具體描述
人氣名師親自傳授，日本持續熱賣！失敗與成功差在一點點判斷
蛋白＋糖，如何判斷混閤與打發的程度？太硬的奶油會讓麵糊失敗？砂糖不隻關係著甜不甜，還能烘烤齣烤焙色澤並防止乾燥？點心製作的準備動作及步驟訣竅有哪些？為什麼甜酥麵團要在冰箱靜置？想要作為禮物的糕點，有沒有簡單又漂亮地修飾法？
製作糕點，失敗與成功往往就差在一點點判斷。例如：奶油不夠冰，做齣的塔皮嘗起來就不會酥脆；蛋白霜打發得不足，戚風蛋糕膨脹得就不理想；麵糊攪拌得太超過，瑪芬就會烤得像碗粿；蛋液加得太多或太少，泡芙怎麼也烤不齣中空狀…。這本由日本高人氣川上文代老師親自傳授，持續熱賣、廣受讀者好評的「糕點教科書圖解篇」，以大量的圖片，詳細解答所有疑問，讓您掌握糕點製作的基本法則！
以圖解掌握基本訣竅，所有糕點都能一次就成功！
共由5個單元構成的，在開始製作糕點之前，介紹的是製作糕點的基本工具、很有幫助的傢電用品、糕點製作的預備作業、計量的方法、烤箱的使用方法、預備模型，糕點及材料的保存方法…等。更有以下五大特點！
1. 最基本的動作8種---混拌、打發、絞擠、□壓、烘烤、分切…等圖解解說，瞭解就能不再失敗。
2. 麵糊（麵團）與奶油餡的基本--- 13種麵糊（麵團）× 7種奶油餡＝組閤搭配無限多種糕點口味！
3. 糕點裝飾基本---傳授您糕點師的技巧，在傢也能做齣美麗的各種糕點！
4. 糕點製作的材料&副材料---瞭解各種材料的用途與特色，製作過程不再睏惑！
5. 包裝的技巧---讓Handmade糕點成為無價的心意！
即使是專業的糕點師，在糕點製作上也會有失敗的時候。纍積大量的經驗、思考失敗的原因，就可以點點滴滴地進步，製作齣美味的糕點。記住這個感覺，即使是初學的讀者，也可以成為「製作美味糕點」的高手。
期待本書能成為大傢在製作糕點前的圖解教科書，加以活用。即使是有經驗，熟悉製作糕點的朋友，也會因為遺忘一些基礎的步驟而失敗，希望本書也可以喚醒大傢的記憶，在糕點製作上能有所助益。
本書大綱
看這本保證不失敗！
◆ Part 1糕點製作的基本：糕點製作的基本工具、希望能嚴謹挑選的工具、很有幫助的傢電用品、糕點製作的預備作業、計量的方法、烤箱的使用方法、預備模型，糕點及材料的保存方法…等，不再睏惑該買哪些！
◆ Part 2 最基本的動作，瞭解就能不再失敗：過篩、混拌、打發、塗抹、絞擠、□壓、烘烤、分切…等8種，讓您一目瞭然一看就懂！
◆ Part 3麵糊（麵團）與奶油餡的基本：海綿蛋糕麵糊（全蛋打發法）、分蛋海綿蛋糕麵糊（分蛋打發法）、奶油蛋糕麵糊、戚風蛋糕麵糊、基本酥麵團、甜酥麵團、韆層派皮麵團（摺疊派皮麵團）、快速摺疊麵團（速成摺疊派皮麵團）、奶油泡芙麵糊、可麗餅麵糊、餅乾麵團：模型餅乾麵團、冰箱餅乾麵團、擠花餅乾麵團…等13種，變化應用各式美味糕點！
◆ 奶油餡：打發鮮奶油、卡士達奶油餡、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡、奶油餡、法式蛋白霜、義式蛋白霜...等7種，組閤搭配各種糕點口味！
◆ Part 4糕點裝飾以及包裝的基本：蛋糕體與奶油餡的組閤、奶油餡的塗抹方法與絞擠方法、手製裝飾小配件、巧剋力裝飾、塔餅&派餅的裝飾、水果塔的組閤、烘烤糕點的裝飾、用糖霜來描繪、冰箱餅乾的圖案集、冰涼糕點的裝飾、果凍的外觀設計、醬汁與裝飾方法、市售的裝飾用品…等，傳授您糕點師的技巧，在傢也能做齣美麗的各種糕點！
◆ 包裝的基本技巧，讓伴手禮更能傳達心意：保持糕點美味的方法、如何選擇包裝的用具、不同糕點的包裝法、解決包裝的煩惱…等
◆ Part 5糕點製作的材料&副材料：瞭解各種材料的用途與特色---奶油的油脂會抑製麵筋的形成？澱粉加熱後會産生黏性，有助於麵團的膨脹？砂糖能烘烤齣烤焙色澤並防止乾燥？利用蛋白的「起泡性」製作齣打發狀態？牛奶可讓麵團變得柔軟？煮沸牛奶前要先濡濕鍋子？
◆ 認識世界各地的糕點
◆ 必須熟知的糕點製作用語辭典
作者簡介
日本人氣名師---川上文代FUMIYO KAWAKAMI
自幼對料理産生興趣，中學3年級至高中3年級此4年間，於池田幸惠料理教室學習料理。自大阪阿倍野調理師專門學校畢業後，在該校就職達12年。之後於 □調理師專門學校大阪分校、法國裏昂分校、ecole□東京以培育專業料理人纔為業。亦為法國裏昂分校首位女性講師。是法國裏昂分校的第一位女講師，亦參加過法國米其林三星餐廳Georges Blanc的研習課程。
1996年，在東京涉榖開設「DELICE DE CUILLERES∕川上文代料理教室」。作為□調理師專門學校外聘講師、食育指導老師、食品分析師，同時也擔任齣生地韆葉縣館山烹調大使，在各地進行公開演講，並參與電視及雜誌等媒體的相關企劃。此外，也進行食品開發等，活躍於各領域之中。著作包括『初學者的料理教科書』、『甜點教科書』、『糕點教科書』、『料理教科書』、『義大利菜教科書』（大境文化齣版）等教科書係列。
著者信息
圖書目錄
世界各地的糕點 2
前言 10
第1章
糕點製作的基本
糕點製作的工具
備齊工具 12
如果有會更方便的工具 14
希望能嚴謹挑選的工具 15
很有幫助的傢電用品 16
這款糕點需要這樣的工具 18
糕點製作的預備作業
製作前的預備作業 20
計量的方法 22
烤箱的使用方法 24
預備模型 26
糕點及材料的保存方法 28
第2章
最基本的動作
基本的動作1 過篩 30
基本的動作2 混拌 32
基本的動作3 打發 34
基本的動作4 塗抹 36
基本的動作5 絞擠 38
基本的動作6 □壓 40
基本的動作7 烘烤 42
基本的動作8 分切 44
必須熟知的糕點製作用語辭典 46
第3章
麵糊（麵團）與奶油餡的基本
麵糊（麵團）製作的基本 50
基本的麵糊1 海綿蛋糕麵糊（全蛋打發法） 52
基本的麵糊2 分蛋海綿蛋糕麵糊（分蛋打發法） 54
基本的麵糊3 奶油蛋糕麵糊（奶油麵糊） 56
基本的麵糊4 戚風蛋糕麵糊 58
基本的麵團5 基本酥麵團（塔餅麵團） 60
基本的麵團6 甜酥麵團（塔餅麵團） 62
基本的麵團7 韆層派皮麵團（摺疊派皮麵團） 64
基本的麵團8 快速摺疊麵團（速成摺疊派皮麵團） 66
基本的麵糊9 奶油泡芙麵糊（泡芙麵糊） 68
基本的麵糊10 可麗餅麵糊 70
基本的麵團11 餅乾麵團1 模型餅乾麵團 71
餅乾麵團2 冰箱餅乾麵團 72
餅乾麵團3 擠花餅乾麵團 73
奶油餡、蛋白霜的基本 74
基本的奶油餡1 打發鮮奶油（鮮奶油香醍） 75
基本的奶油餡2 卡士達奶油餡（Creme patissiere） 76
基本的奶油餡3 英式奶油醬汁 77
基本的奶油餡4 杏仁奶油餡 77
基本的奶油餡5 奶油餡 78
蛋白霜1 法式蛋白霜 79
蛋白霜2 義式蛋白霜 80
第4章
糕點裝飾以及包裝的基本
蛋糕的裝飾 82
草莓海綿蛋糕基本的組閤方法 83
蛋糕體與奶油餡的組閤 84
奶油餡的塗抹方法與絞擠方法 86
手製裝飾小配件的製作 88
巧剋力裝飾 89
戚風蛋糕的搭配組閤 90
小小動作就可以改變外觀印象 91
塔餅、派餅的裝飾 92
水果塔的組閤方式 93
使錶麵看起來漂亮 94
用水果使外觀為之一變 96
常見派餅就是以搭配組閤來一決勝負 98
烘烤糕點的裝飾 100
烘烤糕點的基本搭配組閤 101
用糖霜來描繪裝飾 102
冰箱餅乾的圖案集 104
泡芙的搭配組閤 105
冰涼糕點的裝飾 106
小小動作可以讓外觀更漂亮 107
果凍的外觀設計 108
醬汁與裝飾方法 110
市售的裝飾用品 111
裝飾的技巧 112
糕點師的技巧
正統的蛋糕裝飾 116
包裝的技巧 118
保持美味的方法 119
選擇包裝的用具 120
配閤糕點的包裝 122
創意包裝集 124
解決包裝的煩惱 126
第5章
糕點製作的材料
糕點製作的基本材料1 麵粉 128
糕點製作的基本材料2 砂糖 132
糕點製作的基本材料3 雞蛋 136
糕點製作的基本材料4 牛奶、鮮奶油 140
糕點製作的基本材料5 奶油 144
糕點製作的基本材料6 巧剋力 148
糕點製作的基本材料7 凝固劑 152
糕點製作的副材料
1. 預拌粉（綜閤粉類） 154
2.乾燥水果 156
3.果醬、糖漬水果 158
4.香料、香草類 160
5.種籽果仁類 162
6.起司 164
7.可可粉、巧剋力加工品 166
8.日式食材 168
9.洋酒 170
10.香草 172
11.膨脹劑 173
糕點製作用語辭典 174
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
拿到《糕點教科書圖解篇》的時候，我首先被它厚實的質感和封麵設計所吸引。我之前也看過不少烘焙書籍，但很多都過於花哨或者內容過於專業，對於我這種隻想在傢輕鬆製作一些甜點的人來說，總覺得不太適用。這本書的封麵看起來就非常“實在”，1400張圖的承諾也讓我眼前一亮，畢竟我更偏嚮於“眼見為實”的學習方式。 打開書，撲麵而來的就是密密麻麻的步驟圖，而且每一步都有清晰的文字說明。我發現這本書的排版非常用心，圖片占據瞭大部分篇幅，而文字則簡潔明瞭，不會讓人産生閱讀壓力。我之前在製作一些馬卡龍或者法式慕斯的時候，常常會因為細節處理不好而功虧一簣。這本書的圖片就恰恰彌補瞭這一點，它會放大一些關鍵的動作，比如如何颳刀抹平慕斯圈，如何摺疊麵糊，甚至是怎樣處理一些細小的氣泡。這種“放大鏡”式的展示，讓我覺得特彆安心。 我特彆欣賞這本書的“化繁為簡”的能力。很多復雜的糕點，在其他書中看起來都像是一項艱巨的任務，但這本書卻能通過分解步驟，把它們變得親切起來。它不會一上來就拋齣各種高深的術語，而是從最基礎的材料準備、工具使用講起，然後循序漸進。我注意到，它對於一些非常基礎的技巧，比如如何正確測量液體和粉類，都有專門的講解。這對於我這種經常“憑感覺”烘焙的人來說，簡直是福音。 這本書的“一次就成功”的口號，讓我覺得非常接地氣。我之前的烘焙經曆，失敗率也挺高的，每次看到烤箱裏齣來的“成品”，都覺得有點沮喪。這本書的詳細步驟和清晰的圖片，給我一種“跟著做就能成功”的信心。我甚至覺得，就算我完全沒有烘焙經驗，隻要拿起這本書，跟著一步步操作，也能做齣像樣的糕點。這種“賦能感”是我在其他烘焙書中很少感受到的。 我非常期待這本書能帶我進入一個全新的烘焙世界。我不再需要去網上搜集各種零散的教程，也不再需要因為看不懂復雜的步驟而感到睏擾。這本書就像一個全能的教練，它把我需要知道的一切都整理得井井有條。我相信，通過這本書，我能掌握更多實用的烘焙技巧，做齣更多令人驚喜的糕點。
评分拿到《糕點教科書圖解篇》的這本書，我內心是無比期待和興奮的。作為一名業餘烘焙愛好者，我一直渴望能夠提升自己的烘焙技能，做齣更精緻、更美味的糕點。然而，很多時候，食譜上的文字描述總是顯得有些抽象，而市麵上的一些烘焙書籍，雖然圖片精美，但往往缺乏對關鍵步驟的細緻解讀。這本書“1400張詳盡步驟一看就懂”的承諾，讓我看到瞭突破瓶頸的希望。 翻開書，我立刻被它震撼的視覺衝擊力所摺服。書中的圖片數量之多，質量之高，是我從未見過的。每一張圖片都仿佛一麵鏡子，清晰地映照齣每一個操作的細節。無論是在揉麵時麵團的延展性變化，還是在製作慕斯時奶油糊的細膩程度，甚至是烘烤時糕點的上色情況，都被捕捉得淋灕盡緻。這對於像我這樣，需要依靠直觀圖像來學習的人來說，無疑是巨大的福音。我再也不用對著模糊不清的圖片，憑空猜測操作的要領瞭。 最讓我感到驚喜的是，這本書並沒有僅僅停留在“圖多”的層麵，它更注重“圖解”的深度。它不僅展示瞭“做什麼”，更細緻地講解瞭“為什麼這麼做”。例如，在處理一些需要發酵的麵團時，它會通過圖片和文字清晰地展示齣麵團發酵的狀態，並解釋為何要達到這個狀態。這種對“基本訣竅”的深入挖掘，讓我感覺自己不僅是在學習製作糕點，更是在理解糕點背後的科學原理，這無疑為我日後獨立創作打下瞭堅實的基礎。 “掌握基本訣竅，所有糕點都能一次就成功！”——這句話，對我來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我曾經因為頻繁的失敗而一度懷疑自己的烘焙天賦，甚至想放棄。但這本書的齣現，讓我重拾瞭信心。它通過將復雜的製作過程分解成一個個簡單易行的步驟，並配以直觀的圖解，極大地降低瞭烘焙的難度。我敢肯定，隻要我嚴格按照書中的指導操作，很多我曾經認為遙不可及的糕點，都能在我手中“一次就成功”。 我迫不及待地想要用這本書來實踐我的烘焙夢想。我期待著能夠通過這本書，徹底告彆“烘焙小白”的稱號，成為一個能夠自信地製作各種美味糕點的烘焙達人。這本書不僅僅是一本工具書，更像是一位循循善誘的良師益友，它將伴隨我，在烘焙的道路上不斷前行，創造更多屬於我的甜蜜成就。
评分這本《糕點教科書圖解篇》的到來，著實讓我驚喜連連。作為一名對烘焙有著濃厚興趣，但又總覺得自己“差那麼一點火候”的傢庭主婦，我一直都在尋找一本能夠真正幫助我突破瓶頸的書籍。市麵上琳琅滿目的烘焙教程，雖然各具特色，但很多都偏嚮於提供成品圖片和簡略步驟，缺乏對細節的深度解析，這讓我常常在實際操作中感到茫然。這本書“1400張詳盡步驟一看就懂”的承諾，正是擊中瞭我的痛點。 當我翻開這本書，最直觀的感受就是它的“視覺化”學習體驗。書中的圖片質量非常高，幾乎占據瞭每一個頁麵的主要位置。每一張圖片都無比清晰，而且角度恰當，能夠完整地呈現齣操作的每一個細節。我之前在製作一些需要精準手法纔能成功的糕點時，總會因為看不清細節而失敗。但這本書的圖片，就像為我配備瞭一個“顯微鏡”，讓我能夠清楚地看到麵糊的質地、奶油的狀態，甚至是烘烤時糕點的微小變化。 讓我尤為贊賞的是，這本書並沒有僅僅滿足於“展示”，而是深入到“解析”。它花費瞭大量的篇幅來講解“基本訣竅”。例如，在製作一些需要打發蛋清的食譜時，它會通過多張圖片，詳細展示齣不同打發階段的蛋白狀態，並配以簡單的文字說明，讓我能夠非常直觀地理解何為濕性發泡，何為乾性發泡，以及它們對於最終成品的影響。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，是我一直以來所渴求的。 “掌握基本訣竅，所有糕點都能一次就成功！”——這句話，放在這本書裏，我毫不懷疑。我曾經因為頻繁的失敗而對烘焙産生過一絲動搖，但這本書的齣現，無疑給我注入瞭強大的信心。它將那些曾經讓我望而卻步的復雜糕點，通過極其詳盡的步驟分解和直觀的圖解，變得異常簡單可行。我敢說，隻要按照書中的方法一步步來，即使是初學者，也能實現“一次就成功”的目標。 這本書的齣現，對我而言，不僅僅是一本烘焙指南，更像是我在烘焙道路上的一個“啓明星”。我期待著通過它，能夠掌握更多實用、有效的烘焙技巧，製作齣更多令傢人朋友贊不絕口的美食。這本書，必將成為我傢中廚房裏不可或缺的寶藏。
评分《糕點教科書圖解篇》這本書，真的讓我眼前一亮！我一直以來對烘焙都抱有濃厚的興趣，但無奈基礎薄弱，很多時候對著食譜，腦子裏卻一片空白，不知道實際操作應該是什麼樣子。尤其是一些需要技巧性的步驟，比如打發奶油、製作麵糊，我總是抓不住要領，最終的作品也常常差強人意。這本書的“1400張詳盡步驟一看就懂”的承諾，對我來說簡直是救星。 我迫不及待地翻開書，立刻就被那一個個清晰、生動、極具指導性的步驟圖所吸引。很多時候，烘焙書的圖片要麼太過藝術化，要麼模糊不清，根本看不齣實際操作的細節。但這本書的圖片，我隻能用“教科書級彆”來形容，每一個動作，每一個細節，都被捕捉得一清二楚。例如，在製作一些需要摺疊麵糊的步驟時，書裏的圖片甚至能展示齣麵糊的狀態、摺疊的角度和力度，這讓我這種“看圖說話”的學習者受益匪淺。 我特彆喜歡這本書對於“基本訣竅”的深入淺齣的講解。它沒有隻停留在“做什麼”，而是更側重於“為什麼這麼做”。它會解釋為什麼需要過篩麵粉，為什麼打發蛋白的硬度很重要，為什麼不同的溫度會影響烘烤的效果。這些“為什麼”的解釋，讓我感覺自己不僅僅是在模仿一個食譜，而是在真正理解糕點製作的底層邏輯。掌握瞭這些基本訣竅，我就不再是那個隻會照貓畫虎的烘焙新手瞭，而是能更靈活地應對各種情況。 “掌握基本訣竅，所有糕點都能一次就成功！”這句話，真的不是虛張聲勢。這本書通過極度細化的步驟分解，把許多看似復雜的糕點製作過程變得異常簡單。我曾經對某些需要復雜手法或者對時間和溫度要求極高的糕點望而卻步，但看瞭這本書的圖解，我發現，隻要按照它一步步來，即使是新手也能順利完成。它給瞭我前所未有的信心，讓我覺得“一次成功”不再是一個遙不可及的目標。 我非常期待能夠用這本書為我的烘焙技能帶來質的飛躍。我想要嘗試那些曾經讓我望而卻步的經典糕點，並相信這本書能夠帶領我輕鬆實現。這本書的齣現，讓我覺得烘焙不再是高不可攀的藝術，而是人人都能掌握的美味生活方式。它不僅僅是一本書，更像是一位耐心的烘焙導師，陪伴我走嚮成功的烘焙之路。
评分終於拿到這本《糕點教科書圖解篇》瞭！我真的是等瞭好久，之前看預告的時候就被那些精美的圖片和“一看就懂”的承諾吸引住瞭。我是一個在傢烘焙的愛好者，雖然也嘗試過不少食譜，但總覺得自己在基礎理論和操作細節上還是不夠紮實。很多時候，一道看起來簡單的蛋糕，到瞭我手裏就變得“愁眉苦臉”，要麼烤不熟，要麼塌陷，要麼口感不對。所以，我特彆期待這本書能解決我的這些痛點。 翻開書的第一感覺就是“哇塞”，它的圖片質量真的太高瞭！我之前買過一些烘焙書，圖片很多都是模糊不清或者過於藝術化，看不齣實際操作的細節。但這本書不一樣，每一張步驟圖都非常清晰，光綫充足，而且角度選擇得恰到好處，幾乎能涵蓋到每一個關鍵的動作。比如，揉麵的時候，麵團的狀態如何變化，揉到什麼程度算是到位，都有非常直觀的展示。還有打發蛋白，從濕性發泡到乾性發泡的每一個階段，用圖片和簡單的文字說明相結閤，讓我這個“手殘黨”也能有個參照。 我最喜歡的是它對於“基本訣竅”的強調。很多教程都會直接給食譜，但很少有人會去解釋為什麼這麼做。這本書在這方麵做得非常齣色，它會告訴你為什麼需要過篩麵粉，為什麼蛋白需要打發到那個程度，為什麼烘烤的時候需要注意溫度和時間。這些“為什麼”的解釋，讓我覺得自己在學習的不僅僅是食譜，而是在學習糕點的“語言”。我甚至覺得，即使我以後不按照書裏的某個特定食譜來做，隻要理解瞭這些基本原理，我也可以舉一反三，自己去探索新的可能。 我一直以為，要做齣成功的糕點，天賦很重要，但這本書的齣現，讓我對“成功”有瞭新的定義。它通過詳盡的步驟圖，把看似復雜的糕點製作過程分解成瞭一個個簡單易懂的小環節。我之前對某些需要多次揉麵或者小心翼翼操作的糕點望而卻步，總覺得難度太大。但看瞭這本書，我發現，隻要按照步驟一步步來，就算是新手也能做到。而且，它還強調瞭“一次就成功”，這種自信的語氣也給瞭我很大的鼓舞。我迫不及待地想嘗試書裏的第一個食譜，看看我是否真的能擺脫“烘焙災難”的命運。 總的來說，這本書不僅僅是一本食譜大全，更像是一位耐心細緻的老師。它用最直觀的方式，最淺顯的語言，教會我如何掌握糕點製作的精髓。我期待著通過這本書，能夠提升我的烘焙技能，做齣更多美味又好看的糕點，甚至可以和傢人朋友分享我的烘焙成果，讓他們也嘗嘗我親手製作的“成功”的喜悅。這本書的齣現，真的是我烘焙路上的一個重要裏程碑。
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