饼艺（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　世界知名甜品大师、Thomas Trillion主理人，Thomas Lui(吕德辉)首本个人作品集融合糕点与艺术、创新、有趣、独特、味道、层次带来惊喜，外观瑰丽仿如艺术作品!

　　书内分为五个章节，共49个精致食谱：

　　Entremets大饼
　　Petits Gateaux小蛋糕
　　Plated Dessert碟装甜品
　　Texture & Tastes质感和味道
　　Chocolate朱古力

　　每一个作品都附上触动Thomas的创作灵感、详尽的食谱、装组和他亲手描绘的甜品画作，大家绝对不能错过。

作者简介

Thomas Lui 吕德辉

　　有「朱古力大师」之称的Thomas Lui 吕德辉，自14岁当甜品学徒，入行35年，曾任职于万豪酒店、金域假日酒店、新世界酒店、日航酒店等多间酒店饼房总厨，以及The Mira Hotel的行政总厨。他曾获多个国际甜品比赛奖项，亦是多个甜品比赛评审，包括2007年美国National Pastry Championship in Nashville、2008年北京Lindt Cup总裁判、2007年国际交流会World Pastry Forum的导师之一。

烹饪的艺术与科学：烘焙的殿堂 一部关于面食、点心与糕点制作的百科全书 作者：[此处留空，或填写虚构作者名，例如：张伟、艾米莉·卡特] 出版社：[此处留空，或填写虚构出版社名，例如：美食文化出版社] --- 内容提要 本书并非专注于某一特定地域或单一品类的面食制作，而是以一种宏大且系统的视角，深入探索了全球范围内烘焙艺术的起源、发展、核心技术以及未来趋势。它是一本为所有热爱面粉、渴望掌握转化艺术的烘焙爱好者、专业厨师、餐饮企业家以及美食历史研究者量身打造的权威指南。 我们相信，烘焙是一门融合了精确科学、精妙艺术与深厚文化底蕴的技艺。从最基础的面粉选择到复杂的发酵过程，从古典法式的严谨到现代创新的无限可能，本书力求构建一个全面、深入且极具实践指导价值的知识体系。 第一部分：面粉的宇宙——基石与科学 烘焙的起点是面粉。本部分将面粉的分类提升到了前所未有的深度。我们不仅详述了普通面粉（低筋、中筋、高筋）的蛋白质含量差异，更深入剖析了不同谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特、荞麦乃至古老谷物如卡姆麦）在结构形成、吸水率和风味轮廓上的独特贡献。 蛋白质的奥秘： 详细讲解面筋的形成机制（湿磨与干磨的影响）、筋度对烘焙成品（如面包的结构、饼干的酥脆度）的决定性作用。 淀粉与酶的作用： 探讨淀粉糊化、糖化反应（如美拉德反应和焦糖化）在烘焙过程中的化学变化，如何影响最终产品的颜色、香气和口感。 水合作用与面团的生命： 探究不同温度、硬度水对不同类型面团的影响，以及如何通过控制水分活度来延长保质期和优化质地。 第二部分：发酵的魔力——时间、温度与生命 酵母，是烘焙的灵魂。本章将酵母的运用视为一种生命科学的实践。我们不仅教授如何使用商业酵母，更将大量的篇幅投入到天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与应用上。 酵母的生态学： 对野生酵母和商业酵母的微生物学特性进行对比分析，理解它们在不同温度和酸碱度下的活动范围。 天然酵种的“个性”： 详细记录不同培养环境（高山、沿海、室内）下，自养酵种（如液态种、波兰种、鲁邦种）的风味表现，以及如何通过调整喂养比例来“驯服”它们，以适应特定配方。 冷发酵与慢速发酵技术： 深入研究低温长时间发酵对面团内部风味物质（如酯类、醇类）的积累过程，这是形成复杂面包风味的关键。 第三部分：经典技艺的传承与重构 本书的实践部分遵循从基础到精深的原则，覆盖了全球范围内最具代表性的面食品类，但绝非简单的食谱罗列，而是侧重于背后的工艺原理。 欧式面包的结构学： 从法棍的酥脆外壳到德式黑麦包的密集内部，系统讲解揉面手法（包括高速搅拌法与手揉的对比）、排气的重要性，以及如何通过蒸汽辅助烘烤来达到完美的“炉击”（Oven Spring）。 酥皮的层次艺术： 详述千层酥（Puff Pastry）、丹麦酥（Danish Pastry）和可颂（Croissant）中“折叠”的技术标准。重点剖析了黄油的质量、温度控制（“黄油的塑性”）以及折叠过程中避免黄油融化或与面团过度混合的关键步骤。 蛋糕与海绵体的空气力学： 区分乳化法（如磅蛋糕）、搅拌法（如戚风、海绵蛋糕）和分蛋打发法的内在区别。解释蛋清打发中蛋白质变性的过程，以及如何通过稳定剂和酸性物质来巩固气泡结构，防止塌陷。 第四部分：现代烘焙的创新与挑战 面对现代生活对健康和效率的需求，本书探讨了烘焙领域的前沿实践。 无麸质烘焙的结构重塑： 针对谷蛋白缺失带来的结构挑战，研究增稠剂（如黄原胶、瓜尔豆胶）与淀粉的协同作用，以及如何使用特定蛋白质粉（如豌豆蛋白、米蛋白）来模拟面筋的弹性。 减糖与代糖的使用： 分析赤藓糖醇、罗汉果糖等代糖在烘焙过程中对褐变、保水性和口感的影响，并提供相应的配方调整指南。 设备升级与自动化： 探讨商用旋转炉、隧道炉与传统烤箱在热传导机制上的差异，以及如何利用先进的温度探针和湿度控制系统来优化大规模生产的稳定性。 第五部分：风味的拓宽——融合与搭配 烘焙的终极目标是创造愉悦的味觉体验。本章跳出传统面粉的框架，探索风味的无限可能。 香料与草本的运用： 探讨肉桂、豆蔻、丁香等经典香料与不同面团（特别是黑麦和全麦）的完美契合点，以及使用新鲜迷迭香、百里香等草本植物为咸味烘焙品增添层次感的方法。 水果与坚果的预处理： 讲解如何通过糖渍、浸泡或预烘烤来控制水果（如无花果、樱桃）在烘烤过程中的水分释放，防止面团被“浸湿”；同时，分析不同坚果（核桃、杏仁、开心果）的烘烤曲线对风味释放的影响。 跨界融合： 探讨亚洲传统食材（如抹茶、红豆、芝麻酱）与西方烘焙的成功结合案例，并提供基础理论指导，以便读者进行个性化创新。 结语 烘焙是一场永无止境的探索。本书旨在提供坚实的理论基础和丰富的实践经验，激发读者超越食谱的限制，真正理解“为什么”——为什么这个配方有效，为什么这个步骤至关重要。通过对科学、艺术与文化的深刻洞察，本书将引导每一位读者，从基础的混合到最终的出品，真正掌握烹饪的殿堂艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面，简约而不失格调，仅仅是名字“饼艺”，就足以让人产生无限的遐想。我脑海中立刻涌现出各种关于“饼”的画面，从北方寒冬里热腾腾的葱油饼，到南方节日里精致的糕点，都让我觉得，这本书一定充满了故事和温度。它不像一般的食谱那样，只是冰冷的配料和步骤，更像是一种对传统饮食文化的致敬和再创造。 “中英对照”的设计，更是让我看到了作者的用心良苦。我知道，很多优秀的传统技艺，在国际上的传播还存在着语言的障碍。“饼艺”这本书，无疑为打破这种障碍提供了一个绝佳的平台。我甚至可以想象，那些国外的烘焙爱好者，通过这本书，能够学习到最正宗的中国饼的制作方法，感受到中华美食的魅力。这不仅仅是一本关于“饼”的书，更是一本关于文化、关于传承的书。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，能够将一种平凡的食物提升到艺术的高度，是非常了不起的。这本书的名字“饼艺”，就充满了这样的野心和诚意。它不仅仅是关于制作饼的食谱，更是一种生活态度的展现，一种将琐碎化为神奇的能力。我脑海中浮现出各种各样的饼，从简单的家常烙饼，到那些只在特殊场合才能见到的精美点心，我好奇这本书会涵盖哪些种类，又会以怎样的视角去解读它们。 “中英对照”的设置，让我看到了作者的国际化视野。我坚信，优秀的文化是能够跨越国界的。当世界各地的人们都能通过这本书，欣赏到中国传统饼艺的精妙之处，理解其中蕴含的文化内涵，那将是多么令人振奋的一件事。我期待书中能有详细的步骤图解，以及那些能够触动人心的故事，让阅读的过程充满惊喜和收获。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直像一股清流，在充斥着快餐文化和流水线产品的当下，提醒着我们慢下来，去品味那些需要时间和耐心才能孕育出的美好。我曾无数次在网上看到一些惊人的饼艺作品，但总觉得隔着屏幕，少了些什么。我期待这本书能够带我走进那个更真实、更细腻的世界，让我感受到面团在手中变化的温度，闻到烘烤过程中散发出的迷人香气。 我猜想，书中一定蕴含着许多不为人知的“饼艺”秘诀，那些让普通的面粉脱胎换骨，变成一件件令人赞叹的艺术品的小技巧。也许会有关于发酵的学问，关于色彩搭配的技巧，甚至是如何捕捉食物的灵魂。而且“中英对照”的设计，让我想象着，即使是外国的烘焙爱好者，也能通过这本书，学习到最地道的中国饼艺，感受这份东方美学的魅力。这不仅仅是一次阅读体验，更是一场关于味蕾和心灵的深度旅行。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很有趣，那种传统与现代结合的感觉，一下子就吸引了我。我喜欢书名“饼艺”的说法，它不仅仅是食物，更像是一种技艺，一种文化的传承。虽然我还没有真正深入阅读，但仅仅从封面和书名，我就能感受到作者对“饼”的热情，以及将这份热情转化为艺术的决心。我脑海里已经开始勾勒出那些精美的图景，想象着那些用面粉和创意雕琢出的栩栩如生的艺术品。 “中英对照”这个标签更是让我眼前一亮。这不仅仅是为中文读者提供的便利，更是将这份“饼艺”推向更广阔的舞台。我能想到，那些海外的读者，无论是在异国他乡思念家乡味道的游子，还是对中国传统文化充满好奇的外国人，都能通过这本书，跨越语言的障碍，去理解和欣赏这份独特的“饼艺”。我想，这不仅仅是一本食谱，更是一扇连接不同文化、不同心灵的桥梁。我迫不及待地想知道，书中会展现哪些令人惊艳的饼类造型，又会讲述怎样的关于饼的故事。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时对烘焙和面点类的书籍兴趣不是特别浓厚，总觉得它们过于技巧化，缺乏一些人情味。但是“饼艺”这个书名，却有一种别样的魔力，它唤醒了我内心深处对传统手工艺的向往。我脑海里勾勒出的画面，不是冰冷的厨房操作台，而是充满生活气息的场景，是家人围坐在一起，分享着亲手制作的美味饼点时的温暖。 “中英对照”的设计，让我觉得这本书不只是为了满足国内读者的需求，更是带着一种文化输出的使命感。我设想着，那些在国外的朋友，通过这本书，不仅能学到制作饼的技法，更能了解到其中蕴含的中国传统文化和节庆习俗。这是一种润物细无声的文化交流，一种将中国的美好分享给世界的尝试。我期待这本书能够给我带来惊喜，让我发现原来“饼”的世界，也可以如此精彩和富有内涵。