荻山和也×面包机魔法60变：一按OK！作出专业级美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书除了有基本款土司，并且可以当零嘴的甜面包，轻食&午餐的咸味面包，还有祕密的私房特级面包。还有各国最具风味的代表面包+汤品+自制抹酱。让你在家也可以品尝到好吃的异国美食！这一本食谱可说是荻山和也最精华的面包食谱喔。你千万不要错过呢！

　　因为每天都要吃，所以更想作有益健康的面包！
　　因为店里买不到，让人更想要亲手制作！
　　荻山和也×面包机魔法60变
　　正可以满足你的需求喔！

　　法式公鸡先生、义式佛卡夏面包、多汁可口的萨瓦兰、明太子法式咸派、五星级饭店的浓郁土司等等……通通都在家里就可以面包机作出来，和家人一起享用啰！

　　【它傻瓜，妳聪明】

　　用面包机做出好吃的面包！
　　面包机真的很方便，几乎零失败！

　　配方也可以自己控制，想加、减什么材料都可以自己来；尤其是近年面包价格直直涨，面包机价格直直落，自己动手作面包，成本真的不高。自制、自创、健康、特殊配方、经济实惠……用面包机作面包绝对符合你这些要求！

作者简介

荻山和也

　　1973年生于爱知县豊川市。曾是法国料理师，并师事面包研究第一人竹野豊子。

　　走访欧洲各地，学习道地的面包作法。

　　从手作面包到以面包机作面包，设计初学者也可轻松作美味面包、材料的组合计算等食谱皆受到极高的评价。最近投入制作可与面包搭着吃的汤品及沙拉等料理。

　　除开设面包教室外，也活跃于杂志、书籍、研习会及商品开发等多个领域。

烘焙艺术的奥秘与实践：深入探索面团的无限可能 绪论：面包机的魅力与传统烘焙的精髓 烘焙，不仅仅是将面粉、水、酵母与热量结合的化学过程，它更是一门融合了科学精确性与艺术创造力的手艺。本书旨在带领读者跨越从基础入门到精湛技艺的鸿沟，深入剖析烘焙背后的原理，并提供一套系统化的实践指南，使任何爱好者都能在家中重现专业烘焙坊的卓越品质。我们将摒弃对单一设备的依赖，转而聚焦于烘焙的核心——对面团的理解、对温度的掌控，以及对面团发酵状态的精准判断。 第一章：面粉的“身份”与“性格”——烘焙的基石 面粉是烘焙的灵魂，其蛋白质含量、研磨方式和储存条件，直接决定了最终产品的口感和结构。本章将细致解析不同类型的面粉如何影响烘焙成果。 1.1 蛋白质的魔力：筋度的科学 我们首先深入探讨面粉中的蛋白质，特别是面筋蛋白（谷蛋白）。不同蛋白质含量的小麦粉，如低筋、中筋和高筋面粉，分别适用于制作哪些类别的糕点。低筋面粉（如蛋糕粉）因其较低的蛋白质含量，能产生细腻、易碎的结构，适合制作酥松的饼干和湿润的戚风蛋糕。而高筋面粉，富含强韧的面筋网络，是制作欧式硬皮面包、贝果和披萨饼底的理想选择。 1.2 淀粉与灰分：看不见的“添加剂” 除了蛋白质，淀粉的糊化特性和面粉中的矿物质含量（灰分）也至关重要。我们将解释淀粉在加热过程中如何吸收水分并固定结构，以及不同研磨精度的面粉对成品质地的影响。例如，全麦粉中的麸皮如何阻碍面筋的形成，以及如何通过适当的水合作用来弥补这一缺陷。 1.3 存储与活化：保持面粉的“生命力” 面粉的保鲜是确保烘焙成功的基础。本章将指导读者如何根据环境湿度和温度，选择最佳的面粉储存容器，以及如何通过简单的“水合测试”来判断面粉的新鲜度和活性。 第二章：水合作用与面团的“情绪”——精准控制 水在烘焙中扮演着溶解、激活酵母、形成面筋和控制面团温度的关键角色。本章聚焦于水合作用的科学，以及如何通过调整水量来引导面团达到理想状态。 2.1 含水量的艺术：从湿润到粘稠 我们将详细解析“水合百分比”（Baker's Percentage）的计算方法，并说明不同配方中含水量的差异对成品的影响。例如，高含水量的面团（如夏巴塔或福卡恰）虽然难以操作，却能带来空气感十足的内部组织（Crumb）；而低水量的硬质面团则需要更强的揉捏力量。 2.2 水的温度与面团的初始温度（DDT） 面团的初始温度是决定发酵速度的决定性因素。本章提供了一套实用公式，教你如何根据室温、面粉温度和所需面团温度（Desired Dough Temperature, DDT），精确计算出所需水的温度，从而实现稳定、可预测的发酵曲线。 2.3 添加剂的科学：盐、糖与脂肪的角色定位 盐不仅仅是调味品，它能强化面筋结构，并适度抑制酵母活性。糖则提供酵母的“食物”，同时影响着色和保水性。脂肪（如黄油或油脂）则通过润滑面筋，使成品更加柔软。我们将探讨这些添加剂在不同配方中的精确添加比例和时机。 第三章：酵母的生命周期与发酵的哲学 发酵是面包制作的核心环节，它赋予了面包独特的风味和蓬松的结构。本章将带领读者探索酵母的生物学特性，并掌握冷发酵与常温发酵的平衡艺术。 3.1 酵母的“语言”：活性与数量的匹配 无论是新鲜酵母、活性干酵母还是即发干酵母，它们的作用机理是相同的，但活性和所需活化步骤各不相同。本章将解析如何根据配方重量和预期的发酵时间，选择恰当的酵母用量，避免“发过头”或“发不足”。 3.2 揉捏的艺术：面筋的生成与优化 揉捏是构建面筋网络的过程。我们将对比“搅拌法”（Mixing Method）与“折叠法”（Stretch and Fold）。对于高含水量的面团，我们推荐使用温和的折叠技术，以保护气泡结构；对于低水量的硬质面团，则需通过充分揉捏来达到理想的薄膜状态（Windowpane Test）。 3.3 一发与二发的控制：风味与体积的权衡 “初次发酵”（Bulk Fermentation）是风味物质积累的关键期，而“最终醒发”（Proofing）则决定了面包的最终体积和气孔分布。本章将提供视觉和触觉判断标准，教你如何通过“指压测试”来精确判断面团是否达到最佳发酵状态，尤其是在多温控发酵环境下的操作技巧。 第四章：整形、分割与结构塑形 整形是将发酵好的面团转化为最终产品形状的过程，它直接影响到烘烤时的膨胀和内部组织。 4.1 温和与效率：保留气泡的秘诀 整形时必须轻柔，以避免压扁发酵产生的大量二氧化碳气泡。本章详细讲解了制作法棍（Baguette）、圆面包（Boule）和吐司（Loaf）时，如何通过精准的张力和折叠技巧，在面团表面形成一层均匀的“皮肤”，以确保烘烤时能获得最大的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 4.2 模具的选择与预处理 不同的烤盘和模具材质对传热效率有显著影响。我们将探讨不锈钢、铝制和硅胶模具的优缺点，并提供针对性地涂油、撒粉或铺垫烘焙纸的专业技术，确保成品完美脱模。 第五章：烘烤的科学——温度、蒸汽与焦糖化 烘烤是烘焙的“高潮”，是决定最终口感和色泽的决定性步骤。本章将重点解析热量传递的原理和蒸汽在面包制作中的不可替代性。 5.1 热量传递的机制：传导、对流与辐射 理解三种热量传递方式如何影响面包的外壳（Crust）至关重要。烤箱的预热温度、烤架的位置以及烤石或烤盘的使用，都将影响热量如何进入面团内部。 5.2 蒸汽的魔力：软化外壳与最大化膨胀 蒸汽是专业面包师的秘密武器。在本章中，我们将详细拆解蒸汽在面包烘烤初期所扮演的角色：它能延迟外壳的硬化，让面团有更多时间膨胀，并促进表皮的焦糖化反应，形成光亮、酥脆的外壳。我们将提供多种家庭厨房中制造蒸汽的可靠方法。 5.3 完美着色的终点：美拉德反应与焦糖化 面包表面的金棕色泽是美拉德反应（氨基酸与还原糖的反应）和焦糖化（糖的热分解）共同作用的结果。本章将指导读者如何通过精确控制烘烤时间和温度曲线，实现理想的色泽和风味深度。 结语：超越食谱，掌握烘焙的“内功” 烘焙的真正乐趣在于理解“为什么”。本书提供的不仅是步骤，更是对烘焙科学原理的深入洞察。当你理解了面粉的筋度、水合的意义以及发酵的节奏，你就能摆脱对预设食谱的盲目依赖，根据手头的食材和环境的变化，自主创造出独一无二的、令人惊叹的美味佳作。掌握了这些核心知识，每一炉面团都将成为你技术和创意的体现。

一起用面包机快乐作面包吧！
制作面包所使用的工具
制作面包的主要材料
从基本款的简单土司开始熟悉面包机的用法
基本款简单土司
如何阅读本书食谱

Chapter 1
只要倒入材料，剩下的就交给聪明的面包机，每天都有热唿唿的好吃面包！

吃不腻的简单面包
松脆口感．硬土司
绵密细致．软土司
Ｑ软土司
质地粗松的黄豆粉土司
玉米粉土司
法式蜂蜜奶油面包
春恋土司
全粒粉50%土司
全粒粉30%土司
稞麦土司
烤胚芽土司
白土司

添加副食材的变化款面包
特级葡萄干．土司
向日葵籽番茄面包
巧克力糖渍栗子面包
核桃全粒粉面包
芝麻颗粒面包
干果面包
摩卡巧克力脆片面包
椰子香蕉面包
番茄干．面包

为健康加分又好吃面包
枫糖土司
芝麻酱土司
太白胡麻土司
苹果汁＆芒果干面包
无油．黍砂糖．土司
稞麦芝麻面包
低盐土司

Chapter 2
以面包机制作原创面包．甜面包．个性派零嘴．特级面包

零嘴时间的面包
咕咕洛夫风面包
北欧风肉桂卷
罂栗籽丹麦面包
可可＆蔓越莓密包
焦糖坚果面包
枫糖核桃巧克力面包
螺旋红豆馅卷
甜马铃薯芝麻面包
黑糖核桃面包
姜泥奶茶面包
苹果巧克力脆片丹麦面包

适合轻食＆午餐的咸味面包
玉米粒＆麦面包
俄式小馅饼
印度咖哩土司
义式马铃薯佛卡夏面包
面包棒
香草脆片土司
奶油起司鲑鱼土司
马铃薯法国面包
私房特级面包
香草法式奶油面包
可尔必斯．欧蕾
米香面包
五星级浓郁土司
巧克力面包
杏仁稞麦面包
胡椒姜味面包
稞麦橘子面包

Chapter 3
美味大变身！

公鸡先生
香煎蘑菇切片面包
清爽的蔬菜＆起司土司
巴黎风三明治
咸味法式土司
巧克力土司＆水果三明治
多汁可口的萨瓦兰
四款不同风味的法式烤饼
香蕉布丁
香料焗烤汤
番茄面包汤

With BREAD！
番茄汤
豆子优格沙拉
豆奶玉米汤
胡萝卜沙拉
干果＆坚果奶油
扁豆炖香肠
枫糖＆马斯卡邦奶油
焙茶欧蕾
卡布沙拉
芹菜汤
红茶酱
醋渍莲藕

请使用面包机「面包面团」功能
面包棒

请使用面包机「 蛋糕 」功能
面包机也可以作出好吃甜点呢！
蓝莓脆口起司蛋糕
花椰菜＆明太子法式咸派

面包机作面包Q&A

前言

大家一起用面包机快乐作面包！

　　面包机的最大魅力在于，只要放入材料就能烤出美味的热唿唿面包。本书称得上是我的面包机食谱精华版，除了将之前介绍的食谱进一步改良、挑战新的素材组合，还回应了读者的需求，不仅适合新手，也能满足已经天天用面包机烘烤面包的熟手。

　　本书另特别列出与面包对味的料理或酱汁，并附上作法，同时提供吃剩面包的美味吃法及各种组合变化，让用面包机作面包延伸出数倍的乐趣。

　　若能透过作面包而对各位的生活有所助益，我将备感荣幸。

荻山和也

评分☆☆☆☆☆

最近我一直想给家里人做些健康又美味的食物，但又苦于自己厨艺平平，而且也没什么时间去研究复杂的食谱。就在我一筹莫展的时候，偶然看到了《荻山和也×面包机魔法60变：一按OK！作出专业级美味》这本书。这本书的名字就直接击中了我：“一按OK！”意味着简单易学，“60变”则暗示着丰富的变化和创意，“专业级美味”更是让我对它充满信心。我特别喜欢这本书的作者荻山和也，感觉他总能把简单的食材变成令人惊艳的美食，而且他作品的风格总是有种精致感，让人看了就想尝试。我期待这本书能给我带来很多意想不到的灵感，也许能用面包机做出各种口味的面包，比如全麦的、黑糖的、甚至是带馅料的；或者不仅仅是面包，还可以是一些快速的甜点，比如玛芬、布朗尼，甚至是一些方便的简餐。我希望这本书的图文并茂，步骤清晰，让我这个烘焙小白也能轻松上手，做出让家人赞不绝口的美味。这本书的出现，让我觉得让面包机重获新生，也让我对自己的厨房生活有了新的期待！

评分☆☆☆☆☆

我家里的面包机已经闲置了挺久了，总觉得除了做最基础的面包，它就没有别的用了，而且每次做出来的效果也总是差强人意。直到我发现了《荻山和也×面包机魔法60变》这本书，我才重新燃起了对面包机的热情！“60变”这个数字简直是太诱人了，它暗示着这本书里藏着无穷无尽的创意和惊喜，绝对不是那种只会教你做基础款面包的食谱。我最看重的就是“一按OK！”这个特点，这说明操作过程非常简单，对于我这种平时工作忙，回家只想轻松做点美食的人来说，简直是福音。而且“专业级美味”的承诺，更是让我对这本书充满了期待。我希望书中不仅仅是关于各种口味的面包，还能有一些利用面包机制作的意想不到的料理，比如快速披萨、烘烤小点心，甚至是简单的炖煮类菜肴。想象一下，只需要按下几个按钮，就能变出令人惊叹的美味，这简直是魔法！这本书的封面设计也很吸引我，色彩鲜艳，看起来就充满了食欲。我非常渴望通过这本书，把我的面包机变成厨房里的“魔法师”，为家人朋友带来一份份惊喜。

评分☆☆☆☆☆

自从买了面包机之后，我一直觉得它好像被我浪费了，最多就是做个最基础的原味吐司，而且口感也只能说一般般。我总觉得它还有很大的潜力没有被发掘出来。看到《荻山和也×面包机魔法60变：一按OK！作出专业级美味》这本书，我立刻就觉得这正是我需要的！“60变”这个数字太有吸引力了，意味着它不仅仅是单一的食谱，而是可以变化出很多种不同的创意。我平时不太喜欢复杂的烹饪过程，尤其是在厨房里忙碌很久，但又希望吃到有品质的食物。这本书的“一按OK！”就完全符合我的需求，听起来操作门槛很低，非常适合我这种追求效率又不想牺牲美味的人。我非常期待书中会有一些我意想不到的菜谱，比如用面包机制作甜点，或者一些不需要发酵的面包，甚至是 savoury dish。这本书的作者荻山和也，我之前也有关注过一些他的美食分享，感觉他做的食物总是很精致，很有“专业级”的感觉。希望这本书能给我带来启发，让我发现面包机的更多可能性，让我的厨房生活变得更加丰富多彩，也让我的家人享受到更多样化的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个烘焙新手，尝试过几次用烤箱做面包，结果都不是很理想，要么烤焦了，要么就是口感像石头，真的挺打击信心的。所以，当我看到这本书《荻山和也×面包机魔法60变》的时候，我眼前一亮。面包机这个东西我虽然有，但一直觉得它只能做基础的面包，没想到这本书标题里就说了“60变”，这一下就勾起了我的好奇心。我最看重的是它的“一按OK！”和“专业级美味”这两个关键词，这说明它应该操作非常简单，而且成品的水准很高，能够满足我对美味的追求。我平时喜欢研究一些美食博主的视频，但很多都是需要复杂的技巧和很多工具，对于我这种只想简单快速做出好吃东西的人来说，真的有点门槛。这本书如果真的能让我这个烘焙小白变成“魔法师”，那我就太开心了。我特别好奇它会教我怎么利用面包机做出各种各样的风味，比如咸口的、甜口的，甚至是一些创意料理，能不能用面包机做出披萨底？或者戚风蛋糕？这些都是我想知道的。希望这本书能真正打开我通往美味世界的大门！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书我刚拿到手没多久，就被它的封面吸引住了！荻山和也×面包机魔法60变，这名字听起来就充满了诱惑力，仿佛真的有什么神奇的魔法能够让我在家也能做出专业级的美味。我平时工作很忙，下班回家就想放松一下，做饭对我来说有时候是个负担，但我又渴望吃到健康又美味的食物，尤其是家里有老人和小孩，对外面的食物总有些不放心。这本食谱就像及时雨一样，它承诺“一按OK！作出专业级美味”，简直就是为我这种忙碌又追求生活品质的人量身定做的。我特别期待书中那些“60变”的创意，不知道它能解锁出多少种用面包机做出的惊喜？是各种款式的面包？还是除了面包还有意想不到的料理？想到以后能轻松做出各种诱人的美食，家人吃到健康又美味的食物，我的心情就特别愉悦。这本书的排版设计和图片质量也是我非常看重的，我希望它能有清晰的操作步骤和精美的成品图，这样才能让我更有动力去尝试。期待它能真的给我带来“魔法”般的烘焙体验！