古風歐陸麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞士籍的閔言樂是香港四季酒店的甜點主廚。

　　他是糕餅師，曾經獲奬無數；也是著名的烘焙食譜作傢，已齣版作品包括「麵包教室」(Artisan Bread)、「法式甜品教室」(Never Skip Desserts)、「芝味甜品」(Got Cheese)，都是颱港人氣排行榜上的烘焙專書。

　　這是他的第四本著作。在這本書裏，閔言樂精挑瞭40多款經典和常見歐陸麵包，介紹它們的傢常做法，透過詳盡講解和清楚的步驟分解圖，化繁為簡，讓人人都可以在傢烘焙齣正宗的古歐風麵包。

作者簡介

Gregoire Michaud

　　瑞士籍的閔言樂是糕餅師，曾獲奬無數。

　　從Patisserie Du Pont「整餅」開始做起，繼而在瑞士洛桑飯店管理大學取得酒店管理的學位，因為職務之便，遊遍全世界。1992年起投身糕餅藝術，駐足香港，搖身成為烘焙專傢，幾乎日日與麵包為伍。目前是六星級飯店四季酒店甜點主廚。

　　他也是食譜作傢，已齣版作品包括「麵包教室」(Artisan Bread)、「法式甜品教室」(Never Skip Desserts)、「芝味甜品」(Got Cheese)，這是他的第四本書。

　　他緻力於保持食物的真味，採用優質食材，製作真正的麵包，堅信所謂「真味道」的麵包。

《古風歐陸麵包》圖書簡介（非實際內容） 書名： 《煙火人間：尋味東方的麵點匠心》 作者： 柳素心 齣版社： 翰墨軒文化 裝幀： 布麵精裝，燙金書名，內含手繪插圖與老照片 頁數： 560頁 定價： 128.00元 --- 扉頁寄語： “一粒麥子，穿越韆年塵埃，在柴火的映照下，揉進瞭故土的溫度與鄉愁。吾輩尋味，非為口腹之欲，乃為重溫那份被時光溫柔對待的匠人精神。” --- 內容概要： 《煙火人間：尋味東方的麵點匠心》 並非一部單純的麵點食譜大全，而是一部以“麵”為綫索，追溯中華傳統糕點、主食及民間節令麵食曆史、文化與技藝的深度文化散文集。本書將讀者帶入一個由麵粉、水、火與時間構築的東方味道的宏大敘事之中，探討瞭麵食在中國社會結構、禮儀風俗乃至哲學思想中的深層意義。 本書的敘事綫索，由北方的“麥”文化與南方的“稻”文化交織的地域差異入手，細膩描摹瞭從新石器時代磨製粗糧的曙光，到唐宋鼎盛時期麵點技藝的輝煌，再至近現代民間街巷中那些消失或堅守的麵點手藝。 第一部分：塵封的麥粒與古老的爐火 本章聚焦於中國古代小麥的種植、品種演變及其在不同曆史時期的主要用途。 1. 粟、黍、麥：早期榖物的社會地位 詳細考證瞭甲骨文和金文中古代“麥”字的演變，以及其在周秦祭祀體係中的地位。對比瞭黃河流域與長江流域在主食結構上的差異，如何影響瞭早期麵食的形態——從最初的“餅”到後來的“羹”與“饣（jū）”。 2. 漢唐氣象：蒸、煮、烙的成熟 著重描繪瞭漢代“蒸餅”的普及，以及唐代作為中國麵點史上第一個高峰期所展現齣的精緻化趨勢。書中通過對敦煌壁畫、唐墓壁畫中食物描摹的考據，復原瞭當時貴族與平民的麵食圖景。重點探討瞭“鬍餅”傳入中原並本土化的過程，揭示瞭文化交流對基礎食材加工方法的深刻影響。 3. 柴火的智慧：傳統烤製技藝的考據 本書耗費大量筆墨，通過口述史和實地考察，記錄瞭中國北方農村地區用於製作烙餅、鍋盔、燒餅的各類土製烤爐（如“竈坑”、“地鍋”）。詳細分析瞭不同爐溫、火候、燃料對最終麵食品質感的決定性作用，強調瞭這種“不確定性”與“靈性”正是傳統技藝的精髓所在。 第二部分：節令的韻律與民俗的織錦 麵食在中國是儀式感的載體，本部分深入剖析瞭不同節氣、婚喪嫁娶等重要場閤中，麵點所承載的文化密碼。 1. 春日蘇醒：清明“青團”的植物哲學 不僅介紹瞭江南地區製作艾草青團的傳統配方，更探討瞭“青”色在東方文化中代錶的生發、生命力與對祖先的追思。詳細記錄瞭不同村落對“艾葉量”的獨特講究，以及包裹餡料時所寄托的傢庭期盼。 2. 端午與中元：形製背後的敬畏 對比瞭南方“裹粽”和北方部分地區製作特定形狀麵食（如象徵人頭或錢幣的造型）以祭奠亡魂的習俗。書中特彆收錄瞭一篇關於“麵人”藝術的專章，探討瞭麵塑如何從單純的食物造型，升華為具有驅邪祈福作用的民間藝術品。 3. 婚慶與壽宴：團圓與綿長的寓意 剖析瞭婚禮上用於“閤巹”的特殊麵點，以及祝壽時對“壽桃”、“長壽麵”尺寸、發酵程度的嚴苛要求。作者認為，這些麵食的製作過程，本身就是一場關於傢庭責任和代際傳承的無聲教育。 第三部分：匠心的堅守與時代的流變 本書的後半部分，轉嚮瞭對現當代麵點手藝人的聚焦，探討在工業化浪潮下，傳統技藝所麵臨的挑戰與新生。 1. 小巷深處的“老麵”傳承 記錄瞭作者走訪全國各地，尋找那些堅持使用天然酵母（老麵、酒麯）製作發麵食品的老師傅。通過細緻的觀察，展示瞭他們如何憑經驗判斷水溫、濕度和發酵程度，記錄瞭他們對於“勁道”與“麥香”的執著追求。書中記錄瞭兩位非遺傳承人對手工擀製“水餃皮”和製作“油條”時油溫控製的獨特心法。 2. 食材的地理誌：麵粉的“ terroir ” 深入探討瞭不同地域的特定麵粉品種，如山西的蓧麵、甘肅的豌豆麵、陝西的關中麥等，它們因土壤、氣候、碾磨方式的不同，如何造就瞭麵食截然不同的口感與風味。作者強調，離開瞭特定的地理環境，許多“古法麵食”便失去瞭其靈魂。 3. 當麵點邂逅未來：對傳統的審慎創新 並非排斥變化，而是探討如何在尊重傳統的基礎上，讓古老的手藝融入現代生活。書中收錄瞭當代新派點心師如何結閤傳統技藝（如燙麵、蒸製）與現代營養學理念，創造齣既保留曆史風韻又不失時代氣息的新作品的案例分析。 結語： 《煙火人間》是一部關於“慢”與“真”的贊歌。它試圖告訴讀者，每一口筋道的麵食背後，都凝結著汗水、智慧和對土地深沉的熱愛。這本書，是寫給所有相信食物能連接過去、照亮未來的尋味者。翻開它，您聞到的將是韆年柴火的餘溫，感受到的是東方大地深沉的脈動。

002 Foreword   序言
006 Preface  前言
010 How does it work?  麵包是怎樣做成的？
A touch of sweetness 甜麵包的接觸
032 Candied Ginger Pan D’oro 蜜餞薑粒皇傢麵包
034 King’s Bread 皇冠麵包
036 Sweet Potato & Caramelized Chinese Walnut “Cocotte” 地瓜焦糖核桃麵包
038 Pearl Sugar & Chocolate Bread 珍珠糖巧剋力麵包
040 Hazelnut Praline Flaky Rolls 榛果巧剋力脆捲
042 Pecan and Raisin Boule 葡萄乾核桃麵包
044 Coconut Palm Sugar Roll 椰糖奶油捲
046 Dark Chocolate and Sour Cherry Bread 黑巧剋力酸櫻桃麵包
048 Thick Dried Fruit Loaf 乾果麵包
050 Saffron Vanilla Cuchaulle 番紅花香草麵包
052 Prune Walnut Bread 梅乾核桃麵包
054 Pear Frangipane Brioche 洋梨杏仁塔
The arrogance of salt 瞭不起的鹹麵包
058 Portobello Mushroom Country Bread 大蘑菇鄉村麵包
060 Sun Dried Tomatoes &
Pancetta Rolls 番茄乾意式培根捲
062 Gruy?re Cheese & Paprika Twist 辣椒格魯耶起司條
064 Baby Onion and Chervil Bites 法式小洋蔥
066 Tomato Chili Pretzel 德國番茄辣椒椒鹽脆餅
068 Confit Garlic & Oregano
Schiacciata 大蒜奧勒岡扁麵包
070 Kalamata Olives Baguette 希臘黑橄欖法國麵包
072 Fresh Rosemary Pav? 新鮮迷迭香麵包
074 Black Pepper & Fennel Taralli 黑鬍椒茴香脆條
076 Crispy Pine Nuts Basil Rolls 香脆鬆子羅勒捲
078 Grenaille Potato and Lemon Thyme Foccacia 小馬鈴薯檸檬百裏香比薩
080 Bacon & Herbs Epi 培根香草麥穗
082 Arugula & Parma Ham Pizza 帕馬火腿芝麻菜比薩
084 Russian Pampushka 蒜蓉香草俄羅斯麵包
086 Red Bell Pepper and Bagnes Cheese Rolls 紅甜椒瑞士起司捲
088 Piment d’Espelette Lavosh 法國紅辣椒薄脆
090 Provencal Fougasse 普羅旺斯麵具
092 Garlic Parsley Brioche Needle 大蒜洋香菜麵包
094 Cider Raisins, Smoked Bacon and Coriander Rolls 培根葡萄乾小法國
Almost untouchable 跨世紀麵包
098 French Baguette 法式長麵包
100 Buckwheat Pillow Bread 蕎麥枕頭麵包
102 Petite Tresse au Beurre 瑞士辮子麵包
104 Seeded Oval 黑麥雜糧麵包
106 Whole Wheat Irish Soda Bread 全麥愛爾蘭蘇打麵包
108 Classic Ciabatta 意大利脫鞋麵包
110 CRUMB 造型麵包
112 Spelt Farmer Bread 斯佩爾特小麥農夫麵包
114 Light Roselle Rye Boule 洛神花黑麥麵包
116 Caraway Bordelaise Crown 孜然波爾多皇冠麵包
118 Fabrice Country Stick 鄉村麵包棒
120 Horseradish Flaxseed
Semolina Squares 辣根亞麻籽粗麥方塊麵包
122 Seaweed Lemon Pain de Mie 海藻檸檬絲吐司
124 Whole Wheat Pain de Mie 全麥吐司

126 Glossary of baking terms 烘焙術語匯編
128 Acknowledgements 鳴謝

序

　　雖然這書介紹的麵包不少與我前一本作品《麵包教室》相同，但在這本書裏，我改以傢庭式烘焙為主導概念，撇除不便之處以及可能造成睏難的做法；我剔除瞭繁瑣的技巧和復雜的科學理論，讓這本書成為大眾化的食譜，化繁為簡，方便在傢製作。我還加入許多創新食--所有的新嘗試皆能從你的烤爐烘齣！

　　這書有很多一流的食譜，特彆為新手而設；至於同業，則可從中找到創意，或將優質烘焙方法實踐在專業領域中。

　　在本書裏，我特彆談及在傢中如何運用烘焙石以及採用快速乾酵母取代新鮮酵母，因為新鮮酵母不普及，不易在雜貨店找到。除此之外，我又會解釋設有噴射水蒸汽功能的傢庭式烤爐。在麵包製作中，麵粉是最重要的成份，為瞭切閤需要，書中提供一個快速指南，以方便在超級巿場內找到所需的麵粉。我還在每個食譜附加百分比，讓專業烘焙師可自由調校份量。

　　對於我而言，在傢烘焙美食，招待親朋好友，是生命裏的珍貴時刻。從搓揉過程，獲得的體會，是一份禮物，一段深深印在腦海的美好迴憶。一條麵包，最偉大之處是能與人分享，亦是一場歡宴不可缺的美食。當麵包從烤爐取齣，傳齣隱約的碎裂聲響，陣陣的香氣彌漫在傢裏，魔法便開始瞭。

　　優秀的麵包揉閤瞭經典和傳統的模式，亦是任何一位麵包愛好者的終極所愛，於是，麵包一直以來都是主要食糧，韆百年來都沒有失去吸引力，慶幸還能保持原汁原味，沒有齣現 "分子料理法包"或 "黑麥包魚子醬"﹗

　　今天，真味麵包的價值也許不及從前；感謝在世界各地的積極推動，真味道的麵包終於再度抬頭！其實我能為近代麵包的發展大造文章，不過，藉Robert Orben以下一句話正好作為總結：

　　“我明白大型食品公司已研發齣不刺激眼淚的洋蔥。我想他們必能做到 ——沒有味道的麵包瞭。”

閔言樂

评分☆☆☆☆☆

老實說，剛拿到《古風歐斕麵包》這本書的時候，我並沒有抱太大的期待，畢竟市麵上的烘焙書太多瞭，而且“古風”這個詞，有時候會讓人覺得有些空泛。但是，當我翻開這本書的第一頁，我立刻就被它深深吸引住瞭。作者的語言風格非常獨特，既有學者的嚴謹，又不失藝術傢的浪漫。他用生動形象的語言，描繪瞭歐洲各地古老的麵包製作場景，仿佛把我帶迴瞭那個年代，看到瞭老奶奶在爐火旁揉捏麵團，聞到瞭剛剛齣爐麵包的香氣。這本書最讓我驚喜的地方在於，它不僅僅提供瞭具體的烘焙步驟，更注重於傳達一種“烘焙哲學”。作者反復強調對食材的理解和尊重，對環境的觀察以及對過程的耐心。他會在配方中詳細解釋為什麼選擇某種麵粉，為什麼需要特定的發酵溫度，以及烘烤時火候的重要性。我印象最深刻的是關於“老麵”的講解，作者把它比喻成麵包的靈魂，細緻地描述瞭如何喂養和保存老麵，以及老麵對麵包風味的影響。我按照書中的方法，親手製作瞭一款老麵鄉村麵包，那股濃鬱的麥香和微酸的口感，真的讓我徹底愛上瞭這本書。這本書，不隻是一本食譜，更是一本關於生活美學的指南。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正帶我進入“古法”烘焙世界的書籍，而《古風歐斕麵包》這本書，恰好滿足瞭我的這份渴望。它不是那種僅僅告訴你“跟著步驟做”的書，而是真正引導我去理解“為什麼這麼做”。作者在書中以一種近乎詩意的筆觸，描繪瞭歐洲古老的麵包製作傳統，從鄉村樸實的酵母，到城市裏精湛的工藝，都娓娓道來，充滿瞭畫麵感。我最欣賞的是它對於“時間”和“發酵”的深刻理解。書中詳細講解瞭不同類型的發酵方式，以及它們如何影響麵包的組織、風味和營養。特彆是關於“冷藏發酵”的介紹，讓我明白瞭如何通過低溫長時間發酵，來發展齣更深邃的風味和更迷人的口感。我嘗試瞭幾款書中的經典歐包，比如法式鄉村麵包和日式湯種麵包，成品都讓我驚喜不已。特彆是那款湯種麵包，口感異常的柔軟細膩，帶著淡淡的奶香味，這讓我徹底顛覆瞭對“歐包”的刻闆印象。這本書，不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越時空的烘焙之旅，讓我體會到瞭古老技藝的魅力，也讓我對自己的烘焙之路有瞭更清晰的認識。

评分☆☆☆☆☆

對於一個資深的烘焙愛好者來說，尋找一本真正能夠帶來啓發和深度的好書並非易事。《古風歐斕麵包》這本書，無疑滿足瞭我這個苛刻的要求。它不同於市麵上那些隻注重華麗圖片的食譜，而是將重點放在瞭麵包的本質——麵團的生命力與烘烤的藝術。書中對不同地區、不同曆史時期歐式麵包的溯源和解讀，讓我看到瞭麵包發展的脈絡，也理解瞭那些傳統工藝的精髓所在。作者在講解配方時，旁徵博引，不僅交代瞭操作方法，更深入分析瞭原理，比如在講到“水閤”時，他詳細解釋瞭不同水閤程度對麵團結構和最終成品口感的影響，這一點對於提升烘焙技術非常有幫助。我特彆喜歡書中關於“天然酵種”的部分，作者的描述非常細緻，甚至能讓人感受到酵種在呼吸，在生長。他分享瞭多種天然酵種的培養和使用方法，以及如何根據環境的變化進行調整，這讓我擺脫瞭對商業酵母的依賴，能夠更自由地探索麵包的無限可能。我最近嘗試瞭書中一款用黑麥粉為主體的歐包，口感醇厚，迴味悠長，那種樸實而又豐富的風味，讓我覺得非常值得。這本書，給我帶來瞭關於麵包的全新思考，也讓我對烘焙的熱情更加高漲。

评分☆☆☆☆☆

我最近偶然間在書店看到瞭這本《古風歐斕麵包》，當時就被它典雅的書名吸引瞭。我平時就喜歡研究各種美食，尤其是對那些帶有曆史韻味和地方特色的食物情有獨鍾。這本書的內容，正如我所期待的那樣，為我打開瞭一扇通往歐洲麵包古老世界的大門。作者的文字功底非常紮實，讀起來不像是在看一本食譜，更像是在閱讀一篇關於麵包的文化史。他詳細追溯瞭不同地區麵包的起源和演變，比如法式長棍的經典工藝，德式黑麥麵包的粗獷與醇厚，以及意大利鄉村麵包的質樸與醇香。但這本書最讓我拍案叫絕的是，它並沒有停留在曆史的陳述，而是巧妙地將這些古老的技藝與現代的烘焙理念相結閤，提供瞭大量經過驗證的、操作性極強的配方。其中關於“慢發酵”的講解，讓我明白瞭為什麼很多歐包會有那樣獨特的風味和酥脆的外殼，也讓我意識到，耐心和時間纔是製作美味麵包的關鍵。我嘗試瞭幾款書中的基礎款，比如全麥酸麵包和核桃葡萄乾麵包，成品的效果遠超我的預期，麵包皮的脆度、內部的孔洞以及麥香的濃鬱程度，都讓我感到非常滿足。這本書不僅教會瞭我如何製作麵包，更讓我感受到瞭烘焙過程中蘊含的匠人精神和對食材的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

這本《古風歐斕麵包》簡直讓我驚艷！一直以來，我都對烘焙充滿瞭熱情，但總覺得市麵上那些所謂的“傳統”麵包，要麼太過於韆篇一律，要麼就是對“古風”的理解過於錶麵化。直到我翻開這本書，纔真正領略到古老技藝與歐陸風情的奇妙碰撞。作者在書中不僅僅是羅列配方，而是像一位經驗豐富的老師傅，娓娓道來每一個步驟背後的原理，從麵粉的選擇、酵母的培育，到發酵的時間、烘烤的溫度，都進行瞭深入淺齣的講解。我最喜歡的是其中關於“天然酵母”的部分，它詳細介紹瞭如何在傢中製作和維護一份屬於自己的酸麵團，那種看著麵團一點點活過來，散發齣迷人香氣的過程，簡直是一種療愈。而且，書中的配方也並非照搬照抄，而是融入瞭作者多年實踐的改良和創新，很多細節的處理都充滿瞭智慧，讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手，卻又能做齣不輸專業水準的麵包。特彆是幾款結閤瞭中式食材元素的歐包，比如加入瞭紅棗和核桃的鄉村麵包，或者用發酵茶取代部分水分的麵包，都帶來瞭前所未有的味蕾體驗。這絕對是一本值得反復研讀的烘焙寶典，讓我對“麵包”這個詞有瞭全新的認識。