果酱的艺术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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走进《果酱的艺术》，带您认识：
　　法国顶级餐厅零距离经典菜色
　　22种与众不同的法式果酱料理烹调技法

　　47道果酱大师艾纪达夫人首度公开独家配方

　　一切皆缘起于对家乡味的眷恋。

　　亨利．戴伯悌，一位追求完美的法国商人、艺术家、美食家，在长年奔波的旅途中落脚台湾，惊艳于宝岛四季盛产的优质水果，加上体内承袭来自姐姐──法国果酱大师艾纪达夫人对果酱的热情，他决定在这块土地创立自己的品牌，以推广天然手工果酱为志业。

　　在法国，艾纪达所生产的果酱只供应顶级米其林餐厅使用，这是她首次公开自己的果酱创作配方，与一般产品相比，艾纪达擅长别出心裁的食材组合，让人感受到层次丰富的口感变化，一吃难忘。

　　秉持艺术家对真善美的坚持，亨利在台湾制作的果酱强调天然成分，无添加防腐剂、色素或香料，浓稠质地来自水果基底果胶，散发浓郁果香，甜味层次丰富，口感贴近自然水果。正是这样的品质要求，使他的果酱一上市便成为本地饕客趋之若鹜的珍品。

　　热爱分享的亨利，希望让更多人认识法式果酱的无限可能性，并且在将姐姐的果酱艺术在台湾发扬光大，因此写下这本《果酱的艺术》，除了令手工果酱迷跃跃欲试的47道艾纪达独家配方，还介绍了法国料理独特的果酱烹调技法、经典菜式与餐酒搭配，以及人人都可以轻松在家尝试的4款果香鸡尾酒与18道美味料理，带领读者体验果酱的完美境界。

作者简介

亨利．戴伯悌Henri Depardieu

　　出生于法国历史悠久的Depardieu家族，是一位商人、艺术家、美食家。不光懂得欣赏佳餚，自己也做得一手好菜。 惊艳于台湾水果的多样性及高品质，亨利决定落脚台湾，并引进法国传统制酱法，拟将台湾水果制成天然美味的果酱，推广到全世界。由于主要材料皆取自本地，因此能够在水果风味最美的时刻，精制成水果风味突出的天然果酱。

　　亨利扎实的艺术背景造就其对美学的敏锐，以及追求尽善尽美的个性，落实在制作果酱上，成果便是大受饕客好评的ART GOURMET法国艺术果帛，不但受到无数素人部落客的好评推荐，也吸引诸如艾立夏厨房、苹果日报及TVBS等媒体专访。

　　ART GOURMET贩售点：微风广场、LE GOUT面包店。

琥珀之河：探索古老制陶工艺的复兴与创新 这是一部关于泥土、火焰与人类不朽创造力的史诗。 《琥珀之河》并非仅仅是一本关于陶艺技法的指南，它更像是一次穿越时空的旅行，深入探寻人类文明之初，制陶术如何从简单的生存工具演变为一种承载文化、信仰和个人哲思的艺术形式。本书以极为细腻和专业的笔触，构建了一个宏大而又充满细节的陶艺世界，旨在引导读者跨越技术藩篱，直抵艺术灵魂的深处。 第一部分：泥土的低语——材料的哲学 本书的第一部分，我们聚焦于陶艺的起点：泥土。作者摒弃了传统教材中枯燥的化学分析，而是以一种近乎诗意的方式，探讨了“土”的本质。 1. 泥料的谱系与性格： 我们从地质学的角度出发，追溯了陶土的起源——从火山灰的狂暴中凝结，到河流冲刷下的温顺。详细区分了高岭土的纯净、瓷土的韧性、以及不同地区（如景德镇的高岭白、紫砂的朱泥）的“地域性格”。每一类泥土都被赋予了生命，它们对温度的敏感性、收缩率的差异，都被解读为泥土的“脾气”。书中配有大量微距摄影，展示了不同泥料在未经塑形前的原始纹理，如同观察星系的诞生。 2. 釉的炼金术： 釉料的配方被视为一种失传的炼金术。我们深入探讨了矿物、草木灰和金属氧化物如何在高热下重构，产生出令人惊叹的色彩和质感。重点章节分析了“曜变”（Tenmoku）的形成机制，不是简单地罗列氧化铜或铁的比例，而是阐述了气氛控制（富氧与还原）如何影响晶体的生长方向，从而在器物表面投射出宇宙般的深邃感。我们甚至重现了宋代“雨点釉”的几种可能配方，并记录了实验过程中，温度曲线与最终效果之间微妙的、非线性的关系。 3. 预处理的仪式： 揉泥的过程被描述为一种与材料的对话，而非机械的体力劳动。作者强调了“陈腐”的重要性，探讨了泥土在自然放置中，微生物活动如何分解有机物，增强泥料的可塑性。书中详细介绍了中国传统“荡泥”工艺的步骤，以及西方拉坯前“砸泥”的物理学原理——如何有效消除气泡，实现泥料内部结构的均匀化。 第二部分：形式的语法——塑形与结构的美学 进入塑形阶段，本书将重点从材料转向了造型的逻辑与历史的演变。 1. 手的记忆与机械的效率： 作者对比了手捏、泥条盘筑、拉坯以及模制等各种塑形方法。拉坯部分，不再是简单的“慢拉高耸”，而是深入分析了转速、水润度与手腕施压角度之间的三维平衡。书中通过详细的剖面图，展示了在快速拉伸过程中，器壁内部应力点的分布，解释了为何某些造型在干燥时极易开裂。对于模制，我们探讨了石膏模具的设计如何影响泥坯的脱模张力，以及如何通过模具的细微调整，来“暗示”出手工的痕迹。 2. 比例的永恒法则： 本书引入了古典艺术中的黄金分割、斐波那契数列在陶器设计中的应用。例如，分析了唐三彩的造型如何利用视觉错位来放大空间感，以及日本茶碗（Chawan）的“拙”中蕴含的对不对称性的精确把握。提供了量化的工具，帮助制作者理解一个器物的“平衡点”不仅在于重心，更在于视觉的重量分布。 3. 结构的安全边界： 在探讨大型器物（如花瓶、坛罐）的制作时，安全性是关键。本章详尽分析了不同泥料在干燥和烧制过程中的收缩差异，提出了“分段制作，后行粘合”的复杂工程学方案。详细介绍了如何精确计算不同厚度接缝处的含水量，以避免在窑中因内部应力不均而崩裂的灾难。 第三部分：火焰的裁决——烧成的艺术与科学 烧成是陶艺的终极考验，是技术与运气交织的领域。 1. 窑炉的生态系统： 作者将窑炉比作一个微型的、受控的生态系统。从早期的土窑（Anagama）到现代的电窑，详细描述了不同烧成气氛对釉色和胎体的影响。特别强调了“气氛的转折点”——例如，氧化铜在1000°C以上如何从绿色转变为红色，以及还原气氛中，一氧化碳如何从胎体内部释放，形成独特的“窑变斑点”。 2. 温度的叙事曲线： 不再使用单一的“烧成温度”，而是构建了详细的升温曲线图。讨论了“保温”在釉料熔融中的意义，以及在快速冷却时，如何通过控制降温速率，获得特定的结晶釉效果（如雪花釉或结晶石英的形成）。书中收录了数次不同气氛下，特定泥釉组合的详细烧成日志，揭示了经验的科学基础。 3. 瑕疵的再定义： 《琥珀之河》的核心理念之一是“瑕疵即特征”。书中收录了大量因窑中意外（如飞灰、漏釉、气泡破裂）而诞生的杰作案例。通过分析这些“失误”，指导读者如何识别哪些意外是破坏性的，哪些则是可以被艺术性地接纳和利用的。比如，如何利用窑内“火痕”的走向，来增强器物的动感。 终章：器物与时间的对话 最后一部分，我们超越了制作本身，探讨陶器在时间长河中的角色。从考古学出土的陶片中，我们如何解读失落文明的生活方式；到当代艺术陶艺中，创作者如何利用陶土的“永恒性”来探讨“短暂”的主题。 《琥珀之河》是一部献给所有热爱泥土、敬畏火焰的匠人、艺术家和收藏家的深度著作。它要求读者不仅要学会“如何做”，更要学会“为何做”，最终实现技术与灵感的完美融合，让每一件作品都成为泥土与时间共同谱写的故事。

序
作者序
推荐序
缘起

前置准备
果酱的制作工具
果酱的制作原料
果酱、水果泥、果冻
基底果胶及焦糖的制作方式
浓稠度测试
使用香料包及去除水果薄膜的方法
装瓶
包装
补救的方法
准备好了吗？

法式手工果酱
水果乐园：就要义大利、托斯卡尼艳阳下、革命精神、白酒之乡、冬日的夏阳、阳光山城之梦、皇家品味、幸运之神、秋日的回忆、狂放的女王艾丽诺、罗亚尔河之夏尼小镇、惊喜之旅。
异国风情：乔瑟芬皇后、马丁尼克、妳浓我浓、热带芒果、殖民风情、赛席尔风光、广东柑橘果冻、香蕉桔、香甜烟草、风车之岛、浓情玛侬、大溪地风光、甜蜜之岛、留咤尼岛果酱。
香料花园：修女的祈祷、暮光之吻 、阿拉丁神灯、上海风情、莎嫔女神的花园、蜜糖青涩国度、爱情酿的酒、冰雪小城、翡翠绿糖、瓜达洛普仙境、热带艳阳、苹果肉桂果冻。
其 他：夏洛特巧克力、玫瑰花露果冻、墨西哥风情、迷你小白兔、澳门风光、万圣节、玫瑰之后、茉莉花、东方微笑玫瑰露。

果酱的应用
果酱调酒：柑橘琴汤尼、梅杰夫热红酒、巧克力威士忌、福尔摩沙兰姆。
果酱入菜：起司佐梅果酱、尼斯沙拉、油醋彩椒、鹅肝梨子沙拉、森林蘑菇蛋卷、乡村肉冻、白桃鹅颈肉卷、白酒鹌鹑、橘酱烤鸭、农庄鸡、清蒸鳕鱼佐果酱虾、洛神盐烧鱼、香茅奶油虾、普罗旺斯龙虾、包心菜肋排、牛排佐红葱酱、磅蛋糕、苹果派。

推荐序

　　身为顶尖豪华旅馆业的专业人士，我有幸在荟萃丰富的职业生涯中跟许多声誉如曰中天的大厨共事，并因此品尝到不同风土绝佳的美味飨宴！

　　严格谨慎如我，在餐饮业这块领域，只允许自己接受最高品质的产品。

　　亨利用自己的专业技术制造法国传统果酱，并创新地融合不同的水果、香料、果粒甚至美酒，而达到独特迷人的完美组合！ 他坚持用高品质的水果，且坚决不使用任何人工添加物，来欺骗他所尊敬的消费者！

　　姊姊艾纪达的食谱、家族文化的传承、欧洲及亚洲文化的薰陶、以及身为艺术家的风范，在在都造就了亨利，完成今日让我们得以赏味并独树一格的果酱！

　　此书如同一座金矿，蕴涵着无数令人食指大动的美味！

~Andre-Alexandre Joulian
台北亚都丽致前任执行长

作者序

　　当我开始着手写这本果酱书时，我只想让我姊姊艾纪达．拉帕斯高兴一下。

　　就像每个法国人一样，果酱是伴随着童年一起长大，例如早餐时的甜食及下午点心的奶油果酱涂面包。

　　我姊姊是个有名的大厨，而且对任何与烹饪有关的事务都充满热情！她到底何时开始做果酱，我并不清楚，但是每当我从亚洲返法，坐在她乡间的小木桌旁，眼神陶醉流连于香气四散的绚烂花园，倾听乌声婉啭、微风在柳树间呢喃，一边替面包抹上奶油，涂上果酱，伴随着欧蕾咖啡的芳香，及琳琅满目璀璨精亮令人垂涎的各色小瓶………处处都是惊喜！然后，她一时兴起制作的小果酱，渐渐成为付出心血的专业。

　　今日，随着全球贸易盛行，我们几乎可以在世界任何角落找到法国出口的产品，然而年轻的时候，四处旅行的我却常常苦于找不到家乡味；这也是为什么我开始制作自己的果酱，并尝试用亚洲当地发现的美味水果。味蕾是可以训练的！我有幸拥有爱美食又厨艺精的父亲，及原籍义大利的母亲。这股融合深度法国文化及地中海热情的魅力创造出的许多佳餚，让我回味至今，无法忘怀。众所週知，吃法国菜一定少不了美酒相伴，我的父亲也不忘教导我许多法国葡萄酒的专业知识，让我受用至今。 但是拥有这些条件后，还必须加上许多米其林餐厅的向宴，才能让味蕾臻至完美境界！

　　之后，我的生命有了很大转变。亚洲世界给我带来的震惊，欧洲教育训练的价值观及判定标准在此派不上用场，我身处于如此截然不同却又如此令人向往的世界，霎时有如失去指南针般乱了方寸，失去方向…… 像个孩子般，我必须全部重新学起。学习不同的处理方法，探索并满足我对艺术对美的事务的狂热，熘览大自然在潮溼、苔藓及炎热的影响下丰富的大千世界！

　　从曰本，我学到近乎无味道的豆腐中也蕴藏微妙的细致度，品尝到完美无缺的米饭中的精致性，并咀嚼出不同米饭料理中米粒的不同黏稠性；生鱼片的美味让人不禁心怀感激厨师精湛的专业刀工及摆盘，使我们免于受到河豚毒素的侵害；呛辣的韩国辛料、泡菜的异味、超出常理的大蒜料理，以及为了养生而成瘾的人参高抗氧化剂，都成了最棒的生活经验！中国菜的五味杂陈，糖醋鱼以及千变万化的酱油料理、芝麻的用处，围绕着圆桌传递着人生的酸甜苦辣，高低起伏。从我当初无法接受中国甜点，到现在懂得欣赏，并怦然心动，这一切都是感动！

　　台湾提供了中国五湖四海的美食，这奇特的地方给了我最迷人的学习机会。所有的餐叙都很棒，充满热情并痛快畅饮着XO。为了追求完美，厨师充满耐心地准备前置的切、刨、剁、雕，以及后续的煎、煮、蒸、炸。再难闻的臭豆腐总让我想起法国起司中的「maroilles」和「munster」顽强的浓烈味道，不也是异曲同工之妙！我也不会忘记香港的海鱼及新加坡的鱼翅羹、le goren，泰国菜中的辣椒料理如何完美地融合在椰奶的爱抚之中，还有越南菜的酸及小乳猪三吃…… 这就是为何这些年，以如今老朽之身，我放下习惯的西方逻辑，把位置留给未知，留给惊奇，留给异国文化奇特的魅力！

　　但世界也在改变。快速料理的低品质使速食大步侵略经济发展跃进的国家，而只追求短期大量获利的工厂，为了争取时效获得更多报偿，不惜倾销多数奇怪产品，进而破坏追求天然产品的品质。农夫虽然努力生产，但只要不符合产值的作物，就渐渐地从我们的餐桌上消失。我们的社会以各种管道大声疾唿，各形各色的言论由经常挂在网路上，被把手机和电脑当成不可或缺的义肢的一群人所把持着，而最后终将沦为一堆无用的口号。

　　在公共场所、交通工具上，人们不再微笑，低着头，看着亮闪闪的萤幕散播着几乎令人倒胃的画面、声音，真相、假象、暴力、政治操弄，无法停止的游戏及光怪陆离的一切……世界充斥着自私的独行侠，甚至不会让座给蹒跚的长者；人们的品味逐渐标准化，只有麦当劳的穷酸汉堡和普通料理二种水准；部落客描述自己的亲身体验，我们只看到大家依据评论，一窝蜂地挤进某家餐厅，或集体挞伐，毫不留情。

　　为了追寻健康，以及回归到令人敬仰的大地，并追求品质，「慢食」成了目前唯一可以对抗工业食品，对抗恶劣厨师谎言，以及像香菸和槟榔一般扼杀味觉的恐怖餐厅的主要抗衡力量！由于工业团体大力关说含有猪皮成分的明胶是中性而无害的，宣称食品添加剂富含更多有利于人体组织的物质，在一堆由动植物淬取的精华粉末中，我们失去食物的真正味道，并相信被麻辣料理烫伤黏膜是健康、有趣又时尚的行径！通常一切相安无事，直到有一天某项新的研究突然发现某件产品可能衍生出健康问题，我们才会正视这个情形。

　　保护我们的品味，尊敬消费者，并发展食品来源健康安全认证标签，是目前亚洲可以努力的目标。即使现代化工厂宣称他们有一系列卫生检核标准ISO、HACP，但实际上只是为了要让检验报告更丰富、更有说服力，而不是真正考虑到食用者的安全。 这本书一开始只想发表艾纪达的一些果酱食谱，随着时日发展，却变成我与编辑（谢谢Vivienne和她的团队）对于传统的敬重，以及葡萄酒与食物的搭配，和果酱运用于料理的一些心得分享。

　　在欧洲，我们有与家人共享美食的传统，大家一起准备餐点，和乐融融！最近研究显示，人们愿意花在做菜的时间愈来愈少。真可惜，还有什么比和亲朋好友齐具一桌更加宾主尽欢的地方！

　　对于学习中华文化，我抱着如饥似渴的心情，也才能在今天，将我个人微薄的部分知识分享给读者。

　　祝大家大饱书中美食！

~艾纪达与亨利

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是我最近的救赎！一直以来，我都对各种风味的花花草草充满了好奇，但又觉得实践起来有些畏难。看到《果酱的艺术》，名字听起来就很吸引人，仿佛能带我走进一个充满甜蜜与惊喜的世界。拿到书的那一刻，我迫不及待地翻开。扉页的设计就非常精致，那种复古的手绘风格，让人一下子就沉浸进去。我尤其喜欢书中对各种水果的介绍，不仅仅是简单的列举，而是用诗意的语言描绘了它们独特的风味、产地，甚至是一些有趣的民间传说。这让我感觉，我不是在看一本食谱，而是在进行一场关于水果的文化之旅。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直觉得，做果酱这种事情，无非就是把水果煮烂，加糖，然后密封。所以，当我读到《果酱的艺术》里关于“果酱的灵魂”的章节时，我整个人都惊呆了。作者居然花了这么大的篇幅去探讨糖的种类、比例对果酱口感和风味的影响！还有关于果胶的学问，什么天然果胶、商业果胶，以及如何根据不同的水果特性来调整，这些细节简直是颠覆了我以往的认知。书中还提到了一些关于烹饪时间和火候的微妙之处，看似微不足道，但却是成就一瓶完美果酱的关键。我感觉自己像是被一位经验丰富的导师点拨，茅塞顿开，对“艺术”这两个字有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为，烘焙类的书籍总是充满了冰冷的步骤和精确的配比，但《果酱的艺术》完全打破了我的这种刻板印象。它的语言流畅而富有诗意，即使是讲解一些专业术语，也能够用通俗易懂的方式表达出来。书中对于每一种果酱的成品描述都非常到位，我甚至能通过文字想象出那丝滑的口感和浓郁的香气。而且，书中还提供了很多关于果酱的创意用法，不仅仅是涂抹面包，还可以用来搭配奶酪、制作甜点，甚至是作为烤肉的酱汁。这些建议都非常实用，让我觉得这本书的价值远超我的想象，它能为我的厨房生活带来无限的可能。

评分☆☆☆☆☆

《果酱的艺术》这本书，不只是一本教人如何做果酱的书，它更像是一本关于生活情趣的指南。作者的文字非常有温度，读起来让人感觉温暖而治愈。书中有不少关于季节变迁、丰收的喜悦，以及用自制果酱与家人朋友分享的温馨场景的描写。这些文字让我仿佛能闻到空气中弥漫的果香，感受到阳光洒在水果上的温暖。我甚至开始期待每个季节的到来，不仅仅是为了品尝当季的水果，更是为了能亲手制作一份属于那个季节的独特色彩和味道。这本书真的能点燃一个人对生活的热爱和创造力。

评分☆☆☆☆☆

最让我惊喜的是，《果酱的艺术》不仅仅局限于基础的果酱制作。它还为我打开了一个全新的创意世界。书中介绍了很多非常规的水果组合，比如芒果与辣椒的碰撞，蓝莓与薰衣草的交融，甚至是牛油果与青柠的奇妙搭配。这些组合我平时根本想不到，但读完介绍，再结合书中配以精美插图的食谱，就觉得跃跃欲试。我迫不及待地想去尝试那些“黑暗料理”般的组合，看看它们究竟会带来怎样的味蕾冲击。书中的提示也非常实用，比如如何平衡甜味与酸味，如何通过香料来提升整体的风味层次。