大师之最皮耶艾曼：精选收录最具代表性的原创配方，一步骤一图解，体验大师风采复制星级糕点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Pierre Herme

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 糕点
• 法式甜点
• 配方
• 大师级
• 皮耶·艾曼
• 星级
• 图解
• 新手友好

本书特色

　　．被誉为「糕点界的毕卡索」的Pierre Herme大师2011年最新版着作

　　．巴黎、东京、伦敦和纽约的同名糕点店PIERRE HERME Paris吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝

　　．精选收录最具代表性的原创食谱：除了完整配方外，更在每个步骤都附上图片与详尽解说

　　．附上专有名词、基础配方、食材索引... 大师教学更能心领神会

　　．与大师会谈INTERVIEW的单元，让您进一步了解Pierre Herme的创作历程与对美食的癖好

　　．烫金印刷，硬壳精装，值得收藏的名厨着作

大师之最Best of系列简介

　　台湾繁体中文的出版，仅次于原文书的法语，遥遥领先美国、日本与英国德国等欧洲国家；台湾读者们第一次取得机会，更早以我们最熟悉的语言，认识世界级的米其林大师，并在家复制他们的星级菜餚！

　　本系列邀请厨艺界知名大师，精选收录他们最具代表性的原创食谱，并搭配详细的步骤图，有别于欧美食谱多半没有步骤图的情况，本系列一道料理或糕点，就附上完整的材料图、主要材料照片以及多达8张，甚至更多的步骤图，并附上详细文字解说，让您在家就能亲身体验大师风采，并尝试制作他们的星级菜餚。

　　被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅

　　书中特别收录「与大师会谈INTERVIEW」的单元，近距离採访皮耶艾曼Pierre Herme大师：哪些糕点师傅影响您最深？如何创造您的糕点？如何在糕点上展现创意？PH大师私下对美食的癖好？最爱的菜餚？座右铭？以及若不是糕点师，会乐于当个…？让您进一步了解PH大师的创作历程与对美食的癖好。

　　Pierre Herme大师最具代表性的经点独创配方＋完整步骤全收录   

　　伊斯巴翁（ISPAHAN）、2000层酥（2000 FEUILLES）、摩加多尔马卡龙（MACARON MOGADOR）…这些如雷贯耳、无可取代的PH大师独创糕点，全收录在－「大师之最皮耶艾曼Best of Pierre Herme」。

　　每一道糕点除了完整配方外，更有材料图、主要材料照片，以及详尽的步骤图片与解说，并附上建议和创意变化，以及：

　　专有名词GLOSSAIRE

　　书中详细介绍各种糕点制作的专有名词，例如：什么是CROUTER 结皮？EMULSIONNER 乳化？FONCER 装底？以及TRANCHER 油水分离…等等。

　　基础配方RECETTES DE BASE

　　义式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE
　　法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE
　　英式奶油酱CREME ANGLAISE
　　榛果打卦滋蛋糕体BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES
　　鲜奶油香醍CHANTILLY
　　反折叠派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE
　　杏仁海绵蛋糕体BISCUIT JOCONDE
　　巧克力酱SAUCE CHOCOLAT
　　卡士达奶油酱CREME PATISSIERE
　　法式奶油霜CREME AU BEURRE
　　慕斯林奶油酱CREME MOUSSELINE

　　食材索引INDEX DES PRODUITS

　　附上食材索引，可从食材寻找食谱的概念。所有读者都可以在家尝试制作大师们的配方，收藏您最喜爱的名厨着作！

作者简介

Pierre Herme

　　将法式糕点带到艺术的最高境界

　　出身于阿尔萨斯(Alsace)糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenotre，24岁即成为Fauchon的executive pastry chef，自此11年间他以独特的风格、味觉与感性，创作出许多受欢迎的糕点；1997年更在Laduree 以伊斯巴翁（ISPAHAN）等独创糕点大放异彩；1998年创立同名糕点店PIERRE HERME Paris，自此引领风潮。他的蛋糕让巴黎、东京和纽约的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕卡索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。着作包括《大师糕点DESSERTS》、《巧克力全书Larousse du chocolat》大境文化出版，以及《Pierre Herme独创糕点DESSERTS BY PIERRE HERME》(2013即将出版)。

烘焙艺术的殿堂：探索法式甜点的无限可能 本书并非《大师之最皮耶艾曼：精选收录最具代表性的原创配方，一步骤一图解，体验大师风采复制星级糕点》的续篇、延伸或任何相关主题的著作。 本书将带领读者进入一个完全不同的烘焙领域，聚焦于探究不同地域、不同时代背景下的经典烘焙哲学与技艺。 本书旨在为那些渴望深入了解烘焙核心原理，而非仅仅追随某位大师特定风格的烘焙爱好者提供一份详尽的知识图谱。我们将从基础面团的科学奥秘出发，逐步扩展到对不同发酵体系的深入解析，最终呈现一系列源自传统、融合创新的非艾曼系甜点杰作。 第一部：面包的灵魂——酵母的低语与面粉的交响 本书的第一部分将彻底摒弃对精致法式慕斯和镜面淋酱的关注，转而深入探讨面包制作中最为核心的要素：面团的结构与发酵的艺术。我们将详细剖析不同蛋白质含量的面粉如何影响面筋的形成，以及水合作用在烘焙化学中所扮演的关键角色。 第一章：从谷物到面粉的旅程 我们不讨论如何精确复制米其林三星的内部结构，而是追溯小麦从田间到磨坊的完整过程。深入了解硬质小麦与软质小麦的特性差异，以及它们如何决定了最终烘焙产品的口感——是酥松易碎，还是富有嚼劲。我们将重点介绍不同研磨方式（石磨、钢磨）对风味轮廓的微妙影响。 第二章：天然酵种的奥秘与培养 本书的重点在于天然酵种（Sourdough Starter）的科学培养与维护，这是一种与商业酵母截然不同的生命系统。我们将提供详尽的指南，教导读者如何根据所在环境的湿度和温度，建立和维持一个强健的野生酵母培养基。详细分析乳酸菌（Lactobacilli）与酵母菌（Yeast）在不同温度下的协同作用，以及它们如何赋予面包复杂的酸度和深度风味，而非仅停留在表面操作的展示。 第三章：长时间低温发酵的哲学 本章探讨的不是快速成品的技巧，而是对“等待的艺术”的实践。我们将详细解析冷发酵（Cold Fermentation）对淀粉降解和蛋白质水解的长期影响，如何通过控制温度曲线来最大化风味潜力。涉及的发酵时间跨度将远超一般家庭烘焙的范畴，深入探讨隔夜甚至多日发酵对手工烘焙的意义。 第二部：经典欧陆的酥皮与馅料——超越镜面的世界 第二部分将聚焦于中欧和北欧的传统烘焙技艺，这些技艺往往要求精湛的技法来处理大量的油脂和精确的折叠技术，但其最终呈现往往是质朴而温暖的。 第四章：丹麦酥皮的结构工程 我们专注于经典的“反向酥皮”（Inverted Puff Pastry）制作，这是一种与传统法式酥皮制作工艺大相径庭的方法，它要求将油脂包裹在面团内部，实现层次的极端分离。本章提供详尽的物理结构图解，解释油脂在烘烤过程中如何形成蒸汽，推动面片分离的精确力学原理。重点展示如何应对不同硬度的黄油，在不同环境温度下进行折叠，以确保层次的清晰度。 第五章：德式蛋糕的湿润之道 我们将转向德国的经典磅蛋糕（Gugelhupf）和重油蛋糕（Stollen）。这些糕点成功的关键在于乳化技术的掌握和糖分的作用机制。详细阐述如何通过“奶油打发法”确保面糊内部均匀分布气泡，并讨论高糖分在保持成品长久湿润方面的化学作用，这与使用稳定剂的现代方法形成鲜明对比。 第六章：水果馅料的自然转化 本书探讨如何利用水果本身的果胶和酸度，而非依赖商业胶凝剂来制作馅料。我们将深入研究不同水果的酸碱度（pH值）如何影响其在加热过程中的凝胶特性。重点案例包括对波兰苹果派（Szarlotka）中苹果丁软化过程的控制，以及如何通过烘烤后的自然冷却来固定馅料结构。 第三部：地域性甜点的历史与演变 第三部分将把视野投向更广阔的世界，研究那些因地域限制、文化交流而诞生的独特甜点。这些甜点往往更注重原料的本土性和制作过程的仪式感。 第七章：东欧的奶酪与酵母的结合 介绍几种需要大量使用乡村奶酪（如夸克 Quark 或农家白干酪）的甜点，例如俄式奶酪饼（Syrniki）和东欧酵母面包布丁。分析这些乳制品在烘烤过程中释放的水分和蛋白质如何影响最终成品的密度和口感，以及如何平衡奶酪的酸味与糖分的甜腻。 第八章：中东坚果与糖浆的平衡艺术 本章聚焦于土耳其和黎凡特地区的甜点，例如果仁蜜饼（Baklava）和卡达伊夫（Kadaif）。重点分析浸泡糖浆（Syrup）的制作艺术，包括如何通过添加柠檬汁或玫瑰水来控制糖的结晶点，以达到“湿润但不粘腻”的完美状态。探讨不同坚果（开心果、核桃）的烘烤程度对最终风味的决定性影响。 第九章：巧克力工程学的反思 我们不讲解如何制作光亮的巧克力镜面，而是回归到巧克力的起源与可可豆的处理。详细介绍可可发酵、干燥和精炼（Conching）过程如何塑造巧克力的风味曲线。提供如何在家中通过调整研磨时间和温度，来感知和区分不同产地（如马达加斯加、委内瑞拉）可可豆之间细微的花香或果酸差异。 结语：回归烘焙的本质 本书的最终目标是提升读者对烘焙科学和历史传统的理解。每一项技术、每一个配方的背后，都蕴含着数百年经验的积累与对自然材料的深刻洞察。我们提供的不是通往某位大师工作室的捷径，而是建立一套坚实的基础知识体系，使您能够理解“为什么”某些操作会产生特定的效果，从而独立地、创造性地探索烘焙的无限疆域。

与大师会谈INTERVIEW  04
伊斯巴翁（ISPAHAN）08
2000层酥（2000 FEUILLES）16
金箔巧克力蛋糕（CARREMENT CHOCOLAT）26
甜美的滋味（PLAISIRS SUCRES）34
蔻依薄片塔（TARTE FINE CHLOE）42
香草无限塔（TARTE INFINIMENT VANILLE）50
激情渴望（EMOTION ENVIE）58      
绝世惊喜（SURPRISE CELESTE）66
蒙特贝罗葛拉葛拉小姐（MISS GLA’GLA MONTEBELLO）76
神来之笔（REVELATION）84
（番茄/草莓/橄榄油）
摩加多尔马卡龙（MACARON MOGADOR）92

专有名词GLOSSAIRE 100

基础配方RECETTES DE BASE 102
义式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE
法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE
英式奶油酱CREME ANGLAISE
榛果打卦滋蛋糕体BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES
鲜奶油香醍CHANTILLY
反折叠派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE
杏仁海绵蛋糕体BISCUIT JOCONDE
巧克力酱SAUCE CHOCOLAT
卡士达奶油酱CREME PATISSIERE
法式奶油霜CREME AU BEURRE
慕斯林奶油酱CREME MOUSSELINE

皮耶艾曼店址　CARNET D’ADRESSES　 PIERRE HERME　108

食材索引INDEX DES PRODUITS 110

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我简直不敢相信我真的在家亲手完成了这些曾经只敢在高级甜品店里欣赏的杰作！皮耶·艾曼这个名字我早就耳熟能详，他的甜点总是带着一种独特的艺术气息，让人看了就心生向往。这本书的选材果然是精挑细选，每一款配方都像是他最得意的门生，承载着他多年的心血和对烘焙的极致追求。我最先尝试的是那个看起来极其复杂的慕斯蛋糕，我承认一开始我被那些步骤吓到了，但当我看到书里那清晰得近乎完美的“一步骤一图解”，每一个细节都那么到位，从食材的准备到手法，甚至是烘烤的温度和时间，都标注得清清楚楚。我感觉就像是大师本人站在我旁边手把手地教我一样，一点都不觉得陌生和困难。而且，书里的图片真的是太美了，那种光泽感、那种层次感，仿佛都能闻到甜点的香气。更重要的是，书里传递出的那种对品质的坚持，对细节的严苛，还有那种对烘焙的热爱，都深深地感染了我。我不再只是简单地跟着步骤操作，而是开始思考为什么这样做，每一个步骤背后的原理是什么，仿佛我不仅仅是在学做甜点，更是在学习一种生活态度，一种追求极致的工匠精神。那种成就感，真的是无与伦比的，比我过去尝试过的任何食谱都更加让我满足。

评分☆☆☆☆☆

我是一个比较“手残”的人，平时做饭还行，但一到做烘焙就容易出错，所以一直对那些看起来很复杂的法式甜点望而却步。直到我看到了这本书，我才觉得，也许我也可以挑战一下。皮耶·艾曼大师的声名在外，我早就知道他做的甜点有多么厉害。这本书最大的优点就是它的“一步骤一图解”，这一点真的太重要了！我从来没有见过这么清晰、这么细致的图解，每一个步骤都有对应的图片，而且图片质量非常高，能清楚地看到食材的状态、操作的手法。我尝试了书里的一款小饼干，平时我做的小饼干总是容易烤焦或者口感不佳，但按照这本书的方法，我做出来的饼干非常酥脆，而且形状也很漂亮。更让我惊喜的是，书里还介绍了一些基础的技巧，比如如何处理黄油，如何打发奶油等等，这些都是非常实用的。感觉这本书不仅仅是提供配方，更是在为我们这些新手打下坚实的基础。我不再感到畏惧，而是充满了信心，我迫不及待地想去尝试书里其他的配方，去体验那种“复制星级糕点”的乐趣。这本书让我觉得，原来即使是普通家庭的厨房，也能做出令人惊艳的甜点。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始对“星级糕点”这个词有点打退堂鼓，总觉得那是遥不可及的存在，是专业糕点师的专属。但当我翻开这本书，看到那些熟悉的、却又被赋予了全新生命力的经典法式甜点，我才意识到，原来这些“星级”的光环，是可以被我们这些普通烘焙爱好者触及的。皮耶·艾曼大师的配方，真的做到了“复制”，但不是那种毫无灵魂的照搬，而是保留了原作的风味、口感和外观，同时又将复杂的工艺变得易于理解和操作。我特别喜欢书中对每个配方背后的故事和灵感的介绍，这让我在制作过程中，不仅仅是机械地执行指令，更能感受到其中蕴含的情感和匠心。我尝试了书中的几款挞类甜点，那些酥脆的外皮，香浓的内馅，还有点缀其上的精致水果，简直就是艺术品！最让我惊喜的是，即使是我第一次尝试的配方，也能达到令人惊叹的效果，完全不输给外面甜品店里的成品。书中的一些小技巧和提示，比如如何让蛋白打发得更稳定，如何让巧克力融化得更顺滑，都让我受益匪浅，感觉我的烘焙技能得到了质的飞跃。这本书不仅是一本食谱，更像是一本启蒙书，让我看到了烘焙的无限可能，也让我更加热爱生活，愿意花时间去创造那些美好的瞬间。

评分☆☆☆☆☆

对于很多热爱烘焙的人来说，皮耶·艾曼的名字本身就代表着一种高标准和极致的美味。这本书的出现，可以说是满足了我对“大师级”甜点的所有期待。它没有用华丽但空洞的语言去堆砌，而是用最实在、最直观的方式，将大师的精华呈现出来。我印象最深刻的就是“一步骤一图解”这个概念，这不仅仅是简单的配图，而是将每一个关键的步骤都用特写镜头和清晰的标注呈现出来，仿佛你能看到大师在亲手操作。我之前一直对制作某些酥皮点心感到头疼，因为酥皮的制作过程对温度和手法要求很高，很容易失败。但是，在这本书里，我看到了非常详细的酥皮制作图解，从叠压的次数，到每一层的厚度，都有非常明确的指示。我按照书中的方法尝试了一次，结果非常成功！酥皮层次分明，口感酥脆，味道也比我之前做过的任何一次都要好。这本书让我觉得，原来“复制星级糕点”并不是不可能的任务，而是需要正确的引导和精心的准备。它教会了我很多在制作过程中容易被忽略的细节，让我对烘焙的理解更深了一层。这本书绝对是我书架上最珍贵的烘焙宝典之一。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我接触过不少食谱，但这本书绝对是我近期最满意的一本。我被它简洁而大气的封面吸引，但真正让我爱不释手的是它内在的丰富与精致。皮耶·艾曼大师的名字本身就代表着一种品质的保证，而这本书更是将这种品质发挥到了极致。它收录的配方，都是经过大师本人精挑细选、反复打磨的，每一样都堪称经典。书中的“一步骤一图解”设计，真的太友好了！我常常会因为看不懂文字描述而卡住，但这本书的图片简直就是我的救星，清晰、直观，每一个动作、每一个细节都呈现得淋漓尽致，让我完全不会感到迷茫。我尝试了书中一款经典的巧克力蛋糕，虽然我之前也做过巧克力蛋糕，但这次的效果简直是天壤之别。那种浓郁的巧克力风味，湿润绵密的口感，还有表面光滑如镜的淋面，都让我非常有成就感。这本书不只是教你做甜点，它更是在传授一种“做甜点”的态度。大师对细节的极致追求，对食材的严谨选择，都让我学到了很多。我感觉我不再是单纯地在“复制”配方，而是通过这个过程，在学习一种对美食的热情和一种精益求精的精神。