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图书介绍

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出版者出版社：台湾东贩订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：何姵仪

出版日期出版日期：2013/11/28

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-12

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图书描述

　　本书集结日本17位面包师傅，分门别类介绍了100款面包面团的作法。不只详细解说配方、制作方法，并附有面包剖面图、使用之搅拌机及烤炉、材料品牌等实用资料，是想专精面包烘焙技术者必备的专业书籍。

　　＜人气面包店的100种面团＞

　　此章节介绍17家人气面包店引以为傲、实际使用的20大类、100种面团。内容包含详细的配方、制作方法、使用的材料、调配重点，以及和其他材料的搭配组合等等。

　　20大类面团如下：
　　棍子面包面团、土司面团、乡村面包面团、鲁邦面团、洛代夫面包面团、稞麦面包面团、全麦面包面团、杂粮面包面团、田园面包面团、义式面包面团、贝果面团、蝴蝶饼面团、牛奶面包面团、餐包面团、甜面包面团、丹麦面包面团、可颂面包面团、布里欧面包面团、义式小面包面团、揉和面团。

　　＜充分了解如何应用与活用面包面团＞

　　将配料与面团一起揉和、夹在里面、包裹起来……。面包面团的口味变化可以随着创意无限扩展。此章节网罗了各家面包店的商品，试着介绍面包面团的活用法。商品名称下方记载着基本的面团。这些充满创意的变化，应该有不少值得学习的地方。

　　＜基本面团的制作技巧＞

　　专业面包师傅不可不知、最具代表性的6种面包面团基本作法。此章节由「东京制菓学校」的面包科教师高江直树告诉大家最具代表性的制法：直接法、中种法，与隔夜法。

　　＜17位面包师傅畅谈我和面包店与面包面团＞

　　对于一整天大多数时间都和面团相处的面包师傅而言，面包说不定就是他们的人生。而成为面包舞台的面包店里，应该会投射出他们的生活方式。在此透过他们的人生观与创店历程，探索这些面包师傅的面包哲学，同时介绍出现在本书的面团起种方式。