PIERRE HERME獨創糕點：精準配方&製作技巧，探索皮耶艾曼大師非比尋常的美味祕密 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Pierre Herme、Dorie Greenspan

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 法式甜點
• 皮埃爾·埃爾梅
• 糕點
• 食譜
• 製作技巧
• 精準配方
• 甜品
• 美食

榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞
精準配方＆製作技巧，親身感受PH大師獨特的糕點魅力   

　　這本食譜寶庫裏包含瞭貫穿Pierre Herme全部作品的精華要素、適閤每個人的甜點，不管你有多少烘焙經驗。

　　如果你是完全的烘焙新手，那就從“水果，奶油醬和餅乾FRUITS, CREAMS, AND COOKIES”這個章節開始。超贊的奶油布蕾冰淇淋、奢華的苦黑巧剋力奶油醬佐覆盆子庫利、椰子瓦片，以及準備起來很簡單，卻能讓新手化身為閃亮巨星，像個烘焙高手般的水果甜點…。

　　轉到“塔和迷你塔TARTS AND TARTLETS”的單元，享用一下滿滿香氣的水煮西洋梨核桃塔、或者小巧如濃鬱熱情巧剋力迷你塔…。再以豐富多變的“蛋糕CAKES” 來個總結。其中包括瞭簡單卻滋味深厚的檸檬、椰子、巧剋力和天然辛香料長條蛋糕；又如咖啡堅果蛋糕這麼優雅的創作：柔軟有彈性的核桃底層、輕柔的咖啡慕斯、夾以甜美辛辣的薑。還有一係列不凡的巧剋力蛋糕，有些和鞦天的瑪琳蛋糕一樣簡單而迷人－以一層瑪琳、一層甘那許和一層鏡麵巧剋力所組成的三重唱－其它如酥脆柔滑米饗宴般狂放－一款夾瞭以肉桂調味的米布丁和厚厚的巧剋力卡士達，頂層再綴以酥脆的焦糖米脆片的夏露蕾特…。就好像時裝錶演總會以婚紗做結尾，「Pierre Herme獨創糕點」也以婚禮蛋糕畫下如儀式般永垂不朽的句點。

　　這本書裏還有非常重要的“基礎食譜Basic Recipes”這個章節、和全麵性談論“專有名詞、技巧、設備和材料字典A Dictionary of Terms, Techniques, Equipments and Ingredients”的單元。「這是讓你學會關於各種形式下的巧剋力、瞭解蛋糕圈模、探索瞭解鹽之花和大溪地香草豆莢、並且查齣a la minute是什麼意思」的地方。對某些人來說，這是再次復習更新；對其它人來說，這是甜點詞匯的入門介紹，但我認為所有的人都會覺得這是一個有用的參考，如果腦袋裏齣現任何疑問。兩者交乘，建構齣一套如同PH大師親授，完整的糕點製作課程。

　　完整收錄Pierre Herme大師獨創配方，每一道食譜都經傢庭廚房實際測試

　　Pierre Herme大師的獨創糕點作品中，巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：夾瞭自製紅覆盆子果醬的林茲餅乾；柑橘塔和它柔滑的杏仁填餡；椰子櫻桃乾果餡餅和它擄獲人心的香氣；檸檬、椰子、巧剋力、香料和鬍蘿蔔…等口味的長條蛋糕，形式簡單但掩蓋不瞭它們不落俗套的風味。還有，圓形綴以覆盆子的利古裏亞檸檬蛋糕；以奶油乳酪慕斯，佐以藍緞帶般的酥頂碎麵屑的費城杏仁蛋糕；高雅的咖啡核桃蛋糕；以布裏歐修為基底的塔普林法式奶油塔…等，囊括瞭PH大師獨創配方的食譜寶藏。

　　「Pierre Herme獨創糕點」獲得法國與美國媒體及專傢們一緻推薦，更受到無數饕客讀者的歡迎。Pierre Herme皮耶艾曼是法國首席糕點主廚更被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅。這是他第一本以英文發錶的食譜書，與暢銷書“Baking with Julia和茱莉亞一起烘焙”的作者Dorie Greenspan 朵莉格琳史班攜手閤作，一起為大傢揭示究竟是什麼秘密，造就瞭 Pierre Herme 非比尋常的美味糕點。

　　每一道食譜都在傢庭的廚房內實際測試過，寫齣清清楚楚的步驟，非常實際的流程安排，每位對追求極緻抱有熱情的讀者，現在都可以在傢享用Pierre皮耶的獨創糕點。

本書特色

　　◆被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme 大師第一本英文版著作

　　◆獲得法國與美國媒體及專傢們一緻推薦

　　◆61道原創食譜：水果，奶油醬和餅乾，塔和迷你塔，蛋糕…等基本技巧完整解說，體驗PH大師如何巧妙地運用著口感與味道之間的搭配

　　◆19道基礎配方：海綿蛋糕、完美塔皮麵團、瑪琳蛋白霜、鏡麵巧剋力、奶油醬、糖漿…等各式重要基本

　　◆巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗

　　◆精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄，每一道食譜都經傢庭廚房實際測試

作者簡介

Pierre Herme

　　將法式糕點帶到藝術的最高境界！

　　齣身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenetre24歲時接管瞭巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入瞭巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭裏捨大道新餐廳的開設。同年，他受勛為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗。著有：大師糕點Larousse of Desserts、巧剋力全書Larousse du chocolat、Pierre Herme 寫給你的法式點心書（均為大境文化齣版）。www.pierreherme.com。

暢銷作傢DORIE GREENSPAN

　　DORIE GREENSPAN朵莉格琳史班，是四本書，包括得奬作品、也是搭配Julia Child's PBS電視係列最佳暢銷書－“和茱莉亞一起烘焙Baking with Julia” 的作者，更是祝您胃口大開Bon Appetit的專欄作傢。她的文章和食譜散見於紐約時報New York Times、美食與美酒雜誌 Food & Wine，和其它全國性的齣版品裏。現居於紐約。

Acknowledgments 緻謝 x
Introduction 引言 xi

BASIC RECIPES基礎食譜 I
FRUITS, CREAMS, AND COOKIES 水果、奶油醬、和餅乾 41
TARTS AND TARTLETS 塔和迷你塔 113
CAKES 蛋糕 161
A Dictionary of Terms, Techniques, Equipments and Ingredients
專有名詞、技巧、設備和材料字典 265
Mail-Order Sources 郵購來源 282
Index 索引 284

BASIC RECIPES基礎食譜 I
Genoise全蛋海綿蛋糕
Meringue Batter瑪琳蛋白霜
Ladyfinger Batter手指餅乾麵糊
Flourless Chocolate Cake Batter不摻麵粉的巧剋力蛋糕麵糊
Perfect Tart Dough完美的塔皮麵團
Sweet Tart Dough甜塔皮麵團
Cinnamon Dough肉桂麵團
Inside-Out Puff Pastry裏外顛覆膨起的酥皮麵團
Creme Anglaise安格列斯奶油醬
Vanilla Pastry Cream香草甜點奶油霜
Vanilla Buttercream香草奶油霜
Lemon Cream檸檬奶油醬
Twenty-Hour Apples20小時蘋果
Strawberry Juice草莓果汁
Chocolate Sauce巧剋力醬
Chocolate Glaze鏡麵巧剋力
Transparent Glaze鏡麵果膠
Simple Syrup簡易糖漿
Egg Wash塗刷錶麵用的蛋液

FRUITS, CREAMS,AND COOKIES水果、奶油醬、和餅乾
Chocolate Cream, Deep, with Raspberry Coulis, 苦黑巧剋力奶油醬佐覆盆子庫利43-44
French Toast with Blueberry Sauce, 法式吐司佐藍莓醬 45-46
Gourmandise, 美味之戀49-51
Strawberry-Rhubarb Soup, 草莓大黃甜湯53-54
Apricot Packets, 紙包杏桃小袋 55-56
Golden Lemon Fruit Layers, 金黃檸檬水果韆層59-61
Candied Citrus Peel, 糖漬柑橘果皮 62-63
Faux Summer Pudding, 仿夏日布丁65-67
Mousse, Chocolate-Caramel, with Caramel Pears, 牛奶糖巧剋力慕斯佐牛奶糖煮西洋梨68-70
Prunes in Sauternes, 索甸葡萄甜酒煮蜜棗71
Tea-Flavored Creme Brelee茶香奶油布蕾73-74
Salted, Peppered, and Sugared Pineapple Carpaccio with Lime Sorbet, 帶有鹹味、鬍椒味和甜味的鳳梨薄片佐萊姆雪酪75-76
Granite, Fresh Mint , and Grapefruit Fans, 葡萄柚扇和新鮮薄荷冰砂 77-78
Bittersweet Chocolate Sorbet, 苦甜巧剋力雪酪 79
Basmati Rice and Fruits-of-the-Moment Salad, 香米飯時令水果沙拉 81-83
Creme Brelee, Ice Cream, 奶油布蕾冰淇淋84-86
Strawberry Ice Cream, 草莓冰淇淋87
Crepes, Lemon, 檸檬可麗餅88-90
Rice Pudding, with Hot Sauteed Cherries, 米布丁冰淇淋佐溫熱香煎櫻桃 92-94
Sand Cookies, Breton, 布列塔尼沙餅 95-96
Coconut Domes, 椰子球98-99
Orange Tuiles, 柳橙瓦片101-102
Coconut Tuiles, 椰子瓦片103-104
Dainty Almond Cups, 縴巧杏仁杯 106-107
Linzer Cookies with Homemade Raspberry Jam, 林茲餅乾佐自製覆盆子果醬108-110
Sweet Grissini, 甜味麵包棒111-112

TARTS AND TARTLETS 塔和迷你塔
Lemon Tart, 檸檬塔115-116
Tropical Tart, 熱帶水果塔117-118
Warm Banana and Chocolate Tart, 溫熱的香蕉巧剋力塔 120-122
Coconut-Dried Cherry Flan, 椰子櫻桃乾塔124-125
Galette, Apple, 蘋果酥餅126-127
Poached Pear and Walnut Tart, 水煮西洋梨核桃塔129-131
Rice Tart Imperatrice, 皇後米塔132-134
Caramelized Cinnamon Tart, 焦糖肉桂塔 137-141
Chestnut and Pear Tart, 栗子洋梨塔143-145
Citrus-Mirliton Tart, 杏仁卡士達柑橘塔147-148
Caribbean Tartlets, 加勒比海迷你塔 149-150
Orange Tartlets, 柳橙迷你塔153-155
Passionately Chocolate Tartlets, 熱情巧剋力迷你塔157-159

CAKES 蛋糕
Lemon Loaf Cakes, 檸檬長條蛋糕 163-164
Coconut Loaf Cake, 椰子長條蛋糕 165-167
Hazelnut-Carrot Loaf Cakes, 榛果鬍蘿蔔長條蛋糕 169-170
Spice and Fruit, Loaf Cake, 水果和天然辛香料長條蛋糕 171-172
Chocolate-Nut Loaf, 巧剋力堅果長條蛋糕 173-174
Plain or Fancy Ligurian lemon Cake, 純樸或花俏利古裏亞檸檬蛋糕 177-178
Melody, 美樂蒂179-182
Pear and Fig Charlotte, 西洋梨和無花果夏露蕾特 185-188
Mascarpone and Blueberry Cake, 馬司卡澎藍莓蛋糕 189-192
Philadelphia Almond Cake, 費城杏仁蛋糕 195-199
Tarte Tropezienne, 塔普林法式奶油塔 201-205
Walnut and Coffee Cake, 咖啡核桃蛋糕 206-209
Christmas Log, 聖誕木柴蛋糕 211-214
Riviera, 裏維耶拉 215-218
Mozart, 莫劄特 221-224
Chocolate Temptation, 巧剋力誘惑 225-228
Golden Pearl Brownie Cake, 金黃珍珠布朗尼蛋糕 231-233
Chocolate Dome, 巧剋力圓頂 235-239
Carioca, 卡瑞歐卡 241-245
Meringue Cake, Autumn, 鞦天的瑪琳蛋糕247-249
Rice Treat, Crispy and Creamy, 酥脆柔滑米饗宴 251-255
Wedding Cake, 婚禮蛋糕257-162

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那是一種低調的奢華感，沒有過於花哨的圖案，而是通過精緻的字體排版和高級的紙張質感，傳遞齣一種對品質的追求。我一直對法式甜點的製作過程充滿好奇，但往往望而卻步，因為總覺得那是一個需要極高天賦和繁復技巧的領域。然而，皮埃爾·艾曼的名字，就像是糕點界的傳奇，他的作品總是帶著一種藝術傢的氣息，既有古典的優雅，又不乏創新的驚喜。這本書的標題“精準配方&製作技巧”，讓我看到瞭將這份優雅和驚喜帶入自己廚房的可能性。我特彆期待書中會如何解析那些看似難以企及的美味，比如是否會詳細講解如何製作齣完美慕斯的質地，如何調配齣恰到好處的巧剋力醬，甚至是如何讓酥皮達到酥脆與柔韌的完美平衡。我猜想，書中一定會有很多關於食材選擇和處理的小竅門，這些往往是決定一道糕點成敗的關鍵。而且，“探索皮耶艾曼大師非比尋常的美味祕密”這個副標題，更是激起瞭我強烈的好奇心，我想知道，在他成功的背後，究竟隱藏著怎樣的理念和堅持，是什麼讓他能夠一次又一次地創造齣令人驚艷的糕點。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一扇窗，讓我得以窺探一位糕點大師的內心世界，感受他對美食的執著與熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的第一印象就是它傳遞齣的那股“匠心”氣息。在如今快餐文化盛行的時代，能夠找到一本如此專注於“精準”和“技巧”的書，實屬不易。我一直認為，真正的美食，不僅僅是簡單的食材堆砌，更是對細節的極緻追求。皮埃爾·艾曼作為享譽世界的糕點大師，他的作品總是帶著一種獨特的靈魂，那種精巧的設計和絕妙的風味，讓人過目難忘。我迫不及待地想知道，他究竟是如何將這些“非比尋常的美味祕密”一步步拆解，呈現在普通人也能理解的語言和步驟中的。我最期待的，是書中對那些經典法式甜點的深入剖析，比如如何製作齣層次分明的馬卡龍，如何調配齣濃鬱而絲滑的巧剋力甘納許，亦或是如何在傢中也能烘焙齣完美的歌劇院蛋糕。我相信，書中一定會有許多我從未觸及過的烘焙“潛規則”，那些隱藏在錶象之下的關鍵要素，能夠幫助我突破瓶頸，提升自己的烘焙水平。這本書，不僅僅是一本食譜，更像是一次與大師的對話，一次關於美食藝術的深度交流。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書很大程度上是被它的名字所吸引，尤其是“皮耶艾曼大師非比尋常的美味祕密”這幾個字，簡直像一個巨大的誘惑。我一直對法式甜點情有獨鍾，但自己嘗試時，總覺得缺少瞭那麼一點“靈魂”。而皮埃爾·艾曼，他本身就是法式甜點界的代錶人物，他的名字就代錶著創新、精緻和完美。我非常好奇，這位大師是如何將那些看似簡單的食材，通過他獨特的配方和技巧，幻化成令人驚嘆的藝術品的。我期待書中能夠揭示一些他獨創的製作方法，比如他如何掌握食材的比例，如何運用特殊的烹飪手法，讓甜點的風味達到一個全新的高度。我也想瞭解，他對甜點的理解究竟是怎樣的，是什麼驅動他不斷追求卓越。這本書，對我來說，不僅僅是關於如何製作美味的糕點，更是一次關於“如何創造美味”的學習過程，一次對藝術和科學完美結閤的探索。我希望通過這本書，能夠觸碰到大師的靈感，學習到他獨有的烘焙哲學。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足以讓人眼前一亮，那種簡潔而又不失大氣的風格，瞬間就提升瞭我的好感度。皮埃爾·艾曼的名字，在我心中一直是法式糕點的代名詞，他總能將經典與創新完美融閤，創造齣令人驚艷的作品。我一直以來都對烘焙充滿熱情，但很多時候，自己在傢製作的甜點，總是無法達到那種專業水準，尤其是在口感和質地上。這本書的“精準配方&製作技巧”這幾個字，簡直正中我的下懷。我非常期待書中能夠提供那些能夠保證成功率的關鍵步驟和細節，比如如何精確地控製溫度、如何掌握麵糊的濃稠度、如何處理那些容易失敗的環節。同時，“探索皮耶艾曼大師非比尋常的美味祕密”也讓我充滿瞭好奇，我希望能夠通過這本書，瞭解大師是如何構思他的作品，他對食材的理解以及他獨創的製作理念。這不僅僅是一本食譜，更像是一扇窗，讓我得以窺探一位大師的烘焙世界，學習他獨特的藝術和技藝。

评分☆☆☆☆☆

我被這本書的標題深深吸引，尤其是“精準配方”這幾個字。對於我這樣一個嚴格要求自己的烘焙愛好者來說，食譜的準確性至關重要。很多時候，嘗試製作一些經典的法式甜點，都會因為配方的細微偏差而導緻口感和外觀大打摺扣。皮埃爾·艾曼的名字本身就是品質的保證，我深信他的配方一定是經過反復試驗和優化的，能夠最大程度地保證製作的成功率。我尤其好奇書中會如何處理那些關鍵的烘焙步驟，比如麵糊的打發程度、烤箱的溫度和時間控製，以及不同食材的融閤技巧。我期待它能像一個經驗豐富的老師一樣，耐心細緻地指導我每一步，讓我能夠理解每一個操作背後的原理，而不是死記硬背。同時，“製作技巧”也讓我充滿期待，我知道糕點的魅力不僅在於味道，更在於其精緻的外觀，那種如同藝術品一般的呈現方式。我希望能從書中學習到如何做齣光滑的淋麵，如何製作齣精美的裝飾，甚至是如何運用裱花技巧，讓自己的甜點更具觀賞性。這本書，在我看來，是一份珍貴的禮物，它承諾將皮埃爾·艾曼的精湛技藝和獨到見解，以一種易於理解和實踐的方式呈現給我。