西点，基础的基础：60个零失败诀窍、9种实用面团、12种万用酱料、43款经典配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日本亚马逊网路书店读者全5颗星一致推荐
雄踞实体＆网路书店畅销书10年，
日本西点大师相原一吉最热卖的新手西点系列食谱。

　　「为什么连最简单的奶油酥饼面团都失败了？」
　　「如何让可丽饼面煳均匀没有颗粒？」
　　「如何让苏打饼干吃起来酥酥脆脆？」
　　「我的舒芙蕾塌陷了怎么办？」
　　「如何使用吉利丁粉和吉利丁片？」
　　「原来棉花糖用蛋白霜做的啊！而且还可以煮？」

　　对于许多刚学习烘焙，尤其是看书自己摸索的新手来说，这些看似简单的问题，却是自制点心时最易犯的错误，导致失败。其实只要有人能详细地说明原理、示范步骤、分享美味的配方，不一定非得到西点教室上课才能学会做点心，初学者也能学到扎实的基本功。

　　日本西点大师相原一吉，以自身丰富的教学经验，出版了脍炙人口、再版无数次的新手西点系列食谱《蛋糕，基础的基础》、《西点，基础的基础》。在本书中，他不仅详细解释各种西点制作上的技巧、原理，更亲自示范多道经典点心，像瓦片饼干（tuiles）、猫舌头饼干（langue de chat）、苏打饼干（cracker）、费南雪（financier）、舒芙蕾（souffle）、蒙布朗（mont blanc）、克劳芙蒂（clafoutis）、沙瓦林（savarin)、芭芭露亚（bavarois）、雪浮岛（oeufs e la neige）等等43款点心，道道都是经得起时间和大众考验的经典点心，更是初学者一定要学会的。

　　此外，作者更有别于其他西点书籍，从不同的角度提出了60个制作西点的小诀窍，帮助理解制作时的每一个环节。还分享9种面团（面煳）：奶油酥饼、咸饼干、可丽饼、蛋白霜饼、杏仁甜饼、芭芭露亚、果冻、慕斯、起司蛋糕、塔的基本款＆变化款做法，一本书就能学到数种点心，实用又划算。作者致力于推广家庭手作点心的推广，认为手作点心的重点不在于成品的装饰，最重要的是口感和食材的原味，所以在书中分享尝试多次的原味配方，希望大家在家就能做出美味可口的点心。

本书特色

　　◆日本亚马逊网路书店满满的5颗星，畅销10年的超级西点食谱。
　　◆提供西点初学者60个正确的知识和诀窍，基本功愈扎实，学习任何西点不费力。
　　◆所有的关键做法、小撇步都在每一个步骤图中，没有一张图片是多余的。
　　◆9种面团图文step by step，学会最基本的面团，经典＆创新款式都难不倒。
　　◆收录饼干、塔、慕斯、起司蛋糕、果冻、蛋白霜饼各类点心最经典的配方，同时分享更好吃的新配方。
　　◆全书点心使用最天然、常见的食材制作，省去繁复的装饰，吃饼干、点心健康无负担。
　　◆介绍工具、材料的选购小撇步，不用花大钱浪费时间尝试，买得多不如买得巧。

作者简介

相原一吉

　　1952年生，东京都人。

　　从香川营养专门学校制果科毕业后，进入甜点老师宫川敏子开办的「瑞士．法国果子研究所」工作。直到1983年宫川敏子老师过世为止，都一直在此担任西点助手。宫川老师在欧洲学习制作传统的蛋糕、西点、巧克力，回到日本后，致力于推广家庭手作点心的制作，对目前许多知名的西点师傅有很大的影响。相原一吉继承宫川老师「用简单的做法做出美味的家庭手作点心」的想法，以便宜的材料和家庭用工具，创作出许多点心。目前在「瑞士．法国果子研究所」、朝日卡尔中心新宿校和香川营养专门学校担任讲师。着有日本史上最畅销的食谱《蛋糕，基础的基础》（朱雀文化出版）等书。

探寻烘焙的无限可能：《糕点大师的秘密配方》 本书并非专注于基础操作或传统烘焙的入门技巧。相反，它深入探究了那些让专业糕点师的作品脱颖而出的深层技术、创新理念以及跨界风味融合的奥秘。如果你已经掌握了基础的揉面、打发和温度控制，并渴望将你的烘焙水平提升至艺术创作的境界，那么这本《糕点大师的秘密配方》将是你的下一本案头书。 第一部分：超越基础——现代烘焙的分子美学 本篇章将完全摒弃“基础”的概念，直接进入到高阶的结构控制与风味构建。我们不讨论如何制作一个成功的海绵蛋糕，而是探讨淀粉改性剂在慕斯稳定结构中的精确应用。 1. 胶体科学与质地重塑： 深入解析不同水解度的明胶、琼脂、卡拉胶与角叉菜胶如何协同作用，实现对温度敏感性极高的高级法式甜点（如“镜面淋面”或“反转釉”）在不同环境温度下的完美流动性与凝固点控制。书中将详细介绍阿塔（Atta）转化法，如何利用酶解作用在不显著增加酸度的情况下，使水果泥的天然果胶达到最佳的凝胶强度。 2. 温度层析与风味萃取： 我们将探讨超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction，SFC）在家庭厨房中通过高压低温实现香料的“纯净”风味提取技术。重点分析低温慢煮（Sous Vide）在焦糖化反应中的应用，揭示如何通过精确的温度曲线，在不产生苦涩焦油的前提下，将蔗糖或异麦芽酮（Isomalt）转化为拥有复杂层次感的新型焦糖。书中包含对“梅拉德反应”在不同水分活度下对烘焙物表皮风味影响的深度分析。 3. 气泡工程学： 传统的打发蛋白或奶油在此章节被提升为“气泡结构控制”。研究如何利用稳定剂与表面活性剂的黄金比例，构建出能承受高强度冲击（如挤压成型或冷冻后再解冻）的空气结构。例如，专门针对“反向舒芙蕾”结构的需求，设计出在烤箱中膨胀速率受限但内部气室均匀的蛋白泡沫配方。 第二部分：风味的地缘政治学——全球原料的创新整合 本书的第二部分聚焦于原料的深度挖掘与大胆组合，完全脱离传统西点中常见的香草、巧克力和基础水果范畴。 1. 东方草本与西方甜点： 探讨如何将川芎、白芷、当归等中药材的药理特性转化为温和且具有疗愈感的风味基调，并成功融入到奶油霜或法式挞馅中。详细介绍了“药材浸渍的澄清黄油（Clarified Herbal Butter）”的制作流程，以及如何平衡这些强烈风味，避免其掩盖主要食材光芒的技巧。 2. 海洋的馈赠：海藻与矿物风味的应用： 介绍如何使用昆布（Kombu）的谷氨酸盐来提升巧克力的旨味（Umami），以及使用特定品种的海盐（如夏威夷黑盐或冰岛灰盐）来平衡高糖分甜点中尖锐的甜感。书中有一整章专门讲解如何利用特定海藻粉末来增强植物基底饮品（如燕麦奶或豆浆）的醇厚感，以替代传统乳脂。 3. 稀有谷物与古老淀粉的复兴： 研究苋米、藜麦、以及特定品种的古老小麦（如图里奥小麦）在制作高蛋白、低升糖指数的饼干和蛋糕体时的结构表现。重点分享了“谷物发酵”技术，利用天然酵母菌群改变这些谷物的风味轮廓，赋予成品独特的坚果和泥土香气。 第三部分：视觉叙事——雕塑与光影的艺术 本部分将烘焙成品视为画布，专注于复杂形态的构建、装饰的立体化以及视觉错觉的运用。 1. 雕塑级巧克力工艺： 抛开简单的巧克力淋面，本章聚焦于“可塑性巧克力膏（Modeling Chocolate）”的精密制作，使其达到类似陶土的延展性和支撑力。书中提供了一套详尽的教学，指导如何使用热风枪和冷冻技术来塑造宏大且细节丰富的巧克力雕塑，并讨论了在不同湿度下保持其结构完整性的维护方法。 2. 镜面与折射：高级糖艺的未来： 深入研究异麦芽酮浇筑（Isomalt Casting）在制作透明或半透明结构件时的应力管理。重点讲解如何通过模具设计和冷却速率的控制，避免糖艺作品出现内部应力裂纹，并介绍如何利用多层折射率的糖浆实现类似“水滴”或“水晶”的逼真效果。 3. 3D打印在糕点设计中的伦理与实践： 探讨如何将可食用生物墨水（基于特定蛋白质或淀粉胶体的配方）与食品级3D打印机结合，制作出在传统手工无法实现的几何结构装饰件。讨论其在快速原型设计和复杂纹理复制中的优势与挑战。 第四部分：跨界融合与感官设计——体验的重构 本书的最后一部分，旨在打破甜点与非甜点（Savory）的界限，并从感官科学的角度重新审视“品尝”这一行为。 1. 咸味甜点的新纪元： 大胆尝试将蔬菜（如烤甜菜根、烟熏洋葱）的自然甜味和泥土芳香融入到奶油或脆饼中。书中提供了一系列使用发酵黑蒜或陈年香醋来平衡覆盆子或血橙酸度的配方，旨在创造出既可作为餐后甜点，也可作为开胃小点（Amuse-bouche）的复杂口感。 2. 香味的时间轴： 研究甜点在入口后的风味释放曲线。如何设计一个甜点，使其在第一口体验到柑橘的清新，三秒后转为烘烤坚果的温暖，最后留下轻微的胡椒辛辣余韵。这需要对不同挥发性有机化合物（VOCs）的释放速率有深刻理解。 3. 听觉与触觉的辅助： 探讨食物的“声音”如何影响风味感知。例如，如何通过调整饼干的酥脆度（通过调整黄油的乳化程度和烘烤时间）来优化咀嚼时发出的“咔嚓”声，以增强“新鲜感”的心理暗示。最后，本书会介绍如何利用不同温度的馅料进行冷热交替冲击，以最大化味蕾对甜点层次的辨识度。 总结： 《糕点大师的秘密配方》是一本为经验丰富的烘焙师准备的深度指南。它不再满足于“怎么做”，而是深入探究“为什么”和“如何做到极致”。全书内容聚焦于尖端技术、全球风味整合和感官体验的设计，旨在帮助读者打破既有框架，开创属于自己的、具有高度辨识度的甜点语言。

迷你烘烤点心的小诀窍＆大学问……12
●如何制作最基本的奶油酥饼面团？
基本的造型奶油酥饼……13
甜塔皮的制作方法……14
●如何制作最佳状态的面团？
□开面团的方法、按压模型的方法……16
制作奶油酥饼不可不知的重点……17
●为什么要使用糖粉？
●为什么要加入盐？
●为什么要让面团松弛？
●为什么面团要包上塑胶片再□开？
●明明按照食谱写的时间烘烤，但为什么还是烤得不漂亮？
●一定要使用奶油吗？
●如何让奶油快一点软化？
●怎么判断是不是已经将奶油搅拌成乳霜状了？
●为什么刚开始要用打蛋器混合面粉？
●可以用全蛋取代蛋黄吗？
造型奶油酥饼的变化款点心……18
■可可奶油酥饼……18
■味噌奶油酥饼……18
■淡奶奶油酥饼……19
■燕麦奶油酥饼……19
挤花奶油酥饼和冰箱小西饼……20
挤花奶油酥饼……22
 ●如何挤出形状漂亮的饼干面团？
 ●使用挤花袋有哪些诀窍？
冰箱小西饼……24
■原味冰箱小西饼……24
■杏仁可可冰箱小西饼……25
●如何将面团整型得漂亮？
猫舌头饼干……26
●如何才能把饼干烤得薄脆？
●如果想继续再烤时该怎么做？
●为什么只取1/2量的蛋白打蛋白霜？
西班牙杏仁饼干……28
●如何才能做出松脆的口感？
苏打饼干……31
●如何做出酥酥脆脆的苏打饼干？
瓦片饼干……32
■杏仁瓦片饼干……32
■椰子瓦片饼干……32
●如何才能烘烤成漂亮的薄片？
●如果没有圆管状物体，要怎么塑形呢？
焦糖瓦片饼干……35

用蛋白做点心……36
●什么是低温烘干？
低温烘干蛋白霜饼……38
●什么时候是加入砂糖的最佳时机？
●有可以帮助成功打发蛋白霜的工具吗？        
●为什么砂糖要分数次加入呢？
蒙布朗……40
棉花糖……43
 ●棉花糖也是用蛋白霜做成的吗？！
 ●为什么要把吉利丁液和砂糖做成糖液后再倒入？
 ●为什么要撒入玉米粉？
 ●如果想加入橙皮的话？
蛋白霜的变化款点心……46
雪浮岛……46
●蛋白霜可以煮吗？
●为什么要用85~90℃的热水来煮？克力奥……48
●可以用蛋白霜装饰点心吗？
如何才能把蛋糕切得工整？……51
夹心杏仁甜饼……52
●什么是杏仁甜饼面团？
费南雪……55
●如何让费南雪散发浓郁的香气？
马卡龙……56
●如何制作风味多变的马卡龙点心？
义式杏仁蛋白小圆饼……58
可颂＆朝鲜蓟形状……61
舒芙蕾……63
●我的舒芙蕾塌陷了怎么办？
■覆盆子舒芙蕾……64
●要烤多久的时间才可以？
■起司舒芙蕾……65

果冻、芭芭露亚等冰凉的点心……66
吉利丁的基本用法......68
●不能用热水让吉利丁粉膨胀吗？
●为什么添加吉利丁的方法有那么多种？
●如何融化已经膨胀的吉利丁？
●如何才能改变果冻的软硬和甜度？
●吉利丁和寒天有什么差别？
●吉利丁片和吉利丁粉哪一种比较好？
●为什么吉利丁无法完全溶解？
果冻……69
■姜汁果冻……69
■芒果果冻……69
芭芭露亚……72
■安格斯酱芭芭露亚……72
■草莓芭芭露亚……73
●芭芭露亚的基本做法有哪些？
●如何漂亮地脱膜？
●也可以用其他水果制作芭芭露亚吗？
慕斯……74
■香蕉风味巧克力慕斯……74
●制作慕斯一定要加入吉利丁吗？
焦糖慕斯沙瓦林……76
●可以用慕斯做蛋糕吗？
●有成功制作焦糖的秘诀吗？
安茹白乳酪蛋糕……78
●不用加入吉利丁也可以吗？
●如果买不到法式山羊乳酪（fromage blanc）怎么办？
冰凉的起司蛋糕……80
●如何让经典起司蛋糕更好吃？
巧克力覆盆子鲜奶油蛋糕……82
●可以用慕斯框做鲜奶油夹层蛋糕吗？
用慕斯框制作海绵蛋糕……84
●为什么慕斯框不用途抹奶油？

用可丽饼面煳制作奶油蛋糕、克劳芙蒂等点心……86
可丽饼……88
■可丽饼的基本做法……89
■奶油煎苹果……89
●如何制作滑顺均匀的面煳？
●可丽饼的起源
可丽露风味奶油蛋糕……90
●好想做可丽露呀！可是没有专用模型怎么办？
●为什么要在模型内抹奶油和撒砂糖？
利用克劳芙蒂的面煳制作樱桃克劳芙蒂和樱桃塔……93
■樱桃克劳芙蒂……93
■樱桃塔……93
了解这些小常识，让你操作时更顺利！……94
●烤箱
●材料
●工具

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作各种精致的西点充满了向往，但苦于没有系统的学习方法，总是停留在“看”的层面，真正动手操作起来就手忙脚乱。这本《西点，基础的基础》可以说是我的烘焙启蒙书。它没有一开始就抛出一些高难度的配方，而是从最根本的“零失败诀窍”入手，每一个诀窍都言简意赅，却直击要害。比如，关于糖的打发，书中详细讲解了不同状态的糖和蛋液结合时可能遇到的问题以及解决方法，让我终于明白了为什么我之前做的蛋糕总是发不起来或者口感不够细腻。还有关于面粉的选择和处理，也给出了非常专业的建议，不再是简单的“中筋面粉”三个字带过。我特别看重的是书中对“实用面团”的分类和讲解，它们涵盖了我日常烘焙中最常接触到的几种面团，并且给了很多变化的可能性。读着读着，我感觉自己对烘焙的理解一下子提升了一个层次，从“知其然”迈向了“知其所以然”，充满了信心去尝试各种美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就瞬间抓住了我的眼球，那种温暖又复古的色调，加上清晰明了的书名，让人一看就充满了期待。作为一个烘焙小白，我总是被那些看起来复杂精美的西点吓退，但这本书的名字“基础的基础”和“零失败诀窍”简直就是为我量身定做的。我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是那些关于基础操作的讲解，从面团的揉捏手法到打发鸡蛋的技巧，都配有详尽的图文说明，每一个步骤都拆解得非常细致，就像有一位经验丰富的老师在我手把手地指导一样。我尤其喜欢它对于不同面团的讲解，比如饼干面团、挞皮面团、蛋糕面糊等等，不仅给出了清晰的配方比例，还深入浅出地解释了不同面团的特性和适用范围，让我不再对那些“面团”二字感到迷茫。而且，书中提到的“万用酱料”听起来就非常实用，我一直觉得酱料是提升甜点风味的关键，能学到几种通用的酱料做法，真是太棒了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑为我这样的烘焙“新手”打开了一扇新的大门。封面上的“零失败诀窍”几个字，简直就是一剂强心剂。翻开书页，我发现它真的做到了这一点。每一个诀窍都配有清晰的图解，仿佛一位经验丰富的老师在身边指导，就连一些我曾经认为很难掌握的技巧，比如如何让蛋白霜打发得更稳定，如何让饼干口感酥脆而不干硬，在这本书里都得到了非常系统和有针对性的讲解。我特别喜欢书中对“9种实用面团”的细致阐述，它不仅提供了详细的配方，还深入浅出地解释了每种面团的特性和制作要点，让我对不同面团有了更直观的认识，也更清楚如何根据需要来选择和制作。这大大减少了我在烘焙过程中因为面团制作不当而导致的失败，让我的烘焙之旅充满了成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编写风格非常贴心，它没有用过于专业或生硬的术语，而是用一种娓娓道来的方式，将复杂的烘焙知识变得简单易懂。我尤其喜欢它对于“万用酱料”的介绍，以前我总觉得酱料是很神秘的东西，需要很多复杂的配料，而这本书提供了几种基础而又美味的酱料配方，比如经典的巧克力酱、焦糖酱，还有一些水果酱，这些酱料不仅可以用来搭配书中的甜点，还可以灵活运用到其他烘焙作品中，大大提升了DIY的乐趣。而且，书中提供的“经典配方”也不是那种遥不可及的，而是我们日常生活中经常能接触到的，比如玛芬、饼干、戚风蛋糕等，这些配方都经过了精心的优化，确保了成功率，让我在享受烘焙乐趣的同时，也能品尝到美味的成果。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的第一刻，我就被它“零失败”的承诺深深吸引。作为一名业余烘焙爱好者，我尝试过不少食谱，但很多时候因为一个不经意的小失误，整个成品就毁了，那种挫败感真的太令人沮丧了。而这本书，真的做到了把“基础”二字做到极致。它提供的“60个零失败诀窍”，并非是枯燥的技术罗列，而是将每一个烘焙过程中可能遇到的细节都一一拆解，并给出最简单易懂的解决方案。例如，关于烤箱的预热和温度的掌握，以及如何判断面团是否发酵到位，这些看似微不足道的小细节，在这本书里都得到了非常细致的讲解。我最欣赏的是它对于“实用面团”的分类，它将一些看起来复杂的面团，如派皮、挞皮、泡芙面糊等，都归纳到了“实用”的范畴，并且提供了清晰的制作步骤和注意事项，让我感觉即使是新手也能轻松上手，做出漂亮的甜点。