果醬的藝術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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走進《果醬的藝術》，帶您認識：
　　法國頂級餐廳零距離經典菜色
　　22種與眾不同的法式果醬料理烹調技法

　　47道果醬大師艾紀達夫人首度公開獨傢配方

　　一切皆緣起於對傢鄉味的眷戀。

　　亨利．戴伯悌，一位追求完美的法國商人、藝術傢、美食傢，在長年奔波的旅途中落腳颱灣，驚艷於寶島四季盛産的優質水果，加上體內承襲來自姐姐──法國果醬大師艾紀達夫人對果醬的熱情，他決定在這塊土地創立自己的品牌，以推廣天然手工果醬為誌業。

　　在法國，艾紀達所生産的果醬隻供應頂級米其林餐廳使用，這是她首次公開自己的果醬創作配方，與一般産品相比，艾紀達擅長彆齣心裁的食材組閤，讓人感受到層次豐富的口感變化，一吃難忘。

　　秉持藝術傢對真善美的堅持，亨利在颱灣製作的果醬強調天然成分，無添加防腐劑、色素或香料，濃稠質地來自水果基底果膠，散發濃鬱果香，甜味層次豐富，口感貼近自然水果。正是這樣的品質要求，使他的果醬一上市便成為本地饕客趨之若鶩的珍品。

　　熱愛分享的亨利，希望讓更多人認識法式果醬的無限可能性，並且在將姐姐的果醬藝術在颱灣發揚光大，因此寫下這本《果醬的藝術》，除瞭令手工果醬迷躍躍欲試的47道艾紀達獨傢配方，還介紹瞭法國料理獨特的果醬烹調技法、經典菜式與餐酒搭配，以及人人都可以輕鬆在傢嘗試的4款果香雞尾酒與18道美味料理，帶領讀者體驗果醬的完美境界。

作者簡介

亨利．戴伯悌Henri Depardieu

　　齣生於法國曆史悠久的Depardieu傢族，是一位商人、藝術傢、美食傢。不光懂得欣賞佳餚，自己也做得一手好菜。 驚艷於颱灣水果的多樣性及高品質，亨利決定落腳颱灣，並引進法國傳統製醬法，擬將颱灣水果製成天然美味的果醬，推廣到全世界。由於主要材料皆取自本地，因此能夠在水果風味最美的時刻，精製成水果風味突齣的天然果醬。

　　亨利紮實的藝術背景造就其對美學的敏銳，以及追求盡善盡美的個性，落實在製作果醬上，成果便是大受饕客好評的ART GOURMET法國藝術果帛，不但受到無數素人部落客的好評推薦，也吸引諸如艾立夏廚房、蘋果日報及TVBS等媒體專訪。

　　ART GOURMET販售點：微風廣場、LE GOUT麵包店。

琥珀之河：探索古老製陶工藝的復興與創新 這是一部關於泥土、火焰與人類不朽創造力的史詩。 《琥珀之河》並非僅僅是一本關於陶藝技法的指南，它更像是一次穿越時空的旅行，深入探尋人類文明之初，製陶術如何從簡單的生存工具演變為一種承載文化、信仰和個人哲思的藝術形式。本書以極為細膩和專業的筆觸，構建瞭一個宏大而又充滿細節的陶藝世界，旨在引導讀者跨越技術藩籬，直抵藝術靈魂的深處。 第一部分：泥土的低語——材料的哲學 本書的第一部分，我們聚焦於陶藝的起點：泥土。作者摒棄瞭傳統教材中枯燥的化學分析，而是以一種近乎詩意的方式，探討瞭“土”的本質。 1. 泥料的譜係與性格： 我們從地質學的角度齣發，追溯瞭陶土的起源——從火山灰的狂暴中凝結，到河流衝刷下的溫順。詳細區分瞭高嶺土的純淨、瓷土的韌性、以及不同地區（如景德鎮的高嶺白、紫砂的硃泥）的“地域性格”。每一類泥土都被賦予瞭生命，它們對溫度的敏感性、收縮率的差異，都被解讀為泥土的“脾氣”。書中配有大量微距攝影，展示瞭不同泥料在未經塑形前的原始紋理，如同觀察星係的誕生。 2. 釉的煉金術： 釉料的配方被視為一種失傳的煉金術。我們深入探討瞭礦物、草木灰和金屬氧化物如何在高熱下重構，産生齣令人驚嘆的色彩和質感。重點章節分析瞭“曜變”（Tenmoku）的形成機製，不是簡單地羅列氧化銅或鐵的比例，而是闡述瞭氣氛控製（富氧與還原）如何影響晶體的生長方嚮，從而在器物錶麵投射齣宇宙般的深邃感。我們甚至重現瞭宋代“雨點釉”的幾種可能配方，並記錄瞭實驗過程中，溫度麯綫與最終效果之間微妙的、非綫性的關係。 3. 預處理的儀式： 揉泥的過程被描述為一種與材料的對話，而非機械的體力勞動。作者強調瞭“陳腐”的重要性，探討瞭泥土在自然放置中，微生物活動如何分解有機物，增強泥料的可塑性。書中詳細介紹瞭中國傳統“蕩泥”工藝的步驟，以及西方拉坯前“砸泥”的物理學原理——如何有效消除氣泡，實現泥料內部結構的均勻化。 第二部分：形式的語法——塑形與結構的美學 進入塑形階段，本書將重點從材料轉嚮瞭造型的邏輯與曆史的演變。 1. 手的記憶與機械的效率： 作者對比瞭手捏、泥條盤築、拉坯以及模製等各種塑形方法。拉坯部分，不再是簡單的“慢拉高聳”，而是深入分析瞭轉速、水潤度與手腕施壓角度之間的三維平衡。書中通過詳細的剖麵圖，展示瞭在快速拉伸過程中，器壁內部應力點的分布，解釋瞭為何某些造型在乾燥時極易開裂。對於模製，我們探討瞭石膏模具的設計如何影響泥坯的脫模張力，以及如何通過模具的細微調整，來“暗示”齣手工的痕跡。 2. 比例的永恒法則： 本書引入瞭古典藝術中的黃金分割、斐波那契數列在陶器設計中的應用。例如，分析瞭唐三彩的造型如何利用視覺錯位來放大空間感，以及日本茶碗（Chawan）的“拙”中蘊含的對不對稱性的精確把握。提供瞭量化的工具，幫助製作者理解一個器物的“平衡點”不僅在於重心，更在於視覺的重量分布。 3. 結構的安全邊界： 在探討大型器物（如花瓶、壇罐）的製作時，安全性是關鍵。本章詳盡分析瞭不同泥料在乾燥和燒製過程中的收縮差異，提齣瞭“分段製作，後行粘閤”的復雜工程學方案。詳細介紹瞭如何精確計算不同厚度接縫處的含水量，以避免在窯中因內部應力不均而崩裂的災難。 第三部分：火焰的裁決——燒成的藝術與科學 燒成是陶藝的終極考驗，是技術與運氣交織的領域。 1. 窯爐的生態係統： 作者將窯爐比作一個微型的、受控的生態係統。從早期的土窯（Anagama）到現代的電窯，詳細描述瞭不同燒成氣氛對釉色和胎體的影響。特彆強調瞭“氣氛的轉摺點”——例如，氧化銅在1000°C以上如何從綠色轉變為紅色，以及還原氣氛中，一氧化碳如何從胎體內部釋放，形成獨特的“窯變斑點”。 2. 溫度的敘事麯綫： 不再使用單一的“燒成溫度”，而是構建瞭詳細的升溫麯綫圖。討論瞭“保溫”在釉料熔融中的意義，以及在快速冷卻時，如何通過控製降溫速率，獲得特定的結晶釉效果（如雪花釉或結晶石英的形成）。書中收錄瞭數次不同氣氛下，特定泥釉組閤的詳細燒成日誌，揭示瞭經驗的科學基礎。 3. 瑕疵的再定義： 《琥珀之河》的核心理念之一是“瑕疵即特徵”。書中收錄瞭大量因窯中意外（如飛灰、漏釉、氣泡破裂）而誕生的傑作案例。通過分析這些“失誤”，指導讀者如何識彆哪些意外是破壞性的，哪些則是可以被藝術性地接納和利用的。比如，如何利用窯內“火痕”的走嚮，來增強器物的動感。 終章：器物與時間的對話 最後一部分，我們超越瞭製作本身，探討陶器在時間長河中的角色。從考古學齣土的陶片中，我們如何解讀失落文明的生活方式；到當代藝術陶藝中，創作者如何利用陶土的“永恒性”來探討“短暫”的主題。 《琥珀之河》是一部獻給所有熱愛泥土、敬畏火焰的匠人、藝術傢和收藏傢的深度著作。它要求讀者不僅要學會“如何做”，更要學會“為何做”，最終實現技術與靈感的完美融閤，讓每一件作品都成為泥土與時間共同譜寫的故事。

序
作者序
推薦序
緣起

前置準備
果醬的製作工具
果醬的製作原料
果醬、水果泥、果凍
基底果膠及焦糖的製作方式
濃稠度測試
使用香料包及去除水果薄膜的方法
裝瓶
包裝
補救的方法
準備好瞭嗎？

法式手工果醬
水果樂園：就要義大利、托斯卡尼艷陽下、革命精神、白酒之鄉、鼕日的夏陽、陽光山城之夢、皇傢品味、幸運之神、鞦日的迴憶、狂放的女王艾麗諾、羅亞爾河之夏尼小鎮、驚喜之旅。
異國風情：喬瑟芬皇後、馬丁尼剋、妳濃我濃、熱帶芒果、殖民風情、賽席爾風光、廣東柑橘果凍、香蕉桔、香甜煙草、風車之島、濃情瑪儂、大溪地風光、甜蜜之島、留吒尼島果醬。
香料花園：修女的祈禱、暮光之吻 、阿拉丁神燈、上海風情、莎嬪女神的花園、蜜糖青澀國度、愛情釀的酒、冰雪小城、翡翠綠糖、瓜達洛普仙境、熱帶艷陽、蘋果肉桂果凍。
其 他：夏洛特巧剋力、玫瑰花露果凍、墨西哥風情、迷你小白兔、澳門風光、萬聖節、玫瑰之後、茉莉花、東方微笑玫瑰露。

果醬的應用
果醬調酒：柑橘琴湯尼、梅傑夫熱紅酒、巧剋力威士忌、福爾摩沙蘭姆。
果醬入菜：起司佐梅果醬、尼斯沙拉、油醋彩椒、鵝肝梨子沙拉、森林蘑菇蛋捲、鄉村肉凍、白桃鵝頸肉捲、白酒鵪鶉、橘醬烤鴨、農莊雞、清蒸鱈魚佐果醬蝦、洛神鹽燒魚、香茅奶油蝦、普羅旺斯龍蝦、包心菜肋排、牛排佐紅蔥醬、磅蛋糕、蘋果派。

推薦序

　　身為頂尖豪華旅館業的專業人士，我有幸在薈萃豐富的職業生涯中跟許多聲譽如曰中天的大廚共事，並因此品嘗到不同風土絕佳的美味饗宴！

　　嚴格謹慎如我，在餐飲業這塊領域，隻允許自己接受最高品質的産品。

　　亨利用自己的專業技術製造法國傳統果醬，並創新地融閤不同的水果、香料、果粒甚至美酒，而達到獨特迷人的完美組閤！ 他堅持用高品質的水果，且堅決不使用任何人工添加物，來欺騙他所尊敬的消費者！

　　姊姊艾紀達的食譜、傢族文化的傳承、歐洲及亞洲文化的薰陶、以及身為藝術傢的風範，在在都造就瞭亨利，完成今日讓我們得以賞味並獨樹一格的果醬！

　　此書如同一座金礦，蘊涵著無數令人食指大動的美味！

~Andre-Alexandre Joulian
颱北亞都麗緻前任執行長

作者序

　　當我開始著手寫這本果醬書時，我隻想讓我姊姊艾紀達．拉帕斯高興一下。

　　就像每個法國人一樣，果醬是伴隨著童年一起長大，例如早餐時的甜食及下午點心的奶油果醬塗麵包。

　　我姊姊是個有名的大廚，而且對任何與烹飪有關的事務都充滿熱情！她到底何時開始做果醬，我並不清楚，但是每當我從亞洲返法，坐在她鄉間的小木桌旁，眼神陶醉流連於香氣四散的絢爛花園，傾聽烏聲婉囀、微風在柳樹間呢喃，一邊替麵包抹上奶油，塗上果醬，伴隨著歐蕾咖啡的芳香，及琳琅滿目璀璨精亮令人垂涎的各色小瓶………處處都是驚喜！然後，她一時興起製作的小果醬，漸漸成為付齣心血的專業。

　　今日，隨著全球貿易盛行，我們幾乎可以在世界任何角落找到法國齣口的産品，然而年輕的時候，四處旅行的我卻常常苦於找不到傢鄉味；這也是為什麼我開始製作自己的果醬，並嘗試用亞洲當地發現的美味水果。味蕾是可以訓練的！我有幸擁有愛美食又廚藝精的父親，及原籍義大利的母親。這股融閤深度法國文化及地中海熱情的魅力創造齣的許多佳餚，讓我迴味至今，無法忘懷。眾所週知，吃法國菜一定少不瞭美酒相伴，我的父親也不忘教導我許多法國葡萄酒的專業知識，讓我受用至今。 但是擁有這些條件後，還必須加上許多米其林餐廳的嚮宴，纔能讓味蕾臻至完美境界！

　　之後，我的生命有瞭很大轉變。亞洲世界給我帶來的震驚，歐洲教育訓練的價值觀及判定標準在此派不上用場，我身處於如此截然不同卻又如此令人嚮往的世界，霎時有如失去指南針般亂瞭方寸，失去方嚮…… 像個孩子般，我必須全部重新學起。學習不同的處理方法，探索並滿足我對藝術對美的事務的狂熱，溜覽大自然在潮溼、苔蘚及炎熱的影響下豐富的大韆世界！

　　從曰本，我學到近乎無味道的豆腐中也蘊藏微妙的細緻度，品嘗到完美無缺的米飯中的精緻性，並咀嚼齣不同米飯料理中米粒的不同黏稠性；生魚片的美味讓人不禁心懷感激廚師精湛的專業刀工及擺盤，使我們免於受到河豚毒素的侵害；嗆辣的韓國辛料、泡菜的異味、超齣常理的大蒜料理，以及為瞭養生而成癮的人參高抗氧化劑，都成瞭最棒的生活經驗！中國菜的五味雜陳，糖醋魚以及韆變萬化的醬油料理、芝麻的用處，圍繞著圓桌傳遞著人生的酸甜苦辣，高低起伏。從我當初無法接受中國甜點，到現在懂得欣賞，並怦然心動，這一切都是感動！

　　颱灣提供瞭中國五湖四海的美食，這奇特的地方給瞭我最迷人的學習機會。所有的餐敘都很棒，充滿熱情並痛快暢飲著XO。為瞭追求完美，廚師充滿耐心地準備前置的切、刨、剁、雕，以及後續的煎、煮、蒸、炸。再難聞的臭豆腐總讓我想起法國起司中的「maroilles」和「munster」頑強的濃烈味道，不也是異麯同工之妙！我也不會忘記香港的海魚及新加坡的魚翅羹、le goren，泰國菜中的辣椒料理如何完美地融閤在椰奶的愛撫之中，還有越南菜的酸及小乳豬三吃…… 這就是為何這些年，以如今老朽之身，我放下習慣的西方邏輯，把位置留給未知，留給驚奇，留給異國文化奇特的魅力！

　　但世界也在改變。快速料理的低品質使速食大步侵略經濟發展躍進的國傢，而隻追求短期大量獲利的工廠，為瞭爭取時效獲得更多報償，不惜傾銷多數奇怪産品，進而破壞追求天然産品的品質。農夫雖然努力生産，但隻要不符閤産值的作物，就漸漸地從我們的餐桌上消失。我們的社會以各種管道大聲疾呼，各形各色的言論由經常掛在網路上，被把手機和電腦當成不可或缺的義肢的一群人所把持著，而最後終將淪為一堆無用的口號。

　　在公共場所、交通工具上，人們不再微笑，低著頭，看著亮閃閃的螢幕散播著幾乎令人倒胃的畫麵、聲音，真相、假象、暴力、政治操弄，無法停止的遊戲及光怪陸離的一切……世界充斥著自私的獨行俠，甚至不會讓座給蹣跚的長者；人們的品味逐漸標準化，隻有麥當勞的窮酸漢堡和普通料理二種水準；部落客描述自己的親身體驗，我們隻看到大傢依據評論，一窩蜂地擠進某傢餐廳，或集體撻伐，毫不留情。

　　為瞭追尋健康，以及迴歸到令人敬仰的大地，並追求品質，「慢食」成瞭目前唯一可以對抗工業食品，對抗惡劣廚師謊言，以及像香菸和檳榔一般扼殺味覺的恐怖餐廳的主要抗衡力量！由於工業團體大力關說含有豬皮成分的明膠是中性而無害的，宣稱食品添加劑富含更多有利於人體組織的物質，在一堆由動植物淬取的精華粉末中，我們失去食物的真正味道，並相信被麻辣料理燙傷黏膜是健康、有趣又時尚的行徑！通常一切相安無事，直到有一天某項新的研究突然發現某件産品可能衍生齣健康問題，我們纔會正視這個情形。

　　保護我們的品味，尊敬消費者，並發展食品來源健康安全認證標簽，是目前亞洲可以努力的目標。即使現代化工廠宣稱他們有一係列衛生檢核標準ISO、HACP，但實際上隻是為瞭要讓檢驗報告更豐富、更有說服力，而不是真正考慮到食用者的安全。 這本書一開始隻想發錶艾紀達的一些果醬食譜，隨著時日發展，卻變成我與編輯（謝謝Vivienne和她的團隊）對於傳統的敬重，以及葡萄酒與食物的搭配，和果醬運用於料理的一些心得分享。

　　在歐洲，我們有與傢人共享美食的傳統，大傢一起準備餐點，和樂融融！最近研究顯示，人們願意花在做菜的時間愈來愈少。真可惜，還有什麼比和親朋好友齊具一桌更加賓主盡歡的地方！

　　對於學習中華文化，我抱著如飢似渴的心情，也纔能在今天，將我個人微薄的部分知識分享給讀者。

　　祝大傢大飽書中美食！

~艾紀達與亨利

评分☆☆☆☆☆

《果醬的藝術》這本書，不隻是一本教人如何做果醬的書，它更像是一本關於生活情趣的指南。作者的文字非常有溫度，讀起來讓人感覺溫暖而治愈。書中有不少關於季節變遷、豐收的喜悅，以及用自製果醬與傢人朋友分享的溫馨場景的描寫。這些文字讓我仿佛能聞到空氣中彌漫的果香，感受到陽光灑在水果上的溫暖。我甚至開始期待每個季節的到來，不僅僅是為瞭品嘗當季的水果，更是為瞭能親手製作一份屬於那個季節的獨特色彩和味道。這本書真的能點燃一個人對生活的熱愛和創造力。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是我最近的救贖！一直以來，我都對各種風味的花花草草充滿瞭好奇，但又覺得實踐起來有些畏難。看到《果醬的藝術》，名字聽起來就很吸引人，仿佛能帶我走進一個充滿甜蜜與驚喜的世界。拿到書的那一刻，我迫不及待地翻開。扉頁的設計就非常精緻，那種復古的手繪風格，讓人一下子就沉浸進去。我尤其喜歡書中對各種水果的介紹，不僅僅是簡單的列舉，而是用詩意的語言描繪瞭它們獨特的風味、産地，甚至是一些有趣的民間傳說。這讓我感覺，我不是在看一本食譜，而是在進行一場關於水果的文化之旅。

评分☆☆☆☆☆

最讓我驚喜的是，《果醬的藝術》不僅僅局限於基礎的果醬製作。它還為我打開瞭一個全新的創意世界。書中介紹瞭很多非常規的水果組閤，比如芒果與辣椒的碰撞，藍莓與薰衣草的交融，甚至是牛油果與青檸的奇妙搭配。這些組閤我平時根本想不到，但讀完介紹，再結閤書中配以精美插圖的食譜，就覺得躍躍欲試。我迫不及待地想去嘗試那些“黑暗料理”般的組閤，看看它們究竟會帶來怎樣的味蕾衝擊。書中的提示也非常實用，比如如何平衡甜味與酸味，如何通過香料來提升整體的風味層次。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直覺得，做果醬這種事情，無非就是把水果煮爛，加糖，然後密封。所以，當我讀到《果醬的藝術》裏關於“果醬的靈魂”的章節時，我整個人都驚呆瞭。作者居然花瞭這麼大的篇幅去探討糖的種類、比例對果醬口感和風味的影響！還有關於果膠的學問，什麼天然果膠、商業果膠，以及如何根據不同的水果特性來調整，這些細節簡直是顛覆瞭我以往的認知。書中還提到瞭一些關於烹飪時間和火候的微妙之處，看似微不足道，但卻是成就一瓶完美果醬的關鍵。我感覺自己像是被一位經驗豐富的導師點撥，茅塞頓開，對“藝術”這兩個字有瞭更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為，烘焙類的書籍總是充滿瞭冰冷的步驟和精確的配比，但《果醬的藝術》完全打破瞭我的這種刻闆印象。它的語言流暢而富有詩意，即使是講解一些專業術語，也能夠用通俗易懂的方式錶達齣來。書中對於每一種果醬的成品描述都非常到位，我甚至能通過文字想象齣那絲滑的口感和濃鬱的香氣。而且，書中還提供瞭很多關於果醬的創意用法，不僅僅是塗抹麵包，還可以用來搭配奶酪、製作甜點，甚至是作為烤肉的醬汁。這些建議都非常實用，讓我覺得這本書的價值遠超我的想象，它能為我的廚房生活帶來無限的可能。