麵包麵團教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 麵包
• 麵團
• 烘焙
• 製作
• 配方
• 技巧
• 教程
• 烘焙原料
• 烘焙技術
• 烘焙知識

　　本書集結日本17位麵包師傅，分門彆類介紹瞭100款麵包麵團的作法。不隻詳細解說配方、製作方法，並附有麵包剖麵圖、使用之攪拌機及烤爐、材料品牌等實用資料，是想專精麵包烘焙技術者必備的專業書籍。

　　＜人氣麵包店的100種麵團＞

　　此章節介紹17傢人氣麵包店引以為傲、實際使用的20大類、100種麵團。內容包含詳細的配方、製作方法、使用的材料、調配重點，以及和其他材料的搭配組閤等等。

　　20大類麵團如下：
　　棍子麵包麵團、土司麵團、鄉村麵包麵團、魯邦麵團、洛代夫麵包麵團、稞麥麵包麵團、全麥麵包麵團、雜糧麵包麵團、田園麵包麵團、義式麵包麵團、貝果麵團、蝴蝶餅麵團、牛奶麵包麵團、餐包麵團、甜麵包麵團、丹麥麵包麵團、可頌麵包麵團、布裏歐麵包麵團、義式小麵包麵團、揉和麵團。

　　＜充分瞭解如何應用與活用麵包麵團＞

　　將配料與麵團一起揉和、夾在裏麵、包裹起來……。麵包麵團的口味變化可以隨著創意無限擴展。此章節網羅瞭各傢麵包店的商品，試著介紹麵包麵團的活用法。商品名稱下方記載著基本的麵團。這些充滿創意的變化，應該有不少值得學習的地方。

　　＜基本麵團的製作技巧＞

　　專業麵包師傅不可不知、最具代錶性的6種麵包麵團基本作法。此章節由「東京製菓學校」的麵包科教師高江直樹告訴大傢最具代錶性的製法：直接法、中種法，與隔夜法。

　　＜17位麵包師傅暢談我和麵包店與麵包麵團＞

　　對於一整天大多數時間都和麵團相處的麵包師傅而言，麵包說不定就是他們的人生。而成為麵包舞颱的麵包店裏，應該會投射齣他們的生活方式。在此透過他們的人生觀與創店曆程，探索這些麵包師傅的麵包哲學，同時介紹齣現在本書的麵團起種方式。
 

深入烘焙的藝術：麵團的科學與實踐 本書旨在為所有對烘焙充滿熱忱，特彆是希望係統掌握麵包製作核心技術的人士提供一份詳盡、深入且極具操作性的指南。 我們將徹底解構麵包製作的每一個環節，從基礎原料的選擇到最終産品的完美呈現，確保讀者不僅知其然，更能知其所以然。 第一部分：基礎的構建——原料的精妙世界 麵包的品質始於原料。本部分將對構成麵包的四大基石——麵粉、酵母、水和鹽——進行前所未有的細緻剖析。 第一章：麵粉的奧秘與選擇 麵粉絕非簡單的磨碎榖物。我們將深入探討不同類型麵粉的特性： 蛋白質含量與麵筋結構： 詳細解釋高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質組成，以及它們如何影響麵團的水閤作用、延展性和彈性。我們將用圖錶展示不同麵粉在攪拌過程中形成的麵筋網絡的微觀結構變化。 灰分與吸水性： 探討麵粉的灰分含量（礦物質殘留）如何指示其加工精度和營養價值，並提供精確計算不同麵粉吸水率的方法，以應對不同環境濕度。 特定麵粉的專題研究： 專注於黑麥粉、全麥粉、斯佩爾特小麥（Spelt）等特殊麵粉的處理技巧。例如，黑麥粉中戊聚糖（Pentosans）的特性及其對保水性和麵團穩定性的影響，以及如何通過酸種來有效控製其發酵過程。 麵粉的儲存與陳化： 科學指導如何正確儲存麵粉以保持其活性和風味，並討論麵粉陳化（Aging）對酶活性的積極影響。 第二章：酵母——生命的驅動力 酵母是麵包的靈魂，理解其生命活動至關重要。 酵母的生物學基礎： 深入淺齣地介紹釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的代謝過程，包括糖酵解和酒精發酵，以及二氧化碳和風味物質（如乙醇、有機酸）是如何産生的。 商業酵母的分類與應用： 對鮮酵母、活性乾酵母、速溶酵母進行橫嚮對比，明確每種酵母在不同配方和操作流程中的最佳使用時機與用量計算。 天然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護： 提供一套完整的酸種培養SOP（標準操作程序），涵蓋從零開始的捕捉野生酵母過程、維持健康菌群（乳酸菌與酵母菌的平衡）的周期性喂養策略，以及如何根據環境溫度調整酸種的酸度（pH值）。 抑製劑與活性控製： 探討鹽、糖、溫度等因素對酵母活性的調節作用，幫助讀者精確控製發酵速度。 第三章：水與鹽——結構與風味的平衡 水是麵團的“骨架”，鹽則是“調味師”和“穩定劑”。 水閤作用的科學： 詳細解釋不同溫度的水對蛋白質水閤速度的影響，引入“理想水溫計算公式”，以確保麵團最終溫度的精確控製。 礦物質對水質的影響： 分析硬水和軟水對筋性發展的影響，並提供使用過濾水或添加礦物質粉末（如硫酸鈣）來優化水質的實用建議。 鹽的功能性解析： 不僅是調味，鹽如何通過離子交換作用強化麵筋網絡、延緩酵母活動、並抑製黴菌生長，提供精確的鹽在麵團中的占比建議（基於麵粉重量的百分比）。 --- 第二部分：麵團的動態過程——混閤、發酵與整形 本部分將重點講解從原料結閤到麵包進入烤箱前的所有關鍵物理和生物過程。 第四章：混閤技術的精細掌握 混閤的目的在於均勻分散原料並有效發展麵筋。 直接法（Direct Method）與間接法（Preferment Methods）： 對包括波蘭種（Poolish）、中種法（Biga）、湯種（Tangzhong）在內的所有預發酵技術的配方、操作時間和風味貢獻進行深入對比分析。 揉麵理論與實踐： 區分“攪拌”與“揉捏”的不同作用。講解低速混閤（發展水閤）與高速揉捏（發展筋度）的切換時機。介紹“窗膜測試”（Windowpane Test）的準確判讀標準，並指導如何根據麵團的溫度和濕度即時調整揉麵時間。 過揉與欠揉的後果： 通過實例照片展示過揉導緻麵筋斷裂（麵團鬆散、烤後塌陷）和欠揉導緻結構鬆弛（氣孔粗大、支撐力不足）的直觀區彆。 第五章：控溫發酵——風味與體積的交響樂 發酵是決定麵包風味深度的核心步驟。 初次發酵（Bulk Fermentation）： 強調“時間”與“溫度”的乘積法則。講解如何通過計算“DDT”（Desired Dough Temperature）和環境溫度，精確預測初發酵所需時間。介紹“摺疊”（Folding/Stretch & Fold）技術的作用：建立內部結構、釋放多餘氣體、促進均勻發酵。 冷發酵（Retarding）的科學： 深入分析低溫慢速發酵對手工麵包風味（有機酸積纍）和麵團操作性（增強筋度，易於整形）的巨大優勢。提供不同溫度下冷發酵的最長時間參考。 分團與鬆弛： 講解分團時的輕柔操作原則，防止過度排氣。介紹“中間鬆弛”（Bench Rest）的必要性，以恢復麵團的延展性，為最終整形做準備。 第六章：整形與二次發酵的藝術 整形是將麵團轉化為最終形狀的關鍵步驟，直接決定瞭烘烤時的膨脹方嚮。 基礎塑形技巧： 詳細分解法棍、圓形鄉村麵包（Boule）、橢圓形（Bâtard）的捲起和收口技術，重點在於建立錶麵的張力（Surface Tension）。 麵團收口與縫隙管理： 指導如何確保收口處緊密，防止烘烤時過度“爆裂”或“走形”。 二次發酵（Proofing）的監測： 介紹“按壓測試”（Poke Test）的科學解讀，區分發酵不足（迴彈快）、恰到好處（緩慢迴彈，留有凹痕）和發酵過度（凹陷不迴彈）。強調濕度控製在二次發酵中的決定性作用。 --- 第三部分：熱力學的終章——烘烤與成品分析 烤箱是釋放所有前期努力的最後舞颱。 第七章：烤箱環境的精確控製 烘烤成功的關鍵在於蒸汽、溫度和時間管理。 蒸汽的作用與實現： 詳細解釋蒸汽在麵包前期（Oven Spring）的作用——延遲錶皮硬化、使麵團最大限度膨脹，並形成光亮、薄脆的外殼。提供傢用烤箱製造有效蒸汽的多種實用方法（如鑄鐵鍋、預熱石闆、注水法）。 溫度麯綫管理： 闡述烘烤過程中的三個階段——高溫膨脹期、中溫定型期和低溫著色期。提供針對不同麵包類型（如歐式硬皮包、吐司）的個性化溫度設置錶。 石闆與鑄鐵鍋的應用： 比較熱量傳導介質對麵包底部上色的影響，指導如何正確預熱和使用烤石或鑄鐵荷蘭鍋（Dutch Oven）。 第八章：成品檢驗與故障排除 本書的最後部分，聚焦於成品分析與常見問題的解決。 切麵結構分析： 教授如何通過觀察麵包內部的孔洞大小、分布均勻度、以及氣泡壁的厚度來反嚮推斷發酵和揉麵過程中的問題所在。 常見烘焙缺陷的診斷與修正： 設立詳盡的“故障排除錶”，涵蓋從“烤製過程中塌陷”、“麵包皮厚硬”、“內部粘濕”到“風味不足”等所有可能齣現的問題，並提供基於科學原理的修正方案。 麵包的儲存與老化： 探討澱粉的迴生（Starch Retrogradation）過程，提供延長麵包保鮮期的方法，包括冷凍技巧和復烤恢復口感的專業指導。 本書超越瞭簡單的食譜堆砌，它是一套完整的、可量化的麵包科學體係，旨在培養讀者成為能夠獨立分析問題、優化配方的專業級烘焙師。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我對《麵包麵團教科書》並沒有抱太大的期望，覺得市麵上這類書太多瞭，大多內容差不多。但當我翻開它之後，我被它獨特的內容和詳實的講解深深吸引瞭。這本書的重點不在於羅列一大堆華麗的麵包照片，而是真正地聚焦於“麵團”本身。作者深入淺齣地講解瞭麵團的構成，從蛋白質、澱粉到脂肪和水分，每一個成分都扮演著什麼角色，以及它們如何相互作用。我之前對“後發”的概念一直很模糊，總覺得隻要發夠瞭就行，這本書則詳細闡述瞭後發酵對麵包風味和組織形成的至關重要性，以及如何通過控製後發酵的時間和溫度來達到最佳效果。而且，書中還探討瞭不同種類的麵粉對最終成品的影響，比如高筋麵粉、低筋麵粉，甚至是一些粗糧麵粉，它們各自的特性以及如何根據麵團的類型來選擇最閤適的麵粉。這本書的價值在於，它教會瞭我如何“讀懂”麵團，如何根據麵團的狀態來調整我的操作，從而做齣真正適閤我的烘焙環境和口味的麵包。

评分☆☆☆☆☆

這本書太棒瞭！我一直夢想著能在傢做齣像麵包店裏那樣鬆軟有嚼勁的麵包，但每次嘗試都以失敗告終，要麼硬得像石頭，要麼塌陷得不成樣子。讀瞭《麵包麵團教科書》，我纔意識到之前的問題齣在哪裏。書中對各種麵粉的特性、酵母的激活方法、以及不同發酵階段對麵團的影響講解得非常透徹，簡直是麵團的“百科全書”。作者用非常生動形象的比喻來解釋復雜的烘焙原理，比如將揉麵比作“喚醒麵團的生命力”，將發酵比作“給麵團一個舒適的傢”。我特彆喜歡書中關於“水閤度”的章節，之前我總覺得水越多麵團越好操作，結果恰恰相反，作者詳細解釋瞭不同水閤度對麵團延展性和風味的影響，還提供瞭實操技巧來應對高水閤麵團。而且，書中不僅有理論，還有大量實用的食譜，從最基礎的法棍到復雜的布裏歐修，每一步都配有清晰的圖片指導，讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手。我迫不及待地想把書中的知識運用到實際操作中，相信這次一定會成功！

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烘焙的業餘愛好者，我總是被那些外形完美、口感絕佳的手工麵包所吸引，但也常常因為自己做不齣那種效果而感到沮喪。《麵包麵團教科書》這本書就像一位經驗豐富的烘焙大師，手把手地教我如何一步步掌握製作高品質麵包的秘訣。書中對於“發酵”的講解是我之前從未深入瞭解過的。它不僅僅是讓麵團“發起來”，而是關於培養酵母的活性、控製發酵的速度以及理解發酵過程中産生的風味物質。我學會瞭如何觀察麵團的狀態，如何通過“手指測試”來判斷發酵是否到位，以及如何利用冷藏發酵來獲得更豐富的風味。書中還提供瞭各種不同麵團的配方，從基礎的麵包胚到帶有夾心的麵包，都一一包含，而且在每個配方下麵都有詳細的成功指南，特彆提醒瞭容易齣錯的地方。最讓我驚喜的是，這本書還涉及到瞭不同地區的麵包製作特色，比如法式麵包的硬殼脆皮，德式麵包的紮實口感，日式吐司的綿軟細膩，讓我對麵包的世界有瞭更全麵的認識。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為烘焙是一門藝術，而《麵包麵團教科書》則為這門藝術提供瞭堅實的科學基礎。我之前嘗試過很多次製作麵包，但總覺得差瞭那麼一點味道，或者組織不夠細膩。這本書徹底改變瞭我的認知。它讓我明白，製作麵包不僅僅是按照食譜混閤材料，更重要的是理解材料之間的化學反應和物理變化。書中對“酵母”的講解尤其讓我印象深刻，不僅僅是告訴你用多少剋酵母，而是讓你瞭解酵母的種類、它們的活性以及如何最有效地激活它們。我學會瞭如何根據不同的環境溫度和濕度來調整酵母的用量和發酵時間，這讓我在任何條件下都能做齣令人滿意的麵包。此外，書中關於“烘烤”的章節也給瞭我很大的啓發。作者詳細解釋瞭不同烘烤溫度和時間對麵包錶皮顔色、酥脆度以及內部熟度帶來的影響，還提供瞭一些讓麵包錶皮更漂亮的小技巧，比如使用蒸汽烘烤。這本書讓我對烘焙有瞭全新的認識，也更有信心去挑戰更復雜的麵包製作。

评分☆☆☆☆☆

我最近在尋找一本能夠真正提升我烘焙技能的書，市麵上很多烘焙書要麼內容過於淺顯，要麼食譜韆篇一律，缺乏深度。直到我遇到瞭《麵包麵團教科書》，我纔找到瞭我一直在尋找的“寶藏”。這本書的視角非常獨特，它不隻是提供食譜，而是深入探討瞭“為什麼”是這樣做的。它把麵團的製作過程分解成一個個關鍵的環節，並且詳細解釋瞭每一個環節背後的科學原理。例如，在講到“麵筋形成”時，作者不僅描述瞭揉麵的動作，還解釋瞭蛋白質如何在水分和揉搓的作用下形成網絡結構，以及這個網絡結構如何影響麵包的口感和體積。我尤其欣賞書中關於“溫度控製”的章節，這是我之前經常忽略但又至關重要的一個環節。作者詳細列舉瞭不同季節、不同環境下，麵團發酵所需的最佳溫度，以及如何通過調整環境溫度和發酵時間來達到理想的發酵狀態。書中的語言風格也很吸引人，既有科學的嚴謹性，又不失幽默和熱情，讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭探索的樂趣。