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瑞士籍的闵言乐是香港四季酒店的甜点主厨。

　　他是糕饼师，曾经获奖无数；也是着名的烘焙食谱作家，已出版作品包括「面包教室」(Artisan Bread)、「法式甜品教室」(Never Skip Desserts)、「芝味甜品」(Got Cheese)，都是台港人气排行榜上的烘焙专书。

　　这是他的第四本着作。在这本书里，闵言乐精挑了40多款经典和常见欧陆面包，介绍它们的家常做法，透过详尽讲解和清楚的步骤分解图，化繁为简，让人人都可以在家烘焙出正宗的古欧风面包。

作者简介

Gregoire Michaud

　　瑞士籍的闵言乐是糕饼师，曾获奖无数。

　　从Patisserie Du Pont「整饼」开始做起，继而在瑞士洛桑饭店管理大学取得酒店管理的学位，因为职务之便，游遍全世界。1992年起投身糕饼艺术，驻足香港，摇身成为烘焙专家，几乎日日与面包为伍。目前是六星级饭店四季酒店甜点主厨。

　　他也是食谱作家，已出版作品包括「面包教室」(Artisan Bread)、「法式甜品教室」(Never Skip Desserts)、「芝味甜品」(Got Cheese)，这是他的第四本书。

　　他致力于保持食物的真味，採用优质食材，制作真正的面包，坚信所谓「真味道」的面包。

《古风欧陆面包》图书简介（非实际内容） 书名： 《烟火人间：寻味东方的面点匠心》 作者： 柳素心 出版社： 翰墨轩文化 装帧： 布面精装，烫金书名，内含手绘插图与老照片 页数： 560页 定价： 128.00元 --- 扉页寄语： “一粒麦子，穿越千年尘埃，在柴火的映照下，揉进了故土的温度与乡愁。吾辈寻味，非为口腹之欲，乃为重温那份被时光温柔对待的匠人精神。” --- 内容概要： 《烟火人间：寻味东方的面点匠心》 并非一部单纯的面点食谱大全，而是一部以“面”为线索，追溯中华传统糕点、主食及民间节令面食历史、文化与技艺的深度文化散文集。本书将读者带入一个由面粉、水、火与时间构筑的东方味道的宏大叙事之中，探讨了面食在中国社会结构、礼仪风俗乃至哲学思想中的深层意义。 本书的叙事线索，由北方的“麦”文化与南方的“稻”文化交织的地域差异入手，细腻描摹了从新石器时代磨制粗粮的曙光，到唐宋鼎盛时期面点技艺的辉煌，再至近现代民间街巷中那些消失或坚守的面点手艺。 第一部分：尘封的麦粒与古老的炉火 本章聚焦于中国古代小麦的种植、品种演变及其在不同历史时期的主要用途。 1. 粟、黍、麦：早期谷物的社会地位 详细考证了甲骨文和金文中古代“麦”字的演变，以及其在周秦祭祀体系中的地位。对比了黄河流域与长江流域在主食结构上的差异，如何影响了早期面食的形态——从最初的“饼”到后来的“羹”与“饣（jū）”。 2. 汉唐气象：蒸、煮、烙的成熟 着重描绘了汉代“蒸饼”的普及，以及唐代作为中国面点史上第一个高峰期所展现出的精致化趋势。书中通过对敦煌壁画、唐墓壁画中食物描摹的考据，复原了当时贵族与平民的面食图景。重点探讨了“胡饼”传入中原并本土化的过程，揭示了文化交流对基础食材加工方法的深刻影响。 3. 柴火的智慧：传统烤制技艺的考据 本书耗费大量笔墨，通过口述史和实地考察，记录了中国北方农村地区用于制作烙饼、锅盔、烧饼的各类土制烤炉（如“灶坑”、“地锅”）。详细分析了不同炉温、火候、燃料对最终面食品质感的决定性作用，强调了这种“不确定性”与“灵性”正是传统技艺的精髓所在。 第二部分：节令的韵律与民俗的织锦 面食在中国是仪式感的载体，本部分深入剖析了不同节气、婚丧嫁娶等重要场合中，面点所承载的文化密码。 1. 春日苏醒：清明“青团”的植物哲学 不仅介绍了江南地区制作艾草青团的传统配方，更探讨了“青”色在东方文化中代表的生发、生命力与对祖先的追思。详细记录了不同村落对“艾叶量”的独特讲究，以及包裹馅料时所寄托的家庭期盼。 2. 端午与中元：形制背后的敬畏 对比了南方“裹粽”和北方部分地区制作特定形状面食（如象征人头或钱币的造型）以祭奠亡魂的习俗。书中特别收录了一篇关于“面人”艺术的专章，探讨了面塑如何从单纯的食物造型，升华为具有驱邪祈福作用的民间艺术品。 3. 婚庆与寿宴：团圆与绵长的寓意 剖析了婚礼上用于“合卺”的特殊面点，以及祝寿时对“寿桃”、“长寿面”尺寸、发酵程度的严苛要求。作者认为，这些面食的制作过程，本身就是一场关于家庭责任和代际传承的无声教育。 第三部分：匠心的坚守与时代的流变 本书的后半部分，转向了对现当代面点手艺人的聚焦，探讨在工业化浪潮下，传统技艺所面临的挑战与新生。 1. 小巷深处的“老面”传承 记录了作者走访全国各地，寻找那些坚持使用天然酵母（老面、酒曲）制作发面食品的老师傅。通过细致的观察，展示了他们如何凭经验判断水温、湿度和发酵程度，记录了他们对于“劲道”与“麦香”的执着追求。书中记录了两位非遗传承人对手工擀制“水饺皮”和制作“油条”时油温控制的独特心法。 2. 食材的地理志：面粉的“ terroir ” 深入探讨了不同地域的特定面粉品种，如山西的莜面、甘肃的豌豆面、陕西的关中麦等，它们因土壤、气候、碾磨方式的不同，如何造就了面食截然不同的口感与风味。作者强调，离开了特定的地理环境，许多“古法面食”便失去了其灵魂。 3. 当面点邂逅未来：对传统的审慎创新 并非排斥变化，而是探讨如何在尊重传统的基础上，让古老的手艺融入现代生活。书中收录了当代新派点心师如何结合传统技艺（如烫面、蒸制）与现代营养学理念，创造出既保留历史风韵又不失时代气息的新作品的案例分析。 结语： 《烟火人间》是一部关于“慢”与“真”的赞歌。它试图告诉读者，每一口筋道的面食背后，都凝结着汗水、智慧和对土地深沉的热爱。这本书，是写给所有相信食物能连接过去、照亮未来的寻味者。翻开它，您闻到的将是千年柴火的余温，感受到的是东方大地深沉的脉动。

002 Foreword   序言
006 Preface  前言
010 How does it work?  面包是怎样做成的？
A touch of sweetness 甜面包的接触
032 Candied Ginger Pan D’oro 蜜饯姜粒皇家面包
034 King’s Bread 皇冠面包
036 Sweet Potato & Caramelized Chinese Walnut “Cocotte” 地瓜焦糖核桃面包
038 Pearl Sugar & Chocolate Bread 珍珠糖巧克力面包
040 Hazelnut Praline Flaky Rolls 榛果巧克力脆卷
042 Pecan and Raisin Boule 葡萄干核桃面包
044 Coconut Palm Sugar Roll 椰糖奶油卷
046 Dark Chocolate and Sour Cherry Bread 黑巧克力酸樱桃面包
048 Thick Dried Fruit Loaf 干果面包
050 Saffron Vanilla Cuchaulle 番红花香草面包
052 Prune Walnut Bread 梅干核桃面包
054 Pear Frangipane Brioche 洋梨杏仁塔
The arrogance of salt 了不起的咸面包
058 Portobello Mushroom Country Bread 大蘑菇乡村面包
060 Sun Dried Tomatoes &
Pancetta Rolls 番茄干意式培根卷
062 Gruy?re Cheese & Paprika Twist 辣椒格鲁耶起司条
064 Baby Onion and Chervil Bites 法式小洋葱
066 Tomato Chili Pretzel 德国番茄辣椒椒盐脆饼
068 Confit Garlic & Oregano
Schiacciata 大蒜奥勒冈扁面包
070 Kalamata Olives Baguette 希腊黑橄榄法国面包
072 Fresh Rosemary Pav? 新鲜迷迭香面包
074 Black Pepper & Fennel Taralli 黑胡椒茴香脆条
076 Crispy Pine Nuts Basil Rolls 香脆松子罗勒卷
078 Grenaille Potato and Lemon Thyme Foccacia 小马铃薯柠檬百里香比萨
080 Bacon & Herbs Epi 培根香草麦穗
082 Arugula & Parma Ham Pizza 帕马火腿芝麻菜比萨
084 Russian Pampushka 蒜蓉香草俄罗斯面包
086 Red Bell Pepper and Bagnes Cheese Rolls 红甜椒瑞士起司卷
088 Piment d’Espelette Lavosh 法国红辣椒薄脆
090 Provencal Fougasse 普罗旺斯面具
092 Garlic Parsley Brioche Needle 大蒜洋香菜面包
094 Cider Raisins, Smoked Bacon and Coriander Rolls 培根葡萄干小法国
Almost untouchable 跨世纪面包
098 French Baguette 法式长面包
100 Buckwheat Pillow Bread 荞麦枕头面包
102 Petite Tresse au Beurre 瑞士辫子面包
104 Seeded Oval 黑麦杂粮面包
106 Whole Wheat Irish Soda Bread 全麦爱尔兰苏打面包
108 Classic Ciabatta 意大利脱鞋面包
110 CRUMB 造型面包
112 Spelt Farmer Bread 斯佩尔特小麦农夫面包
114 Light Roselle Rye Boule 洛神花黑麦面包
116 Caraway Bordelaise Crown 孜然波尔多皇冠面包
118 Fabrice Country Stick 乡村面包棒
120 Horseradish Flaxseed
Semolina Squares 辣根亚麻籽粗麦方块面包
122 Seaweed Lemon Pain de Mie 海藻柠檬丝吐司
124 Whole Wheat Pain de Mie 全麦吐司

126 Glossary of baking terms 烘焙术语汇编
128 Acknowledgements 鸣谢

序

　　虽然这书介绍的面包不少与我前一本作品《面包教室》相同，但在这本书里，我改以家庭式烘焙为主导概念，撇除不便之处以及可能造成困难的做法；我剔除了繁琐的技巧和复杂的科学理论，让这本书成为大众化的食谱，化繁为简，方便在家制作。我还加入许多创新食--所有的新尝试皆能从你的烤炉烘出！

　　这书有很多一流的食谱，特别为新手而设；至于同业，则可从中找到创意，或将优质烘焙方法实践在专业领域中。

　　在本书里，我特别谈及在家中如何运用烘焙石以及採用快速干酵母取代新鲜酵母，因为新鲜酵母不普及，不易在杂货店找到。除此之外，我又会解释设有喷射水蒸汽功能的家庭式烤炉。在面包制作中，面粉是最重要的成份，为了切合需要，书中提供一个快速指南，以方便在超级巿场内找到所需的面粉。我还在每个食谱附加百分比，让专业烘焙师可自由调校份量。

　　对于我而言，在家烘焙美食，招待亲朋好友，是生命里的珍贵时刻。从搓揉过程，获得的体会，是一份礼物，一段深深印在脑海的美好回忆。一条面包，最伟大之处是能与人分享，亦是一场欢宴不可缺的美食。当面包从烤炉取出，传出隐约的碎裂声响，阵阵的香气弥漫在家里，魔法便开始了。

　　优秀的面包揉合了经典和传统的模式，亦是任何一位面包爱好者的终极所爱，于是，面包一直以来都是主要食粮，千百年来都没有失去吸引力，庆幸还能保持原汁原味，没有出现 "分子料理法包"或 "黑麦包鱼子酱"﹗

　　今天，真味面包的价值也许不及从前；感谢在世界各地的积极推动，真味道的面包终于再度抬头！其实我能为近代面包的发展大造文章，不过，借Robert Orben以下一句话正好作为总结：

　　“我明白大型食品公司已研发出不刺激眼泪的洋葱。我想他们必能做到 ——没有味道的面包了。”

闵言乐

评分☆☆☆☆☆

对于一个资深的烘焙爱好者来说，寻找一本真正能够带来启发和深度的好书并非易事。《古风欧斓面包》这本书，无疑满足了我这个苛刻的要求。它不同于市面上那些只注重华丽图片的食谱，而是将重点放在了面包的本质——面团的生命力与烘烤的艺术。书中对不同地区、不同历史时期欧式面包的溯源和解读，让我看到了面包发展的脉络，也理解了那些传统工艺的精髓所在。作者在讲解配方时，旁征博引，不仅交代了操作方法，更深入分析了原理，比如在讲到“水合”时，他详细解释了不同水合程度对面团结构和最终成品口感的影响，这一点对于提升烘焙技术非常有帮助。我特别喜欢书中关于“天然酵种”的部分，作者的描述非常细致，甚至能让人感受到酵种在呼吸，在生长。他分享了多种天然酵种的培养和使用方法，以及如何根据环境的变化进行调整，这让我摆脱了对商业酵母的依赖，能够更自由地探索面包的无限可能。我最近尝试了书中一款用黑麦粉为主体的欧包，口感醇厚，回味悠长，那种朴实而又丰富的风味，让我觉得非常值得。这本书，给我带来了关于面包的全新思考，也让我对烘焙的热情更加高涨。

评分☆☆☆☆☆

这本《古风欧斓面包》简直让我惊艳！一直以来，我都对烘焙充满了热情，但总觉得市面上那些所谓的“传统”面包，要么太过于千篇一律，要么就是对“古风”的理解过于表面化。直到我翻开这本书，才真正领略到古老技艺与欧陆风情的奇妙碰撞。作者在书中不仅仅是罗列配方，而是像一位经验丰富的老师傅，娓娓道来每一个步骤背后的原理，从面粉的选择、酵母的培育，到发酵的时间、烘烤的温度，都进行了深入浅出的讲解。我最喜欢的是其中关于“天然酵母”的部分，它详细介绍了如何在家中制作和维护一份属于自己的酸面团，那种看着面团一点点活过来，散发出迷人香气的过程，简直是一种疗愈。而且，书中的配方也并非照搬照抄，而是融入了作者多年实践的改良和创新，很多细节的处理都充满了智慧，让我这个烘焙新手也能轻松上手，却又能做出不输专业水准的面包。特别是几款结合了中式食材元素的欧包，比如加入了红枣和核桃的乡村面包，或者用发酵茶取代部分水分的面包，都带来了前所未有的味蕾体验。这绝对是一本值得反复研读的烘焙宝典，让我对“面包”这个词有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够真正带我进入“古法”烘焙世界的书籍，而《古风欧斓面包》这本书，恰好满足了我的这份渴望。它不是那种仅仅告诉你“跟着步骤做”的书，而是真正引导我去理解“为什么这么做”。作者在书中以一种近乎诗意的笔触，描绘了欧洲古老的面包制作传统，从乡村朴实的酵母，到城市里精湛的工艺，都娓娓道来，充满了画面感。我最欣赏的是它对于“时间”和“发酵”的深刻理解。书中详细讲解了不同类型的发酵方式，以及它们如何影响面包的组织、风味和营养。特别是关于“冷藏发酵”的介绍，让我明白了如何通过低温长时间发酵，来发展出更深邃的风味和更迷人的口感。我尝试了几款书中的经典欧包，比如法式乡村面包和日式汤种面包，成品都让我惊喜不已。特别是那款汤种面包，口感异常的柔软细腻，带着淡淡的奶香味，这让我彻底颠覆了对“欧包”的刻板印象。这本书，不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越时空的烘焙之旅，让我体会到了古老技艺的魅力，也让我对自己的烘焙之路有了更清晰的认识。

评分☆☆☆☆☆

老实说，刚拿到《古风欧斓面包》这本书的时候，我并没有抱太大的期待，毕竟市面上的烘焙书太多了，而且“古风”这个词，有时候会让人觉得有些空泛。但是，当我翻开这本书的第一页，我立刻就被它深深吸引住了。作者的语言风格非常独特，既有学者的严谨，又不失艺术家的浪漫。他用生动形象的语言，描绘了欧洲各地古老的面包制作场景，仿佛把我带回了那个年代，看到了老奶奶在炉火旁揉捏面团，闻到了刚刚出炉面包的香气。这本书最让我惊喜的地方在于，它不仅仅提供了具体的烘焙步骤，更注重于传达一种“烘焙哲学”。作者反复强调对食材的理解和尊重，对环境的观察以及对过程的耐心。他会在配方中详细解释为什么选择某种面粉，为什么需要特定的发酵温度，以及烘烤时火候的重要性。我印象最深刻的是关于“老面”的讲解，作者把它比喻成面包的灵魂，细致地描述了如何喂养和保存老面，以及老面对面包风味的影响。我按照书中的方法，亲手制作了一款老面乡村面包，那股浓郁的麦香和微酸的口感，真的让我彻底爱上了这本书。这本书，不只是一本食谱，更是一本关于生活美学的指南。

评分☆☆☆☆☆

我最近偶然间在书店看到了这本《古风欧斓面包》，当时就被它典雅的书名吸引了。我平时就喜欢研究各种美食，尤其是对那些带有历史韵味和地方特色的食物情有独钟。这本书的内容，正如我所期待的那样，为我打开了一扇通往欧洲面包古老世界的大门。作者的文字功底非常扎实，读起来不像是在看一本食谱，更像是在阅读一篇关于面包的文化史。他详细追溯了不同地区面包的起源和演变，比如法式长棍的经典工艺，德式黑麦面包的粗犷与醇厚，以及意大利乡村面包的质朴与醇香。但这本书最让我拍案叫绝的是，它并没有停留在历史的陈述，而是巧妙地将这些古老的技艺与现代的烘焙理念相结合，提供了大量经过验证的、操作性极强的配方。其中关于“慢发酵”的讲解，让我明白了为什么很多欧包会有那样独特的风味和酥脆的外壳，也让我意识到，耐心和时间才是制作美味面包的关键。我尝试了几款书中的基础款，比如全麦酸面包和核桃葡萄干面包，成品的效果远超我的预期，面包皮的脆度、内部的孔洞以及麦香的浓郁程度，都让我感到非常满足。这本书不仅教会了我如何制作面包，更让我感受到了烘焙过程中蕴含的匠人精神和对食材的敬畏。