金牌主厨的法式甜点饕客口碑版：得奖甜点珍藏秘方大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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什么样的甜点造成抢购，吃了令人回味再三，回购率百分之百？
如何才能避免人挤人，在家随时想吃就吃？
在无数读者、饕客的声声催促下，征战国际甜点比赛无数次，
屡次获得至高荣誉的金牌主厨李依钖出书啰！

　　新版书籍中，新增6款Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜点坊饕客指名抢购的最夯点心食谱。

　　「无论我在学校教学或是在饭店里工作，甚至到现在自行创业开设Le Ruban Patisserie法朋甜点坊，很多时候都会听到：「老师！可以给我○○配方吗？」「师傅！可以教我○○怎么做吗？」因而我总在想：如果有一本书，让他们照着做就能够进入法式甜点的世界，就会有更多人喜爱法式甜点，这该有多好！」

　　有甜点界的吴宝春之称，打从在饭店开始当甜点学徒，便对法式点心情有独钟的李依钖，经过多年以来的饭店点心房主厨、烘焙教师经验，深知顾客喜爱的口味以及学生制作的困扰，希望借由这本书，将自己多次实验过的完美配方和经验，分享给所有热爱法式甜点的人。

　　本书包含了慕斯、蛋糕、饼干、塔派、糖果和布丁等39道顶级经典的法式甜点，全都是李依钖设计、亲自示范的。分享每道点心的黄金比例配方，完全图解所有步骤，让读者看书如同主厨在旁指导。这次适逢李依钖成立Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜点坊，特别加入当红新店成立之初，最受饕客指名抢购的6款最夯点心，包含了每日限量的蛋糕卷等的做法，虽然有些制作时间较长，但都是基础的技巧，即使是烘焙新手也能尝试！

　　★★★李依钖师傅辉煌的得奖记录★★★

　　2009世界杯青少年选手指导老师银牌
　　2007日本蛋糕大赛优选奖
　　2007法国里昂甜点世界杯台湾代表队队长
　　2006法国巴黎甜点公开赛金牌、拉糖特别奖

本书特色

　　◎金牌主厨李依钖第一本、唯一一亲自设计的顶级法式甜点食谱。

　　◎主厨亲自示范所有标准步骤图，搭配反覆实验多次的黄金比例配方，得奖点心再次重现。

　　◎在每一道食谱中，将最难懂的动作图加大，烘焙新手也能立即上手。

　　◎每道点心都附上成品剖面图，让你一看就了解甜点的结构，帮助操作，节省制作时间！

　　◎每道点心都标明上下火、单一烤箱的烘焙温度，可依家中的烤箱自行选择，最方便。

　　◎全书全部食材都有图参考，不再傻傻分不清。金牌主厨特别推荐最佳食材品牌，建议读者如何做出最接近书中的美味。

　　◎《金牌主厨的法式甜点》原书全新修正，并增加当红甜点店「Le Ruban Patisserie法朋甜点坊」6款最畅销点心食谱，不必排队也能享用。

作者简介

金牌主厨李依钖

　　现任Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜点坊主厨。

　　曾任香格里拉台南远东饭店点心房主厨、大亿丽致酒店点心房主厨、古华花园饭店点心房主厨。

　　打从在饭店里开始当甜点学徒，便对法式点心有一种迷恋与热情。除了专注于经典的法式甜点，更持续以自己的创意，创作出令人惊艳的甜点。此外，更不吝惜以本身具备的专业知识与经验，指导对烘焙有兴趣的人，让大家更轻松进入法式烘焙的世界。

烘焙的艺术与科学：精选国际经典烘焙配方解析 本书聚焦于探索烘焙过程中涉及的复杂化学反应、精确的温度控制以及不同原料之间微妙的相互作用，旨在为资深烘焙爱好者和专业人士提供一个超越传统食谱的深度学习平台。 第一部分：面粉的奥秘与面团的生命周期 第一章：面粉的结构与功能深度剖析 本章将系统介绍谷物磨制过程如何决定面粉的特性。我们将细致分析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋，以及特定谷物如斯佩耳特小麦粉、黑麦粉）的蛋白质含量、淀粉结构（直链淀粉与支链淀粉的比例），以及它们在烘焙中的具体作用。重点探讨面筋的形成、网络强度及其对最终产品的体积和口感的影响。特别收录了如何通过加水温度和搅拌时间来精确调控面筋发展曲线的实验数据。 第二章：酵母的生态学与发酵动力学 深入研究商业酵母（干酵母、鲜酵母、速溶酵母）的活性指标与储存条件。本章内容涵盖了酵母在不同环境（温度、湿度、糖分浓度）下的代谢速率模型，以及乳酸菌与酵母菌在天然酵种（如波兰种、鲁邦种）中协同作用的微生物机制。我们将提供一套基于时间-温度矩阵的发酵控制图表，指导读者实现对酸度和气孔结构的精准管理，而非依赖简单的“发酵至两倍大”的经验判断。 第三章：面团的转化：从混合到成熟 详细讲解混合阶段（搅拌）对水合作用、温度建立和面筋形成的影响。区分“低速混合”、“中速揉合”和“高速乳化”在制作不同产品（如牛角面包、磅蛋糕、马卡龙）中的应用差异。随后，重点讨论“冷发酵”与“常温发酵”对风味物质（如酯类、醇类）生成的影响，并辅以气相色谱-质谱（GC-MS）分析的初步数据，说明长时间低温发酵如何提升烘焙制品的复杂香气轮廓。 第二部分：油脂、糖分与乳制品的物理化学 第四章：脂肪的角色：塑性、乳化与美拉德反应的催化 本章超越了简单地将黄油加入面糊的步骤。我们探讨了不同脂肪（无水黄油、起酥油、猪油）的熔点和结晶特性如何影响酥皮制品的层次感和“口融性”（Mouthfeel）。内容深入讲解了脂肪作为“内部润滑剂”的功能，以及在制作乳化体系（如蛋黄酱基底或奶油霜）时，脂肪微粒的尺寸分布对稳定性的决定性作用。 第五章：糖的晶体控制与焦糖化科学 分析蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在烘焙中的多重功能：甜度贡献、保水性以及对蛋白质变性的抑制作用。详细阐述了焦糖化反应（非酶促褐变）的温度梯度和反应终点判断标准，并提供了如何通过调整酸碱度来控制焦糖色泽和风味强度的技术指南。特别关注了在制作酥糖或硬质糖衣时，防止反砂（再结晶）的化学方法。 第六章：乳制品的温度敏感性与蛋白质凝固 侧重于牛奶、奶油和奶酪在加热过程中的行为。分析巴氏杀菌对乳清蛋白的影响，以及在制作卡仕达酱或法式酱汁时，淀粉和蛋白质（如鸡蛋中的卵清蛋白和卵黄磷脂）如何协同作用形成稳定的胶体结构。内容包括如何通过精确控制搅拌速度和加热速率，避免因局部过热导致的蛋白质过度凝结和“出水”现象。 第三部分：温度控制与成品结构优化 第七章：烤箱内部的热量传递与产品熟成度 本书最核心的技术章节之一。研究热量在烤箱内部的传递方式（对流、传导、辐射）及其对不同厚度产品的穿透速率。我们提供了基于产品几何形状和面糊密度的“热穿透时间预测模型”。详细讨论了“回火”（Carry-over cooking）现象，并指导读者如何根据内部温度计读数来确定蛋糕、面包或馅饼的“最佳出炉点”，以确保内部组织完全熟成而表皮不过度干燥。 第八章：气泡的稳定与塌陷机制 探讨膨胀剂（小苏打、泡打粉、打发蛋白）产生的气体如何被面团基质捕获。重点分析了酸碱平衡对泡打粉反应效率的影响，以及打发蛋白（慕斯、舒芙蕾）中蛋白质分子如何通过界面吸附形成稳定的泡沫壁。内容包括预测因蛋白霜过度打发或烘烤初期温度过高导致的“气泡破裂”和成品“回缩”的临界条件。 第九章：现代烘焙的脱水艺术与储存科学 分析烘焙成品的水分活性（Water Activity, $a_w$）与保质期的关系。本章提供了一套通过调整糖分、油脂和特定添加剂（如山梨醇）来精确控制成品$a_w$值的技术方案，以实现对微生物滋生和淀粉老化的控制。探讨了冷冻对烘焙结构（特别是酥皮和气泡结构）的不可逆影响，并提供了冻融循环下的复苏优化策略。 附录：高级原料的替代性与应用 收录了关于替代性甜味剂（赤藓糖醇、甜叶菊提取物）在烘焙中的反应差异、无麸质面粉复配技术（如使用黄原胶和羟丙基甲基纤维素的增筋效果对比），以及天然色素和香精的化学稳定性的数据报告。 本书旨在将烘焙从一门手艺提升至一门精确的交叉科学，是献给那些渴望理解“为什么”而非仅仅“怎么做”的深度学习者。

序－－甜点，是生活，更是一种态度
阅读本书之前
认识常见的材料和工具

〈Plus饕客口碑人气款点心特辑〉
My Best No.1优雅Elegant 
My Best No.2法式烤柠檬小塔Tarte Meringuee Au Citron
My Best No.3罗斯贝莉Chocolate with Raspberry Flavor Level Cake
My Best No.4北海道起司蛋糕卷Hokkaido Cheese Cake-Roll
My Best No.5柠檬玛德蕾尼Lemon Madeleine
My Best No.6焦糖曼特宁咖啡蛋糕卷Caramel Mandalin Cake-Roll

慕斯Mousse
克里斯托Pear Chocolate Mousse
羽绒白天使Fromage Blanc
萝斯雅Rose Cheese Mousse
法式奴加蜜杏慕斯Honey Mousse with Apricot Jelly
覆盆子欧培拉Raspberry Opera
卡玛露Milk Chocolate Mousse with Mango Jelly
艾薇亚朵Yuzu Hazelnut Mousse
玛斯特Mascarpone Strawberry Jelly Mousse
香恋Mandarin White Chocolate Mousse
金色仲夏Mango Cheese Mousse
西森米提雅Sesame Tira Mousse
法朵Passion Fruit Chocolate Mousse

蛋糕＆布丁 Cake＆Pudding
卡比士其Cottage Cheese Cake
半熟起司蛋糕Half-baked Cheese Cake
夏日芒果起司Mango Cheese Cake
堤雅起司Tiya Cheese Cake
柚香柠檬蛋糕Yuzu Lemon Cake
古典巧克力蛋糕Classic Chocolate Cake
纽约巧克力起司蛋糕New York Chocolate Cake
岩浆巧克力蛋糕Fontaine Chocolate Cake
法式可可布蕾Chocolate Cream Brulee
红酒芦荟冻Red Wine Aloe Jelly

饼干＆派塔＆糖果 Cookie＆Pie Tart＆Candy
休可玛Chocolate Financier
巧克力马卡龙Chocolate Macaron
可丽露Cannele de Bordeaux
榛果达克瓦兹Hazelnut Dacquoise
巧克力玛德蕾尼Chocolate Madeline
罂粟子巧克力拇指饼干Poppy Seed Chocolate Thumb Cookies
法式巧克力奴加糖Valrhona Chocolate Caramel Nougat
法式覆盆子棉花糖Raspberry Marshmallow
法式百香水果软糖pate de Fruit
香橙百香果塔Mandarin Passion Tart
法式咸派Quiche 123

大厨的基础甜点讲堂
【第一课】就是要学会的基础巧克力技巧（融化巧克力＋白巧克力喷液DIY）
【第二课】不失败打发蛋白霜（法式蛋白霜DIY＋义大利蛋白霜DIY）
【第三课】制作美味的基础蛋糕体（杏仁海绵蛋糕DIY＋巧克力杏仁海绵蛋糕DIY）
【第四课】巧克力的调温（大理石调温法＋活用巧克力液灌模）

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深甜点控，我搜罗过无数的甜点书籍，但《金牌主厨的法式甜点饕客口碑版》绝对是我近期最满意的一次“投资”。这本书的价值远不止于那些令人垂涎欲滴的食谱，它更像是一扇通往法式甜点殿堂的钥匙，而且是那种带着“ VIP 通道”的钥匙。作者的笔触非常生动，仿佛能听到他在厨房里忙碌的声音，感受到他对每一个细节的专注。我尤其欣赏的是书中对“得奖”甜点的解析，那些被誉为“珍藏秘方”的作品，在书中得到了详尽的剖析。不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是告诉你“为什么”这么做，以及如何才能达到那种令人惊艳的效果。比如，书中关于巧克力甘纳许的制作，讲到了不同可可含量巧克力的选择对口感的影响，以及温度控制的关键点。我按照书中的方法尝试制作了一个黑森林蛋糕，那浓郁的巧克力慕斯和新鲜的樱桃完美融合，口感层次丰富，完全不输给专业甜品店。更重要的是，这本书激发了我对甜点创作的热情。它鼓励读者在掌握基本功后，加入自己的创意，让甜点不仅仅是食物，更是一种艺术表达。我开始尝试着根据书中的一些基础配方，加入自己喜欢的风味，结果都非常成功，这让我成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的救星！我一直是个烘焙爱好者，但总是觉得自己的甜点离“专业”总差那么一点点，尤其是法式甜点，感觉像是高不可攀的艺术品。自从发现了这本书，我的厨房就像变了魔术一样。首先，它的排版设计就让人眼前一亮，图片清晰得就像刚出炉的甜点摆在眼前，色彩鲜艳，质感十足，光是翻看都能感受到那份精致。我最喜欢的是它不仅仅是提供食谱，更像是在分享一位真正的“金牌主厨”的经验和心路历程。书中对每一个步骤的讲解都非常细致，从食材的选择、处理，到烘烤的温度、时间，再到最后的装饰技巧，简直是手把手教学。我之前最头疼的就是马卡龙，总是裂开，或者中间是空的，试了这本书里的秘方，居然一次成功！那酥脆的外壳，柔软的内心，还有浓郁的夹心，完美复刻了我曾在法国甜品店吃到的味道。而且，作者非常贴心地解释了为什么某些步骤需要这样做，这样我就能更深入地理解烘焙的原理，而不是死记硬背。这本书让我对法式甜点不再畏惧，反而充满了信心，每天都迫不及待地想尝试新的作品，和家人朋友分享这份甜蜜的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，这本书更像是一位经验丰富的导师，一位愿意倾囊相授的智者。它不是那种只给你食谱，然后让你自己去摸索的书。作者在每一页的讲解中，都融入了他多年来的经验和对细节的极致追求。《金牌主厨的法式甜点饕客口碑版》让我明白，真正的法式甜点，不仅仅是漂亮的造型，更是背后严谨的工艺和对食材的深刻理解。书中关于焦糖制作的部分，详细阐述了不同焦糖状态（软糖、硬糖、琥珀色）的温度控制和应用，我之前总是凭感觉做，结果不是糊了就是不够凝固，看了这本书才真正掌握了其中的奥秘。我用书中的方法制作了一个焦糖布丁，那入口即化的口感，加上浓郁的焦糖香气，简直是味蕾的极致享受。而且，书中还提供了一些关于甜点摆盘和装饰的小技巧，让我的作品从“好吃”变成了“赏心悦目”。我之前觉得甜点装饰很难，看了这本书，觉得其实并不复杂，只要掌握了基本的方法，加上一点创意，就能做出非常有艺术感的作品。这本书让我对烘焙的理解又上升了一个层次，我感觉自己正在一步步地接近“主厨”的水准。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底颠覆了我对家庭烘焙的认知。我一直觉得法式甜点是属于那些拥有专业设备和多年经验的大师们的专属领域，但《金牌主厨的法式甜点饕客口碑版》让我看到了普通家庭也能烘焙出令人赞叹的法式甜点。它的内容非常“硬核”，但却以一种非常易懂的方式呈现出来。作者没有回避那些可能让新手感到困惑的技巧，反而一一击破。比如，书中关于挞皮制作的讲解，详细描述了如何揉面、如何松弛，以及烘烤时的注意事项，让我再也不用担心烤出来的挞皮像饼干一样硬邦邦。而且，它还提供了很多可以替换的食材建议，这对于我这种经常在超市里找不到特定烘焙材料的家庭主妇来说，简直是太友好了。我最喜欢的是书中关于“失败的学问”的讨论，作者坦诚地分享了自己曾经的失败经历，以及从中吸取的教训。这种真实和坦诚，让我觉得不那么孤单，也更有勇气去尝试。我按照书中的方法制作了一个柠檬塔，那酸甜的口感，加上酥脆的挞皮，简直是完美的下午茶伴侣。现在，我的厨房充满了各种香气，也充满了我的成就感。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，当我翻开这本书的时候，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于法式甜点的书太多了，很多都是千篇一律，缺乏新意。但是，《金牌主厨的法式甜点饕客口碑版》完全颠覆了我的印象。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于法式甜点文化的百科全书。书中对每一个甜点的介绍都非常用心，不仅仅是告诉你怎么做，还讲述了它的起源、故事，以及在法式甜点中的地位。这让我觉得，我在制作的不仅仅是甜点，更是在体验一种文化。我最喜欢的部分是关于“经典法式慕斯”的章节，作者详细讲解了慕斯制作的原理，以及如何调整配方来达到不同的口感和风味。我按照书中的方法制作了一个覆盆子荔枝慕斯，那轻盈的质地，酸甜的果味，以及若有若无的花香，简直是味觉的惊喜。这本书让我对法式甜点有了更深层次的理解，也让我对自己的烘焙能力有了更高的要求。我不再满足于简单的复制，而是开始思考如何将这些经典的配方融入自己的创意，制作出独一无二的甜点。这本书，让我感觉自己不再是一个普通的烘焙爱好者，而是一个正在探索法式甜点无限可能的“饕客”。