金牌主廚的法式甜點饕客口碑版：得奬甜點珍藏秘方大公開 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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什麼樣的甜點造成搶購，吃瞭令人迴味再三，迴購率百分之百？
如何纔能避免人擠人，在傢隨時想吃就吃？
在無數讀者、饕客的聲聲催促下，徵戰國際甜點比賽無數次，
屢次獲得至高榮譽的金牌主廚李依錫齣書囉！

　　新版書籍中，新增6款Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊饕客指名搶購的最夯點心食譜。

　　「無論我在學校教學或是在飯店裏工作，甚至到現在自行創業開設Le Ruban Patisserie法朋甜點坊，很多時候都會聽到：「老師！可以給我○○配方嗎？」「師傅！可以教我○○怎麼做嗎？」因而我總在想：如果有一本書，讓他們照著做就能夠進入法式甜點的世界，就會有更多人喜愛法式甜點，這該有多好！」

　　有甜點界的吳寶春之稱，打從在飯店開始當甜點學徒，便對法式點心情有獨鍾的李依錫，經過多年以來的飯店點心房主廚、烘焙教師經驗，深知顧客喜愛的口味以及學生製作的睏擾，希望藉由這本書，將自己多次實驗過的完美配方和經驗，分享給所有熱愛法式甜點的人。

　　本書包含瞭慕斯、蛋糕、餅乾、塔派、糖果和布丁等39道頂級經典的法式甜點，全都是李依錫設計、親自示範的。分享每道點心的黃金比例配方，完全圖解所有步驟，讓讀者看書如同主廚在旁指導。這次適逢李依錫成立Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊，特彆加入當紅新店成立之初，最受饕客指名搶購的6款最夯點心，包含瞭每日限量的蛋糕捲等的做法，雖然有些製作時間較長，但都是基礎的技巧，即使是烘焙新手也能嘗試！

　　★★★李依錫師傅輝煌的得奬記錄★★★

　　2009世界杯青少年選手指導老師銀牌
　　2007日本蛋糕大賽優選奬
　　2007法國裏昂甜點世界杯颱灣代錶隊隊長
　　2006法國巴黎甜點公開賽金牌、拉糖特彆奬

本書特色

　　◎金牌主廚李依錫第一本、唯一一親自設計的頂級法式甜點食譜。

　　◎主廚親自示範所有標準步驟圖，搭配反覆實驗多次的黃金比例配方，得奬點心再次重現。

　　◎在每一道食譜中，將最難懂的動作圖加大，烘焙新手也能立即上手。

　　◎每道點心都附上成品剖麵圖，讓你一看就瞭解甜點的結構，幫助操作，節省製作時間！

　　◎每道點心都標明上下火、單一烤箱的烘焙溫度，可依傢中的烤箱自行選擇，最方便。

　　◎全書全部食材都有圖參考，不再傻傻分不清。金牌主廚特彆推薦最佳食材品牌，建議讀者如何做齣最接近書中的美味。

　　◎《金牌主廚的法式甜點》原書全新修正，並增加當紅甜點店「Le Ruban Patisserie法朋甜點坊」6款最暢銷點心食譜，不必排隊也能享用。

作者簡介

金牌主廚李依錫

　　現任Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊主廚。

　　曾任香格裏拉颱南遠東飯店點心房主廚、大億麗緻酒店點心房主廚、古華花園飯店點心房主廚。

　　打從在飯店裏開始當甜點學徒，便對法式點心有一種迷戀與熱情。除瞭專注於經典的法式甜點，更持續以自己的創意，創作齣令人驚艷的甜點。此外，更不吝惜以本身具備的專業知識與經驗，指導對烘焙有興趣的人，讓大傢更輕鬆進入法式烘焙的世界。

烘焙的藝術與科學：精選國際經典烘焙配方解析 本書聚焦於探索烘焙過程中涉及的復雜化學反應、精確的溫度控製以及不同原料之間微妙的相互作用，旨在為資深烘焙愛好者和專業人士提供一個超越傳統食譜的深度學習平颱。 第一部分：麵粉的奧秘與麵團的生命周期 第一章：麵粉的結構與功能深度剖析 本章將係統介紹榖物磨製過程如何決定麵粉的特性。我們將細緻分析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋，以及特定榖物如斯佩耳特小麥粉、黑麥粉）的蛋白質含量、澱粉結構（直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例），以及它們在烘焙中的具體作用。重點探討麵筋的形成、網絡強度及其對最終産品的體積和口感的影響。特彆收錄瞭如何通過加水溫度和攪拌時間來精確調控麵筋發展麯綫的實驗數據。 第二章：酵母的生態學與發酵動力學 深入研究商業酵母（乾酵母、鮮酵母、速溶酵母）的活性指標與儲存條件。本章內容涵蓋瞭酵母在不同環境（溫度、濕度、糖分濃度）下的代謝速率模型，以及乳酸菌與酵母菌在天然酵種（如波蘭種、魯邦種）中協同作用的微生物機製。我們將提供一套基於時間-溫度矩陣的發酵控製圖錶，指導讀者實現對酸度和氣孔結構的精準管理，而非依賴簡單的“發酵至兩倍大”的經驗判斷。 第三章：麵團的轉化：從混閤到成熟 詳細講解混閤階段（攪拌）對水閤作用、溫度建立和麵筋形成的影響。區分“低速混閤”、“中速揉閤”和“高速乳化”在製作不同産品（如牛角麵包、磅蛋糕、馬卡龍）中的應用差異。隨後，重點討論“冷發酵”與“常溫發酵”對風味物質（如酯類、醇類）生成的影響，並輔以氣相色譜-質譜（GC-MS）分析的初步數據，說明長時間低溫發酵如何提升烘焙製品的復雜香氣輪廓。 第二部分：油脂、糖分與乳製品的物理化學 第四章：脂肪的角色：塑性、乳化與美拉德反應的催化 本章超越瞭簡單地將黃油加入麵糊的步驟。我們探討瞭不同脂肪（無水黃油、起酥油、豬油）的熔點和結晶特性如何影響酥皮製品的層次感和“口融性”（Mouthfeel）。內容深入講解瞭脂肪作為“內部潤滑劑”的功能，以及在製作乳化體係（如蛋黃醬基底或奶油霜）時，脂肪微粒的尺寸分布對穩定性的決定性作用。 第五章：糖的晶體控製與焦糖化科學 分析蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在烘焙中的多重功能：甜度貢獻、保水性以及對蛋白質變性的抑製作用。詳細闡述瞭焦糖化反應（非酶促褐變）的溫度梯度和反應終點判斷標準，並提供瞭如何通過調整酸堿度來控製焦糖色澤和風味強度的技術指南。特彆關注瞭在製作酥糖或硬質糖衣時，防止反砂（再結晶）的化學方法。 第六章：乳製品的溫度敏感性與蛋白質凝固 側重於牛奶、奶油和奶酪在加熱過程中的行為。分析巴氏殺菌對乳清蛋白的影響，以及在製作卡仕達醬或法式醬汁時，澱粉和蛋白質（如雞蛋中的卵清蛋白和卵黃磷脂）如何協同作用形成穩定的膠體結構。內容包括如何通過精確控製攪拌速度和加熱速率，避免因局部過熱導緻的蛋白質過度凝結和“齣水”現象。 第三部分：溫度控製與成品結構優化 第七章：烤箱內部的熱量傳遞與産品熟成度 本書最核心的技術章節之一。研究熱量在烤箱內部的傳遞方式（對流、傳導、輻射）及其對不同厚度産品的穿透速率。我們提供瞭基於産品幾何形狀和麵糊密度的“熱穿透時間預測模型”。詳細討論瞭“迴火”（Carry-over cooking）現象，並指導讀者如何根據內部溫度計讀數來確定蛋糕、麵包或餡餅的“最佳齣爐點”，以確保內部組織完全熟成而錶皮不過度乾燥。 第八章：氣泡的穩定與塌陷機製 探討膨脹劑（小蘇打、泡打粉、打發蛋白）産生的氣體如何被麵團基質捕獲。重點分析瞭酸堿平衡對泡打粉反應效率的影響，以及打發蛋白（慕斯、舒芙蕾）中蛋白質分子如何通過界麵吸附形成穩定的泡沫壁。內容包括預測因蛋白霜過度打發或烘烤初期溫度過高導緻的“氣泡破裂”和成品“迴縮”的臨界條件。 第九章：現代烘焙的脫水藝術與儲存科學 分析烘焙成品的水分活性（Water Activity, $a_w$）與保質期的關係。本章提供瞭一套通過調整糖分、油脂和特定添加劑（如山梨醇）來精確控製成品$a_w$值的技術方案，以實現對微生物滋生和澱粉老化的控製。探討瞭冷凍對烘焙結構（特彆是酥皮和氣泡結構）的不可逆影響，並提供瞭凍融循環下的復蘇優化策略。 附錄：高級原料的替代性與應用 收錄瞭關於替代性甜味劑（赤蘚糖醇、甜葉菊提取物）在烘焙中的反應差異、無麩質麵粉復配技術（如使用黃原膠和羥丙基甲基縴維素的增筋效果對比），以及天然色素和香精的化學穩定性的數據報告。 本書旨在將烘焙從一門手藝提升至一門精確的交叉科學，是獻給那些渴望理解“為什麼”而非僅僅“怎麼做”的深度學習者。

序－－甜點，是生活，更是一種態度
閱讀本書之前
認識常見的材料和工具

〈Plus饕客口碑人氣款點心特輯〉
My Best No.1優雅Elegant 
My Best No.2法式烤檸檬小塔Tarte Meringuee Au Citron
My Best No.3羅斯貝莉Chocolate with Raspberry Flavor Level Cake
My Best No.4北海道起司蛋糕捲Hokkaido Cheese Cake-Roll
My Best No.5檸檬瑪德蕾尼Lemon Madeleine
My Best No.6焦糖曼特寜咖啡蛋糕捲Caramel Mandalin Cake-Roll

慕斯Mousse
剋裏斯托Pear Chocolate Mousse
羽絨白天使Fromage Blanc
蘿斯雅Rose Cheese Mousse
法式奴加蜜杏慕斯Honey Mousse with Apricot Jelly
覆盆子歐培拉Raspberry Opera
卡瑪露Milk Chocolate Mousse with Mango Jelly
艾薇亞朵Yuzu Hazelnut Mousse
瑪斯特Mascarpone Strawberry Jelly Mousse
香戀Mandarin White Chocolate Mousse
金色仲夏Mango Cheese Mousse
西森米提雅Sesame Tira Mousse
法朵Passion Fruit Chocolate Mousse

蛋糕＆布丁 Cake＆Pudding
卡比士其Cottage Cheese Cake
半熟起司蛋糕Half-baked Cheese Cake
夏日芒果起司Mango Cheese Cake
堤雅起司Tiya Cheese Cake
柚香檸檬蛋糕Yuzu Lemon Cake
古典巧剋力蛋糕Classic Chocolate Cake
紐約巧剋力起司蛋糕New York Chocolate Cake
岩漿巧剋力蛋糕Fontaine Chocolate Cake
法式可可布蕾Chocolate Cream Brulee
紅酒蘆薈凍Red Wine Aloe Jelly

餅乾＆派塔＆糖果 Cookie＆Pie Tart＆Candy
休可瑪Chocolate Financier
巧剋力馬卡龍Chocolate Macaron
可麗露Cannele de Bordeaux
榛果達剋瓦茲Hazelnut Dacquoise
巧剋力瑪德蕾尼Chocolate Madeline
罌粟子巧剋力拇指餅乾Poppy Seed Chocolate Thumb Cookies
法式巧剋力奴加糖Valrhona Chocolate Caramel Nougat
法式覆盆子棉花糖Raspberry Marshmallow
法式百香水果軟糖pate de Fruit
香橙百香果塔Mandarin Passion Tart
法式鹹派Quiche 123

大廚的基礎甜點講堂
【第一課】就是要學會的基礎巧剋力技巧（融化巧剋力＋白巧剋力噴液DIY）
【第二課】不失敗打發蛋白霜（法式蛋白霜DIY＋義大利蛋白霜DIY）
【第三課】製作美味的基礎蛋糕體（杏仁海綿蛋糕DIY＋巧剋力杏仁海綿蛋糕DIY）
【第四課】巧剋力的調溫（大理石調溫法＋活用巧剋力液灌模）

评分☆☆☆☆☆

在我看來，這本書更像是一位經驗豐富的導師，一位願意傾囊相授的智者。它不是那種隻給你食譜，然後讓你自己去摸索的書。作者在每一頁的講解中，都融入瞭他多年來的經驗和對細節的極緻追求。《金牌主廚的法式甜點饕客口碑版》讓我明白，真正的法式甜點，不僅僅是漂亮的造型，更是背後嚴謹的工藝和對食材的深刻理解。書中關於焦糖製作的部分，詳細闡述瞭不同焦糖狀態（軟糖、硬糖、琥珀色）的溫度控製和應用，我之前總是憑感覺做，結果不是糊瞭就是不夠凝固，看瞭這本書纔真正掌握瞭其中的奧秘。我用書中的方法製作瞭一個焦糖布丁，那入口即化的口感，加上濃鬱的焦糖香氣，簡直是味蕾的極緻享受。而且，書中還提供瞭一些關於甜點擺盤和裝飾的小技巧，讓我的作品從“好吃”變成瞭“賞心悅目”。我之前覺得甜點裝飾很難，看瞭這本書，覺得其實並不復雜，隻要掌握瞭基本的方法，加上一點創意，就能做齣非常有藝術感的作品。這本書讓我對烘焙的理解又上升瞭一個層次，我感覺自己正在一步步地接近“主廚”的水準。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，當我翻開這本書的時候，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於法式甜點的書太多瞭，很多都是韆篇一律，缺乏新意。但是，《金牌主廚的法式甜點饕客口碑版》完全顛覆瞭我的印象。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於法式甜點文化的百科全書。書中對每一個甜點的介紹都非常用心，不僅僅是告訴你怎麼做，還講述瞭它的起源、故事，以及在法式甜點中的地位。這讓我覺得，我在製作的不僅僅是甜點，更是在體驗一種文化。我最喜歡的部分是關於“經典法式慕斯”的章節，作者詳細講解瞭慕斯製作的原理，以及如何調整配方來達到不同的口感和風味。我按照書中的方法製作瞭一個覆盆子荔枝慕斯，那輕盈的質地，酸甜的果味，以及若有若無的花香，簡直是味覺的驚喜。這本書讓我對法式甜點有瞭更深層次的理解，也讓我對自己的烘焙能力有瞭更高的要求。我不再滿足於簡單的復製，而是開始思考如何將這些經典的配方融入自己的創意，製作齣獨一無二的甜點。這本書，讓我感覺自己不再是一個普通的烘焙愛好者，而是一個正在探索法式甜點無限可能的“饕客”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對傢庭烘焙的認知。我一直覺得法式甜點是屬於那些擁有專業設備和多年經驗的大師們的專屬領域，但《金牌主廚的法式甜點饕客口碑版》讓我看到瞭普通傢庭也能烘焙齣令人贊嘆的法式甜點。它的內容非常“硬核”，但卻以一種非常易懂的方式呈現齣來。作者沒有迴避那些可能讓新手感到睏惑的技巧，反而一一擊破。比如，書中關於撻皮製作的講解，詳細描述瞭如何揉麵、如何鬆弛，以及烘烤時的注意事項，讓我再也不用擔心烤齣來的撻皮像餅乾一樣硬邦邦。而且，它還提供瞭很多可以替換的食材建議，這對於我這種經常在超市裏找不到特定烘焙材料的傢庭主婦來說，簡直是太友好瞭。我最喜歡的是書中關於“失敗的學問”的討論，作者坦誠地分享瞭自己曾經的失敗經曆，以及從中吸取的教訓。這種真實和坦誠，讓我覺得不那麼孤單，也更有勇氣去嘗試。我按照書中的方法製作瞭一個檸檬塔，那酸甜的口感，加上酥脆的撻皮，簡直是完美的下午茶伴侶。現在，我的廚房充滿瞭各種香氣，也充滿瞭我的成就感。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深甜點控，我搜羅過無數的甜點書籍，但《金牌主廚的法式甜點饕客口碑版》絕對是我近期最滿意的一次“投資”。這本書的價值遠不止於那些令人垂涎欲滴的食譜，它更像是一扇通往法式甜點殿堂的鑰匙，而且是那種帶著“ VIP 通道”的鑰匙。作者的筆觸非常生動，仿佛能聽到他在廚房裏忙碌的聲音，感受到他對每一個細節的專注。我尤其欣賞的是書中對“得奬”甜點的解析，那些被譽為“珍藏秘方”的作品，在書中得到瞭詳盡的剖析。不僅僅是告訴你怎麼做，更重要的是告訴你“為什麼”這麼做，以及如何纔能達到那種令人驚艷的效果。比如，書中關於巧剋力甘納許的製作，講到瞭不同可可含量巧剋力的選擇對口感的影響，以及溫度控製的關鍵點。我按照書中的方法嘗試製作瞭一個黑森林蛋糕，那濃鬱的巧剋力慕斯和新鮮的櫻桃完美融閤，口感層次豐富，完全不輸給專業甜品店。更重要的是，這本書激發瞭我對甜點創作的熱情。它鼓勵讀者在掌握基本功後，加入自己的創意，讓甜點不僅僅是食物，更是一種藝術錶達。我開始嘗試著根據書中的一些基礎配方，加入自己喜歡的風味，結果都非常成功，這讓我成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的救星！我一直是個烘焙愛好者，但總是覺得自己的甜點離“專業”總差那麼一點點，尤其是法式甜點，感覺像是高不可攀的藝術品。自從發現瞭這本書，我的廚房就像變瞭魔術一樣。首先，它的排版設計就讓人眼前一亮，圖片清晰得就像剛齣爐的甜點擺在眼前，色彩鮮艷，質感十足，光是翻看都能感受到那份精緻。我最喜歡的是它不僅僅是提供食譜，更像是在分享一位真正的“金牌主廚”的經驗和心路曆程。書中對每一個步驟的講解都非常細緻，從食材的選擇、處理，到烘烤的溫度、時間，再到最後的裝飾技巧，簡直是手把手教學。我之前最頭疼的就是馬卡龍，總是裂開，或者中間是空的，試瞭這本書裏的秘方，居然一次成功！那酥脆的外殼，柔軟的內心，還有濃鬱的夾心，完美復刻瞭我曾在法國甜品店吃到的味道。而且，作者非常貼心地解釋瞭為什麼某些步驟需要這樣做，這樣我就能更深入地理解烘焙的原理，而不是死記硬背。這本書讓我對法式甜點不再畏懼，反而充滿瞭信心，每天都迫不及待地想嘗試新的作品，和傢人朋友分享這份甜蜜的喜悅。