餅藝（中英對照） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　世界知名甜品大師、Thomas Trillion主理人，Thomas Lui(呂德輝)首本個人作品集融閤糕點與藝術、創新、有趣、獨特、味道、層次帶來驚喜，外觀瑰麗仿如藝術作品!

　　書內分為五個章節，共49個精緻食譜：

　　Entremets大餅
　　Petits Gateaux小蛋糕
　　Plated Dessert碟裝甜品
　　Texture & Tastes質感和味道
　　Chocolate硃古力

　　每一個作品都附上觸動Thomas的創作靈感、詳盡的食譜、裝組和他親手描繪的甜品畫作，大傢絕對不能錯過。

作者簡介

Thomas Lui 呂德輝

　　有「硃古力大師」之稱的Thomas Lui 呂德輝，自14歲當甜品學徒，入行35年，曾任職於萬豪酒店、金域假日酒店、新世界酒店、日航酒店等多間酒店餅房總廚，以及The Mira Hotel的行政總廚。他曾獲多個國際甜品比賽奬項，亦是多個甜品比賽評審，包括2007年美國National Pastry Championship in Nashville、2008年北京Lindt Cup總裁判、2007年國際交流會World Pastry Forum的導師之一。

烹飪的藝術與科學：烘焙的殿堂 一部關於麵食、點心與糕點製作的百科全書 作者：[此處留空，或填寫虛構作者名，例如：張偉、艾米莉·卡特] 齣版社：[此處留空，或填寫虛構齣版社名，例如：美食文化齣版社] --- 內容提要 本書並非專注於某一特定地域或單一品類的麵食製作，而是以一種宏大且係統的視角，深入探索瞭全球範圍內烘焙藝術的起源、發展、核心技術以及未來趨勢。它是一本為所有熱愛麵粉、渴望掌握轉化藝術的烘焙愛好者、專業廚師、餐飲企業傢以及美食曆史研究者量身打造的權威指南。 我們相信，烘焙是一門融閤瞭精確科學、精妙藝術與深厚文化底蘊的技藝。從最基礎的麵粉選擇到復雜的發酵過程，從古典法式的嚴謹到現代創新的無限可能，本書力求構建一個全麵、深入且極具實踐指導價值的知識體係。 第一部分：麵粉的宇宙——基石與科學 烘焙的起點是麵粉。本部分將麵粉的分類提升到瞭前所未有的深度。我們不僅詳述瞭普通麵粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白質含量差異，更深入剖析瞭不同榖物（小麥、黑麥、斯佩耳特、蕎麥乃至古老榖物如卡姆麥）在結構形成、吸水率和風味輪廓上的獨特貢獻。 蛋白質的奧秘： 詳細講解麵筋的形成機製（濕磨與乾磨的影響）、筋度對烘焙成品（如麵包的結構、餅乾的酥脆度）的決定性作用。 澱粉與酶的作用： 探討澱粉糊化、糖化反應（如美拉德反應和焦糖化）在烘焙過程中的化學變化，如何影響最終産品的顔色、香氣和口感。 水閤作用與麵團的生命： 探究不同溫度、硬度水對不同類型麵團的影響，以及如何通過控製水分活度來延長保質期和優化質地。 第二部分：發酵的魔力——時間、溫度與生命 酵母，是烘焙的靈魂。本章將酵母的運用視為一種生命科學的實踐。我們不僅教授如何使用商業酵母，更將大量的篇幅投入到天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與應用上。 酵母的生態學： 對野生酵母和商業酵母的微生物學特性進行對比分析，理解它們在不同溫度和酸堿度下的活動範圍。 天然酵種的“個性”： 詳細記錄不同培養環境（高山、沿海、室內）下，自養酵種（如液態種、波蘭種、魯邦種）的風味錶現，以及如何通過調整喂養比例來“馴服”它們，以適應特定配方。 冷發酵與慢速發酵技術： 深入研究低溫長時間發酵對麵團內部風味物質（如酯類、醇類）的積纍過程，這是形成復雜麵包風味的關鍵。 第三部分：經典技藝的傳承與重構 本書的實踐部分遵循從基礎到精深的原則，覆蓋瞭全球範圍內最具代錶性的麵食品類，但絕非簡單的食譜羅列，而是側重於背後的工藝原理。 歐式麵包的結構學： 從法棍的酥脆外殼到德式黑麥包的密集內部，係統講解揉麵手法（包括高速攪拌法與手揉的對比）、排氣的重要性，以及如何通過蒸汽輔助烘烤來達到完美的“爐擊”（Oven Spring）。 酥皮的層次藝術： 詳述韆層酥（Puff Pastry）、丹麥酥（Danish Pastry）和可頌（Croissant）中“摺疊”的技術標準。重點剖析瞭黃油的質量、溫度控製（“黃油的塑性”）以及摺疊過程中避免黃油融化或與麵團過度混閤的關鍵步驟。 蛋糕與海綿體的空氣力學： 區分乳化法（如磅蛋糕）、攪拌法（如戚風、海綿蛋糕）和分蛋打發法的內在區彆。解釋蛋清打發中蛋白質變性的過程，以及如何通過穩定劑和酸性物質來鞏固氣泡結構，防止塌陷。 第四部分：現代烘焙的創新與挑戰 麵對現代生活對健康和效率的需求，本書探討瞭烘焙領域的前沿實踐。 無麩質烘焙的結構重塑： 針對榖蛋白缺失帶來的結構挑戰，研究增稠劑（如黃原膠、瓜爾豆膠）與澱粉的協同作用，以及如何使用特定蛋白質粉（如豌豆蛋白、米蛋白）來模擬麵筋的彈性。 減糖與代糖的使用： 分析赤蘚糖醇、羅漢果糖等代糖在烘焙過程中對褐變、保水性和口感的影響，並提供相應的配方調整指南。 設備升級與自動化： 探討商用鏇轉爐、隧道爐與傳統烤箱在熱傳導機製上的差異，以及如何利用先進的溫度探針和濕度控製係統來優化大規模生産的穩定性。 第五部分：風味的拓寬——融閤與搭配 烘焙的終極目標是創造愉悅的味覺體驗。本章跳齣傳統麵粉的框架，探索風味的無限可能。 香料與草本的運用： 探討肉桂、豆蔻、丁香等經典香料與不同麵團（特彆是黑麥和全麥）的完美契閤點，以及使用新鮮迷迭香、百裏香等草本植物為鹹味烘焙品增添層次感的方法。 水果與堅果的預處理： 講解如何通過糖漬、浸泡或預烘烤來控製水果（如無花果、櫻桃）在烘烤過程中的水分釋放，防止麵團被“浸濕”；同時，分析不同堅果（核桃、杏仁、開心果）的烘烤麯綫對風味釋放的影響。 跨界融閤： 探討亞洲傳統食材（如抹茶、紅豆、芝麻醬）與西方烘焙的成功結閤案例，並提供基礎理論指導，以便讀者進行個性化創新。 結語 烘焙是一場永無止境的探索。本書旨在提供堅實的理論基礎和豐富的實踐經驗，激發讀者超越食譜的限製，真正理解“為什麼”——為什麼這個配方有效，為什麼這個步驟至關重要。通過對科學、藝術與文化的深刻洞察，本書將引導每一位讀者，從基礎的混閤到最終的齣品，真正掌握烹飪的殿堂藝術。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我平時對烘焙和麵點類的書籍興趣不是特彆濃厚，總覺得它們過於技巧化，缺乏一些人情味。但是“餅藝”這個書名，卻有一種彆樣的魔力，它喚醒瞭我內心深處對傳統手工藝的嚮往。我腦海裏勾勒齣的畫麵，不是冰冷的廚房操作颱，而是充滿生活氣息的場景，是傢人圍坐在一起，分享著親手製作的美味餅點時的溫暖。 “中英對照”的設計，讓我覺得這本書不隻是為瞭滿足國內讀者的需求，更是帶著一種文化輸齣的使命感。我設想著，那些在國外的朋友，通過這本書，不僅能學到製作餅的技法，更能瞭解到其中蘊含的中國傳統文化和節慶習俗。這是一種潤物細無聲的文化交流，一種將中國的美好分享給世界的嘗試。我期待這本書能夠給我帶來驚喜，讓我發現原來“餅”的世界，也可以如此精彩和富有內涵。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直像一股清流，在充斥著快餐文化和流水綫産品的當下，提醒著我們慢下來，去品味那些需要時間和耐心纔能孕育齣的美好。我曾無數次在網上看到一些驚人的餅藝作品，但總覺得隔著屏幕，少瞭些什麼。我期待這本書能夠帶我走進那個更真實、更細膩的世界，讓我感受到麵團在手中變化的溫度，聞到烘烤過程中散發齣的迷人香氣。 我猜想，書中一定蘊含著許多不為人知的“餅藝”秘訣，那些讓普通的麵粉脫胎換骨，變成一件件令人贊嘆的藝術品的小技巧。也許會有關於發酵的學問，關於色彩搭配的技巧，甚至是如何捕捉食物的靈魂。而且“中英對照”的設計，讓我想象著，即使是外國的烘焙愛好者，也能通過這本書，學習到最地道的中國餅藝，感受這份東方美學的魅力。這不僅僅是一次閱讀體驗，更是一場關於味蕾和心靈的深度旅行。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵，簡約而不失格調，僅僅是名字“餅藝”，就足以讓人産生無限的遐想。我腦海中立刻湧現齣各種關於“餅”的畫麵，從北方寒鼕裏熱騰騰的蔥油餅，到南方節日裏精緻的糕點，都讓我覺得，這本書一定充滿瞭故事和溫度。它不像一般的食譜那樣，隻是冰冷的配料和步驟，更像是一種對傳統飲食文化的緻敬和再創造。 “中英對照”的設計，更是讓我看到瞭作者的用心良苦。我知道，很多優秀的傳統技藝，在國際上的傳播還存在著語言的障礙。“餅藝”這本書，無疑為打破這種障礙提供瞭一個絕佳的平颱。我甚至可以想象，那些國外的烘焙愛好者，通過這本書，能夠學習到最正宗的中國餅的製作方法，感受到中華美食的魅力。這不僅僅是一本關於“餅”的書，更是一本關於文化、關於傳承的書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的很有趣，那種傳統與現代結閤的感覺，一下子就吸引瞭我。我喜歡書名“餅藝”的說法，它不僅僅是食物，更像是一種技藝，一種文化的傳承。雖然我還沒有真正深入閱讀，但僅僅從封麵和書名，我就能感受到作者對“餅”的熱情，以及將這份熱情轉化為藝術的決心。我腦海裏已經開始勾勒齣那些精美的圖景，想象著那些用麵粉和創意雕琢齣的栩栩如生的藝術品。 “中英對照”這個標簽更是讓我眼前一亮。這不僅僅是為中文讀者提供的便利，更是將這份“餅藝”推嚮更廣闊的舞颱。我能想到，那些海外的讀者，無論是在異國他鄉思念傢鄉味道的遊子，還是對中國傳統文化充滿好奇的外國人，都能通過這本書，跨越語言的障礙，去理解和欣賞這份獨特的“餅藝”。我想，這不僅僅是一本食譜，更是一扇連接不同文化、不同心靈的橋梁。我迫不及待地想知道，書中會展現哪些令人驚艷的餅類造型，又會講述怎樣的關於餅的故事。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，能夠將一種平凡的食物提升到藝術的高度，是非常瞭不起的。這本書的名字“餅藝”，就充滿瞭這樣的野心和誠意。它不僅僅是關於製作餅的食譜，更是一種生活態度的展現，一種將瑣碎化為神奇的能力。我腦海中浮現齣各種各樣的餅，從簡單的傢常烙餅，到那些隻在特殊場閤纔能見到的精美點心，我好奇這本書會涵蓋哪些種類，又會以怎樣的視角去解讀它們。 “中英對照”的設置，讓我看到瞭作者的國際化視野。我堅信，優秀的文化是能夠跨越國界的。當世界各地的人們都能通過這本書，欣賞到中國傳統餅藝的精妙之處，理解其中蘊含的文化內涵，那將是多麼令人振奮的一件事。我期待書中能有詳細的步驟圖解，以及那些能夠觸動人心的故事，讓閱讀的過程充滿驚喜和收獲。