我爱手工面包（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Irene Chan

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　　因为市面出售的面包食谱，大部分都是经由专业师父或大型机器制作，要使用的工具都是较为专业，而没有考虑一般家庭如何负担或操作。现今市面所出售的面包，大部分加入添加剂及防腐剂，而韦太所教授的是家庭式制作方法。 本书介绍面包理论课︰基本原料、用具、材料制作、基本面团搓揉及家庭式发酵方法，并提供四十多款食谱，包括港式面包、咸面团、特式面包、汤种面包、健康面包、方包和不用焗的面包七大类。

作者简介

韦太(Irene Chan)

　　业余烹饪导师及产品食谱顾问

　　热爱烹饪，喜爱钻研各式各样中西美食。她做每件事情都讲求完美及执着，对于自己出品的食谱制作要求很高，食谱内容要求百份百准绳，不能有偏差而令读者失望。

　　韦太曾先后获美国个人说理制造厂香港分司Conair Far East Ltd、挪威海产外贸局、美心集团、狮球麦、金宝汤、家乐牌及Fissler HK Ltd 等大型机构邀请撰写食谱。

　　现时为【经济日报】网站【经济通】生活副刊主持全新自煮专栏【我家私房菜】，每星期与读者分享煮食心得。

　　现为业余烹饪导师及担任产品食谱顾问的工作。修读烘焙教学「专业培训及评审」课程，并取得由英国发出的国际性认可及格高级文凭。

　　「韦太烹饪教室」网志已成立超过六年，网站内容包罗万有，这见证了韦太对烹饪的爱好，热诚及非常向往这种生活。

《法式甜点的艺术与科学》 作者： 玛丽·杜邦 译者： 李明 --- 内容概述： 《法式甜点的艺术与科学》是一部深度探索法国传统烘焙与现代甜点制作技艺的权威著作。本书不仅仅是一本食谱集，更是一本涵盖了法式甜点发展史、核心技术原理、食材科学应用以及美学呈现的综合性指南。作者玛丽·杜邦，一位在巴黎拥有数十年经验的殿堂级甜点师，结合其深厚的理论功底与丰富的实践经验，系统地解构了制作完美法式甜点的每一个环节。 全书分为五大部分，内容翔实，图文并茂，旨在帮助读者从“烘焙者”蜕变为具备独立创作能力的“甜点艺术家”。 --- 第一部分：法式甜点的历史与哲学（The History and Philosophy of French Pâtisserie） 本部分追溯了法式甜点自宫廷御用时期到现代精品店的演变历程。重点介绍了几个关键历史时期对现代甜点风格形成的影响，例如路易十四时代对糖艺和巧克力应用的推动，以及十九世纪末Écoles de Cuisine（烹饪学校）的兴起对标准化制作流程的贡献。 核心内容包括： 1. 从香料到糖艺： 甜味剂在法国饮食文化中的地位变迁。 2. 经典架构的诞生： 分析马卡龙（Macaron）、歌剧院蛋糕（Opéra）和圣奥诺雷泡芙塔（Saint-Honoré）等标志性甜点的起源与结构解析。 3. “匠人精神”的传承： 探讨法式烘焙中对精确度、耐心和对食材本味的尊重所体现出的职业道德。 --- 第二部分：基石：核心技术与精确配方（Foundations: Core Techniques and Precision Formulations） 本部分是全书的技术核心，详细阐述了制作任何复杂法式甜点都不可或缺的基础技术。作者强调，法式甜点成功的关键在于对化学反应和物理变化的精准控制。 关键技术深度剖析： 1. 面糊的艺术（The Art of Batters）： 泡芙面糊（Pâte à Choux）： 讲解蒸汽膨胀的原理，如何通过精确的水分控制形成理想的空腔结构。 海绵蛋糕与戚风（Genoise and Chiffon）： 探讨全蛋打发、分蛋打发中蛋白质变性和气泡稳定性之间的微妙平衡。 酥皮的秘密（Laminating Doughs）： 详细指导法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠技术，包括“开片法”与“反向折叠法”对层次的最终影响。 2. 奶油与乳制品的转化（Emulsions and Dairy Transformation）： 法式奶油霜（Crème Mousseline & Diplomate）： 区分蛋奶酱基础（Crème Pâtissière）的凝固点，以及如何通过稳定乳化来避免油水分离。 意式蛋白霜的稳定（Stabilizing Meringues）： 深入分析“意大利式”、“法式”和“瑞士式”蛋白霜的制作差异及其在慕斯和淋面中的应用。 3. 糖浆的炼金术（The Alchemy of Syrups）： 讲解糖在不同温度下的状态变化（软球、硬球、裂片），以及如何利用糖浆控制甜度、光泽和口感的持久性。 --- 第三部分：现代风味与食材科学（Modern Flavors and Ingredient Science） 本部分超越传统配方，探讨如何利用现代科学知识来提升甜点的风味深度和保质期。作者引入了风味分子学和食材改性的概念。 科学与风味结合： 1. 可可豆的旅程（From Bean to Bar）： 详细分析不同产地可可豆的发酵、烘焙程度与最终风味轮廓的关系，并指导如何选择最适合制作甘纳许（Ganache）的可可脂含量。 2. 水果的提纯与浓缩（Fruit Purification）： 探讨使用巴氏消毒法和低温慢煮技术来保留和增强水果的天然酸度和芳香物质，并介绍如何制作清澈（Clarified）的果冻层。 3. 胶体的应用（The Science of Gels）： 对明胶（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）和果胶（Pectin）在不同酸碱度下的凝胶能力进行对比，指导如何实现理想的“颤动感”或“切面感”。 4. 香草、香料与酒精的融合： 探讨如何通过浸渍、蒸馏和陈化过程，使香料的风味分子均匀地融入基底材料中。 --- 第四部分：装饰美学与结构工程（Aesthetic Presentation and Structural Engineering） 法式甜点是视觉的盛宴。本部分聚焦于如何将精湛的技艺转化为令人惊叹的视觉效果，并确保复杂的结构在展示和切片时保持完整。 1. 镜面淋面的艺术（Mirror Glaze Mastery）： 提供多种配方，并详细讲解温度控制对淋面厚度、光泽度和流淌形态的决定性影响。 2. 巧克力塑形技术（Chocolate Sculpting）： 介绍巧克力调温（Tempering）的精确步骤，以及制作巧克力卷（Chocolate Curls）、拉花（Piping）和装饰片所需的工具和技巧。 3. 层次的几何学（The Geometry of Layers）： 教授如何使用慕斯圈、脱模环和分层垫片来构建高度复杂的多层蛋糕，确保垂直对齐和边缘的锐利。 4. 盘饰的法式风格（French Plating Styles）： 分析经典法式摆盘（如“deconstructed”和“architectural”）的原则，强调留白、色彩对比和点缀的艺术性。 --- 第五部分：经典重塑与创意发展（Reinventing the Classics and Creative Development） 最后一部分鼓励读者超越食谱，发展自己的风格。作者以几款经典甜点为例，展示如何进行技术升级和风味创新。 以“歌剧院蛋糕”为例： 分析传统咖啡与巧克力配方的限制，并展示如何用榛果酱替代部分黄油，或使用替代性咖啡萃取方式来提升风味复杂度。 无麸质与低糖的挑战： 提供针对现代饮食需求的解决方案，例如使用杏仁粉、椰子粉替代传统面粉，以及如何通过天然甜味剂（如罗汉果糖、赤藓糖醇）来平衡口感，同时保持结构稳定。 本书的最终目标是，让读者不仅能复制出世界顶级的法式甜点，更能理解其背后的“为什么”，从而自信地创造出属于自己的杰作。 随书附赠的DVD包含所有核心技术步骤的慢动作演示。

评分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡馆的经营者，一直想为顾客提供更优质的手工面包，但苦于没有系统性的学习资源。《我爱手工面包（中英对照）》简直是我的救星！这本书的内容非常系统且实用。它从最基础的原料选择、发酵原理，到不同风味面包的制作，都进行了详细的讲解。我特别喜欢它提供的“基础配方”和“变化配方”的模式，这样我可以先掌握核心技术，再根据自己的创意进行调整和创新，这对于商业经营来说非常有帮助。中英对照的设计，让我能够轻松地接触到国际上最新的烘焙理念和技术，很多英文版的烘焙书籍价格不菲，而这本书将这些精华内容整合在了一起，并且用中文进行了解释，大大降低了学习成本。我还注意到书中对不同国家面包的文化背景都有所介绍，这能帮助我在制作面包时，更好地融入当地的特色，并向顾客传递面包的故事。我已经尝试了书中的几款经典法棍和牛角包，效果非常棒，顾客反馈也非常好。这本书不仅提升了我的烘焙技能，也为我的咖啡馆增添了新的亮点。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直以来都对制作面包充满热情，但总觉得很多食谱要么过于复杂，要么就是中文解释不够清晰，让我有时会摸不着头脑。这本《我爱手工面包（中英对照）》的出现，真的解决了我的大问题！首先，它的中英对照设计简直太贴心了。很多时候，一些烘焙的专业术语，中文翻译过来可能不够准确，或者理解起来会有些偏差，这时候看看英文原版，就能立刻豁然开朗。而且，它不像市面上一些普通的面包书，仅仅是列出配方和步骤。这本书更像是一位耐心细致的烘焙老师，它会深入浅出地讲解每一种面粉的特性，酵母的活性如何影响发酵，甚至连不同揉面手法带来的面团质感差异都讲得明明白白。我最喜欢的是它对“失败”的解读，而不是简单地说“此处可能失败”，而是会分析失败的原因，并给出相应的调整建议。这让我不再害怕尝试，即使不小心弄错了，也能从中学习，下次做得更好。从基础的面包，比如法棍、吐司，到一些更有挑战性的，比如蔓越莓核桃欧包，它都提供了详尽的指导。我尝试了几款，效果都出乎意料地好，家人朋友都赞不绝口，这让我觉得自己离“面包大师”又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有一定经验的爱好者，我一直在寻找一本能够帮助我突破瓶颈、提升技能的书籍。《我爱手工面包（中英对照）》恰好满足了我的需求。它的内容深度远超我预期的，不仅仅是提供食谱，更重要的是，它深入探讨了烘焙背后的科学原理。例如，它详细解释了面筋的形成机制，以及不同温度和湿度对发酵过程的影响。这些理论知识的融入，让我能够更深刻地理解为什么某些步骤是必要的，以及如何根据实际情况进行调整。中英对照的模式，让我能够直接对比不同语言下的专业术语，理解细微的差别，这对于学习更高级的烘焙技巧至关重要。我尤其欣赏书中对于“问题解决”的章节，它列举了各种常见的烘焙问题，并给出了详细的解决方案，比如面包底部塌陷、表皮过硬等。这让我在实践中遇到问题时，能够快速找到原因并加以纠正。我已经根据书中的指导，成功制作了几款口感和外观都堪比专业烘焙店的面包，这让我感到非常满足。这本书就像一位严谨的科学导师，用清晰的逻辑和丰富的案例，引领我进入手工面包的更高境界。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，但总是觉得手里的食谱不够给力，《我爱手工面包（中英对照）》这本书让我眼前一亮。它的内容设计非常有新意，不像我之前看过的那些书，仅仅是把配方罗列出来。这本书更注重“过程”和“体验”，它会引导你去感受面团的变化，去聆听酵母的呼吸，让你不仅仅是按照步骤操作，而是真正地“参与”到烘焙的过程中。我尤其喜欢它用非常生动形象的语言来描述每一个步骤，比如形容面团的“光滑度”或者“弹性”，让我这个新手也能很容易地理解。中英对照的设计，对我来说简直是“神助攻”。我之前学英文的时候，就对一些食物相关的词汇很感兴趣，这本书正好将我喜欢的烘焙和我的英文学习结合起来了。我常常一边看着中文的解释，一边对照英文的说法，感觉学到了很多新的词汇和表达方式，而且理解得更透彻。这本书就像是一位鼓励我大胆尝试的朋友，它告诉我“失败是成功之母”，并且会告诉我怎么从失败中学习。我感觉自己的烘焙信心大大增强了，而且也越来越享受这个制作的过程。

评分☆☆☆☆☆

我通常对烘焙书籍的评价标准比较苛刻，很多书要么图片华丽但步骤不清，要么就是技术性太强，普通家庭很难上手。这本《我爱手工面包（中英对照）》给我带来了惊喜。它的内容编排非常合理，从最基础的酵种培养、面团制作，到各种烘烤技巧，循序渐进，完全不会让人感到压力。最让我印象深刻的是，它在讲解过程中，会穿插一些关于不同国家烘焙文化的介绍，比如法式面包的严谨，意式面包的粗犷，日式面包的细腻，这让我在学习烘焙技巧的同时，还能拓宽视野，感受到烘焙的魅力不仅仅在于食物本身，更在于它承载的文化和历史。此外，这本书的排版也非常舒服，图片清晰，文字大小适中，阅读起来一点都不费力。中英对照的设计更是锦上添花，对于想要提升英文阅读能力，或者接触更专业烘焙知识的读者来说，这本书简直是宝藏。我曾尝试过一本只看中文的烘焙书，结果在处理一些关键步骤时，总觉得不够到位，但有了这本中英对照的书，我能更准确地把握每一个细节，比如“延展性”的英文表达，以及如何通过触感来判断面团的状态。我已经迫不及待地想尝试书中那些更复杂的欧包和甜面包了。