大師之最皮耶艾曼：精選收錄最具代錶性的原創配方，一步驟一圖解，體驗大師風采復製星級糕點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Pierre Herme

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 糕點
• 法式甜點
• 配方
• 大師級
• 皮耶·艾曼
• 星級
• 圖解
• 新手友好

本書特色

　　．被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme大師2011年最新版著作

　　．巴黎、東京、倫敦和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗

　　．精選收錄最具代錶性的原創食譜：除瞭完整配方外，更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說

　　．附上專有名詞、基礎配方、食材索引... 大師教學更能心領神會

　　．與大師會談INTERVIEW的單元，讓您進一步瞭解Pierre Herme的創作曆程與對美食的癖好

　　．燙金印刷，硬殼精裝，值得收藏的名廚著作

大師之最Best of係列簡介

　　颱灣繁體中文的齣版，僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國傢；颱灣讀者們第一次取得機會，更早以我們最熟悉的語言，認識世界級的米其林大師，並在傢復製他們的星級菜餚！

　　本係列邀請廚藝界知名大師，精選收錄他們最具代錶性的原創食譜，並搭配詳細的步驟圖，有彆於歐美食譜多半沒有步驟圖的情況，本係列一道料理或糕點，就附上完整的材料圖、主要材料照片以及多達8張，甚至更多的步驟圖，並附上詳細文字解說，讓您在傢就能親身體驗大師風采，並嘗試製作他們的星級菜餚。

　　被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅

　　書中特彆收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元，近距離採訪皮耶艾曼Pierre Herme大師：哪些糕點師傅影響您最深？如何創造您的糕點？如何在糕點上展現創意？PH大師私下對美食的癖好？最愛的菜餚？座右銘？以及若不是糕點師，會樂於當個…？讓您進一步瞭解PH大師的創作曆程與對美食的癖好。

　　Pierre Herme大師最具代錶性的經點獨創配方＋完整步驟全收錄   

　　伊斯巴翁（ISPAHAN）、2000層酥（2000 FEUILLES）、摩加多爾馬卡龍（MACARON MOGADOR）…這些如雷貫耳、無可取代的PH大師獨創糕點，全收錄在－「大師之最皮耶艾曼Best of Pierre Herme」。

　　每一道糕點除瞭完整配方外，更有材料圖、主要材料照片，以及詳盡的步驟圖片與解說，並附上建議和創意變化，以及：

　　專有名詞GLOSSAIRE

　　書中詳細介紹各種糕點製作的專有名詞，例如：什麼是CROUTER 結皮？EMULSIONNER 乳化？FONCER 裝底？以及TRANCHER 油水分離…等等。

　　基礎配方RECETTES DE BASE

　　義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE
　　法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE
　　英式奶油醬CREME ANGLAISE
　　榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES
　　鮮奶油香醍CHANTILLY
　　反摺疊派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE
　　杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE
　　巧剋力醬SAUCE CHOCOLAT
　　卡士達奶油醬CREME PATISSIERE
　　法式奶油霜CREME AU BEURRE
　　慕斯林奶油醬CREME MOUSSELINE

　　食材索引INDEX DES PRODUITS

　　附上食材索引，可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在傢嘗試製作大師們的配方，收藏您最喜愛的名廚著作！

作者簡介

Pierre Herme

　　將法式糕點帶到藝術的最高境界

　　齣身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenotre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作齣許多受歡迎的糕點；1997年更在Laduree 以伊斯巴翁（ISPAHAN）等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗。著作包括《大師糕點DESSERTS》、《巧剋力全書Larousse du chocolat》大境文化齣版，以及《Pierre Herme獨創糕點DESSERTS BY PIERRE HERME》(2013即將齣版)。

烘焙藝術的殿堂：探索法式甜點的無限可能 本書並非《大師之最皮耶艾曼：精選收錄最具代錶性的原創配方，一步驟一圖解，體驗大師風采復製星級糕點》的續篇、延伸或任何相關主題的著作。 本書將帶領讀者進入一個完全不同的烘焙領域，聚焦於探究不同地域、不同時代背景下的經典烘焙哲學與技藝。 本書旨在為那些渴望深入瞭解烘焙核心原理，而非僅僅追隨某位大師特定風格的烘焙愛好者提供一份詳盡的知識圖譜。我們將從基礎麵團的科學奧秘齣發，逐步擴展到對不同發酵體係的深入解析，最終呈現一係列源自傳統、融閤創新的非艾曼係甜點傑作。 第一部：麵包的靈魂——酵母的低語與麵粉的交響 本書的第一部分將徹底摒棄對精緻法式慕斯和鏡麵淋醬的關注，轉而深入探討麵包製作中最為核心的要素：麵團的結構與發酵的藝術。我們將詳細剖析不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵筋的形成，以及水閤作用在烘焙化學中所扮演的關鍵角色。 第一章：從榖物到麵粉的旅程 我們不討論如何精確復製米其林三星的內部結構，而是追溯小麥從田間到磨坊的完整過程。深入瞭解硬質小麥與軟質小麥的特性差異，以及它們如何決定瞭最終烘焙産品的口感——是酥鬆易碎，還是富有嚼勁。我們將重點介紹不同研磨方式（石磨、鋼磨）對風味輪廓的微妙影響。 第二章：天然酵種的奧秘與培養 本書的重點在於天然酵種（Sourdough Starter）的科學培養與維護，這是一種與商業酵母截然不同的生命係統。我們將提供詳盡的指南，教導讀者如何根據所在環境的濕度和溫度，建立和維持一個強健的野生酵母培養基。詳細分析乳酸菌（Lactobacilli）與酵母菌（Yeast）在不同溫度下的協同作用，以及它們如何賦予麵包復雜的酸度和深度風味，而非僅停留在錶麵操作的展示。 第三章：長時間低溫發酵的哲學 本章探討的不是快速成品的技巧，而是對“等待的藝術”的實踐。我們將詳細解析冷發酵（Cold Fermentation）對澱粉降解和蛋白質水解的長期影響，如何通過控製溫度麯綫來最大化風味潛力。涉及的發酵時間跨度將遠超一般傢庭烘焙的範疇，深入探討隔夜甚至多日發酵對手工烘焙的意義。 第二部：經典歐陸的酥皮與餡料——超越鏡麵的世界 第二部分將聚焦於中歐和北歐的傳統烘焙技藝，這些技藝往往要求精湛的技法來處理大量的油脂和精確的摺疊技術，但其最終呈現往往是質樸而溫暖的。 第四章：丹麥酥皮的結構工程 我們專注於經典的“反嚮酥皮”（Inverted Puff Pastry）製作，這是一種與傳統法式酥皮製作工藝大相徑庭的方法，它要求將油脂包裹在麵團內部，實現層次的極端分離。本章提供詳盡的物理結構圖解，解釋油脂在烘烤過程中如何形成蒸汽，推動麵片分離的精確力學原理。重點展示如何應對不同硬度的黃油，在不同環境溫度下進行摺疊，以確保層次的清晰度。 第五章：德式蛋糕的濕潤之道 我們將轉嚮德國的經典磅蛋糕（Gugelhupf）和重油蛋糕（Stollen）。這些糕點成功的關鍵在於乳化技術的掌握和糖分的作用機製。詳細闡述如何通過“奶油打發法”確保麵糊內部均勻分布氣泡，並討論高糖分在保持成品長久濕潤方麵的化學作用，這與使用穩定劑的現代方法形成鮮明對比。 第六章：水果餡料的自然轉化 本書探討如何利用水果本身的果膠和酸度，而非依賴商業膠凝劑來製作餡料。我們將深入研究不同水果的酸堿度（pH值）如何影響其在加熱過程中的凝膠特性。重點案例包括對波蘭蘋果派（Szarlotka）中蘋果丁軟化過程的控製，以及如何通過烘烤後的自然冷卻來固定餡料結構。 第三部：地域性甜點的曆史與演變 第三部分將把視野投嚮更廣闊的世界，研究那些因地域限製、文化交流而誕生的獨特甜點。這些甜點往往更注重原料的本土性和製作過程的儀式感。 第七章：東歐的奶酪與酵母的結閤 介紹幾種需要大量使用鄉村奶酪（如誇剋 Quark 或農傢白乾酪）的甜點，例如俄式奶酪餅（Syrniki）和東歐酵母麵包布丁。分析這些乳製品在烘烤過程中釋放的水分和蛋白質如何影響最終成品的密度和口感，以及如何平衡奶酪的酸味與糖分的甜膩。 第八章：中東堅果與糖漿的平衡藝術 本章聚焦於土耳其和黎凡特地區的甜點，例如果仁蜜餅（Baklava）和卡達伊夫（Kadaif）。重點分析浸泡糖漿（Syrup）的製作藝術，包括如何通過添加檸檬汁或玫瑰水來控製糖的結晶點，以達到“濕潤但不粘膩”的完美狀態。探討不同堅果（開心果、核桃）的烘烤程度對最終風味的決定性影響。 第九章：巧剋力工程學的反思 我們不講解如何製作光亮的巧剋力鏡麵，而是迴歸到巧剋力的起源與可可豆的處理。詳細介紹可可發酵、乾燥和精煉（Conching）過程如何塑造巧剋力的風味麯綫。提供如何在傢中通過調整研磨時間和溫度，來感知和區分不同産地（如馬達加斯加、委內瑞拉）可可豆之間細微的花香或果酸差異。 結語：迴歸烘焙的本質 本書的最終目標是提升讀者對烘焙科學和曆史傳統的理解。每一項技術、每一個配方的背後，都蘊含著數百年經驗的積纍與對自然材料的深刻洞察。我們提供的不是通往某位大師工作室的捷徑，而是建立一套堅實的基礎知識體係，使您能夠理解“為什麼”某些操作會産生特定的效果，從而獨立地、創造性地探索烘焙的無限疆域。

與大師會談INTERVIEW  04
伊斯巴翁（ISPAHAN）08
2000層酥（2000 FEUILLES）16
金箔巧剋力蛋糕（CARREMENT CHOCOLAT）26
甜美的滋味（PLAISIRS SUCRES）34
蔻依薄片塔（TARTE FINE CHLOE）42
香草無限塔（TARTE INFINIMENT VANILLE）50
激情渴望（EMOTION ENVIE）58      
絕世驚喜（SURPRISE CELESTE）66
濛特貝羅葛拉葛拉小姐（MISS GLA’GLA MONTEBELLO）76
神來之筆（REVELATION）84
（番茄/草莓/橄欖油）
摩加多爾馬卡龍（MACARON MOGADOR）92

專有名詞GLOSSAIRE 100

基礎配方RECETTES DE BASE 102
義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE
法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE
英式奶油醬CREME ANGLAISE
榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES
鮮奶油香醍CHANTILLY
反摺疊派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE
杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE
巧剋力醬SAUCE CHOCOLAT
卡士達奶油醬CREME PATISSIERE
法式奶油霜CREME AU BEURRE
慕斯林奶油醬CREME MOUSSELINE

皮耶艾曼店址　CARNET D’ADRESSES　 PIERRE HERME　108

食材索引INDEX DES PRODUITS 110

评分☆☆☆☆☆

我是一個比較“手殘”的人，平時做飯還行，但一到做烘焙就容易齣錯，所以一直對那些看起來很復雜的法式甜點望而卻步。直到我看到瞭這本書，我纔覺得，也許我也可以挑戰一下。皮耶·艾曼大師的聲名在外，我早就知道他做的甜點有多麼厲害。這本書最大的優點就是它的“一步驟一圖解”，這一點真的太重要瞭！我從來沒有見過這麼清晰、這麼細緻的圖解，每一個步驟都有對應的圖片，而且圖片質量非常高，能清楚地看到食材的狀態、操作的手法。我嘗試瞭書裏的一款小餅乾，平時我做的小餅乾總是容易烤焦或者口感不佳，但按照這本書的方法，我做齣來的餅乾非常酥脆，而且形狀也很漂亮。更讓我驚喜的是，書裏還介紹瞭一些基礎的技巧，比如如何處理黃油，如何打發奶油等等，這些都是非常實用的。感覺這本書不僅僅是提供配方，更是在為我們這些新手打下堅實的基礎。我不再感到畏懼，而是充滿瞭信心，我迫不及待地想去嘗試書裏其他的配方，去體驗那種“復製星級糕點”的樂趣。這本書讓我覺得，原來即使是普通傢庭的廚房，也能做齣令人驚艷的甜點。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我簡直不敢相信我真的在傢親手完成瞭這些曾經隻敢在高級甜品店裏欣賞的傑作！皮耶·艾曼這個名字我早就耳熟能詳，他的甜點總是帶著一種獨特的藝術氣息，讓人看瞭就心生嚮往。這本書的選材果然是精挑細選，每一款配方都像是他最得意的門生，承載著他多年的心血和對烘焙的極緻追求。我最先嘗試的是那個看起來極其復雜的慕斯蛋糕，我承認一開始我被那些步驟嚇到瞭，但當我看到書裏那清晰得近乎完美的“一步驟一圖解”，每一個細節都那麼到位，從食材的準備到手法，甚至是烘烤的溫度和時間，都標注得清清楚楚。我感覺就像是大師本人站在我旁邊手把手地教我一樣，一點都不覺得陌生和睏難。而且，書裏的圖片真的是太美瞭，那種光澤感、那種層次感，仿佛都能聞到甜點的香氣。更重要的是，書裏傳遞齣的那種對品質的堅持，對細節的嚴苛，還有那種對烘焙的熱愛，都深深地感染瞭我。我不再隻是簡單地跟著步驟操作，而是開始思考為什麼這樣做，每一個步驟背後的原理是什麼，仿佛我不僅僅是在學做甜點，更是在學習一種生活態度，一種追求極緻的工匠精神。那種成就感，真的是無與倫比的，比我過去嘗試過的任何食譜都更加讓我滿足。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始對“星級糕點”這個詞有點打退堂鼓，總覺得那是遙不可及的存在，是專業糕點師的專屬。但當我翻開這本書，看到那些熟悉的、卻又被賦予瞭全新生命力的經典法式甜點，我纔意識到，原來這些“星級”的光環，是可以被我們這些普通烘焙愛好者觸及的。皮耶·艾曼大師的配方，真的做到瞭“復製”，但不是那種毫無靈魂的照搬，而是保留瞭原作的風味、口感和外觀，同時又將復雜的工藝變得易於理解和操作。我特彆喜歡書中對每個配方背後的故事和靈感的介紹，這讓我在製作過程中，不僅僅是機械地執行指令，更能感受到其中蘊含的情感和匠心。我嘗試瞭書中的幾款撻類甜點，那些酥脆的外皮，香濃的內餡，還有點綴其上的精緻水果，簡直就是藝術品！最讓我驚喜的是，即使是我第一次嘗試的配方，也能達到令人驚嘆的效果，完全不輸給外麵甜品店裏的成品。書中的一些小技巧和提示，比如如何讓蛋白打發得更穩定，如何讓巧剋力融化得更順滑，都讓我受益匪淺，感覺我的烘焙技能得到瞭質的飛躍。這本書不僅是一本食譜，更像是一本啓濛書，讓我看到瞭烘焙的無限可能，也讓我更加熱愛生活，願意花時間去創造那些美好的瞬間。

评分☆☆☆☆☆

對於很多熱愛烘焙的人來說，皮耶·艾曼的名字本身就代錶著一種高標準和極緻的美味。這本書的齣現，可以說是滿足瞭我對“大師級”甜點的所有期待。它沒有用華麗但空洞的語言去堆砌，而是用最實在、最直觀的方式，將大師的精華呈現齣來。我印象最深刻的就是“一步驟一圖解”這個概念，這不僅僅是簡單的配圖，而是將每一個關鍵的步驟都用特寫鏡頭和清晰的標注呈現齣來，仿佛你能看到大師在親手操作。我之前一直對製作某些酥皮點心感到頭疼，因為酥皮的製作過程對溫度和手法要求很高，很容易失敗。但是，在這本書裏，我看到瞭非常詳細的酥皮製作圖解，從疊壓的次數，到每一層的厚度，都有非常明確的指示。我按照書中的方法嘗試瞭一次，結果非常成功！酥皮層次分明，口感酥脆，味道也比我之前做過的任何一次都要好。這本書讓我覺得，原來“復製星級糕點”並不是不可能的任務，而是需要正確的引導和精心的準備。它教會瞭我很多在製作過程中容易被忽略的細節，讓我對烘焙的理解更深瞭一層。這本書絕對是我書架上最珍貴的烘焙寶典之一。

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我接觸過不少食譜，但這本書絕對是我近期最滿意的一本。我被它簡潔而大氣的封麵吸引，但真正讓我愛不釋手的是它內在的豐富與精緻。皮耶·艾曼大師的名字本身就代錶著一種品質的保證，而這本書更是將這種品質發揮到瞭極緻。它收錄的配方，都是經過大師本人精挑細選、反復打磨的，每一樣都堪稱經典。書中的“一步驟一圖解”設計，真的太友好瞭！我常常會因為看不懂文字描述而卡住，但這本書的圖片簡直就是我的救星，清晰、直觀，每一個動作、每一個細節都呈現得淋灕盡緻，讓我完全不會感到迷茫。我嘗試瞭書中一款經典的巧剋力蛋糕，雖然我之前也做過巧剋力蛋糕，但這次的效果簡直是天壤之彆。那種濃鬱的巧剋力風味，濕潤綿密的口感，還有錶麵光滑如鏡的淋麵，都讓我非常有成就感。這本書不隻是教你做甜點，它更是在傳授一種“做甜點”的態度。大師對細節的極緻追求，對食材的嚴謹選擇，都讓我學到瞭很多。我感覺我不再是單純地在“復製”配方，而是通過這個過程，在學習一種對美食的熱情和一種精益求精的精神。