学校‧东京制菓学校洋菓子本科毕业
　　烘焙乙级证照
　　目前于Zakka Zoo 2F甜点屋从事教学与下午茶的服务
　　十分热爱烘焙与料理，也将兴趣与工作结合，乐于尝试＆研究各式烘焙点心，期望每一道料理都是健康＆美味。希望大家在品尝点心时，能感受到制作者满满的爱心＆幸福感，并由此热爱上手作烘焙，让我们一起动手搓搓揉揉吧！

　　在此，愿将我的经验分享予热爱烘焙的朋友们
　　在每回制作面包＆甜点时
　　1.记得务必详阅配方与步骤。
　　2.注意作者给予的提醒与注意事项。
　　3.先将所有材料精确秤量完备。
　　4.自己动手作笔记。
　　以上几点是我在教学中一直不断重覆提醒学员的注意事项。
　　好了！准备好了吗？ 确认完再开始动手吧！

前言…2
如何使用本书…7
制作面包的材料…8
制作面包的工具…10

Part 1五种基本款面包及其变化款
赋与包被不同特征…14
奶油卷小面包..16
奶油卷小面包面团变化款①
火腿洋葱面包…28
奶油卷小面包面团变化款②
辫子面包…32
山形土司…38
山形土司面团变化款①
黑芝麻土司…50
山形土司面团变化款②
砂糖奶油梭形面包…54
法国面包…58
法国面包面团变化款①
培根麦穗面包…70
法国面包面团变化款②
葡萄干坚果棍面包…76
布里欧…80
布里欧面团变化款①
葡萄面包（Pain aux raisins）…92
布里欧面团变化款②
柑橘巧克力布里欧…96
可颂…102
可颂面团变化款
巧克力面包…118

Part 2制作面包Q&A
材料．工具篇
Q1制作面包的必要材料有哪些？…122
面粉Q&A
Q2面粉的成分是什么？…122
Q3面粉的作用是什么？…122
Q4 面筋是什么？…123
Q5 面粉有哪些种类？…123

●详细说明
面粉的蛋白质含量是由什么决定？…124
何谓面粉等级？…124
Q6 适合制作面包的面粉是哪一种？…125
Q7法国面包专用粉是什么种类的面粉？…125
Q8除面粉之外，其他还有什么粉类也可制作面包？…125
Q9使用日本产面粉，有何注意事项？…126
Q10选用米粉制作面包时，有何注意事项？…126
Q11如何保存面粉？…126
Q12面粉一定要过筛后再使用吗？…126

水Q&A
Q13水的作用是什么呢？…127
Q14有适合制作面包的水吗？…127
Q15水的硬度会影响面包的成果吗？…127
Q16可以使用硷性离子水吗？…127

酵母Q&A
Q17酵母的作用是什么呢？…128
Q18要让面团中的酵母活泼运作，需要怎么作呢？…129

●详细说明
有助发酵的酵素作用…129
发酵用的淀粉及作为面包身体的淀粉…129

Q19 Yeast是什么？…129
Q20制作面包所使用的酵母有哪几种类？…130
Q21不同种类的面包适用不同的酵母吗？…131
Q22若想使用配方之外的酵母该怎么作？…131
Q23高糖面团适用的即溶干酵母
是在砂糖分量为多少时才能使用？…131
Q24如果将高糖面团适用改成低糖面团适用、
将低糖面团用改成高糖面团适用，结果会如何？…131

●详细说明
低糖面团适用酵母与高糖面团适用的酵母，有什么不同？…131

Q25酵母中有无添加维他命C有何差别？…132
Q26即溶干酵母也可以水溶化吗？…132
Q27即溶干酵母与粉类混合时，
为什么要放入距盐远一点的位置？…133
Q28如何保存酵母呢？…133
Q29什么是天然酵母？…133
Q30使用天然酵母和市售酵母比起来，
制作出的成品会有什么不同吗？…133

盐Q&A
Q31盐的作用为何？…134
Q32有适合制作面面包的盐吗？…134
脱脂奶粉Q&A
Q33脱脂奶粉的作用是什么？…135
●详细说明
乳糖不能作为酵母的养分吗？…135
Q34为什么使用脱脂奶粉而不用牛奶？…135
Q35为若要用牛奶取代脱脂奶粉，该怎么作呢？…135

砂糖Q&A
Q36砂糖的作用是什么？…136
●详细说明
什么是上色机制「羰胺反应」？…138

Q37制作面包时使用什么种类的砂糖较好？…137
●详细说明
白砂糖和上白糖有何差别？…137

油脂Q&A
Q38油脂的作用是什么呢？…138
Q39作面包常使用什么油脂呢？…138
●详细说明
固态油脂具有可塑性的优点…138
Q40如何选择油脂种类呢？…139
Q41为什么雪白油和奶油有时会併用？…139
Q42奶油置于室温下要回软至什么状态才适当？…139
Q43溶化后的奶油可以再使用吗？…140

●详细说明
溶化后的奶油可放入冰箱凝固后再使用吗？…140
Q44使用无盐奶油比较好吗？…140

蛋Q&A
Q45蛋的作用是什么？…140
Q46使用全蛋和只用蛋黄有何不同？…141

麦芽精Q&A
Q47麦芽精是什么？…141
Q48麦芽精的作用是什么？…141
Q49若手边没有麦芽精，该怎么办？…142
Q50为什么麦芽精需以水溶化后再使用？…142
Q51若改用麦芽粉，请问用量及用法为何？…142

坚果与干果Q&A
Q52拌入面团的坚果建议先经过烘烤吗？…142
Q53为什么将葡萄干以温水洗后再使用？…142
Q54坚果或果干类放入多少恰当？…142
Q55加入坚果或果干会让面团变硬吗？…142

工具Q&A
Q56制作面包的工作台必须是木制的吗？…143
Q57发酵器是什么？…143
Q58没有发酵器时，该怎么办？…143
Q59烤箱的发酵功能，在温度设定上
没那么精细，该怎么办？…144
Q60利用烤箱的发酵功能发酵，
但为何面团却干了？…144
Q61如果使用烤箱的发酵功能，
就无法预热以备烘烤吗？…144
Q62烤盘需事先预热吗？…145
Q63面团铺放于何种布料上较合适？…145
Q64使用擀面棍的诀窍为何？…145
●详细说明
除擀开面团之外，擀面棍还有其他用途。…145

操作篇
Q65如何制作面包？…146
Q66面包有哪些制法？…146
Q67 面包可分成几种？…147

准备工作Q&A
Q68什么样的环境适合制作面包？…147
Q69制作面包需要多大的空间？…147
Q70制作面包之前要注意哪些事项？…147
Q71什么是烘焙百分比？…147
Q72将材料秤重时要注意什么事？…148
Q73不能以量杯代替磅秤吗？…148
Q74材料量太少而无法秤重，怎么办？…148
Q75什么是手粉？…149
Q76何种粉类适合作为手粉？…149

揉面（搅拌）Q&A
Q77什么是面团温度？…149
Q78什么是材料水、调节水？…150
Q79为什么材料水也需要调温？…150
Q80如何决定材料水的温度？…150
Q81材料水的最高及最低温是多少？…150
Q82虽然已调整材料水的温度，但面团温度还是不符合目标值，怎么办？…150
Q83调节水于何时倒入比较适当？…151
Q84调节水需全部用完吗？…151
Q85为什么要先混合水以外的材料？…151
Q86加水后是不是要立刻搅拌？…152
Q87为什么奶油、油脂类材料需待面筋成型之后再加入？…152
Q88以手揉面的技巧。…152
Q89以手揉面时，为何要在工作台上擦拌及摔打？…153
Q90不同种类的面包有不同的揉面方式吗？…153
细则
为什么揉面也有强弱之分？…154
Q91以手揉面需要多少时间？…154
Q92面团太软或太硬会出现什么状况？…154
Q93如何确认揉面步骤已完成？…155
Q94机器揉面和手工揉面有何不同？…156
Q95揉面过度或不足会出现什么问题？…156
Q96若搅拌后面团温度不符合目标值该怎么办？…156
Q97为何在以手揉面途中，面团紧缩而无法顺利搓揉？…157
Q98 将面团一边摔一边揉时，为何面团裂开破洞？..157
Q99为什么要将沾黏在手上及刮板的面团刮干净？…157

发酵Q&A
Q100为什么发酵会让面包膨大？…157
Q101发酵过程除了让面团膨大之外，还有其他目的吗？…158
●详细说明
何谓面团熟成？…158
Q102揉好的面团要放入多大的容器内才适当？…158
Q103发酵中为何要避免面团干掉？…159
Q104如何分辨面团最佳发酵状态？…159
●详细说明 分辨最佳发酵状态的两项重点 …159
Q105什么是手指测试法？…159
Q106增加酵母的分量就可以缩短发酵时间吗？…160

发酵及最后发酵Q&A
Q107发酵及最后发酵的湿度标准为何？…161
Q108按照配方的条件进行发酵及最后发酵，
但还是发生发酵不足或过度的问题，为什么？…161
Q109发酵及最后发酵的温度、湿度与时间等，
为什么会因面包种类而异？…161
Q110发酵及最后发酵的时间为什么不一样？…162
Q111发酵及最后发酵时，面团的最佳状态不一样吗？…162

最后发酵Q&A
Q112即使是相同的面团，
 最后发酵时间会因大小而有异吗？…163
Q113如何分辨面团的最后发酵状态？…163

翻面Q&A
Q114为什么要翻面（排出空气）？…164
Q115为什么以按压方式翻面？…164
Q116任何面包的翻面方式都一样吗？…164
Q117太用力进行翻面会如何？…165
Q118面团还未完全膨起，
     但时间一到还是要进行翻面比较好吗？…165

分割Q&A
Q119面团也有分表里吗？…165
Q120分割时为什要使用刮板以按压方式切开？…165
Q121为什么要均等分割？…166
Q122分割后多出一点面团时该怎么办？…166

滚圆Q&A
Q123如何将面团滚圆。
揉至多圆才算OK？…167
Q124为什么滚圆时要将面团的表面鼓起？…168
Q125为何无法在手掌顺利将面团滚圆？…168
Q126为何面团无法平稳握住的在手中好好转动？…168
Q127为什么面团表面会产生粗糙不平的状态？…168

醒面Q&A
Q128为什么需要醒面？…169
●详细说明
面团的紧绷与松弛…169
Q129醒面最好是将面团放回发酵器中吗？…170
Q130如何分辨醒面已完成？…170

成型Q&A
Q131成型时若出现大气泡该怎么办？…170
Q132为什么成型时要捏紧或压紧收口？…170
Q133为什么排列面团时，将收口朝下？…171

烘烤Q&A
Q134将面团排放到烤盘时需要注意什么？…171
Q135成型的面团无法一次烤完时该怎么办？…171
Q136为什么烘烤会让面包膨起？…171
Q137面团受热的机制为何？…172

●详细说明
①何谓蛋白质变性？…172
②何谓淀粉煳化？…172
Q138为什么烤箱一定要预热？…173
Q139喷水后再烘烤会有什么变化？…173
Q140需要依面包种类改变水蒸气的量吗？…173
Q141涂上蛋液再烤会如何？…173

●详细说明
为什么涂上蛋液就能烤出金黄色…174
Q142请问涂刷蛋液技巧。…174
Q143涂抹蛋液时要注意什么？…175
Q144面包是否烤好的判断依据是什么？…175
Q145为何依配方指示的温度烘烤但却烤焦了？…175
Q146为什么烤出的面包颜色不均匀？…176
Q147为什么烘烤后要马上由烤箱或烤模中取出？…176
Q148为什么无法顺利脱模？…176
Q149为什么烤好的面包底部及侧面出现裂痕？…176
Q150为什么烤出的面包体积小？…176
Q151烤好的面包不知为什么塌掉了。…176

保存Q&A
Q152烤好的面包何时分切较适合？…177
Q153没吃完的面包要如何保存？…178
Q154为什么隔天面包就变硬了？…178
Q155为什么软式面包放至隔天就变硬或又干又松？…179
Q156如何能让面包外皮恢复酥脆？…179

奶油卷小面包Q&A
Q157为什么烘烤后的奶油卷小面包，会在卷起处裂开？…179

面包Q&A
Q158为什么制作土司时，要选用蛋白质含量高的高筋面粉？…179
Q159手边没有和配方相同尺寸的土司烤模时，该怎么作？…180
Q160为什么制作土司要採取强力道的按压进行翻面？…180
Q161为什么方型土司的最后发酵时间比山型土司短？…180
Q162为什么烤出的方型土司边角不是方的。…181
Q163为何山型土司的两座山烤来的高度不一样？…182
Q164面包的最上层为何烤焦了？…182
Q165为什么土司烤好后需轻敲烤模？…182
Q166烤好后已轻敲烤模，
但面包侧面仍然凹了下去，为什么？…183
Q167土司的里层为何出现大的洞孔？…183

法国面包Q&A
Q168 如何选购法国面包专用粉？…183
Q169为什么法国面包在揉面时不用摔打面团？…184
Q170什么是自解法？…184
Q171为什么要在自解法之前，先于面团表面撒上即溶干酵母？…184
Q172为什么法国面包的发酵时间较长？…184
Q173为何无法将面团顺利地滚成漂亮的棒状？…185
Q174 为什么要加上割纹？…186
Q175 几道割纹为适合？...186
Q176 使用割纹刀的诀窍？…186
Q177 割纹无法漂亮绽裂，该怎么办？…187
Q178 使用割项纹刀时有何注意事项？…188
Q179 割纹没有裂开，为何底部裂开了？…188
Q180 为何同一条法国面包有的割纹绽开，有的没绽开？…189
Q181法国面包有哪些种类？..189

布里欧Q&A
Q182 为何将奶油冷藏？…190
Q183 布里欧的面团温度高过目标值，该怎么作？…190
Q184为什么布里欧的面团需放入冰箱发酵？…190
Q185为什么布里欧的面团要在醒面之前先压平？…191
Q186 烤出的僧侣布里欧，面包的头和身体界限为何不明显？…191
Q187为什么烤出的布里欧，头是歪的？…191

可颂Q&A
Q188可颂的层次是如何形成呢？…192
Q189 制作可颂面团时需注意什么？…192
Q190 为什么在制作一开始就将奶油加入搅拌？…193
Q191 为什么可颂的面团要放入冰箱发酵？…193
Q192为何无法将折入用奶油擀成四角形？…193
Q193 奶油太硬无法拍打开，可放入微波炉稍微加热吗？…193
Q194 为何烘烤后的可颂没有漂亮的层次感？…194
Q195 制作可颂面团在擀平时软掉了，该怎么办？…194
Q196 为什么在最后发酵时会渗出油？…194
Q197 折叠次数不同，会对成品造成什么影响？…194
Q198 多余的可颂面皮要如何再加以利用呢？…195
Q199 为何烘烤后的可颂裂开了？…196

巧克力面包Q&A
Q200为什么烘烤后面包会斜向一边？…196
Q201制作巧克力面包可使用一般市售的巧克力吗？…196