面包面团教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书集结日本17位面包师傅，分门别类介绍了100款面包面团的作法。不只详细解说配方、制作方法，并附有面包剖面图、使用之搅拌机及烤炉、材料品牌等实用资料，是想专精面包烘焙技术者必备的专业书籍。

　　＜人气面包店的100种面团＞

　　此章节介绍17家人气面包店引以为傲、实际使用的20大类、100种面团。内容包含详细的配方、制作方法、使用的材料、调配重点，以及和其他材料的搭配组合等等。

　　20大类面团如下：
　　棍子面包面团、土司面团、乡村面包面团、鲁邦面团、洛代夫面包面团、稞麦面包面团、全麦面包面团、杂粮面包面团、田园面包面团、义式面包面团、贝果面团、蝴蝶饼面团、牛奶面包面团、餐包面团、甜面包面团、丹麦面包面团、可颂面包面团、布里欧面包面团、义式小面包面团、揉和面团。

　　＜充分了解如何应用与活用面包面团＞

　　将配料与面团一起揉和、夹在里面、包裹起来……。面包面团的口味变化可以随着创意无限扩展。此章节网罗了各家面包店的商品，试着介绍面包面团的活用法。商品名称下方记载着基本的面团。这些充满创意的变化，应该有不少值得学习的地方。

　　＜基本面团的制作技巧＞

　　专业面包师傅不可不知、最具代表性的6种面包面团基本作法。此章节由「东京制菓学校」的面包科教师高江直树告诉大家最具代表性的制法：直接法、中种法，与隔夜法。

　　＜17位面包师傅畅谈我和面包店与面包面团＞

　　对于一整天大多数时间都和面团相处的面包师傅而言，面包说不定就是他们的人生。而成为面包舞台的面包店里，应该会投射出他们的生活方式。在此透过他们的人生观与创店历程，探索这些面包师傅的面包哲学，同时介绍出现在本书的面团起种方式。
 

深入烘焙的艺术：面团的科学与实践 本书旨在为所有对烘焙充满热忱，特别是希望系统掌握面包制作核心技术的人士提供一份详尽、深入且极具操作性的指南。 我们将彻底解构面包制作的每一个环节，从基础原料的选择到最终产品的完美呈现，确保读者不仅知其然，更能知其所以然。 第一部分：基础的构建——原料的精妙世界 面包的品质始于原料。本部分将对构成面包的四大基石——面粉、酵母、水和盐——进行前所未有的细致剖析。 第一章：面粉的奥秘与选择 面粉绝非简单的磨碎谷物。我们将深入探讨不同类型面粉的特性： 蛋白质含量与面筋结构： 详细解释高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质组成，以及它们如何影响面团的水合作用、延展性和弹性。我们将用图表展示不同面粉在搅拌过程中形成的面筋网络的微观结构变化。 灰分与吸水性： 探讨面粉的灰分含量（矿物质残留）如何指示其加工精度和营养价值，并提供精确计算不同面粉吸水率的方法，以应对不同环境湿度。 特定面粉的专题研究： 专注于黑麦粉、全麦粉、斯佩尔特小麦（Spelt）等特殊面粉的处理技巧。例如，黑麦粉中戊聚糖（Pentosans）的特性及其对保水性和面团稳定性的影响，以及如何通过酸种来有效控制其发酵过程。 面粉的储存与陈化： 科学指导如何正确储存面粉以保持其活性和风味，并讨论面粉陈化（Aging）对酶活性的积极影响。 第二章：酵母——生命的驱动力 酵母是面包的灵魂，理解其生命活动至关重要。 酵母的生物学基础： 深入浅出地介绍酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的代谢过程，包括糖酵解和酒精发酵，以及二氧化碳和风味物质（如乙醇、有机酸）是如何产生的。 商业酵母的分类与应用： 对鲜酵母、活性干酵母、速溶酵母进行横向对比，明确每种酵母在不同配方和操作流程中的最佳使用时机与用量计算。 天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护： 提供一套完整的酸种培养SOP（标准操作程序），涵盖从零开始的捕捉野生酵母过程、维持健康菌群（乳酸菌与酵母菌的平衡）的周期性喂养策略，以及如何根据环境温度调整酸种的酸度（pH值）。 抑制剂与活性控制： 探讨盐、糖、温度等因素对酵母活性的调节作用，帮助读者精确控制发酵速度。 第三章：水与盐——结构与风味的平衡 水是面团的“骨架”，盐则是“调味师”和“稳定剂”。 水合作用的科学： 详细解释不同温度的水对蛋白质水合速度的影响，引入“理想水温计算公式”，以确保面团最终温度的精确控制。 矿物质对水质的影响： 分析硬水和软水对筋性发展的影响，并提供使用过滤水或添加矿物质粉末（如硫酸钙）来优化水质的实用建议。 盐的功能性解析： 不仅是调味，盐如何通过离子交换作用强化面筋网络、延缓酵母活动、并抑制霉菌生长，提供精确的盐在面团中的占比建议（基于面粉重量的百分比）。 --- 第二部分：面团的动态过程——混合、发酵与整形 本部分将重点讲解从原料结合到面包进入烤箱前的所有关键物理和生物过程。 第四章：混合技术的精细掌握 混合的目的在于均匀分散原料并有效发展面筋。 直接法（Direct Method）与间接法（Preferment Methods）： 对包括波兰种（Poolish）、中种法（Biga）、汤种（Tangzhong）在内的所有预发酵技术的配方、操作时间和风味贡献进行深入对比分析。 揉面理论与实践： 区分“搅拌”与“揉捏”的不同作用。讲解低速混合（发展水合）与高速揉捏（发展筋度）的切换时机。介绍“窗膜测试”（Windowpane Test）的准确判读标准，并指导如何根据面团的温度和湿度即时调整揉面时间。 过揉与欠揉的后果： 通过实例照片展示过揉导致面筋断裂（面团松散、烤后塌陷）和欠揉导致结构松弛（气孔粗大、支撑力不足）的直观区别。 第五章：控温发酵——风味与体积的交响乐 发酵是决定面包风味深度的核心步骤。 初次发酵（Bulk Fermentation）： 强调“时间”与“温度”的乘积法则。讲解如何通过计算“DDT”（Desired Dough Temperature）和环境温度，精确预测初发酵所需时间。介绍“折叠”（Folding/Stretch & Fold）技术的作用：建立内部结构、释放多余气体、促进均匀发酵。 冷发酵（Retarding）的科学： 深入分析低温慢速发酵对手工面包风味（有机酸积累）和面团操作性（增强筋度，易于整形）的巨大优势。提供不同温度下冷发酵的最长时间参考。 分团与松弛： 讲解分团时的轻柔操作原则，防止过度排气。介绍“中间松弛”（Bench Rest）的必要性，以恢复面团的延展性，为最终整形做准备。 第六章：整形与二次发酵的艺术 整形是将面团转化为最终形状的关键步骤，直接决定了烘烤时的膨胀方向。 基础塑形技巧： 详细分解法棍、圆形乡村面包（Boule）、椭圆形（Bâtard）的卷起和收口技术，重点在于建立表面的张力（Surface Tension）。 面团收口与缝隙管理： 指导如何确保收口处紧密，防止烘烤时过度“爆裂”或“走形”。 二次发酵（Proofing）的监测： 介绍“按压测试”（Poke Test）的科学解读，区分发酵不足（回弹快）、恰到好处（缓慢回弹，留有凹痕）和发酵过度（凹陷不回弹）。强调湿度控制在二次发酵中的决定性作用。 --- 第三部分：热力学的终章——烘烤与成品分析 烤箱是释放所有前期努力的最后舞台。 第七章：烤箱环境的精确控制 烘烤成功的关键在于蒸汽、温度和时间管理。 蒸汽的作用与实现： 详细解释蒸汽在面包前期（Oven Spring）的作用——延迟表皮硬化、使面团最大限度膨胀，并形成光亮、薄脆的外壳。提供家用烤箱制造有效蒸汽的多种实用方法（如铸铁锅、预热石板、注水法）。 温度曲线管理： 阐述烘烤过程中的三个阶段——高温膨胀期、中温定型期和低温着色期。提供针对不同面包类型（如欧式硬皮包、吐司）的个性化温度设置表。 石板与铸铁锅的应用： 比较热量传导介质对面包底部上色的影响，指导如何正确预热和使用烤石或铸铁荷兰锅（Dutch Oven）。 第八章：成品检验与故障排除 本书的最后部分，聚焦于成品分析与常见问题的解决。 切面结构分析： 教授如何通过观察面包内部的孔洞大小、分布均匀度、以及气泡壁的厚度来反向推断发酵和揉面过程中的问题所在。 常见烘焙缺陷的诊断与修正： 设立详尽的“故障排除表”，涵盖从“烤制过程中塌陷”、“面包皮厚硬”、“内部粘湿”到“风味不足”等所有可能出现的问题，并提供基于科学原理的修正方案。 面包的储存与老化： 探讨淀粉的回生（Starch Retrogradation）过程，提供延长面包保鲜期的方法，包括冷冻技巧和复烤恢复口感的专业指导。 本书超越了简单的食谱堆砌，它是一套完整的、可量化的面包科学体系，旨在培养读者成为能够独立分析问题、优化配方的专业级烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对《面包面团教科书》并没有抱太大的期望，觉得市面上这类书太多了，大多内容差不多。但当我翻开它之后，我被它独特的内容和详实的讲解深深吸引了。这本书的重点不在于罗列一大堆华丽的面包照片，而是真正地聚焦于“面团”本身。作者深入浅出地讲解了面团的构成，从蛋白质、淀粉到脂肪和水分，每一个成分都扮演着什么角色，以及它们如何相互作用。我之前对“后发”的概念一直很模糊，总觉得只要发够了就行，这本书则详细阐述了后发酵对面包风味和组织形成的至关重要性，以及如何通过控制后发酵的时间和温度来达到最佳效果。而且，书中还探讨了不同种类的面粉对最终成品的影响，比如高筋面粉、低筋面粉，甚至是一些粗粮面粉，它们各自的特性以及如何根据面团的类型来选择最合适的面粉。这本书的价值在于，它教会了我如何“读懂”面团，如何根据面团的状态来调整我的操作，从而做出真正适合我的烘焙环境和口味的面包。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烘焙的业余爱好者，我总是被那些外形完美、口感绝佳的手工面包所吸引，但也常常因为自己做不出那种效果而感到沮丧。《面包面团教科书》这本书就像一位经验丰富的烘焙大师，手把手地教我如何一步步掌握制作高品质面包的秘诀。书中对于“发酵”的讲解是我之前从未深入了解过的。它不仅仅是让面团“发起来”，而是关于培养酵母的活性、控制发酵的速度以及理解发酵过程中产生的风味物质。我学会了如何观察面团的状态，如何通过“手指测试”来判断发酵是否到位，以及如何利用冷藏发酵来获得更丰富的风味。书中还提供了各种不同面团的配方，从基础的面包胚到带有夹心的面包，都一一包含，而且在每个配方下面都有详细的成功指南，特别提醒了容易出错的地方。最让我惊喜的是，这本书还涉及到了不同地区的面包制作特色，比如法式面包的硬壳脆皮，德式面包的扎实口感，日式吐司的绵软细腻，让我对面包的世界有了更全面的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书太棒了！我一直梦想着能在家做出像面包店里那样松软有嚼劲的面包，但每次尝试都以失败告终，要么硬得像石头，要么塌陷得不成样子。读了《面包面团教科书》，我才意识到之前的问题出在哪里。书中对各种面粉的特性、酵母的激活方法、以及不同发酵阶段对面团的影响讲解得非常透彻，简直是面团的“百科全书”。作者用非常生动形象的比喻来解释复杂的烘焙原理，比如将揉面比作“唤醒面团的生命力”，将发酵比作“给面团一个舒适的家”。我特别喜欢书中关于“水合度”的章节，之前我总觉得水越多面团越好操作，结果恰恰相反，作者详细解释了不同水合度对面团延展性和风味的影响，还提供了实操技巧来应对高水合面团。而且，书中不仅有理论，还有大量实用的食谱，从最基础的法棍到复杂的布里欧修，每一步都配有清晰的图片指导，让我这个烘焙新手也能轻松上手。我迫不及待地想把书中的知识运用到实际操作中，相信这次一定会成功！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为烘焙是一门艺术，而《面包面团教科书》则为这门艺术提供了坚实的科学基础。我之前尝试过很多次制作面包，但总觉得差了那么一点味道，或者组织不够细腻。这本书彻底改变了我的认知。它让我明白，制作面包不仅仅是按照食谱混合材料，更重要的是理解材料之间的化学反应和物理变化。书中对“酵母”的讲解尤其让我印象深刻，不仅仅是告诉你用多少克酵母，而是让你了解酵母的种类、它们的活性以及如何最有效地激活它们。我学会了如何根据不同的环境温度和湿度来调整酵母的用量和发酵时间，这让我在任何条件下都能做出令人满意的面包。此外，书中关于“烘烤”的章节也给了我很大的启发。作者详细解释了不同烘烤温度和时间对面包表皮颜色、酥脆度以及内部熟度带来的影响，还提供了一些让面包表皮更漂亮的小技巧，比如使用蒸汽烘烤。这本书让我对烘焙有了全新的认识，也更有信心去挑战更复杂的面包制作。

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找一本能够真正提升我烘焙技能的书，市面上很多烘焙书要么内容过于浅显，要么食谱千篇一律，缺乏深度。直到我遇到了《面包面团教科书》，我才找到了我一直在寻找的“宝藏”。这本书的视角非常独特，它不只是提供食谱，而是深入探讨了“为什么”是这样做的。它把面团的制作过程分解成一个个关键的环节，并且详细解释了每一个环节背后的科学原理。例如，在讲到“面筋形成”时，作者不仅描述了揉面的动作，还解释了蛋白质如何在水分和揉搓的作用下形成网络结构，以及这个网络结构如何影响面包的口感和体积。我尤其欣赏书中关于“温度控制”的章节，这是我之前经常忽略但又至关重要的一个环节。作者详细列举了不同季节、不同环境下，面团发酵所需的最佳温度，以及如何通过调整环境温度和发酵时间来达到理想的发酵状态。书中的语言风格也很吸引人，既有科学的严谨性，又不失幽默和热情，读起来一点都不枯燥，反而充满了探索的乐趣。