PIERRE HERME独创糕点：精准配方&制作技巧，探索皮耶艾曼大师非比寻常的美味祕密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Pierre Herme、Dorie Greenspan

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 法式甜点
• 皮埃尔·埃尔梅
• 糕点
• 食谱
• 制作技巧
• 精准配方
• 甜品
• 美食

荣获国际厨艺协会年度专业书籍大赏
精准配方＆制作技巧，亲身感受PH大师独特的糕点魅力   

　　这本食谱宝库里包含了贯穿Pierre Herme全部作品的精华要素、适合每个人的甜点，不管你有多少烘焙经验。

　　如果你是完全的烘焙新手，那就从“水果，奶油酱和饼干FRUITS, CREAMS, AND COOKIES”这个章节开始。超赞的奶油布蕾冰淇淋、奢华的苦黑巧克力奶油酱佐覆盆子库利、椰子瓦片，以及准备起来很简单，却能让新手化身为闪亮巨星，像个烘焙高手般的水果甜点…。

　　转到“塔和迷你塔TARTS AND TARTLETS”的单元，享用一下满满香气的水煮西洋梨核桃塔、或者小巧如浓郁热情巧克力迷你塔…。再以丰富多变的“蛋糕CAKES” 来个总结。其中包括了简单却滋味深厚的柠檬、椰子、巧克力和天然辛香料长条蛋糕；又如咖啡坚果蛋糕这么优雅的创作：柔软有弹性的核桃底层、轻柔的咖啡慕斯、夹以甜美辛辣的姜。还有一系列不凡的巧克力蛋糕，有些和秋天的玛琳蛋糕一样简单而迷人－以一层玛琳、一层甘那许和一层镜面巧克力所组成的三重唱－其它如酥脆柔滑米飨宴般狂放－一款夹了以肉桂调味的米布丁和厚厚的巧克力卡士达，顶层再缀以酥脆的焦糖米脆片的夏露蕾特…。就好像时装表演总会以婚纱做结尾，「Pierre Herme独创糕点」也以婚礼蛋糕画下如仪式般永垂不朽的句点。

　　这本书里还有非常重要的“基础食谱Basic Recipes”这个章节、和全面性谈论“专有名词、技巧、设备和材料字典A Dictionary of Terms, Techniques, Equipments and Ingredients”的单元。「这是让你学会关于各种形式下的巧克力、了解蛋糕圈模、探索了解盐之花和大溪地香草豆荚、并且查出a la minute是什么意思」的地方。对某些人来说，这是再次复习更新；对其它人来说，这是甜点词汇的入门介绍，但我认为所有的人都会觉得这是一个有用的参考，如果脑袋里出现任何疑问。两者交乘，建构出一套如同PH大师亲授，完整的糕点制作课程。

　　完整收录Pierre Herme大师独创配方，每一道食谱都经家庭厨房实际测试

　　Pierre Herme大师的独创糕点作品中，巧妙地运用着口感与味道之间的搭配：柔软和酥脆、热和冷、酸与苦…等，包括：夹了自制红覆盆子果酱的林兹饼干；柑橘塔和它柔滑的杏仁填馅；椰子樱桃干果馅饼和它掳获人心的香气；柠檬、椰子、巧克力、香料和胡萝卜…等口味的长条蛋糕，形式简单但掩盖不了它们不落俗套的风味。还有，圆形缀以覆盆子的利古里亚柠檬蛋糕；以奶油乳酪慕斯，佐以蓝缎带般的酥顶碎面屑的费城杏仁蛋糕；高雅的咖啡核桃蛋糕；以布里欧修为基底的塔普林法式奶油塔…等，囊括了PH大师独创配方的食谱宝藏。

　　「Pierre Herme独创糕点」获得法国与美国媒体及专家们一致推荐，更受到无数饕客读者的欢迎。Pierre Herme皮耶艾曼是法国首席糕点主厨更被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅。这是他第一本以英文发表的食谱书，与畅销书“Baking with Julia和茱莉亚一起烘焙”的作者Dorie Greenspan 朵莉格琳史班携手合作，一起为大家揭示究竟是什么秘密，造就了 Pierre Herme 非比寻常的美味糕点。

　　每一道食谱都在家庭的厨房内实际测试过，写出清清楚楚的步骤，非常实际的流程安排，每位对追求极致抱有热情的读者，现在都可以在家享用Pierre皮耶的独创糕点。

本书特色

　　◆被誉为「糕点界的毕卡索」的Pierre Herme 大师第一本英文版着作

　　◆获得法国与美国媒体及专家们一致推荐

　　◆61道原创食谱：水果，奶油酱和饼干，塔和迷你塔，蛋糕…等基本技巧完整解说，体验PH大师如何巧妙地运用着口感与味道之间的搭配

　　◆19道基础配方：海绵蛋糕、完美塔皮面团、玛琳蛋白霜、镜面巧克力、奶油酱、糖浆…等各式重要基本

　　◆巴黎、东京和纽约的同名糕点店PIERRE HERME Paris吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝

　　◆精准配方、制作技巧＆重点绝窍全收录，每一道食谱都经家庭厨房实际测试

作者简介

Pierre Herme

　　将法式糕点带到艺术的最高境界！

　　出身于阿尔萨斯(Alsace)糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenetre24岁时接管了巴黎知名糕点品牌馥颂（Fauchon）的甜点厨房。在馥颂期间，他不同凡响的糕点创作开始赢得全球瞩目。1997年，Pierre加入了巴黎最受欢迎的茶沙龙拉杜耶（Laduree），负责他们在香榭里舍大道新餐厅的开设。同年，他受勋为艺术和文学骑士，并受封为法国的年度甜点主厨。1998年创立同名糕点店PIERRE HERME Paris，自此引领风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约和伦敦的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导二十一世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕卡索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。着有：大师糕点Larousse of Desserts、巧克力全书Larousse du chocolat、Pierre Herme 写给你的法式点心书（均为大境文化出版）。www.pierreherme.com。

畅销作家DORIE GREENSPAN

　　DORIE GREENSPAN朵莉格琳史班，是四本书，包括得奖作品、也是搭配Julia Child's PBS电视系列最佳畅销书－“和茱莉亚一起烘焙Baking with Julia” 的作者，更是祝您胃口大开Bon Appetit的专栏作家。她的文章和食谱散见于纽约时报New York Times、美食与美酒杂志 Food & Wine，和其它全国性的出版品里。现居于纽约。

馥郁之境：法式甜点的精妙艺术与传承 一本深入法式糕点制作核心，探索烘焙哲学与感官盛宴的权威指南 本书并非专注于某一位特定的法式点心大师的独家秘方，而是以更广阔的视角，系统性地梳理和剖析了法式传统甜点及其演变过程中所蕴含的科学原理、美学追求以及无可替代的技艺传承。我们旨在为所有对法式烘焙抱有敬意与热忱的实践者，提供一个坚实的技术基础和无尽的灵感源泉。 本书的核心价值在于对“精准”二字的深刻理解——这种精准并非死板的复制，而是建立在对原料特质、化学反应以及环境因素的透彻掌握之上。我们将从最基础的元素入手，逐步构建起一个完善的法式甜点知识体系。 第一章：基石的科学——面粉、脂肪与糖的交响乐 本章将摒弃浮泛的描述，直击法式糕点成败的关键：原料的精确选择与处理。我们将深入探讨不同蛋白质含量的面粉（如低筋T45、中筋T55）如何影响酥皮（Pâte Brisée, Sablée, Sucrée）的延展性、酥脆度和口感。详细分析黄油（Beurre）在不同温度下的塑性差异，及其对千层酥（Mille-Feuille）中层次分明的决定性作用。 关于糖，我们不仅会介绍蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）的作用，还会详述焦糖化（Caramelization）的温度区间控制，以及如何利用不同糖类来调节甜点最终的质地和保湿度，避免成品“返砂”或过于黏牙。同时，对乳制品的乳脂含量、酸度及其在慕斯（Mousse）和奶油霜（Crème Pâtissière）中乳化稳定性的影响，进行详尽的图解说明。 第二章：法式经典工艺的解构与重建 我们将聚焦于那些构筑了法式甜点殿堂的几大核心技术，并以解构的方式展示其内在逻辑： 2.1 完美挞皮的艺术：酥松与定型的平衡 剖析如何通过“沙化法”（Sablage）控制面粉与脂肪的接触面积，确保挞皮在烘烤中形成均匀的酥松结构。详细阐述“盲烤”（Blind Baking）中烘焙纸、豆子的选择与重量分配，以防止挞皮塌陷和边缘回缩。案例分析将聚焦于传统法式柠檬挞（Tarte au Citron）和榛果挞（Tarte aux Noix）的制作流程。 2.2 蛋白的魔法：马卡龙与意式蛋白霜的质感哲学 本章将深度解析法式、意式、瑞士式蛋白霜之间的工艺区别与应用场景。对于马卡龙（Macaron），我们将重点研究蛋白的陈化、糖浆的温度控制（如意式做法中的118°C标准），以及“晾皮”（Croûtage）对形成完美“裙边”（Pied）的必要性。我们提供详尽的湿度、气压对操作的影响数据分析。 2.3 馅料的灵魂：卡仕达与法式奶油的乳化稳定 详尽展示传统卡仕达酱（Crème Pâtissière）从淀粉糊化到降温回温的全过程，关键点在于避免过度加热导致淀粉断链。对于更精致的法式奶油（如香缇奶油、巴伐利亚奶油），我们将重点讲解如何通过明胶（Gélatine）或蛋黄的复合物来稳定泡沫结构，确保慕斯在脱模后能保持清晰的几何形状，且口感轻盈不油腻。 第三章：现代法式甜点的结构与设计 本章着眼于现代法式甜点（Entremets Modernes）的构建原理，强调层叠（Layering）的艺术。 3.1 结构设计与风味平衡 介绍如何设计一个多层次的甜点：脆层（Croustillant）、软心（Crémeux）、慕斯主体（Mousse）和光面淋面（Glaçage Miroir）。阐述风味搭配的原则——酸度、苦度、甜度、香气的对比与融合。例如，巧克力慕斯中加入百香果内馅以切断厚重感；或在香草基底中注入香茅以提升层次。 3.2 光面淋面的化学与美学 系统性介绍镜面淋面（Glaçage Miroir）的配方构成——通常是葡萄糖浆、水、糖、炼乳、吉利丁和巧克力。重点分析每种成分对最终光泽度、流动性和附着力的影响。提供精确的温度控制表，确保淋面在浇注时能够完美覆盖冷冻甜点表面，不留下多余的流痕。 第四章：工具的精进与操作的细节 本书反对盲目追求昂贵设备，但强调对基础工具的精确使用。 温度计的校准与运用： 强调使用高精度探针式温度计对糖浆、巧克力回火、蛋奶糊的精准控温。 打发技巧的量化： 对比不同搅拌桨（如球形打蛋器、桨形搅拌头）在搅拌空气时的效率差异。量化蛋白霜打发至“中性发泡”和“硬性发泡”时的粘稠度描述，而非仅依赖视觉判断。 模具与脱模技术： 探讨不同材质（硅胶、金属）模具的特性。详细讲解如何使用热毛巾、吹风机或酒精喷雾辅助，实现甜点零损伤脱模。 结语：超越配方，抵达风味 本书的最终目的，是引导读者从“跟随步骤”的阶段，跃升至“理解原理”的境界。法式甜点是一门严谨的科学，也是一种自由的艺术。掌握了精确的配方与技巧，才能在实际操作中根据季节变化、原料波动进行灵活调整，最终创造出属于自己风格、独一无二的美味体验。本书提供的是通往这片馥郁之境的地图与指南，而非终点本身。

Acknowledgments 致谢 x
Introduction 引言 xi

BASIC RECIPES基础食谱 I
FRUITS, CREAMS, AND COOKIES 水果、奶油酱、和饼干 41
TARTS AND TARTLETS 塔和迷你塔 113
CAKES 蛋糕 161
A Dictionary of Terms, Techniques, Equipments and Ingredients
专有名词、技巧、设备和材料字典 265
Mail-Order Sources 邮购来源 282
Index 索引 284

BASIC RECIPES基础食谱 I
Genoise全蛋海绵蛋糕
Meringue Batter玛琳蛋白霜
Ladyfinger Batter手指饼干面煳
Flourless Chocolate Cake Batter不掺面粉的巧克力蛋糕面煳
Perfect Tart Dough完美的塔皮面团
Sweet Tart Dough甜塔皮面团
Cinnamon Dough肉桂面团
Inside-Out Puff Pastry里外颠覆膨起的酥皮面团
Creme Anglaise安格列斯奶油酱
Vanilla Pastry Cream香草甜点奶油霜
Vanilla Buttercream香草奶油霜
Lemon Cream柠檬奶油酱
Twenty-Hour Apples20小时苹果
Strawberry Juice草莓果汁
Chocolate Sauce巧克力酱
Chocolate Glaze镜面巧克力
Transparent Glaze镜面果胶
Simple Syrup简易糖浆
Egg Wash涂刷表面用的蛋液

FRUITS, CREAMS,AND COOKIES水果、奶油酱、和饼干
Chocolate Cream, Deep, with Raspberry Coulis, 苦黑巧克力奶油酱佐覆盆子库利43-44
French Toast with Blueberry Sauce, 法式吐司佐蓝莓酱 45-46
Gourmandise, 美味之恋49-51
Strawberry-Rhubarb Soup, 草莓大黄甜汤53-54
Apricot Packets, 纸包杏桃小袋 55-56
Golden Lemon Fruit Layers, 金黄柠檬水果千层59-61
Candied Citrus Peel, 糖渍柑橘果皮 62-63
Faux Summer Pudding, 仿夏日布丁65-67
Mousse, Chocolate-Caramel, with Caramel Pears, 牛奶糖巧克力慕斯佐牛奶糖煮西洋梨68-70
Prunes in Sauternes, 索甸葡萄甜酒煮蜜枣71
Tea-Flavored Creme Brelee茶香奶油布蕾73-74
Salted, Peppered, and Sugared Pineapple Carpaccio with Lime Sorbet, 带有咸味、胡椒味和甜味的凤梨薄片佐莱姆雪酪75-76
Granite, Fresh Mint , and Grapefruit Fans, 葡萄柚扇和新鲜薄荷冰砂 77-78
Bittersweet Chocolate Sorbet, 苦甜巧克力雪酪 79
Basmati Rice and Fruits-of-the-Moment Salad, 香米饭时令水果沙拉 81-83
Creme Brelee, Ice Cream, 奶油布蕾冰淇淋84-86
Strawberry Ice Cream, 草莓冰淇淋87
Crepes, Lemon, 柠檬可丽饼88-90
Rice Pudding, with Hot Sauteed Cherries, 米布丁冰淇淋佐温热香煎樱桃 92-94
Sand Cookies, Breton, 布列塔尼沙饼 95-96
Coconut Domes, 椰子球98-99
Orange Tuiles, 柳橙瓦片101-102
Coconut Tuiles, 椰子瓦片103-104
Dainty Almond Cups, 纤巧杏仁杯 106-107
Linzer Cookies with Homemade Raspberry Jam, 林兹饼干佐自制覆盆子果酱108-110
Sweet Grissini, 甜味面包棒111-112

TARTS AND TARTLETS 塔和迷你塔
Lemon Tart, 柠檬塔115-116
Tropical Tart, 热带水果塔117-118
Warm Banana and Chocolate Tart, 温热的香蕉巧克力塔 120-122
Coconut-Dried Cherry Flan, 椰子樱桃干塔124-125
Galette, Apple, 苹果酥饼126-127
Poached Pear and Walnut Tart, 水煮西洋梨核桃塔129-131
Rice Tart Imperatrice, 皇后米塔132-134
Caramelized Cinnamon Tart, 焦糖肉桂塔 137-141
Chestnut and Pear Tart, 栗子洋梨塔143-145
Citrus-Mirliton Tart, 杏仁卡士达柑橘塔147-148
Caribbean Tartlets, 加勒比海迷你塔 149-150
Orange Tartlets, 柳橙迷你塔153-155
Passionately Chocolate Tartlets, 热情巧克力迷你塔157-159

CAKES 蛋糕
Lemon Loaf Cakes, 柠檬长条蛋糕 163-164
Coconut Loaf Cake, 椰子长条蛋糕 165-167
Hazelnut-Carrot Loaf Cakes, 榛果胡萝卜长条蛋糕 169-170
Spice and Fruit, Loaf Cake, 水果和天然辛香料长条蛋糕 171-172
Chocolate-Nut Loaf, 巧克力坚果长条蛋糕 173-174
Plain or Fancy Ligurian lemon Cake, 纯朴或花俏利古里亚柠檬蛋糕 177-178
Melody, 美乐蒂179-182
Pear and Fig Charlotte, 西洋梨和无花果夏露蕾特 185-188
Mascarpone and Blueberry Cake, 马司卡澎蓝莓蛋糕 189-192
Philadelphia Almond Cake, 费城杏仁蛋糕 195-199
Tarte Tropezienne, 塔普林法式奶油塔 201-205
Walnut and Coffee Cake, 咖啡核桃蛋糕 206-209
Christmas Log, 圣诞木柴蛋糕 211-214
Riviera, 里维耶拉 215-218
Mozart, 莫札特 221-224
Chocolate Temptation, 巧克力诱惑 225-228
Golden Pearl Brownie Cake, 金黄珍珠布朗尼蛋糕 231-233
Chocolate Dome, 巧克力圆顶 235-239
Carioca, 卡瑞欧卡 241-245
Meringue Cake, Autumn, 秋天的玛琳蛋糕247-249
Rice Treat, Crispy and Creamy, 酥脆柔滑米飨宴 251-255
Wedding Cake, 婚礼蛋糕257-162

评分☆☆☆☆☆

我被这本书的标题深深吸引，尤其是“精准配方”这几个字。对于我这样一个严格要求自己的烘焙爱好者来说，食谱的准确性至关重要。很多时候，尝试制作一些经典的法式甜点，都会因为配方的细微偏差而导致口感和外观大打折扣。皮埃尔·艾曼的名字本身就是品质的保证，我深信他的配方一定是经过反复试验和优化的，能够最大程度地保证制作的成功率。我尤其好奇书中会如何处理那些关键的烘焙步骤，比如面糊的打发程度、烤箱的温度和时间控制，以及不同食材的融合技巧。我期待它能像一个经验丰富的老师一样，耐心细致地指导我每一步，让我能够理解每一个操作背后的原理，而不是死记硬背。同时，“制作技巧”也让我充满期待，我知道糕点的魅力不仅在于味道，更在于其精致的外观，那种如同艺术品一般的呈现方式。我希望能从书中学习到如何做出光滑的淋面，如何制作出精美的装饰，甚至是如何运用裱花技巧，让自己的甜点更具观赏性。这本书，在我看来，是一份珍贵的礼物，它承诺将皮埃尔·艾曼的精湛技艺和独到见解，以一种易于理解和实践的方式呈现给我。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，那是一种低调的奢华感，没有过于花哨的图案，而是通过精致的字体排版和高级的纸张质感，传递出一种对品质的追求。我一直对法式甜点的制作过程充满好奇，但往往望而却步，因为总觉得那是一个需要极高天赋和繁复技巧的领域。然而，皮埃尔·艾曼的名字，就像是糕点界的传奇，他的作品总是带着一种艺术家的气息，既有古典的优雅，又不乏创新的惊喜。这本书的标题“精准配方&制作技巧”，让我看到了将这份优雅和惊喜带入自己厨房的可能性。我特别期待书中会如何解析那些看似难以企及的美味，比如是否会详细讲解如何制作出完美慕斯的质地，如何调配出恰到好处的巧克力酱，甚至是如何让酥皮达到酥脆与柔韧的完美平衡。我猜想，书中一定会有很多关于食材选择和处理的小窍门，这些往往是决定一道糕点成败的关键。而且，“探索皮耶艾曼大师非比寻常的美味祕密”这个副标题，更是激起了我强烈的好奇心，我想知道，在他成功的背后，究竟隐藏着怎样的理念和坚持，是什么让他能够一次又一次地创造出令人惊艳的糕点。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一扇窗，让我得以窥探一位糕点大师的内心世界，感受他对美食的执着与热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足以让人眼前一亮，那种简洁而又不失大气的风格，瞬间就提升了我的好感度。皮埃尔·艾曼的名字，在我心中一直是法式糕点的代名词，他总能将经典与创新完美融合，创造出令人惊艳的作品。我一直以来都对烘焙充满热情，但很多时候，自己在家制作的甜点，总是无法达到那种专业水准，尤其是在口感和质地上。这本书的“精准配方&制作技巧”这几个字，简直正中我的下怀。我非常期待书中能够提供那些能够保证成功率的关键步骤和细节，比如如何精确地控制温度、如何掌握面糊的浓稠度、如何处理那些容易失败的环节。同时，“探索皮耶艾曼大师非比寻常的美味祕密”也让我充满了好奇，我希望能够通过这本书，了解大师是如何构思他的作品，他对食材的理解以及他独创的制作理念。这不仅仅是一本食谱，更像是一扇窗，让我得以窥探一位大师的烘焙世界，学习他独特的艺术和技艺。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书很大程度上是被它的名字所吸引，尤其是“皮耶艾曼大师非比寻常的美味祕密”这几个字，简直像一个巨大的诱惑。我一直对法式甜点情有独钟，但自己尝试时，总觉得缺少了那么一点“灵魂”。而皮埃尔·艾曼，他本身就是法式甜点界的代表人物，他的名字就代表着创新、精致和完美。我非常好奇，这位大师是如何将那些看似简单的食材，通过他独特的配方和技巧，幻化成令人惊叹的艺术品的。我期待书中能够揭示一些他独创的制作方法，比如他如何掌握食材的比例，如何运用特殊的烹饪手法，让甜点的风味达到一个全新的高度。我也想了解，他对甜点的理解究竟是怎样的，是什么驱动他不断追求卓越。这本书，对我来说，不仅仅是关于如何制作美味的糕点，更是一次关于“如何创造美味”的学习过程，一次对艺术和科学完美结合的探索。我希望通过这本书，能够触碰到大师的灵感，学习到他独有的烘焙哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的第一印象就是它传递出的那股“匠心”气息。在如今快餐文化盛行的时代，能够找到一本如此专注于“精准”和“技巧”的书，实属不易。我一直认为，真正的美食，不仅仅是简单的食材堆砌，更是对细节的极致追求。皮埃尔·艾曼作为享誉世界的糕点大师，他的作品总是带着一种独特的灵魂，那种精巧的设计和绝妙的风味，让人过目难忘。我迫不及待地想知道，他究竟是如何将这些“非比寻常的美味祕密”一步步拆解，呈现在普通人也能理解的语言和步骤中的。我最期待的，是书中对那些经典法式甜点的深入剖析，比如如何制作出层次分明的马卡龙，如何调配出浓郁而丝滑的巧克力甘纳许，亦或是如何在家中也能烘焙出完美的歌剧院蛋糕。我相信，书中一定会有许多我从未触及过的烘焙“潜规则”，那些隐藏在表象之下的关键要素，能够帮助我突破瓶颈，提升自己的烘焙水平。这本书，不仅仅是一本食谱，更像是一次与大师的对话，一次关于美食艺术的深度交流。