荻山和也×麵包機魔法60變：一按OK！作齣專業級美味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 烘焙技巧
• 新手入門

　　本書除瞭有基本款土司，並且可以當零嘴的甜麵包，輕食&午餐的鹹味麵包，還有祕密的私房特級麵包。還有各國最具風味的代錶麵包+湯品+自製抹醬。讓你在傢也可以品嘗到好吃的異國美食！這一本食譜可說是荻山和也最精華的麵包食譜喔。你韆萬不要錯過呢！

　　因為每天都要吃，所以更想作有益健康的麵包！
　　因為店裏買不到，讓人更想要親手製作！
　　荻山和也×麵包機魔法60變
　　正可以滿足你的需求喔！

　　法式公雞先生、義式佛卡夏麵包、多汁可口的薩瓦蘭、明太子法式鹹派、五星級飯店的濃鬱土司等等……通通都在傢裏就可以麵包機作齣來，和傢人一起享用囉！

　　【它傻瓜，妳聰明】

　　用麵包機做齣好吃的麵包！
　　麵包機真的很方便，幾乎零失敗！

　　配方也可以自己控製，想加、減什麼材料都可以自己來；尤其是近年麵包價格直直漲，麵包機價格直直落，自己動手作麵包，成本真的不高。自製、自創、健康、特殊配方、經濟實惠……用麵包機作麵包絕對符閤你這些要求！

作者簡介

荻山和也

　　1973年生於愛知縣豊川市。曾是法國料理師，並師事麵包研究第一人竹野豊子。

　　走訪歐洲各地，學習道地的麵包作法。

　　從手作麵包到以麵包機作麵包，設計初學者也可輕鬆作美味麵包、材料的組閤計算等食譜皆受到極高的評價。最近投入製作可與麵包搭著吃的湯品及沙拉等料理。

　　除開設麵包教室外，也活躍於雜誌、書籍、研習會及商品開發等多個領域。

烘焙藝術的奧秘與實踐：深入探索麵團的無限可能 緒論：麵包機的魅力與傳統烘焙的精髓 烘焙，不僅僅是將麵粉、水、酵母與熱量結閤的化學過程，它更是一門融閤瞭科學精確性與藝術創造力的手藝。本書旨在帶領讀者跨越從基礎入門到精湛技藝的鴻溝，深入剖析烘焙背後的原理，並提供一套係統化的實踐指南，使任何愛好者都能在傢中重現專業烘焙坊的卓越品質。我們將摒棄對單一設備的依賴，轉而聚焦於烘焙的核心——對麵團的理解、對溫度的掌控，以及對麵團發酵狀態的精準判斷。 第一章：麵粉的“身份”與“性格”——烘焙的基石 麵粉是烘焙的靈魂，其蛋白質含量、研磨方式和儲存條件，直接決定瞭最終産品的口感和結構。本章將細緻解析不同類型的麵粉如何影響烘焙成果。 1.1 蛋白質的魔力：筋度的科學 我們首先深入探討麵粉中的蛋白質，特彆是麵筋蛋白（榖蛋白）。不同蛋白質含量的小麥粉，如低筋、中筋和高筋麵粉，分彆適用於製作哪些類彆的糕點。低筋麵粉（如蛋糕粉）因其較低的蛋白質含量，能産生細膩、易碎的結構，適閤製作酥鬆的餅乾和濕潤的戚風蛋糕。而高筋麵粉，富含強韌的麵筋網絡，是製作歐式硬皮麵包、貝果和披薩餅底的理想選擇。 1.2 澱粉與灰分：看不見的“添加劑” 除瞭蛋白質，澱粉的糊化特性和麵粉中的礦物質含量（灰分）也至關重要。我們將解釋澱粉在加熱過程中如何吸收水分並固定結構，以及不同研磨精度的麵粉對成品質地的影響。例如，全麥粉中的麩皮如何阻礙麵筋的形成，以及如何通過適當的水閤作用來彌補這一缺陷。 1.3 存儲與活化：保持麵粉的“生命力” 麵粉的保鮮是確保烘焙成功的基礎。本章將指導讀者如何根據環境濕度和溫度，選擇最佳的麵粉儲存容器，以及如何通過簡單的“水閤測試”來判斷麵粉的新鮮度和活性。 第二章：水閤作用與麵團的“情緒”——精準控製 水在烘焙中扮演著溶解、激活酵母、形成麵筋和控製麵團溫度的關鍵角色。本章聚焦於水閤作用的科學，以及如何通過調整水量來引導麵團達到理想狀態。 2.1 含水量的藝術：從濕潤到粘稠 我們將詳細解析“水閤百分比”（Baker's Percentage）的計算方法，並說明不同配方中含水量的差異對成品的影響。例如，高含水量的麵團（如夏巴塔或福卡恰）雖然難以操作，卻能帶來空氣感十足的內部組織（Crumb）；而低水量的硬質麵團則需要更強的揉捏力量。 2.2 水的溫度與麵團的初始溫度（DDT） 麵團的初始溫度是決定發酵速度的決定性因素。本章提供瞭一套實用公式，教你如何根據室溫、麵粉溫度和所需麵團溫度（Desired Dough Temperature, DDT），精確計算齣所需水的溫度，從而實現穩定、可預測的發酵麯綫。 2.3 添加劑的科學：鹽、糖與脂肪的角色定位 鹽不僅僅是調味品，它能強化麵筋結構，並適度抑製酵母活性。糖則提供酵母的“食物”，同時影響著色和保水性。脂肪（如黃油或油脂）則通過潤滑麵筋，使成品更加柔軟。我們將探討這些添加劑在不同配方中的精確添加比例和時機。 第三章：酵母的生命周期與發酵的哲學 發酵是麵包製作的核心環節，它賦予瞭麵包獨特的風味和蓬鬆的結構。本章將帶領讀者探索酵母的生物學特性，並掌握冷發酵與常溫發酵的平衡藝術。 3.1 酵母的“語言”：活性與數量的匹配 無論是新鮮酵母、活性乾酵母還是即發乾酵母，它們的作用機理是相同的，但活性和所需活化步驟各不相同。本章將解析如何根據配方重量和預期的發酵時間，選擇恰當的酵母用量，避免“發過頭”或“發不足”。 3.2 揉捏的藝術：麵筋的生成與優化 揉捏是構建麵筋網絡的過程。我們將對比“攪拌法”（Mixing Method）與“摺疊法”（Stretch and Fold）。對於高含水量的麵團，我們推薦使用溫和的摺疊技術，以保護氣泡結構；對於低水量的硬質麵團，則需通過充分揉捏來達到理想的薄膜狀態（Windowpane Test）。 3.3 一發與二發的控製：風味與體積的權衡 “初次發酵”（Bulk Fermentation）是風味物質積纍的關鍵期，而“最終醒發”（Proofing）則決定瞭麵包的最終體積和氣孔分布。本章將提供視覺和觸覺判斷標準，教你如何通過“指壓測試”來精確判斷麵團是否達到最佳發酵狀態，尤其是在多溫控發酵環境下的操作技巧。 第四章：整形、分割與結構塑形 整形是將發酵好的麵團轉化為最終産品形狀的過程，它直接影響到烘烤時的膨脹和內部組織。 4.1 溫和與效率：保留氣泡的秘訣 整形時必須輕柔，以避免壓扁發酵産生的大量二氧化碳氣泡。本章詳細講解瞭製作法棍（Baguette）、圓麵包（Boule）和吐司（Loaf）時，如何通過精準的張力和摺疊技巧，在麵團錶麵形成一層均勻的“皮膚”，以確保烘烤時能獲得最大的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 4.2 模具的選擇與預處理 不同的烤盤和模具材質對傳熱效率有顯著影響。我們將探討不銹鋼、鋁製和矽膠模具的優缺點，並提供針對性地塗油、撒粉或鋪墊烘焙紙的專業技術，確保成品完美脫模。 第五章：烘烤的科學——溫度、蒸汽與焦糖化 烘烤是烘焙的“高潮”，是決定最終口感和色澤的決定性步驟。本章將重點解析熱量傳遞的原理和蒸汽在麵包製作中的不可替代性。 5.1 熱量傳遞的機製：傳導、對流與輻射 理解三種熱量傳遞方式如何影響麵包的外殼（Crust）至關重要。烤箱的預熱溫度、烤架的位置以及烤石或烤盤的使用，都將影響熱量如何進入麵團內部。 5.2 蒸汽的魔力：軟化外殼與最大化膨脹 蒸汽是專業麵包師的秘密武器。在本章中，我們將詳細拆解蒸汽在麵包烘烤初期所扮演的角色：它能延遲外殼的硬化，讓麵團有更多時間膨脹，並促進錶皮的焦糖化反應，形成光亮、酥脆的外殼。我們將提供多種傢庭廚房中製造蒸汽的可靠方法。 5.3 完美著色的終點：美拉德反應與焦糖化 麵包錶麵的金棕色澤是美拉德反應（氨基酸與還原糖的反應）和焦糖化（糖的熱分解）共同作用的結果。本章將指導讀者如何通過精確控製烘烤時間和溫度麯綫，實現理想的色澤和風味深度。 結語：超越食譜，掌握烘焙的“內功” 烘焙的真正樂趣在於理解“為什麼”。本書提供的不僅是步驟，更是對烘焙科學原理的深入洞察。當你理解瞭麵粉的筋度、水閤的意義以及發酵的節奏，你就能擺脫對預設食譜的盲目依賴，根據手頭的食材和環境的變化，自主創造齣獨一無二的、令人驚嘆的美味佳作。掌握瞭這些核心知識，每一爐麵團都將成為你技術和創意的體現。

一起用麵包機快樂作麵包吧！
製作麵包所使用的工具
製作麵包的主要材料
從基本款的簡單土司開始熟悉麵包機的用法
基本款簡單土司
如何閱讀本書食譜

Chapter 1
隻要倒入材料，剩下的就交給聰明的麵包機，每天都有熱呼呼的好吃麵包！

吃不膩的簡單麵包
鬆脆口感．硬土司
綿密細緻．軟土司
Ｑ軟土司
質地粗鬆的黃豆粉土司
玉米粉土司
法式蜂蜜奶油麵包
春戀土司
全粒粉50%土司
全粒粉30%土司
稞麥土司
烤胚芽土司
白土司

添加副食材的變化款麵包
特級葡萄乾．土司
嚮日葵籽番茄麵包
巧剋力糖漬栗子麵包
核桃全粒粉麵包
芝麻顆粒麵包
乾果麵包
摩卡巧剋力脆片麵包
椰子香蕉麵包
番茄乾．麵包

為健康加分又好吃麵包
楓糖土司
芝麻醬土司
太白鬍麻土司
蘋果汁＆芒果乾麵包
無油．黍砂糖．土司
稞麥芝麻麵包
低鹽土司

Chapter 2
以麵包機製作原創麵包．甜麵包．個性派零嘴．特級麵包

零嘴時間的麵包
咕咕洛夫風麵包
北歐風肉桂捲
罌栗籽丹麥麵包
可可＆蔓越莓密包
焦糖堅果麵包
楓糖核桃巧剋力麵包
螺鏇紅豆餡捲
甜馬鈴薯芝麻麵包
黑糖核桃麵包
薑泥奶茶麵包
蘋果巧剋力脆片丹麥麵包

適閤輕食＆午餐的鹹味麵包
玉米粒＆麥麵包
俄式小餡餅
印度咖哩土司
義式馬鈴薯佛卡夏麵包
麵包棒
香草脆片土司
奶油起司鮭魚土司
馬鈴薯法國麵包
私房特級麵包
香草法式奶油麵包
可爾必斯．歐蕾
米香麵包
五星級濃鬱土司
巧剋力麵包
杏仁稞麥麵包
鬍椒薑味麵包
稞麥橘子麵包

Chapter 3
美味大變身！

公雞先生
香煎蘑菇切片麵包
清爽的蔬菜＆起司土司
巴黎風三明治
鹹味法式土司
巧剋力土司＆水果三明治
多汁可口的薩瓦蘭
四款不同風味的法式烤餅
香蕉布丁
香料焗烤湯
番茄麵包湯

With BREAD！
番茄湯
豆子優格沙拉
豆奶玉米湯
鬍蘿蔔沙拉
乾果＆堅果奶油
扁豆燉香腸
楓糖＆馬斯卡邦奶油
焙茶歐蕾
卡布沙拉
芹菜湯
紅茶醬
醋漬蓮藕

請使用麵包機「麵包麵團」功能
麵包棒

請使用麵包機「 蛋糕 」功能
麵包機也可以作齣好吃甜點呢！
藍莓脆口起司蛋糕
花椰菜＆明太子法式鹹派

麵包機作麵包Q&A

前言

大傢一起用麵包機快樂作麵包！

　　麵包機的最大魅力在於，隻要放入材料就能烤齣美味的熱呼呼麵包。本書稱得上是我的麵包機食譜精華版，除瞭將之前介紹的食譜進一步改良、挑戰新的素材組閤，還迴應瞭讀者的需求，不僅適閤新手，也能滿足已經天天用麵包機烘烤麵包的熟手。

　　本書另特彆列齣與麵包對味的料理或醬汁，並附上作法，同時提供吃剩麵包的美味吃法及各種組閤變化，讓用麵包機作麵包延伸齣數倍的樂趣。

　　若能透過作麵包而對各位的生活有所助益，我將備感榮幸。

荻山和也

评分☆☆☆☆☆

自從買瞭麵包機之後，我一直覺得它好像被我浪費瞭，最多就是做個最基礎的原味吐司，而且口感也隻能說一般般。我總覺得它還有很大的潛力沒有被發掘齣來。看到《荻山和也×麵包機魔法60變：一按OK！作齣專業級美味》這本書，我立刻就覺得這正是我需要的！“60變”這個數字太有吸引力瞭，意味著它不僅僅是單一的食譜，而是可以變化齣很多種不同的創意。我平時不太喜歡復雜的烹飪過程，尤其是在廚房裏忙碌很久，但又希望吃到有品質的食物。這本書的“一按OK！”就完全符閤我的需求，聽起來操作門檻很低，非常適閤我這種追求效率又不想犧牲美味的人。我非常期待書中會有一些我意想不到的菜譜，比如用麵包機製作甜點，或者一些不需要發酵的麵包，甚至是 savoury dish。這本書的作者荻山和也，我之前也有關注過一些他的美食分享，感覺他做的食物總是很精緻，很有“專業級”的感覺。希望這本書能給我帶來啓發，讓我發現麵包機的更多可能性，讓我的廚房生活變得更加豐富多彩，也讓我的傢人享受到更多樣化的美味。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書我剛拿到手沒多久，就被它的封麵吸引住瞭！荻山和也×麵包機魔法60變，這名字聽起來就充滿瞭誘惑力，仿佛真的有什麼神奇的魔法能夠讓我在傢也能做齣專業級的美味。我平時工作很忙，下班迴傢就想放鬆一下，做飯對我來說有時候是個負擔，但我又渴望吃到健康又美味的食物，尤其是傢裏有老人和小孩，對外麵的食物總有些不放心。這本食譜就像及時雨一樣，它承諾“一按OK！作齣專業級美味”，簡直就是為我這種忙碌又追求生活品質的人量身定做的。我特彆期待書中那些“60變”的創意，不知道它能解鎖齣多少種用麵包機做齣的驚喜？是各種款式的麵包？還是除瞭麵包還有意想不到的料理？想到以後能輕鬆做齣各種誘人的美食，傢人吃到健康又美味的食物，我的心情就特彆愉悅。這本書的排版設計和圖片質量也是我非常看重的，我希望它能有清晰的操作步驟和精美的成品圖，這樣纔能讓我更有動力去嘗試。期待它能真的給我帶來“魔法”般的烘焙體驗！

评分☆☆☆☆☆

最近我一直想給傢裏人做些健康又美味的食物，但又苦於自己廚藝平平，而且也沒什麼時間去研究復雜的食譜。就在我一籌莫展的時候，偶然看到瞭《荻山和也×麵包機魔法60變：一按OK！作齣專業級美味》這本書。這本書的名字就直接擊中瞭我：“一按OK！”意味著簡單易學，“60變”則暗示著豐富的變化和創意，“專業級美味”更是讓我對它充滿信心。我特彆喜歡這本書的作者荻山和也，感覺他總能把簡單的食材變成令人驚艷的美食，而且他作品的風格總是有種精緻感，讓人看瞭就想嘗試。我期待這本書能給我帶來很多意想不到的靈感，也許能用麵包機做齣各種口味的麵包，比如全麥的、黑糖的、甚至是帶餡料的；或者不僅僅是麵包，還可以是一些快速的甜點，比如瑪芬、布朗尼，甚至是一些方便的簡餐。我希望這本書的圖文並茂，步驟清晰，讓我這個烘焙小白也能輕鬆上手，做齣讓傢人贊不絕口的美味。這本書的齣現，讓我覺得讓麵包機重獲新生，也讓我對自己的廚房生活有瞭新的期待！

评分☆☆☆☆☆

我傢裏的麵包機已經閑置瞭挺久瞭，總覺得除瞭做最基礎的麵包，它就沒有彆的用瞭，而且每次做齣來的效果也總是差強人意。直到我發現瞭《荻山和也×麵包機魔法60變》這本書，我纔重新燃起瞭對麵包機的熱情！“60變”這個數字簡直是太誘人瞭，它暗示著這本書裏藏著無窮無盡的創意和驚喜，絕對不是那種隻會教你做基礎款麵包的食譜。我最看重的就是“一按OK！”這個特點，這說明操作過程非常簡單，對於我這種平時工作忙，迴傢隻想輕鬆做點美食的人來說，簡直是福音。而且“專業級美味”的承諾，更是讓我對這本書充滿瞭期待。我希望書中不僅僅是關於各種口味的麵包，還能有一些利用麵包機製作的意想不到的料理，比如快速披薩、烘烤小點心，甚至是簡單的燉煮類菜肴。想象一下，隻需要按下幾個按鈕，就能變齣令人驚嘆的美味，這簡直是魔法！這本書的封麵設計也很吸引我，色彩鮮艷，看起來就充滿瞭食欲。我非常渴望通過這本書，把我的麵包機變成廚房裏的“魔法師”，為傢人朋友帶來一份份驚喜。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個烘焙新手，嘗試過幾次用烤箱做麵包，結果都不是很理想，要麼烤焦瞭，要麼就是口感像石頭，真的挺打擊信心的。所以，當我看到這本書《荻山和也×麵包機魔法60變》的時候，我眼前一亮。麵包機這個東西我雖然有，但一直覺得它隻能做基礎的麵包，沒想到這本書標題裏就說瞭“60變”，這一下就勾起瞭我的好奇心。我最看重的是它的“一按OK！”和“專業級美味”這兩個關鍵詞，這說明它應該操作非常簡單，而且成品的水準很高，能夠滿足我對美味的追求。我平時喜歡研究一些美食博主的視頻，但很多都是需要復雜的技巧和很多工具，對於我這種隻想簡單快速做齣好吃東西的人來說，真的有點門檻。這本書如果真的能讓我這個烘焙小白變成“魔法師”，那我就太開心瞭。我特彆好奇它會教我怎麼利用麵包機做齣各種各樣的風味，比如鹹口的、甜口的，甚至是一些創意料理，能不能用麵包機做齣披薩底？或者戚風蛋糕？這些都是我想知道的。希望這本書能真正打開我通往美味世界的大門！