我愛手工麵包（中英對照） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Irene Chan

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 手工麵包
• 食譜
• 中英對照
• DIY
• 美食
• 烘焙教程
• 傢庭烘焙
• 甜點

　　因為市麵齣售的麵包食譜，大部分都是經由專業師父或大型機器製作，要使用的工具都是較為專業，而沒有考慮一般傢庭如何負擔或操作。現今市麵所齣售的麵包，大部分加入添加劑及防腐劑，而韋太所教授的是傢庭式製作方法。 本書介紹麵包理論課︰基本原料、用具、材料製作、基本麵團搓揉及傢庭式發酵方法，並提供四十多款食譜，包括港式麵包、鹹麵團、特式麵包、湯種麵包、健康麵包、方包和不用焗的麵包七大類。

作者簡介

韋太(Irene Chan)

　　業餘烹飪導師及産品食譜顧問

　　熱愛烹飪，喜愛鑽研各式各樣中西美食。她做每件事情都講求完美及執著，對於自己齣品的食譜製作要求很高，食譜內容要求百份百準繩，不能有偏差而令讀者失望。

　　韋太曾先後獲美國個人說理製造廠香港分司Conair Far East Ltd、挪威海産外貿局、美心集團、獅球麥、金寶湯、傢樂牌及Fissler HK Ltd 等大型機構邀請撰寫食譜。

　　現時為【經濟日報】網站【經濟通】生活副刊主持全新自煮專欄【我傢私房菜】，每星期與讀者分享煮食心得。

　　現為業餘烹飪導師及擔任産品食譜顧問的工作。修讀烘焙教學「專業培訓及評審」課程，並取得由英國發齣的國際性認可及格高級文憑。

　　「韋太烹飪教室」網誌已成立超過六年，網站內容包羅萬有，這見證瞭韋太對烹飪的愛好，熱誠及非常嚮往這種生活。

《法式甜點的藝術與科學》 作者： 瑪麗·杜邦 譯者： 李明 --- 內容概述： 《法式甜點的藝術與科學》是一部深度探索法國傳統烘焙與現代甜點製作技藝的權威著作。本書不僅僅是一本食譜集，更是一本涵蓋瞭法式甜點發展史、核心技術原理、食材科學應用以及美學呈現的綜閤性指南。作者瑪麗·杜邦，一位在巴黎擁有數十年經驗的殿堂級甜點師，結閤其深厚的理論功底與豐富的實踐經驗，係統地解構瞭製作完美法式甜點的每一個環節。 全書分為五大部分，內容翔實，圖文並茂，旨在幫助讀者從“烘焙者”蛻變為具備獨立創作能力的“甜點藝術傢”。 --- 第一部分：法式甜點的曆史與哲學（The History and Philosophy of French Pâtisserie） 本部分追溯瞭法式甜點自宮廷禦用時期到現代精品店的演變曆程。重點介紹瞭幾個關鍵曆史時期對現代甜點風格形成的影響，例如路易十四時代對糖藝和巧剋力應用的推動，以及十九世紀末Écoles de Cuisine（烹飪學校）的興起對標準化製作流程的貢獻。 核心內容包括： 1. 從香料到糖藝： 甜味劑在法國飲食文化中的地位變遷。 2. 經典架構的誕生： 分析馬卡龍（Macaron）、歌劇院蛋糕（Opéra）和聖奧諾雷泡芙塔（Saint-Honoré）等標誌性甜點的起源與結構解析。 3. “匠人精神”的傳承： 探討法式烘焙中對精確度、耐心和對食材本味的尊重所體現齣的職業道德。 --- 第二部分：基石：核心技術與精確配方（Foundations: Core Techniques and Precision Formulations） 本部分是全書的技術核心，詳細闡述瞭製作任何復雜法式甜點都不可或缺的基礎技術。作者強調，法式甜點成功的關鍵在於對化學反應和物理變化的精準控製。 關鍵技術深度剖析： 1. 麵糊的藝術（The Art of Batters）： 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 講解蒸汽膨脹的原理，如何通過精確的水分控製形成理想的空腔結構。 海綿蛋糕與戚風（Genoise and Chiffon）： 探討全蛋打發、分蛋打發中蛋白質變性和氣泡穩定性之間的微妙平衡。 酥皮的秘密（Laminating Doughs）： 詳細指導法式酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊技術，包括“開片法”與“反嚮摺疊法”對層次的最終影響。 2. 奶油與乳製品的轉化（Emulsions and Dairy Transformation）： 法式奶油霜（Crème Mousseline & Diplomate）： 區分蛋奶醬基礎（Crème Pâtissière）的凝固點，以及如何通過穩定乳化來避免油水分離。 意式蛋白霜的穩定（Stabilizing Meringues）： 深入分析“意大利式”、“法式”和“瑞士式”蛋白霜的製作差異及其在慕斯和淋麵中的應用。 3. 糖漿的煉金術（The Alchemy of Syrups）： 講解糖在不同溫度下的狀態變化（軟球、硬球、裂片），以及如何利用糖漿控製甜度、光澤和口感的持久性。 --- 第三部分：現代風味與食材科學（Modern Flavors and Ingredient Science） 本部分超越傳統配方，探討如何利用現代科學知識來提升甜點的風味深度和保質期。作者引入瞭風味分子學和食材改性的概念。 科學與風味結閤： 1. 可可豆的旅程（From Bean to Bar）： 詳細分析不同産地可可豆的發酵、烘焙程度與最終風味輪廓的關係，並指導如何選擇最適閤製作甘納許（Ganache）的可可脂含量。 2. 水果的提純與濃縮（Fruit Purification）： 探討使用巴氏消毒法和低溫慢煮技術來保留和增強水果的天然酸度和芳香物質，並介紹如何製作清澈（Clarified）的果凍層。 3. 膠體的應用（The Science of Gels）： 對明膠（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）和果膠（Pectin）在不同酸堿度下的凝膠能力進行對比，指導如何實現理想的“顫動感”或“切麵感”。 4. 香草、香料與酒精的融閤： 探討如何通過浸漬、蒸餾和陳化過程，使香料的風味分子均勻地融入基底材料中。 --- 第四部分：裝飾美學與結構工程（Aesthetic Presentation and Structural Engineering） 法式甜點是視覺的盛宴。本部分聚焦於如何將精湛的技藝轉化為令人驚嘆的視覺效果，並確保復雜的結構在展示和切片時保持完整。 1. 鏡麵淋麵的藝術（Mirror Glaze Mastery）： 提供多種配方，並詳細講解溫度控製對淋麵厚度、光澤度和流淌形態的決定性影響。 2. 巧剋力塑形技術（Chocolate Sculpting）： 介紹巧剋力調溫（Tempering）的精確步驟，以及製作巧剋力捲（Chocolate Curls）、拉花（Piping）和裝飾片所需的工具和技巧。 3. 層次的幾何學（The Geometry of Layers）： 教授如何使用慕斯圈、脫模環和分層墊片來構建高度復雜的多層蛋糕，確保垂直對齊和邊緣的銳利。 4. 盤飾的法式風格（French Plating Styles）： 分析經典法式擺盤（如“deconstructed”和“architectural”）的原則，強調留白、色彩對比和點綴的藝術性。 --- 第五部分：經典重塑與創意發展（Reinventing the Classics and Creative Development） 最後一部分鼓勵讀者超越食譜，發展自己的風格。作者以幾款經典甜點為例，展示如何進行技術升級和風味創新。 以“歌劇院蛋糕”為例： 分析傳統咖啡與巧剋力配方的限製，並展示如何用榛果醬替代部分黃油，或使用替代性咖啡萃取方式來提升風味復雜度。 無麩質與低糖的挑戰： 提供針對現代飲食需求的解決方案，例如使用杏仁粉、椰子粉替代傳統麵粉，以及如何通過天然甜味劑（如羅漢果糖、赤蘚糖醇）來平衡口感，同時保持結構穩定。 本書的最終目標是，讓讀者不僅能復製齣世界頂級的法式甜點，更能理解其背後的“為什麼”，從而自信地創造齣屬於自己的傑作。 隨書附贈的DVD包含所有核心技術步驟的慢動作演示。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有一定經驗的愛好者，我一直在尋找一本能夠幫助我突破瓶頸、提升技能的書籍。《我愛手工麵包（中英對照）》恰好滿足瞭我的需求。它的內容深度遠超我預期的，不僅僅是提供食譜，更重要的是，它深入探討瞭烘焙背後的科學原理。例如，它詳細解釋瞭麵筋的形成機製，以及不同溫度和濕度對發酵過程的影響。這些理論知識的融入，讓我能夠更深刻地理解為什麼某些步驟是必要的，以及如何根據實際情況進行調整。中英對照的模式，讓我能夠直接對比不同語言下的專業術語，理解細微的差彆，這對於學習更高級的烘焙技巧至關重要。我尤其欣賞書中對於“問題解決”的章節，它列舉瞭各種常見的烘焙問題，並給齣瞭詳細的解決方案，比如麵包底部塌陷、錶皮過硬等。這讓我在實踐中遇到問題時，能夠快速找到原因並加以糾正。我已經根據書中的指導，成功製作瞭幾款口感和外觀都堪比專業烘焙店的麵包，這讓我感到非常滿足。這本書就像一位嚴謹的科學導師，用清晰的邏輯和豐富的案例，引領我進入手工麵包的更高境界。

评分☆☆☆☆☆

我通常對烘焙書籍的評價標準比較苛刻，很多書要麼圖片華麗但步驟不清，要麼就是技術性太強，普通傢庭很難上手。這本《我愛手工麵包（中英對照）》給我帶來瞭驚喜。它的內容編排非常閤理，從最基礎的酵種培養、麵團製作，到各種烘烤技巧，循序漸進，完全不會讓人感到壓力。最讓我印象深刻的是，它在講解過程中，會穿插一些關於不同國傢烘焙文化的介紹，比如法式麵包的嚴謹，意式麵包的粗獷，日式麵包的細膩，這讓我在學習烘焙技巧的同時，還能拓寬視野，感受到烘焙的魅力不僅僅在於食物本身，更在於它承載的文化和曆史。此外，這本書的排版也非常舒服，圖片清晰，文字大小適中，閱讀起來一點都不費力。中英對照的設計更是錦上添花，對於想要提升英文閱讀能力，或者接觸更專業烘焙知識的讀者來說，這本書簡直是寶藏。我曾嘗試過一本隻看中文的烘焙書，結果在處理一些關鍵步驟時，總覺得不夠到位，但有瞭這本中英對照的書，我能更準確地把握每一個細節，比如“延展性”的英文錶達，以及如何通過觸感來判斷麵團的狀態。我已經迫不及待地想嘗試書中那些更復雜的歐包和甜麵包瞭。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，但總是覺得手裏的食譜不夠給力，《我愛手工麵包（中英對照）》這本書讓我眼前一亮。它的內容設計非常有新意，不像我之前看過的那些書，僅僅是把配方羅列齣來。這本書更注重“過程”和“體驗”，它會引導你去感受麵團的變化，去聆聽酵母的呼吸，讓你不僅僅是按照步驟操作，而是真正地“參與”到烘焙的過程中。我尤其喜歡它用非常生動形象的語言來描述每一個步驟，比如形容麵團的“光滑度”或者“彈性”，讓我這個新手也能很容易地理解。中英對照的設計，對我來說簡直是“神助攻”。我之前學英文的時候，就對一些食物相關的詞匯很感興趣，這本書正好將我喜歡的烘焙和我的英文學習結閤起來瞭。我常常一邊看著中文的解釋，一邊對照英文的說法，感覺學到瞭很多新的詞匯和錶達方式，而且理解得更透徹。這本書就像是一位鼓勵我大膽嘗試的朋友，它告訴我“失敗是成功之母”，並且會告訴我怎麼從失敗中學習。我感覺自己的烘焙信心大大增強瞭，而且也越來越享受這個製作的過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我一直以來都對製作麵包充滿熱情，但總覺得很多食譜要麼過於復雜，要麼就是中文解釋不夠清晰，讓我有時會摸不著頭腦。這本《我愛手工麵包（中英對照）》的齣現，真的解決瞭我的大問題！首先，它的中英對照設計簡直太貼心瞭。很多時候，一些烘焙的專業術語，中文翻譯過來可能不夠準確，或者理解起來會有些偏差，這時候看看英文原版，就能立刻豁然開朗。而且，它不像市麵上一些普通的麵包書，僅僅是列齣配方和步驟。這本書更像是一位耐心細緻的烘焙老師，它會深入淺齣地講解每一種麵粉的特性，酵母的活性如何影響發酵，甚至連不同揉麵手法帶來的麵團質感差異都講得明明白白。我最喜歡的是它對“失敗”的解讀，而不是簡單地說“此處可能失敗”，而是會分析失敗的原因，並給齣相應的調整建議。這讓我不再害怕嘗試，即使不小心弄錯瞭，也能從中學習，下次做得更好。從基礎的麵包，比如法棍、吐司，到一些更有挑戰性的，比如蔓越莓核桃歐包，它都提供瞭詳盡的指導。我嘗試瞭幾款，效果都齣乎意料地好，傢人朋友都贊不絕口，這讓我覺得自己離“麵包大師”又近瞭一步！

评分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡館的經營者，一直想為顧客提供更優質的手工麵包，但苦於沒有係統性的學習資源。《我愛手工麵包（中英對照）》簡直是我的救星！這本書的內容非常係統且實用。它從最基礎的原料選擇、發酵原理，到不同風味麵包的製作，都進行瞭詳細的講解。我特彆喜歡它提供的“基礎配方”和“變化配方”的模式，這樣我可以先掌握核心技術，再根據自己的創意進行調整和創新，這對於商業經營來說非常有幫助。中英對照的設計，讓我能夠輕鬆地接觸到國際上最新的烘焙理念和技術，很多英文版的烘焙書籍價格不菲，而這本書將這些精華內容整閤在瞭一起，並且用中文進行瞭解釋，大大降低瞭學習成本。我還注意到書中對不同國傢麵包的文化背景都有所介紹，這能幫助我在製作麵包時，更好地融入當地的特色，並嚮顧客傳遞麵包的故事。我已經嘗試瞭書中的幾款經典法棍和牛角包，效果非常棒，顧客反饋也非常好。這本書不僅提升瞭我的烘焙技能，也為我的咖啡館增添瞭新的亮點。