歐風麵包100款 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Wendy

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 歐式麵包
• 西點
• 甜點
• 烘焙食譜
• 傢常烘焙
• DIY烘焙
• 美食
• 烘焙技巧

　　一百款麵包烘焙,是食譜也是教材,
　　在製作過程中隨時觸摸麵包,用眼睛觀察進度及變化,
　　你將是一個超級麵包魔法師。

作者簡介

黃碧雲　Wendy

　　對料理有十足熱情，雖然不是料理本科係齣身，但憑藉天生對食物、味覺的敏銳度，短短一年時間內，在國際知名主廚指導下，取得正式廚師資格。並從此開始長達二十多年廚藝生涯。Wendy曾多次前往歐洲探尋料理精髓，將食材味道和生活美學加以融會貫通，轉化成平易近人的營養美味，然後透過「溫蒂廚坊」歐式料理餐廳與烹飪教室，親自授課教學讓更多人學習廚藝，其他創作料理也常見於各大報章雜誌與電視颱。

　　齣版著作：《幸福四季味》、《香料美食》、《10分鍾甜點》、《10分鍾鹹點》、《中日韓泰印法義素料理》、《聰明鍋，中菜輕鬆做》、《懶人鍋，簡單做西菜》等。

探尋傳統與創新的交匯點：法式烘焙的精髓與匠心 書名：法式烘焙的藝術：從經典到現代的完美演繹 圖書簡介 本書並非關於“歐風麵包100款”的簡單羅列，而是一部深入剖析法式烘焙哲學、技術與美學的深度指南。我們聚焦於那些構築瞭現代麵包店靈魂的經典法式技藝，並探討如何將這些傳統根基與當代味覺趨勢完美結閤，創造齣具有獨特個性的烘焙作品。 第一篇：麵粉的低語——原料的精準哲學 烘焙的起點，在於對原料最深刻的理解。本書摒棄瞭對特定食譜數量的追求，轉而將重心放在“為什麼”和“如何做”上。 1. 麥的蛻變：認識法式烘焙中的核心麵粉 T係列麵粉的深度解析： 我們將詳細剖析法國麵粉體係（T55、T65、T80、T110）與國際通用標準（高筋、中筋）之間的細微差異。理解蛋白質含量、灰分和吸水率如何決定最終麵包的結構、口感（Crumb）和保質期。 精選有機與地域性麵粉的運用： 探討來自法國盧瓦爾河榖或普羅旺斯地區的特定小麥品種，如何在烘焙中賦予麵包獨特的地域風味和礦物感。如何通過麵粉的混閤比例，模擬或超越傳統配方的風味層次。 2. 水、鹽與酵母：沉默的驅動力 水閤作用的科學與藝術： 詳述不同水溫對延展性、麵筋形成速度的影響。通過實驗案例展示高水閤麵團（如Chibatta的變體）的操作技巧，以及如何應對不同濕度環境下的麵團管理。 鹽的角色：超越調味： 深入講解鹽在控製酵母活性、強化麵筋結構和提升風味持久性方麵的關鍵作用。討論使用海鹽、岩鹽和猶太鹽對最終成品風味輪廓的影響。 發酵的掌控：天然酵種的生命周期： 重點介紹如何培養、喂養和維護穩定的法式天然酵母（Levain Naturel）。對比液種（Poolish）、波蘭種（Biga）與中種法的發酵麯綫和對麵包風味的影響，強調活性判斷的標準而非時間刻度。 第二篇：結構與形態——經典的解構與重塑 本篇著眼於法式烘焙中那些標誌性的結構——無論是酥脆的外殼、蜂窩狀的氣孔，還是細膩的內部組織。 1. 法棍的靈魂：從揉捏到石闆的藝術 揉捏的哲學： 詳細闡述“揉捏”的目的——發展麵筋網絡。對比“攪拌法”（Mixing Method）和“摺疊法”（Folding Method）在不同麵團上的適用性。對於高水閤法棍麵團，我們將重點講解通過多次溫和的摺疊來建立結構，避免過度揉捏導緻的麵筋斷裂。 成型的精確性： 剖析法棍、巴塔（Bâtard）和費爾斯（Ficelle）等不同形態的標準化整形技術。如何通過精準的張力和鎖定技巧，確保烘烤時麵團擁有正確的膨脹方嚮和錶麵張力。 蒸汽的魔法： 深入研究蒸汽在烘烤初期的關鍵作用——延緩錶皮硬化，允許最大程度的膨脹（Oven Spring），並形成光澤誘人的外殼。介紹傢庭烤箱如何通過導入冰塊、加熱的石闆或鑄鐵鍋來模擬專業蒸汽係統。 2. 可頌的層疊秘籍：黃油的藝術與溫度的控製 本書不隻是提供一個配方，而是揭示“疊被子”的科學。 黃油的選擇與準備： 探討不同脂肪含量的黃油（如82%或更高）對酥皮層理的影響。如何通過擀壓和冷藏，確保黃油層與麵團層保持一緻的延展性，避免“油水分離”或黃油滲齣。 摺疊的次數與方嚮： 詳細圖解“單次摺疊”和“雙次摺疊”的精確執行步驟，以及如何計算每一步驟後的層數變化，確保最終産品能達到72層或更高的標準。 低溫發酵的重要性： 闡述在低溫下慢速發酵，對發展酵母風味和維持黃油穩定性的雙重益處。 第三篇：風味的拓展——現代法式烘焙的創新邊界 在掌握瞭基礎技術後，本書引導讀者探索如何將地域性食材和現代烹飪理念融入法式烘焙。 1. 榖物與種子的融閤 全麥與黑麥的深度發酵： 探討如何處理高比例全麥或黑麥粉對麵團結構帶來的挑戰。介紹使用黑麥酸麵團（Rye Sourdough）來平衡這些全榖物的澀味，提升復雜度。 烘烤榖物的預處理： 示範如何烘烤亞麻籽、葵花籽或南瓜籽，並將其加入麵團，如何通過預先浸泡（Soaking）來軟化堅硬的榖物，防止它們在烘烤過程中刺穿麵筋結構。 2. 餡料的精妙平衡 法式乳酪與香草的應用： 介紹如何將山羊奶酪（Chèvre）、孔泰奶酪（Comté）與迷迭香、百裏香等香草結閤，製作鹹味麵包。重點在於控製餡料的含水量，防止其在烘烤時過度釋放水分影響麵包內部。 果乾的浸漬技術： 探討使用朗姆酒、乾邑或特定果汁來浸漬無花果、杏乾的技巧，以增強其風味深度並提高最終産品的濕潤度，避免乾果在烘烤中變硬。 第四篇：烤箱後的哲學——品鑒與搭配 烘焙的完成並非在齣爐之時，而在於品鑒的瞬間。 成熟度的判斷標準： 區分“金黃”與“焦糖化”的界限。如何通過敲擊麵包底部聽到的聲音來判斷內部是否完全烤熟。 風味輪的構建： 引導讀者建立一套描述法式麵包風味的詞匯體係，從麥芽的甜味、酵母的酸味到烤箱帶來的焦香，從而更精確地理解和改進自己的作品。 從餐桌到侍酒： 簡要介紹如何根據麵包的酸度、密度和風味強度，選擇閤適的葡萄酒、奶酪或果醬進行搭配，完成一次完整的法式烘焙體驗。 本書旨在培養的是一位具備深厚理論基礎和靈活實踐能力的烘焙師，而非一個簡單的配方執行者。它強調的是對過程的敬畏、對原料的尊重以及對創新的持續追求。

作者簡介04
作者序05
推薦序06
目錄07
工具介紹10
材料介紹16
製作基本麵團22
麵包的製作方法24
製作麵包失敗原因228
起士核桃麵包28
法式葡萄乾麵包30
紅酒葡萄乾麵包32
黑芝麻麵包34
綜閤果仁麵包36
維也納玉米麵包38
浮華士麵包40
茴香起士麵包42
義大利香料麵包44
紅酒桂圓麵包46
鄉村藍莓麵包48
法式蔓越莓麵包50
健康芝麻葡萄乾麵包52
香料燕麥麵包54
有機黑豆麵包56
養生大豆麵包58
茶香果仁麵包60
洋芋起士麵包62
法式迷迭香麵包64
優格果仁麵包66
白蘭地堅果麵包68
法式鄉村麵包70
義大利恰巴達麵包72
義式番茄麵包74
田園風麵包76
堅果農夫麵包78
法式洋菇麵包80
義式橄欖麵包82
牛奶綜閤麥片麵包84
咖啡桂圓麵包86
維也納巧剋力麵包88
中東芝麻麵包90
西班牙洋芋麵包92
菠菜麵包94
甜椒奶油法國麵包96
香椿素香鬆麵包98
瑪格麗特麵包100
牛奶餐包102
維也納雞蛋麵包104
維也納奶油麵包106
法式奶油麵包108
法式國王麵包110
澳式小麵包112
德式小麵包114
牛奶夏威夷果仁麵包116
香草奶油麵包118
義大利麵包棒120
澳洲帽子麵包122
土耳其茴香麵包124
德式焦糖李子麵包126
宴會型餐包128
酸乳酪麵包130
山黎豆香料麵包132
薏仁麵包134
紅麴麵包136
黑糖綜閤果仁麵包138
鄉村裸麥核桃麵包140
法式全麥麵包142
南瓜子雜糧麵包144
香料全麥麵包146
無花果全麥麵包148
螺絲捲麵包150
德式黑啤酒麵包152
胚芽葡萄乾麵包154
全麥葵瓜子麵包156
比利時水果麵包158
瑞士果仁麵包160
亞麻仁麵包162
柏林果醬起士麵包164
維也納杏仁果麵包166
巧剋力香蕉麵包168
維也納杏桃麵包170
咖哩麵包172
義大利乳酪麵包174
法式奶油香菇麵包176
紫米麵包178
薯泥麵包180
黑芝麻麵包182
花生捲麵包184
咖啡剋林姆麵包186
栗子麵包188
紅豆麵包190
煎茶蘋果麵包192
義式水果麵包194
美式黑麥麵包196
義式櫛瓜麵包198
蔬菜麵包200
麥片麵包202
香芋麵包204
鬍蘿蔔吐司麵包206
牛奶胚芽吐司208
巧剋力吐司210
南瓜吐司212
紫米吐司214
蘋果起士麵包216
墨西哥麵包218
大紅豆吐司220
葡萄吐司222
十榖米吐司224
綠豆仁吐司226

作者序
你也是烘焙魔術師

　　很多人都說做菜、做料理是變魔術，拿個鏟子像魔術師般，東切切、西點點、就可以變齣一桌花花綠綠、琳瑯滿目的菜式。

　　其實要說變魔術，烘焙麵包纔是真正的魔術大師，隻要有一包不起眼的白麵粉、旁邊再擺些水、油、糖、蛋、一些乾不拉幾的堅果，加個烤箱，你給我一個上午，我可以給你眼花撩亂的麵包世界。

　　製作麵包與做料理不一樣，麵包的素材或許簡單些，但是需要較長的時間，最主要是因為麵團的發酵時間比製作時間還要長，所以在製作的過程中必須用耐心、愛心來等待它的齣爐。如果麵團發酵時間不夠充裕，就貿然進行下個動作，或是麵團的溫度太高，都會導緻發酵程序失敗，那麼，你手上原本應該是白泡泡的麵團就會變成過期的脫水饅頭一顆。

　　而且在傢中無法像在烘焙教室一樣有專業的設備來調控溫度、濕度及麵團發酵的狀態，所以在製作過程中，隨時都要用手觸摸麵團，用眼睛觀察它的進度，這也是做烘焙的好玩之處，捏捏、揉揉的過程後，從烤箱裏就會迸齣一個、一個的胖小子，也許在初學製作麵包時，心情會較緊張既期待又怕失望，但是您會在學習過程中發現變化、創作的無限樂趣。

　　這本書提供瞭一百種的麵包烘焙，不但是食譜，幾乎也可以做麵包製作的教材之用，希望讀者在看書之餘，更能親手體驗魔術的成就。

评分☆☆☆☆☆

《歐風麵包100款》這本書，在我拿到手的瞬間就吸引瞭我全部的注意力。作為一個對烘焙充滿熱情，尤其是對那些散發著濃鬱歐式風情的麵包情有獨鍾的愛好者來說，一本囊括瞭“100款”多樣化歐風麵包的書籍，簡直就是我期待已久的“寶藏”。我腦海中立刻浮現齣無數可能性，這本書會不會包含像法式長棍那樣經典的基礎款，還是會深入挖掘像德國黑麥包、意大利潘娜托尼或是北歐肉桂捲這樣更具地域特色的美味？我非常希望書中能夠對每款麵包的製作過程進行細緻入微的講解，不僅僅是簡單的配方羅列，更希望能夠深入到對麵團狀態的判斷、酵母活性的把控、不同發酵溫度的影響，以及烘烤過程中溫度和濕度的微妙變化等關鍵環節進行詳細的闡述。我渴望能夠從書中學習到那些能夠讓歐風麵包擁有獨特靈魂的技巧，比如如何通過長時間發酵來提升風味，如何讓麵包擁有迷人的裂紋和酥脆的外殼，又或者如何巧妙地運用天然酵母來賦予麵包更豐富的層次感。如果書中還能提供一些關於食材選擇的建議，例如不同品牌的麵粉、黃油、糖等等的差異化使用，那我將會更加受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

剛收到《歐風麵包100款》這本書，還沒來得及深入閱讀，但僅僅是粗略地瀏覽瞭一下目錄和章節安排，就讓我對它充滿瞭好奇和期待。我一直以來對歐式麵包都情有獨鍾，尤其是那些風味獨特、口感紮實的品種，但市麵上真正能夠係統介紹並提供詳細製作方法的書籍並不多見。這本書的“100款”這個數字，無疑是一個巨大的吸引力，我很好奇它將涵蓋哪些經典的、或者是一些地域性非常強的歐式麵包。我非常期待書中能夠不僅僅提供一個簡單的配方，而是能夠深入講解每款麵包的製作原理，比如麵團的發酵過程、麵筋的形成、酵母的作用等等，讓我能夠理解“為什麼”要這樣做，而不是僅僅“怎麼”做。我也希望書中能夠提供一些關於食材選擇的建議，例如不同類型麵粉的特性，以及各種添加物（如堅果、香料、水果乾等）的搭配技巧，能夠給我帶來更多靈感。如果書中能夠包含一些不同程度的難度區分，並且對初學者和有一定經驗的烘焙愛好者都有所幫助，那將是一本非常理想的書籍。

评分☆☆☆☆☆

最近購入一本名為《歐風麵包100款》的書，雖然我還沒來得及深入研讀，但光是翻閱目錄和扉頁，就讓我對它充滿瞭期待。作為一名業餘烘焙愛好者，我一直在尋找能夠拓展我視野、提升我技巧的書籍，而這本書似乎正是我夢寐以求的。從書名來看，它涵蓋瞭“100款”歐風麵包，這無疑是一個龐大的數字，預示著書中會包含各種各樣經典的、甚至是有些小眾的歐風麵包種類。我特彆好奇它會涉及哪些具體的品類，比如是隻有基礎的法棍、恰巴塔，還是會深入到布裏歐修、潘娜托尼、或者一些地區特色麵包。我非常期待書中能夠詳細介紹每款麵包的起源、文化背景，甚至是一些製作上的小故事，這樣不僅能讓我學會製作，還能更深刻地理解麵包背後的文化。同時，我也希望書中在配方上能夠做到詳盡且易懂，比如對於不同麵粉的選擇、酵母的用量、發酵時間的控製，以及各種添加物（如堅果、水果乾、香草等）的搭配建議，都能有清晰的指導。我喜歡那種能夠一步一步跟著做，最終能做齣令人驚喜的作品的書。如果這本書能夠做到這一點，那它絕對是我烘焙書架上的珍品。

评分☆☆☆☆☆

拿到《歐風麵包100款》這本書，第一感覺就是它很厚實，拿在手裏沉甸甸的，這讓我立刻覺得物超所值。打開一看，紙張的質量很好，印刷也很清晰，圖片看起來非常誘人。我一直在尋找能夠係統學習歐風麵包製作的書籍，市麵上很多書要麼過於基礎，要麼過於理論化，很難找到一本既有廣度又有深度的。這本書的“100款”這個數字著實吸引瞭我，我猜想它會包含很多我從未嘗試過的麵包種類。我特彆想知道書中對每款麵包的講解是否會深入到製作的每一個細節，比如如何處理麵團的延展性，如何掌握烘烤的火候，以及如何區分不同麵團的特性。我期望的不僅僅是食譜，更是一種製作理念的傳達，希望作者能分享一些獨到的烘焙心得和技巧，讓我能夠舉一反三，不僅僅是照搬配方，而是真正理解為什麼這麼做。如果書中能加入一些常見問題的解決方法，或者對不同地區歐風麵包的差異進行比較分析，那對我來說就更有價值瞭。我真心希望這本書能夠成為我學習歐風麵包道路上的一個強大助手，帶領我進入更廣闊的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

拿到《歐風麵包100款》這本書，我迫不及待地翻閱起來，雖然還沒有真正動手嘗試製作，但這本書給我留下瞭非常深刻的初步印象。首先，我被它豐富的內容量所吸引，“100款”這個數字絕對是一個實打實的承諾，我期待著它能夠涵蓋我腦海中所有經典的歐式麵包，甚至是一些我從未聽說過的獨特品種。我對書中對每款麵包的介紹方式非常感興趣，我希望它不僅僅是簡單的文字配方，而是能有生動形象的圖片，清晰的步驟分解，以及一些關於麵包曆史淵源或文化背景的小故事。這能讓我從更深層次去理解和欣賞這些麵包。我特彆關注書中在麵團製作技巧上的講解，比如如何判斷麵團的狀態，如何處理不同濕度和粘度的麵團，以及如何通過揉麵和發酵來達到最佳的口感。如果書中還能提供一些關於烘烤溫度、時間以及不同烤箱設備的適用性方麵的建議，那對我這樣在傢烘焙的人來說，無疑是巨大的福音。總而言之，我期待這本書能夠成為我開啓歐式麵包製作之旅的“百科全書”。