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原文作者： Wendy

图书标签:

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• 甜点
• 烘焙食谱
• 家常烘焙
• DIY烘焙
• 美食
• 烘焙技巧

　　一百款面包烘焙,是食谱也是教材,
　　在制作过程中随时触摸面包,用眼睛观察进度及变化,
　　你将是一个超级面包魔法师。

作者简介

黄碧云　Wendy

　　对料理有十足热情，虽然不是料理本科系出身，但凭借天生对食物、味觉的敏锐度，短短一年时间内，在国际知名主厨指导下，取得正式厨师资格。并从此开始长达二十多年厨艺生涯。Wendy曾多次前往欧洲探寻料理精髓，将食材味道和生活美学加以融会贯通，转化成平易近人的营养美味，然后透过「温蒂厨坊」欧式料理餐厅与烹饪教室，亲自授课教学让更多人学习厨艺，其他创作料理也常见于各大报章杂志与电视台。

　　出版着作：《幸福四季味》、《香料美食》、《10分钟甜点》、《10分钟咸点》、《中日韩泰印法义素料理》、《聪明锅，中菜轻松做》、《懒人锅，简单做西菜》等。

探寻传统与创新的交汇点：法式烘焙的精髓与匠心 书名：法式烘焙的艺术：从经典到现代的完美演绎 图书简介 本书并非关于“欧风面包100款”的简单罗列，而是一部深入剖析法式烘焙哲学、技术与美学的深度指南。我们聚焦于那些构筑了现代面包店灵魂的经典法式技艺，并探讨如何将这些传统根基与当代味觉趋势完美结合，创造出具有独特个性的烘焙作品。 第一篇：面粉的低语——原料的精准哲学 烘焙的起点，在于对原料最深刻的理解。本书摒弃了对特定食谱数量的追求，转而将重心放在“为什么”和“如何做”上。 1. 麦的蜕变：认识法式烘焙中的核心面粉 T系列面粉的深度解析： 我们将详细剖析法国面粉体系（T55、T65、T80、T110）与国际通用标准（高筋、中筋）之间的细微差异。理解蛋白质含量、灰分和吸水率如何决定最终面包的结构、口感（Crumb）和保质期。 精选有机与地域性面粉的运用： 探讨来自法国卢瓦尔河谷或普罗旺斯地区的特定小麦品种，如何在烘焙中赋予面包独特的地域风味和矿物感。如何通过面粉的混合比例，模拟或超越传统配方的风味层次。 2. 水、盐与酵母：沉默的驱动力 水合作用的科学与艺术： 详述不同水温对延展性、面筋形成速度的影响。通过实验案例展示高水合面团（如Chibatta的变体）的操作技巧，以及如何应对不同湿度环境下的面团管理。 盐的角色：超越调味： 深入讲解盐在控制酵母活性、强化面筋结构和提升风味持久性方面的关键作用。讨论使用海盐、岩盐和犹太盐对最终成品风味轮廓的影响。 发酵的掌控：天然酵种的生命周期： 重点介绍如何培养、喂养和维护稳定的法式天然酵母（Levain Naturel）。对比液种（Poolish）、波兰种（Biga）与中种法的发酵曲线和对面包风味的影响，强调活性判断的标准而非时间刻度。 第二篇：结构与形态——经典的解构与重塑 本篇着眼于法式烘焙中那些标志性的结构——无论是酥脆的外壳、蜂窝状的气孔，还是细腻的内部组织。 1. 法棍的灵魂：从揉捏到石板的艺术 揉捏的哲学： 详细阐述“揉捏”的目的——发展面筋网络。对比“搅拌法”（Mixing Method）和“折叠法”（Folding Method）在不同面团上的适用性。对于高水合法棍面团，我们将重点讲解通过多次温和的折叠来建立结构，避免过度揉捏导致的面筋断裂。 成型的精确性： 剖析法棍、巴塔（Bâtard）和费尔斯（Ficelle）等不同形态的标准化整形技术。如何通过精准的张力和锁定技巧，确保烘烤时面团拥有正确的膨胀方向和表面张力。 蒸汽的魔法： 深入研究蒸汽在烘烤初期的关键作用——延缓表皮硬化，允许最大程度的膨胀（Oven Spring），并形成光泽诱人的外壳。介绍家庭烤箱如何通过导入冰块、加热的石板或铸铁锅来模拟专业蒸汽系统。 2. 可颂的层叠秘籍：黄油的艺术与温度的控制 本书不只是提供一个配方，而是揭示“叠被子”的科学。 黄油的选择与准备： 探讨不同脂肪含量的黄油（如82%或更高）对酥皮层理的影响。如何通过擀压和冷藏，确保黄油层与面团层保持一致的延展性，避免“油水分离”或黄油渗出。 折叠的次数与方向： 详细图解“单次折叠”和“双次折叠”的精确执行步骤，以及如何计算每一步骤后的层数变化，确保最终产品能达到72层或更高的标准。 低温发酵的重要性： 阐述在低温下慢速发酵，对发展酵母风味和维持黄油稳定性的双重益处。 第三篇：风味的拓展——现代法式烘焙的创新边界 在掌握了基础技术后，本书引导读者探索如何将地域性食材和现代烹饪理念融入法式烘焙。 1. 谷物与种子的融合 全麦与黑麦的深度发酵： 探讨如何处理高比例全麦或黑麦粉对面团结构带来的挑战。介绍使用黑麦酸面团（Rye Sourdough）来平衡这些全谷物的涩味，提升复杂度。 烘烤谷物的预处理： 示范如何烘烤亚麻籽、葵花籽或南瓜籽，并将其加入面团，如何通过预先浸泡（Soaking）来软化坚硬的谷物，防止它们在烘烤过程中刺穿面筋结构。 2. 馅料的精妙平衡 法式乳酪与香草的应用： 介绍如何将山羊奶酪（Chèvre）、孔泰奶酪（Comté）与迷迭香、百里香等香草结合，制作咸味面包。重点在于控制馅料的含水量，防止其在烘烤时过度释放水分影响面包内部。 果干的浸渍技术： 探讨使用朗姆酒、干邑或特定果汁来浸渍无花果、杏干的技巧，以增强其风味深度并提高最终产品的湿润度，避免干果在烘烤中变硬。 第四篇：烤箱后的哲学——品鉴与搭配 烘焙的完成并非在出炉之时，而在于品鉴的瞬间。 成熟度的判断标准： 区分“金黄”与“焦糖化”的界限。如何通过敲击面包底部听到的声音来判断内部是否完全烤熟。 风味轮的构建： 引导读者建立一套描述法式面包风味的词汇体系，从麦芽的甜味、酵母的酸味到烤箱带来的焦香，从而更精确地理解和改进自己的作品。 从餐桌到侍酒： 简要介绍如何根据面包的酸度、密度和风味强度，选择合适的葡萄酒、奶酪或果酱进行搭配，完成一次完整的法式烘焙体验。 本书旨在培养的是一位具备深厚理论基础和灵活实践能力的烘焙师，而非一个简单的配方执行者。它强调的是对过程的敬畏、对原料的尊重以及对创新的持续追求。

作者简介04
作者序05
推荐序06
目录07
工具介绍10
材料介绍16
制作基本面团22
面包的制作方法24
制作面包失败原因228
起士核桃面包28
法式葡萄干面包30
红酒葡萄干面包32
黑芝麻面包34
综合果仁面包36
维也纳玉米面包38
浮华士面包40
茴香起士面包42
义大利香料面包44
红酒桂圆面包46
乡村蓝莓面包48
法式蔓越莓面包50
健康芝麻葡萄干面包52
香料燕麦面包54
有机黑豆面包56
养生大豆面包58
茶香果仁面包60
洋芋起士面包62
法式迷迭香面包64
优格果仁面包66
白兰地坚果面包68
法式乡村面包70
义大利恰巴达面包72
义式番茄面包74
田园风面包76
坚果农夫面包78
法式洋菇面包80
义式橄榄面包82
牛奶综合麦片面包84
咖啡桂圆面包86
维也纳巧克力面包88
中东芝麻面包90
西班牙洋芋面包92
菠菜面包94
甜椒奶油法国面包96
香椿素香松面包98
玛格丽特面包100
牛奶餐包102
维也纳鸡蛋面包104
维也纳奶油面包106
法式奶油面包108
法式国王面包110
澳式小面包112
德式小面包114
牛奶夏威夷果仁面包116
香草奶油面包118
义大利面包棒120
澳洲帽子面包122
土耳其茴香面包124
德式焦糖李子面包126
宴会型餐包128
酸乳酪面包130
山黎豆香料面包132
薏仁面包134
红麴面包136
黑糖综合果仁面包138
乡村裸麦核桃面包140
法式全麦面包142
南瓜子杂粮面包144
香料全麦面包146
无花果全麦面包148
螺丝卷面包150
德式黑啤酒面包152
胚芽葡萄干面包154
全麦葵瓜子面包156
比利时水果面包158
瑞士果仁面包160
亚麻仁面包162
柏林果酱起士面包164
维也纳杏仁果面包166
巧克力香蕉面包168
维也纳杏桃面包170
咖哩面包172
义大利乳酪面包174
法式奶油香菇面包176
紫米面包178
薯泥面包180
黑芝麻面包182
花生卷面包184
咖啡克林姆面包186
栗子面包188
红豆面包190
煎茶苹果面包192
义式水果面包194
美式黑麦面包196
义式栉瓜面包198
蔬菜面包200
麦片面包202
香芋面包204
胡萝卜吐司面包206
牛奶胚芽吐司208
巧克力吐司210
南瓜吐司212
紫米吐司214
苹果起士面包216
墨西哥面包218
大红豆吐司220
葡萄吐司222
十谷米吐司224
绿豆仁吐司226

作者序
你也是烘焙魔术师

　　很多人都说做菜、做料理是变魔术，拿个铲子像魔术师般，东切切、西点点、就可以变出一桌花花绿绿、琳瑯满目的菜式。

　　其实要说变魔术，烘焙面包才是真正的魔术大师，只要有一包不起眼的白面粉、旁边再摆些水、油、糖、蛋、一些干不拉几的坚果，加个烤箱，你给我一个上午，我可以给你眼花撩乱的面包世界。

　　制作面包与做料理不一样，面包的素材或许简单些，但是需要较长的时间，最主要是因为面团的发酵时间比制作时间还要长，所以在制作的过程中必须用耐心、爱心来等待它的出炉。如果面团发酵时间不够充裕，就贸然进行下个动作，或是面团的温度太高，都会导致发酵程序失败，那么，你手上原本应该是白泡泡的面团就会变成过期的脱水馒头一颗。

　　而且在家中无法像在烘焙教室一样有专业的设备来调控温度、湿度及面团发酵的状态，所以在制作过程中，随时都要用手触摸面团，用眼睛观察它的进度，这也是做烘焙的好玩之处，捏捏、揉揉的过程后，从烤箱里就会迸出一个、一个的胖小子，也许在初学制作面包时，心情会较紧张既期待又怕失望，但是您会在学习过程中发现变化、创作的无限乐趣。

　　这本书提供了一百种的面包烘焙，不但是食谱，几乎也可以做面包制作的教材之用，希望读者在看书之余，更能亲手体验魔术的成就。

评分☆☆☆☆☆

拿到《欧风面包100款》这本书，我迫不及待地翻阅起来，虽然还没有真正动手尝试制作，但这本书给我留下了非常深刻的初步印象。首先，我被它丰富的内容量所吸引，“100款”这个数字绝对是一个实打实的承诺，我期待着它能够涵盖我脑海中所有经典的欧式面包，甚至是一些我从未听说过的独特品种。我对书中对每款面包的介绍方式非常感兴趣，我希望它不仅仅是简单的文字配方，而是能有生动形象的图片，清晰的步骤分解，以及一些关于面包历史渊源或文化背景的小故事。这能让我从更深层次去理解和欣赏这些面包。我特别关注书中在面团制作技巧上的讲解，比如如何判断面团的状态，如何处理不同湿度和粘度的面团，以及如何通过揉面和发酵来达到最佳的口感。如果书中还能提供一些关于烘烤温度、时间以及不同烤箱设备的适用性方面的建议，那对我这样在家烘焙的人来说，无疑是巨大的福音。总而言之，我期待这本书能够成为我开启欧式面包制作之旅的“百科全书”。

评分☆☆☆☆☆

《欧风面包100款》这本书，在我拿到手的瞬间就吸引了我全部的注意力。作为一个对烘焙充满热情，尤其是对那些散发着浓郁欧式风情的面包情有独钟的爱好者来说，一本囊括了“100款”多样化欧风面包的书籍，简直就是我期待已久的“宝藏”。我脑海中立刻浮现出无数可能性，这本书会不会包含像法式长棍那样经典的基础款，还是会深入挖掘像德国黑麦包、意大利潘娜托尼或是北欧肉桂卷这样更具地域特色的美味？我非常希望书中能够对每款面包的制作过程进行细致入微的讲解，不仅仅是简单的配方罗列，更希望能够深入到对面团状态的判断、酵母活性的把控、不同发酵温度的影响，以及烘烤过程中温度和湿度的微妙变化等关键环节进行详细的阐述。我渴望能够从书中学习到那些能够让欧风面包拥有独特灵魂的技巧，比如如何通过长时间发酵来提升风味，如何让面包拥有迷人的裂纹和酥脆的外壳，又或者如何巧妙地运用天然酵母来赋予面包更丰富的层次感。如果书中还能提供一些关于食材选择的建议，例如不同品牌的面粉、黄油、糖等等的差异化使用，那我将会更加受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

刚收到《欧风面包100款》这本书，还没来得及深入阅读，但仅仅是粗略地浏览了一下目录和章节安排，就让我对它充满了好奇和期待。我一直以来对欧式面包都情有独钟，尤其是那些风味独特、口感扎实的品种，但市面上真正能够系统介绍并提供详细制作方法的书籍并不多见。这本书的“100款”这个数字，无疑是一个巨大的吸引力，我很好奇它将涵盖哪些经典的、或者是一些地域性非常强的欧式面包。我非常期待书中能够不仅仅提供一个简单的配方，而是能够深入讲解每款面包的制作原理，比如面团的发酵过程、面筋的形成、酵母的作用等等，让我能够理解“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么”做。我也希望书中能够提供一些关于食材选择的建议，例如不同类型面粉的特性，以及各种添加物（如坚果、香料、水果干等）的搭配技巧，能够给我带来更多灵感。如果书中能够包含一些不同程度的难度区分，并且对初学者和有一定经验的烘焙爱好者都有所帮助，那将是一本非常理想的书籍。

评分☆☆☆☆☆

最近购入一本名为《欧风面包100款》的书，虽然我还没来得及深入研读，但光是翻阅目录和扉页，就让我对它充满了期待。作为一名业余烘焙爱好者，我一直在寻找能够拓展我视野、提升我技巧的书籍，而这本书似乎正是我梦寐以求的。从书名来看，它涵盖了“100款”欧风面包，这无疑是一个庞大的数字，预示着书中会包含各种各样经典的、甚至是有些小众的欧风面包种类。我特别好奇它会涉及哪些具体的品类，比如是只有基础的法棍、恰巴塔，还是会深入到布里欧修、潘娜托尼、或者一些地区特色面包。我非常期待书中能够详细介绍每款面包的起源、文化背景，甚至是一些制作上的小故事，这样不仅能让我学会制作，还能更深刻地理解面包背后的文化。同时，我也希望书中在配方上能够做到详尽且易懂，比如对于不同面粉的选择、酵母的用量、发酵时间的控制，以及各种添加物（如坚果、水果干、香草等）的搭配建议，都能有清晰的指导。我喜欢那种能够一步一步跟着做，最终能做出令人惊喜的作品的书。如果这本书能够做到这一点，那它绝对是我烘焙书架上的珍品。

评分☆☆☆☆☆

拿到《欧风面包100款》这本书，第一感觉就是它很厚实，拿在手里沉甸甸的，这让我立刻觉得物超所值。打开一看，纸张的质量很好，印刷也很清晰，图片看起来非常诱人。我一直在寻找能够系统学习欧风面包制作的书籍，市面上很多书要么过于基础，要么过于理论化，很难找到一本既有广度又有深度的。这本书的“100款”这个数字着实吸引了我，我猜想它会包含很多我从未尝试过的面包种类。我特别想知道书中对每款面包的讲解是否会深入到制作的每一个细节，比如如何处理面团的延展性，如何掌握烘烤的火候，以及如何区分不同面团的特性。我期望的不仅仅是食谱，更是一种制作理念的传达，希望作者能分享一些独到的烘焙心得和技巧，让我能够举一反三，不仅仅是照搬配方，而是真正理解为什么这么做。如果书中能加入一些常见问题的解决方法，或者对不同地区欧风面包的差异进行比较分析，那对我来说就更有价值了。我真心希望这本书能够成为我学习欧风面包道路上的一个强大助手，带领我进入更广阔的烘焙世界。