新味和风餐后甜点料理：以大师观点做甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　餐后甜点不是配角，更是一道人气主菜！

　　过去，料理界并没有那么重视餐后甜点，一般的餐后甜点，大多是季节水果，或是现成的小蛋糕，不是额外花心思制作的甜点。但是，现在的料理界情况有所改变了，「餐后甜点」已具有吸引顾客、提升店家风评的重大作用。

　　这是一本由料理主厨研发的「料理式甜点」，所谓「料理式甜点」就是将甜点当作是主菜一样来慎重处理，不论是食材或作法，都跟一般甜点专卖店的师傅们所研发出的甜点有很不一样的风格喔！

　　此外，本书更由日本料理大师大田忠道亲自指导制作，以大师观点做出的甜点，绝对是外在形式与内在口感兼备，将甜点提昇到更高质感的境界。

本书特色

　　●七个崭新的观点：包括：「蔬菜为主角的和风甜点」、「水果制作的和风甜点」、「创新组合的和风甜点」、「更新形态的传统和风甜点」、「能欣赏烹调表演的和风甜点」、「具创意的人气和风甜点」及「话题食材制作的和风甜点」等。

　　●变化多端的食材：书中会用以往不曾出现在甜点中的白菜、茄子、莲藕、胡萝卜、白萝卜、蚕豆等蔬菜，来制作美味而且热量低的和风甜点；另外，还特别设计连寿司、西式料理也都能搭配的和风甜点。

　　●口感与视觉兼具：书中特别介绍，能够一面制作，一面让顾客欣赏烹调表演的甜点，这些甜点不只让人享受美味，在视觉上也能让人获得满足与惊喜。

作者简介

大田忠道（Ohta Tadamichi）

　　现为「百万一心味  全国天地会」会长。兼任兵库县日本调理技能士会会长、神户Meister、日本调理师联盟有马支部长、日本调理师协会副会长等多项公职。2004年荣获黄绶奖章。现于兵库县有马温泉经营「天地之宿  奥之细道」、「四季之彩旅笼」、「御驰走塾 关所」等旅馆。活跃于电视、杂志等媒体。其 作品有《□□合□□调味料便利帐（中文版《日本料理高汤．酱汁总汇》∕东贩出版）」、《四季的生鱼片料理》、《人气便当料理》、《人气的小钵料理（中文版《日本小钵料理》∕东贩出版）」、「人气的卵料理（中文版《超人气蛋料理》∕东贩出版）」、「四季的居酒屋料理」（以上均为旭屋出版）等书。

醇厚香草的秘密：法式糕点艺术的深度解析与实践 一、 导论：超越简单的甜点，构建味觉的建筑 本书旨在为那些渴望深入理解法式糕点精髓的烘焙爱好者、专业厨师以及对分子料理怀抱好奇心的读者，提供一个全面且深入的知识体系。我们不只是教授食谱，而是探讨支撑每一件经典法式甜点的科学原理、历史演变和美学哲学。本书将带领读者从最基础的原料学开始，层层递进，最终掌握创作出具有个人风格和艺术高度的现代法式甜点的能力。 二、 原料的交响曲：从微观到宏观的剖析 法式甜点之所以能占据世界甜点界的至高地位，其核心在于对原料近乎偏执的尊重与精妙的组合。本书将打破常规食谱中对原料的简单罗列，转而进行深入的化学与物理分析。 1. 脂肪的艺术：黄油、奶油与可可脂的蜕变 我们将详细探讨不同脂肪在烘焙中的作用。 黄油的种类与效能：无盐黄油、有盐黄油、澄清黄油（Beurre Noisette，榛果黄油）在口感（Mouthfeel）和风味释放上的差异。如何通过控制黄油的温度和乳化状态来影响酥皮的层次和慕斯的稳定性。 乳制品的微观世界：从全脂牛奶到重奶油，脂肪颗粒的大小、蛋白质与脂肪的比例如何决定法式蛋奶酱（Crème Anglaise）的挂壁程度，以及慕斯（Mousse）的空气保持能力。 2. 糖与淀粉的结构工程学 糖不仅仅是甜味剂，更是结构稳定剂和水分活度调节剂。 糖的结晶控制：探讨转化糖（Invert Sugar，如果胶、蜂蜜、玉米糖浆）如何抑制蔗糖的过度结晶，从而保证焦糖和蛋白霜的光泽与柔顺度。详细分析不同糖分在制作法式蛋白霜（Meringue Française, Italienne, Suisse）中的关键作用。 淀粉的糊化机制：玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉在加热过程中的淀粉颗粒膨胀与链条交联，这是制作法式布丁（Clafoutis）和馅料稠度的科学基础。 3. 巧克力的灵魂：可可固形物的科学 本书将深入可可豆的发酵、烘焙和精炼过程，解释不同产地（如马达加斯加、厄瓜多尔）可可豆的风味特性（果酸、花香、烟熏味）。重点解析可可脂的五种晶型（Polymorphs），以及如何通过精确的调温（Tempering）技术，确保制作的巧克力片或装饰物具有完美的“嗒”（Snap）感和光泽。 三、 经典结构的解构与重塑：从基础到高阶技术 法式甜点体系庞大而严谨，本书将遵循从基础到复杂的逻辑，剖析每一类经典甜点的核心技术。 1. 酥皮的几何学：千层与薄脆的秘密 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠艺术：详述“开窗”与“闭合”折叠法的区别，以及如何通过精准的松弛时间控制面筋的松弛，以达到1000多层的结构。 酥粒（Streusel）与派皮：探讨如何通过低温操作保持黄油块的完整性，以形成酥脆的口感，而非硬邦邦的饼干。 2. 蛋基体系的平衡艺术：慕斯、萨巴永与焦糖布丁 慕斯的稳定性：解析吉利丁（Gelatin）在不同温度下的溶解与凝固曲线，以及如何通过空气（打发蛋白或鲜奶油）与结构（吉利丁、巧克力）的比例，来设定慕斯的软硬度。 法式焦糖布丁（Crème Brûlée）：探究蛋黄中卵磷脂的乳化能力与鲜奶油中脂肪含量的关系，并详细分析使用喷枪与烤箱进行焦糖化表层的最佳热传导策略。 3. 泡芙与舒芙蕾：蒸汽的力量 泡芙面糊（Pâte à Choux）的制作：强调水分与面粉的精确配比，以及烘烤过程中水分转化为蒸汽，从而在面团内部创造空腔的物理过程。讨论如何通过控制烘烤温度曲线，避免成品塌陷。 舒芙蕾（Soufflé）的升腾：深入探讨打发蛋白霜的力度与细腻程度，以及面糊的支撑力如何克服重力，实现完美的“站立”。 四、 现代法式甜点的创新路径：风味与形态的融合 本书的后半部分将聚焦于当代法国糕点大师们所采用的创新思维，这超越了传统配方的限制。 1. 现代质地革命：胶凝剂与乳化剂的应用 探讨琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）等植物性胶凝剂在素食甜点和更清爽口感慕斯中的应用。解析卵磷脂在制作轻盈泡沫（Foams）和稳定酱汁中的作用。 2. 风味的层次叠加：酸度、苦味与香料的运用 酸度的管理：分析柠檬酸、醋酸（如巴萨米克醋的减化）在平衡甜腻感中的关键作用。如何使用柑橘类水果的皮油来提升整体的风味穿透力。 香料的萃取与浸渍：从马达加斯加香草荚的深度浸渍到花椒、小豆蔻等非传统香料在奶油和巧克力中的巧妙运用。 3. 视觉艺术：摆盘与装饰的构成主义 从色彩学和几何学角度分析法式甜点的摆盘。如何利用镜面釉（Mirror Glaze）的反射原理、巧克力雕塑的线条美感，以及食用花卉的自然色彩，将甜点转化为视觉艺术品。 五、 厨房的哲学：从“做”到“创造” 本书最后总结，真正的法式甜点大师不仅是执行者，更是对原料的理解者和对美的追求者。我们鼓励读者在掌握了所有基础和高级技术后，敢于打破常规，根据季节、当地原料和个人情感，创作出属于自己的“新味道”和“新结构”。这本书提供的是一把通往无限可能性的钥匙，而非一道限制想象力的围墙。

前言……6
阅读本书前须知……8
蔬果为主角的炫丽和风甜点……9
胡萝卜绿花椰菜慕斯……10 
烤南瓜奶油起司……11
茄味番茄……12
蜜煮包心菜白萝卜泥……13
蜜渍迷你番茄……14
优格佐水果番茄……15
白酒煮番茄  佐蔬果冻……15
蜜煮冬瓜……16
蜜煮冬瓜  酒酿慕斯……17
蜜煮冬瓜  佐黑樱桃酒冻……17
红薯布丁……18
苦瓜布丁……18
莲藕慕斯……19
蜜煮白萝卜  淋覆糖浆……19
玉米慕斯……20
毛豆玉米慕斯……21
玉米布丁……21
水晶蚕豆红豆汤圆……22
栗子红薯日本酒冻……23
沙丘山药佐抹茶粉……23
七彩蔬菜冻……24
蚕豆冻……25
三色蔬菜冻……25
水果是美味的和风甜点……26
什锦水果盅……27
杏桃干冻……28
洋梨冻  佐芒果优格……28
日向夏蜜柑冻……29
橘子芒果冻……30
草莓芒果冻……30
无花果慕斯……31
酪梨慕斯……31
蜜渍无花果……32
芒果布丁……32
水果塔……33
柠檬冻……33
创新组合的新感觉和风甜点……34
水果寿司……35
木瓜包心菜冻……36
白桃包心菜卷……37
镶番茄  佐酪梨鲜奶油……38 
香蕉莲藕慕斯……38
五色水果海带芽卷……39
水果披萨……40
酪梨水果球梅酒冻……41
炸水果包……41
水果春卷……42
无花果天妇罗……43
芝麻酱拌无花果和枇杷……43
橙香白菜……44
黑豆菠菜磅蛋糕 
佐南瓜酱汁……44
变更型态的传统和风甜点……45
香蕉大福……46
夏季蔬菜蜜豆……47
白萝卜年糕汤……48
抹茶汤圆……49
红紫苏鸡尾酒……50
日本酒冻……51
酪梨刨冰……51
西瓜冻……52
黑芝麻汤圆……53
黑糖蕨饼佐黑糖蜜……53
青梅凉圆……54
红叶栗子冻……55
青豆松  佐蓝莓优格酱汁……55
大纳言蛋糕……56
糖浆煮柿……57
白萝卜红豆凉圆……57
五谷米饼  佐卡士达酱……58
雪山……59
毛豆煎饼……59
五色蔬菜金锷烧……60
根菜求肥卷……61
四种传统和菓子……62
红豆凉圆、御手洗丸子、铜锣烧、双色萩饼
心情跃动！精彩甜点秀……63
客前冰淇淋……64
海之萤……65
六种凉冻……66
三色球冻……66
烤茄冰淇淋……67
番茄冻……68
黑糖葛粉皮……69
五色蔬菜布丁……70
创意人气和风甜点……71
冰淇淋天妇罗……72
气球饼……73
蒙布朗荞麦面……74
□饼的冰淇淋薄饼……74
斑豆塔……75
黑芝麻布丁……76
豆奶布丁……76
花豆布丁……77
焙茶布丁……77
烤苹果佐卡士达酱……78
豆腐起司蛋糕……79
蜜煮及黑糖煮白桃……79
豆奶芒果双色布丁……80
桑叶慕斯……81
五花八门的馅料……82
水煮红豆、红豆粒、红豆沙、
卡士达酱、南瓜泥
安纳红薯泥
甜煮白花豆、甜煮金时豆、蜜煮黑豆、
甘露煮栗、甜煮豌豆……83
话题食材制作的人气和风甜点……84
善用麻油……85
地瓜饼干水果三明治……85
安纳红薯松饼……86
炸韭菜饼……86
大学芋  裹梅子糖浆……87
炸七彩芝麻牛蒡酥……87
红豆煎饺  蓝莓优格……88
白豆馅煎饺  蓝莓酱汁……88
樱花馅和柿子馅萩饼  昆布松卷……89
善用馅料与馅泥……89
柿子芝麻奶油布丁……90
紫红薯奶油起司布丁……90
卡士达酱奶油起司布丁……90
樱花糕……91
艾草糕……91
安纳红薯包……92
善用安纳红薯……92
安纳红薯瑞士卷……93
安纳红薯冰淇淋……93
安纳红薯香蕉薄饼
佐蓝莓优格酱汁……93
善用洋菜……94
青梅洋菜冻……94
蔬菜冻巧克力锅……94
善用甜面……95
和风甜面……95
和风甜点、和菓子的作法……97

评分☆☆☆☆☆

这本书《新味和风餐后甜点料理：以大师观点做甜点》，对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一个通往日式甜点艺术殿堂的邀请函。我对于“新味”的解读，是希望在保留和风精髓的基础上，能够有大胆的创新。比如，在传统的和果子中加入一些现代的元素，例如使用分子料理的技术来制作更具创意口感的内馅，或者是在甜点中融入一些清爽的柑橘类风味，以平衡传统日式甜点的甜腻感。而“大师观点”则让我看到了深入学习的机会。我希望书中能够详细讲解一些制作上的关键点，比如如何对面粉进行恰当的处理，如何控制好烘烤的温度和时间，以及如何通过巧妙的摆盘来提升甜点的视觉效果。我希望通过这本书，能够掌握一些让我的甜点不仅仅味道好，而且外观也令人赏心悦目的秘诀，让我在家也能做出媲美专业甜品店的精致甜点。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《新味和风餐后甜点料理：以大师观点做甜点》，我第一时间就被书中的封面设计所吸引。那种柔和的光影，以及甜点本身散发出的那种低调的奢华感，瞬间就勾起了我的烹饪欲望。我一直认为，餐后甜点不仅仅是为了满足口腹之欲，更是用餐体验的升华。它就像一首乐曲的尾声，需要恰到好处，留下悠长的回味。这本书的名字里“和风”两个字，就让我联想到了那些充满禅意的庭院，以及夏日午后那一抹淡淡的桂花香。我希望书中能够介绍一些能够唤起这种意境的甜点，比如用葛粉制作的透明感十足的蕨饼，淋上黑糖蜜，再撒上黄豆粉，那种Q弹的口感和甜而不腻的味道，简直是夏日里的清凉圣品。我也期待书中能够有一些关于如何在家制作日式点心模具的建议，或者如何利用身边常见的食材，来模仿大师级的摆盘效果。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些充满东方韵味的甜点情有独钟。尤其是日式甜点，那种细腻的口感，以及对季节时令食材的讲究，总能触动我内心深处对自然美的欣赏。这本书《新味和风餐后甜点料理：以大师观点做甜点》，光看书名就让我充满期待。我希望书中能够介绍一些能够代表不同季节的日式甜点，例如春季的樱花和菓子，夏季的刨冰和水果大福，秋季的栗子羊羹，以及冬季的红豆汤圆。更重要的是，我希望书中能够解释如何在家中就能采购到这些制作所需的特殊食材，比如优质的寒天、天然的色素，以及各种日式糖类。而且，“大师观点”这个词，让我觉得这本书不仅仅是教我如何制作，更是希望我能理解为什么这样做，以及如何根据自己的实际情况进行调整，从而能够真正地将这些甜点融入到自己的日常生活中，为自己和家人带来一份别致的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式甜点有着一种莫名的好感，那种精致、清淡，又带着一份独特韵味的口感，总能在我品尝完主菜后，给我带来一份宁静的满足。这本书的标题《新味和风餐后甜点料理：以大师观点做甜点》，光是听着就让人心生向往。我特别好奇“新味”和“大师观点”这两个词，它意味着这本书不仅仅是传统和风甜点的集合，更可能融入了现代的创意和独到的见解。我期待书中能够出现一些我从未尝试过的甜点，比如用当季水果与抹茶、红豆等经典日式元素进行创新的组合，或者是在造型上有所突破，不再是千篇一律的样式，而是充满了艺术感和设计感。同时，“大师观点”也暗示了书中会包含一些制作技巧上的深入讲解，不仅仅是简单的配方罗列，更会解释为何要这样操作，背后的原理是什么，以及如何通过一些细节来提升甜点的整体品质。我希望书中能教我如何在家也能做出令人惊艳的日式甜点，让我的餐桌多一份不一样的风景。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的家庭厨师，我一直在寻找能够突破现有烹饪视野的书籍。这本书《新味和风餐后甜点料理：以大师观点做甜点》，恰好满足了我对“新”和“深”的追求。“新味”让我看到了创新的可能性，也许是将西式甜点的元素融入到日式传统中，比如用芝士蛋糕的基底搭配日式抹茶慕斯，又或者是在调味上加入一些意想不到的香料，例如迷迭香或者薰衣草，来为和风甜点增添一丝独特的层次感。而“大师观点”则是我最看重的部分。我希望书中不仅仅提供冰冷的配方，更能够分享大师们在食材选择、火候控制、口感协调等方面的经验总结。比如，如何才能做出入口即化的豆沙馅，如何才能让戚风蛋糕更加湿润松软，又或者是在制作和菓子时，如何精准地把握食材的比例，才能达到最完美的质地。我期待这本书能够成为我提升甜点制作技艺的“宝典”。