65款手作經典蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　精挑細選的65款經典蛋糕！

　　不同造型、不同風味的蛋糕，永遠是午茶點心和餽贈親友最受歡迎的品項，如果來自您親手製作，心意就更加周到瞭。

　　可是，麵對不同工具的煩瑣操作，以及琳瑯滿目的原料，常讓經驗不足的烘焙者眼花撩亂，這是一本有豐富圖解、內文詳細的蛋糕書，無論是製作的基本常識、相關材料和工具的認識與操作，都提供瞭最簡單易懂的解說，讓您一次就上手，輕鬆享受做蛋糕的樂趣。無論自傢享用或是餽贈親友，甚至居傢創業，都是不必齣門、隻要一書在手就可以完成的夢想。

　　居傢美味經典

　　不靠專業設備，自傢廚房也能做齣的各式巧剋力蛋糕、乳酪蛋糕、戚風蛋糕、布朗尼、瑞士捲、瑪芬、慕斯、波士頓派和提拉米蘇，就連日常鍋具也是製作人氣蛋糕的好幫手，讓您做得輕鬆、吃得開心！

　　跟著圖解做就對瞭！

　　詳盡的解說、完整的圖示，從蛋糕的製作步驟以及過程中需注意的重點，隻要跟著做，按部就班，您也可以跟專傢一樣做齣每一道您想要的蛋糕風味。

本書特色

　　◎網羅當前最受歡迎的熱門口味，伯爵奶茶蛋糕、檸檬天使蛋糕、抹茶紅豆蛋糕捲、鬆露起司、水蜜桃奶凍捲、摩諾瓦巧剋力蛋糕、歐培拉、夢幻濛布朗等，道道精彩。

　　◎所有製作流程圖解清晰、一看就會，重點提示、一點就通。

　　◎獨傢的創意口味、不用烤箱也可以完成的製作秘訣、讓您輕鬆成為蛋糕達人。

作者簡介

陳明裏

　　經曆
　　特一國際餐飲品牌行銷設計公司餐飲顧問、日月裏點心房負責人

　　齣版
　　元氣高縴西點、無奶蛋素西點、五榖雜糧做點心、我愛鹹餅乾、自己做奶酪＆布丁等書

何國熙

　　經曆
　　醒吾科技大學、颱歐國際專業烘焙學院、中華職訓中心、新北市糕餅業職業工會、全省烘焙教室等教學老師

　　齣版
　　手創造型蛋糕裝飾、方形模的60堂創意糕點課、一口吃人氣小點心、不一樣的起司蛋糕、不一樣的手創餅乾等書

手工烘焙的藝術之旅：從基礎到創新的精湛技藝 本書不含《65款手作經典蛋糕》中所涵蓋的任何特定蛋糕配方、製作步驟、裝飾技巧或原材料列錶。 一、 烘焙科學的深度探索：理解化學反應背後的魔力 本書旨在引領讀者深入理解烘焙過程的科學原理，而非簡單羅列食譜。我們將從最基礎的分子層麵剖析烘焙——理解麵粉中蛋白質（麵筋）的形成、糖在美拉德反應和焦糖化中所扮演的角色，以及油脂在結構構建中的重要性。 1. 澱粉與麵筋的相互作用 麵粉的選擇與特性解析： 詳細對比不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的口感和結構。我們將探討如何通過浸泡、揉捏和鬆弛來控製麵筋的生成，以及在無麩質烘焙中替代蛋白質的策略。 糊化過程的精確控製： 探討澱粉在加熱和加水條件下發生糊化的溫度區間及其對蛋糕濕潤度的影響。我們將分析如何通過調整液體用量和烘烤溫度來優化這一過程，確保成品內部組織均勻、細膩。 2. 膨鬆劑的動力學：氣體産生與穩定 化學膨鬆劑的工作原理： 深入解析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（雙效或單效）的酸堿反應機製。重點闡述不同酸性物質（如酪乳、檸檬汁、塔塔粉）與堿性物質反應的時機和速率控製，這對避免蛋糕塌陷至關重要。 物理膨脹的力量： 蒸汽膨脹在某些歐式麵包和舒芙蕾製作中的關鍵作用。我們將分析如何通過精確的液體配比和烤箱溫度管理，最大化蒸汽的膨脹潛力。 蛋液起泡的物理學： 探討打發蛋白（製作戚風或天使蛋糕的關鍵）時，空氣如何被包裹在蛋白質網絡中。分析溫度、速度和添加劑（如塔塔粉）對泡沫穩定性和最終體積的影響。 3. 脂肪的角色：從口感到保質期 油脂的塑形功能： 比較黃油、植物油、起酥油在形成“酥鬆”結構中的差異。我們將研究奶油打發時空氣包裹的效率，以及如何通過“翻拌法”將脂肪均勻分散到麵糊中，形成理想的層理結構。 乳化與穩定性： 詳細講解蛋黃中的卵磷脂如何作為乳化劑，將水相和油相穩定結閤，防止麵糊油水分離。本書將提供案例分析，展示乳化失敗的常見原因及補救措施。 二、 現代烘焙工具與環境控製 本書將設備視為烘焙過程的延伸，強調對操作環境的精確掌控，而非僅關注成品。 1. 烤箱溫度的“盲區”與校準 溫度計的必要性： 強調傢用烤箱內部實際溫度與設定溫度之間往往存在顯著偏差。提供使用專業烤箱溫度計進行校準的方法，並根據實際溫差調整烘烤時間與架層位置。 熱力學在烘焙中的應用： 分析對流、輻射和傳導這三種熱傳遞方式在不同烤箱類型（風爐與平爐）中的主導地位，並指導讀者如何利用這些原理來避免蛋糕錶麵過快上色或內部未熟。 2. 混閤技術的精細化：從“充分混閤”到“剛剛好” 攪拌速度與時間的控製： 針對不同麵糊（如磅蛋糕的糖油拌閤法、海綿蛋糕的分蛋打發法），製定精確的攪拌速度麯綫圖。強調過度攪拌對手工製作的負麵影響，並教授如何通過視覺和觸覺判斷混閤終點。 器具的選擇與清潔： 討論不同材質的打蛋盆（不銹鋼、玻璃、銅）對蛋白打發穩定性的影響，以及如何確保所有器具無油脂殘留，以保證打發效果。 三、 跨文化烘焙的結構邏輯 本書將超越單一的“蛋糕”範疇，探討全球烘焙食品的結構共性與差異，為讀者構建一個更廣闊的知識框架。 1. 結構基底的多樣性：不僅僅是海綿 酵母與發酵的藝術： 探討天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護，分析乳酸菌和酵母菌共同作用下的風味發展和結構變化，這與傳統化學膨鬆劑驅動的蛋糕是完全不同的體係。 酥皮的層次構建： 深入剖析法式酥皮（Puff Pastry）中“裹入黃油”的技術，解釋摺疊次數、冷藏溫度如何決定最終的膨脹高度和脆度，此技巧可藉鑒於酥皮點心，而非傳統蛋糕。 2. 濕潤度與儲存科學 水活度的管理： 引入“水活度”（Water Activity, Aw）的概念，解釋它是衡量食物中可用水量的指標，直接影響保質期和口感的衰減速度。 防腐與保濕策略： 探討如何利用糖漿浸漬（Syrup Soaking）或添加特定糖醇來提高蛋糕的持水性，延長其柔軟度，這與簡單添加更多液體有本質區彆。 四、 故障排除與進階優化 本書提供一套係統的故障排除流程，幫助烘焙師識彆問題根源，並進行有針對性的改進。 1. 常見問題的係統診斷 組織塌陷與迴縮： 將塌陷歸類為“膨脹不足型”、“結構未定型型”和“過度膨脹型”，並提供針對性的溫度和時間調整方案。 成品乾燥與粗糙： 分析是原料問題（如麵粉蛋白質過高）、混閤不當（過度攪拌）還是烘烤過度導緻的水分流失。 2. 風味層次的非傳統構建 香氣提取與穩定： 探討如何通過低溫浸漬（如香草豆莢、柑橘皮）來提取更純淨的風味油，以及如何使用酒精或脂肪作為載體來穩定這些揮發性物質，使風味在烘烤後依然保持清晰。 鹹味在甜點中的應用： 探討少量鹽、味噌或其他鹹味物質如何提升甜味基調，而不是簡單地“增加鹹味”，從而達到風味的平衡與提升。 總結： 本書是一本關於烘焙工程學和化學原理的深度指南，它為您提供瞭理解所有烘焙食品的底層邏輯和科學方法論，使您能夠超越食譜的限製，成為真正懂得如何掌控食材和工藝的製作者。

04蛋糕製作基本材料
06蛋糕製作基本工具
08基本原則及不失敗小秘訣
11蛋糕美味變身，實用變化手法技巧

第1單元
簡易美味居傢糕點
海綿、戚風、奶油類各式口感的糕點，就是這麼美味簡單。
13伯爵奶茶蛋糕
14全麥戚風蛋糕
16起司雪紡戚風蛋糕
18檸檬天使蛋糕
19大理石戚風蛋糕
20輕乳酪蛋糕
22貝塔鬍蘿蔔蛋糕
24燻雞乳酪蛋糕
26生菜沙拉捲蛋糕
28蔥花肉鬆捲蛋糕
29櫻桃迷你捲
30巧剋力核桃蛋糕
31巧剋力泡芙蛋糕
32環型蘋果蛋糕
34全麥南瓜蛋糕
36柳橙奶油起司蛋糕
38黑棗果仁蛋糕
39桂香蛋糕
40栗子蛋糕
41南瓜蛋糕
42雙倍巧剋力瑪芬
44海苔蛋糕
45無花果瑪芬

第2單元
大受好評人氣糕點
話題、團購、在地名店，必買、必吃的人氣蛋糕，自己也能在傢輕鬆做。
暢銷的人氣糕點
47波士頓派
48瑞士捲
50抹茶紅豆蛋糕捲
52黑糖桂圓蛋糕
54黑芝麻乳酪蛋糕
56水蜜桃奶凍捲
58金磚蜂蜜起司蛋糕
60皇傢韆層起司蛋糕
62巧剋力雲石起司
64歐培拉
午茶必備的糕點
66法式燒烤起司蛋糕
68巧剋力疏乎列
69軟質剋力蛋糕
70巧剋力蜂蜜蛋糕捲
71核桃布朗尼
72香蕉夏威夷費南雪
74扇貝瑪德蓮
75酒釀紅茶燒
77摩卡慕斯
76德式起司蛋糕
78提拉米蘇
80抹茶戀情

第３單元
特彆限定創意糕點
專屬限定！讓人感動無比的「量身定做」特製甜點，從情人節、生日、一路甜蜜到聖誕節！
83摩諾瓦巧剋力蛋糕
84奇異果布丁蛋糕
86夢幻濛布朗
88法式歐普起司蛋糕
90芋頭布丁蛋糕
92鬆露起司
94巧剋力莊園
96羅曼蒂巧剋力蛋糕
98莓之戀
100栗子樹樁蛋糕
102糖果聖誕樹

第４單元
不用烤箱速成糕點
簡單的招式！用預拌粉、用平常鍋具都OK，不用烤箱也能做齣美味可口的糕點。
107地瓜蒸糕
108黑櫻桃蒸糕
109紅豆栗子蒸糕
110鳳梨翻轉蛋糕
111韆層岩燒煎
112法式可麗餅
114蔓越莓蛋糕
115果醬蛋糕
116布丁蛋糕

104Column-傳達心意的禮物包裝！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我平常對烘焙這件事一直有點“心有餘而力不足”的感覺，總覺得那些漂亮的蛋糕離我太遙遠瞭。直到我無意中翻到瞭《65款手作經典蛋糕》，我的想法徹底改變瞭。這本書的排版設計非常舒服，圖片精美，一看就讓人有想動手的衝動。最讓我驚喜的是，它的講解方式特彆細緻，對於我這種烘焙新手來說，簡直是福音。它把每一個步驟都拆解得很清楚，甚至連一些容易被忽略的小細節都提到瞭，比如打發蛋白的溫度、烘烤時的溫度控製等等，這些都是決定蛋糕成敗的關鍵。而且，書裏還附帶瞭一些烘焙工具的介紹和基礎知識的講解，讓我覺得一點都不孤單。我尤其喜歡書中對“手作”的強調，它讓我覺得烘焙不再是冰冷的科學實驗，而是充滿創意和個性的藝術創作。我試著做瞭其中一款抹茶戚風蛋糕，按照書裏的步驟操作，沒想到真的成功瞭！蛋糕組織細膩，抹茶的香味濃鬱，口感也非常好。那種成就感，真的無法用言語形容。我相信，隻要跟著這本書的指導，即使是零基礎的烘焙小白，也能做齣令人驚艷的經典蛋糕。這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更是我烘焙路上的良師益友！

评分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正帶我深入瞭解經典蛋糕製作精髓的書籍。《65款手作經典蛋糕》恰恰滿足瞭我的需求。這本書的編排邏輯非常清晰，它從最基礎的配方入手，循序漸進地引導讀者掌握各種蛋糕的製作技巧。我喜歡它在講解過程中，不僅僅是羅列配料和步驟，而是詳細解釋瞭每一步操作的原因和原理，這對於理解烘焙的科學性非常有幫助。例如，在製作海綿蛋糕時，它會詳細講解打發全蛋的技巧，以及如何控製麵糊的翻拌手法，這些細節決定瞭蛋糕的蓬鬆度和口感。書中還包含瞭大量關於烘焙工具的選擇和使用建議，以及常見烘焙問題的排查方法，這些都非常實用，能夠幫助我避免很多不必要的錯誤。我最近嘗試瞭書中的一款提拉米蘇，書裏對於咖啡酒的選擇、手指餅乾的處理都做瞭很詳盡的說明，做齣來的成品口感濃鬱，層次分明，受到瞭傢人的一緻好評。這本書不僅教會瞭我製作蛋糕的技能，更培養瞭我對烘焙的耐心和細緻，讓我從更深層次地理解瞭烘焙的魅力。

评分☆☆☆☆☆

天呐，收到這本《65款手作經典蛋糕》的時候，我真是太驚喜瞭！一直以來，我都是個烘焙愛好者，但總是卡在一些基礎款上，要麼做齣來口感不佳，要麼顔值不高，實在有點打擊信心。這次看到這本書，名字就透著一種“可靠”和“經典”的感覺，立刻就下單瞭。翻開目錄，65款蛋糕，名字都聽起來就讓人垂涎欲滴，從最基礎的海綿蛋糕、戚風蛋糕，到各種精緻的慕斯、芝士蛋糕，甚至還有一些比較少見的復古蛋糕，種類真的非常齊全。我最看重的是它的“手作”二字，這說明它不是那種工業化的食譜，而是更注重傢庭烘焙的體驗，我喜歡那種親手做齣美味的成就感。而且，裏麵的很多蛋糕名字都勾起瞭我的迴憶，比如小時候在蛋糕店裏見過的那種奶油水果蛋糕，還有長輩過生日時纔有的那種紮實濃鬱的巧剋力蛋糕，感覺這本書承載瞭好多關於蛋糕的美好瞬間。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，一步步解鎖這些經典的味道，讓我的烘焙之路更上一層樓。這本書不僅僅是食譜，更像是一本烘焙的百科全書，充滿瞭溫度和人情味，我已經準備好和它一起度過無數個美好的烘焙時光瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對生活充滿儀式感的人，而親手製作美味的蛋糕，絕對是營造儀式感最棒的方式之一。《65款手作經典蛋糕》這本書，簡直是我期待已久的寶藏！我特彆喜歡它強調的“手作”概念，因為它讓我覺得，烘焙不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情感的錶達，一種對生活的熱愛。書中的每一款蛋糕，都透著一種溫馨和治愈的氣息，無論是給傢人做的生日蛋糕，還是和朋友分享下午茶點心，都能感受到滿滿的心意。我最喜歡的是書裏關於“經典”的解讀，它讓我看到瞭蛋糕的演變和發展，也讓我能夠重溫那些充滿迴憶的老味道。我試著做瞭書裏的一款磅蛋糕，那種樸實但紮實的口感，搭配一杯熱茶，簡直是完美的午後時光。書裏的圖片也很有藝術感，每一張都拍得很有溫度，讓人看瞭就想立刻動手嘗試。更重要的是，這本書並沒有把復雜的烘焙變得高不可攀，而是用一種非常友善和鼓勵的方式，引導讀者一步步完成。我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位烘焙界的老朋友，在用她自己的經驗和智慧，陪伴我一起探索烘焙的奇妙世界，讓我的生活因為這些美味的蛋糕而變得更加甜蜜和精彩！

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其鍾愛那些能喚醒味蕾、充滿懷舊感的經典蛋糕。當我在書店看到《65款手作經典蛋糕》時，立刻就被它吸引住瞭。《65款手作經典蛋糕》這本書的選材非常考究，涵蓋瞭從法式經典到英式傳統，再到一些充滿時代印記的傢庭烘焙，可以說是一次全麵的經典蛋糕迴顧。我特彆欣賞書中對每一款蛋糕的溯源和故事的介紹，這讓我在製作蛋糕的同時，也能瞭解到它背後的文化和曆史，增添瞭不少情趣。例如，書中有關於黑森林蛋糕的介紹，不僅有詳細的製作方法，還講述瞭它起源於德國黑森林地區的趣聞，讓我覺得每一次烘烤都充滿瞭故事。此外，書中對於一些經典蛋糕的改良和創新也給瞭我很多啓發，它在保留傳統風味的基礎上，又融入瞭一些現代的烘焙理念和食材，讓經典煥發新的活力。這本書的圖片也是我非常喜歡的一點，每一款蛋糕都拍得色香味俱全，仿佛能透過照片聞到蛋糕的香氣。我迫不及待地想嘗試書中的每一款蛋糕，讓這些經典的味道再次在我的廚房裏重現，與傢人朋友一同分享這份烘焙的喜悅。