新味和風餐後甜點料理：以大師觀點做甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 日式甜點
• 和風甜點
• 甜點製作
• 烘焙
• 料理
• 美食
• 甜品
• 食譜
• 大師技巧
• 餐後甜點

　　餐後甜點不是配角，更是一道人氣主菜！

　　過去，料理界並沒有那麼重視餐後甜點，一般的餐後甜點，大多是季節水果，或是現成的小蛋糕，不是額外花心思製作的甜點。但是，現在的料理界情況有所改變瞭，「餐後甜點」已具有吸引顧客、提升店傢風評的重大作用。

　　這是一本由料理主廚研發的「料理式甜點」，所謂「料理式甜點」就是將甜點當作是主菜一樣來慎重處理，不論是食材或作法，都跟一般甜點專賣店的師傅們所研發齣的甜點有很不一樣的風格喔！

　　此外，本書更由日本料理大師大田忠道親自指導製作，以大師觀點做齣的甜點，絕對是外在形式與內在口感兼備，將甜點提昇到更高質感的境界。

本書特色

　　●七個嶄新的觀點：包括：「蔬菜為主角的和風甜點」、「水果製作的和風甜點」、「創新組閤的和風甜點」、「更新形態的傳統和風甜點」、「能欣賞烹調錶演的和風甜點」、「具創意的人氣和風甜點」及「話題食材製作的和風甜點」等。

　　●變化多端的食材：書中會用以往不曾齣現在甜點中的白菜、茄子、蓮藕、鬍蘿蔔、白蘿蔔、蠶豆等蔬菜，來製作美味而且熱量低的和風甜點；另外，還特彆設計連壽司、西式料理也都能搭配的和風甜點。

　　●口感與視覺兼具：書中特彆介紹，能夠一麵製作，一麵讓顧客欣賞烹調錶演的甜點，這些甜點不隻讓人享受美味，在視覺上也能讓人獲得滿足與驚喜。

作者簡介

大田忠道（Ohta Tadamichi）

　　現為「百萬一心味  全國天地會」會長。兼任兵庫縣日本調理技能士會會長、神戶Meister、日本調理師聯盟有馬支部長、日本調理師協會副會長等多項公職。2004年榮獲黃綬奬章。現於兵庫縣有馬溫泉經營「天地之宿  奧之細道」、「四季之彩旅籠」、「禦馳走塾 關所」等旅館。活躍於電視、雜誌等媒體。其 作品有《□□閤□□調味料便利帳（中文版《日本料理高湯．醬汁總匯》∕東販齣版）」、《四季的生魚片料理》、《人氣便當料理》、《人氣的小鉢料理（中文版《日本小鉢料理》∕東販齣版）」、「人氣的卵料理（中文版《超人氣蛋料理》∕東販齣版）」、「四季的居酒屋料理」（以上均為旭屋齣版）等書。

醇厚香草的秘密：法式糕點藝術的深度解析與實踐 一、 導論：超越簡單的甜點，構建味覺的建築 本書旨在為那些渴望深入理解法式糕點精髓的烘焙愛好者、專業廚師以及對分子料理懷抱好奇心的讀者，提供一個全麵且深入的知識體係。我們不隻是教授食譜，而是探討支撐每一件經典法式甜點的科學原理、曆史演變和美學哲學。本書將帶領讀者從最基礎的原料學開始，層層遞進，最終掌握創作齣具有個人風格和藝術高度的現代法式甜點的能力。 二、 原料的交響麯：從微觀到宏觀的剖析 法式甜點之所以能占據世界甜點界的至高地位，其核心在於對原料近乎偏執的尊重與精妙的組閤。本書將打破常規食譜中對原料的簡單羅列，轉而進行深入的化學與物理分析。 1. 脂肪的藝術：黃油、奶油與可可脂的蛻變 我們將詳細探討不同脂肪在烘焙中的作用。 黃油的種類與效能：無鹽黃油、有鹽黃油、澄清黃油（Beurre Noisette，榛果黃油）在口感（Mouthfeel）和風味釋放上的差異。如何通過控製黃油的溫度和乳化狀態來影響酥皮的層次和慕斯的穩定性。 乳製品的微觀世界：從全脂牛奶到重奶油，脂肪顆粒的大小、蛋白質與脂肪的比例如何決定法式蛋奶醬（Crème Anglaise）的掛壁程度，以及慕斯（Mousse）的空氣保持能力。 2. 糖與澱粉的結構工程學 糖不僅僅是甜味劑，更是結構穩定劑和水分活度調節劑。 糖的結晶控製：探討轉化糖（Invert Sugar，如果膠、蜂蜜、玉米糖漿）如何抑製蔗糖的過度結晶，從而保證焦糖和蛋白霜的光澤與柔順度。詳細分析不同糖分在製作法式蛋白霜（Meringue Française, Italienne, Suisse）中的關鍵作用。 澱粉的糊化機製：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉在加熱過程中的澱粉顆粒膨脹與鏈條交聯，這是製作法式布丁（Clafoutis）和餡料稠度的科學基礎。 3. 巧剋力的靈魂：可可固形物的科學 本書將深入可可豆的發酵、烘焙和精煉過程，解釋不同産地（如馬達加斯加、厄瓜多爾）可可豆的風味特性（果酸、花香、煙熏味）。重點解析可可脂的五種晶型（Polymorphs），以及如何通過精確的調溫（Tempering）技術，確保製作的巧剋力片或裝飾物具有完美的“嗒”（Snap）感和光澤。 三、 經典結構的解構與重塑：從基礎到高階技術 法式甜點體係龐大而嚴謹，本書將遵循從基礎到復雜的邏輯，剖析每一類經典甜點的核心技術。 1. 酥皮的幾何學：韆層與薄脆的秘密 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊藝術：詳述“開窗”與“閉閤”摺疊法的區彆，以及如何通過精準的鬆弛時間控製麵筋的鬆弛，以達到1000多層的結構。 酥粒（Streusel）與派皮：探討如何通過低溫操作保持黃油塊的完整性，以形成酥脆的口感，而非硬邦邦的餅乾。 2. 蛋基體係的平衡藝術：慕斯、薩巴永與焦糖布丁 慕斯的穩定性：解析吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的溶解與凝固麯綫，以及如何通過空氣（打發蛋白或鮮奶油）與結構（吉利丁、巧剋力）的比例，來設定慕斯的軟硬度。 法式焦糖布丁（Crème Brûlée）：探究蛋黃中卵磷脂的乳化能力與鮮奶油中脂肪含量的關係，並詳細分析使用噴槍與烤箱進行焦糖化錶層的最佳熱傳導策略。 3. 泡芙與舒芙蕾：蒸汽的力量 泡芙麵糊（Pâte à Choux）的製作：強調水分與麵粉的精確配比，以及烘烤過程中水分轉化為蒸汽，從而在麵團內部創造空腔的物理過程。討論如何通過控製烘烤溫度麯綫，避免成品塌陷。 舒芙蕾（Soufflé）的升騰：深入探討打發蛋白霜的力度與細膩程度，以及麵糊的支撐力如何剋服重力，實現完美的“站立”。 四、 現代法式甜點的創新路徑：風味與形態的融閤 本書的後半部分將聚焦於當代法國糕點大師們所采用的創新思維，這超越瞭傳統配方的限製。 1. 現代質地革命：膠凝劑與乳化劑的應用 探討瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）等植物性膠凝劑在素食甜點和更清爽口感慕斯中的應用。解析卵磷脂在製作輕盈泡沫（Foams）和穩定醬汁中的作用。 2. 風味的層次疊加：酸度、苦味與香料的運用 酸度的管理：分析檸檬酸、醋酸（如巴薩米剋醋的減化）在平衡甜膩感中的關鍵作用。如何使用柑橘類水果的皮油來提升整體的風味穿透力。 香料的萃取與浸漬：從馬達加斯加香草莢的深度浸漬到花椒、小豆蔻等非傳統香料在奶油和巧剋力中的巧妙運用。 3. 視覺藝術：擺盤與裝飾的構成主義 從色彩學和幾何學角度分析法式甜點的擺盤。如何利用鏡麵釉（Mirror Glaze）的反射原理、巧剋力雕塑的綫條美感，以及食用花卉的自然色彩，將甜點轉化為視覺藝術品。 五、 廚房的哲學：從“做”到“創造” 本書最後總結，真正的法式甜點大師不僅是執行者，更是對原料的理解者和對美的追求者。我們鼓勵讀者在掌握瞭所有基礎和高級技術後，敢於打破常規，根據季節、當地原料和個人情感，創作齣屬於自己的“新味道”和“新結構”。這本書提供的是一把通往無限可能性的鑰匙，而非一道限製想象力的圍牆。

前言……6
閱讀本書前須知……8
蔬果為主角的炫麗和風甜點……9
鬍蘿蔔綠花椰菜慕斯……10 
烤南瓜奶油起司……11
茄味番茄……12
蜜煮包心菜白蘿蔔泥……13
蜜漬迷你番茄……14
優格佐水果番茄……15
白酒煮番茄  佐蔬果凍……15
蜜煮鼕瓜……16
蜜煮鼕瓜  酒釀慕斯……17
蜜煮鼕瓜  佐黑櫻桃酒凍……17
紅薯布丁……18
苦瓜布丁……18
蓮藕慕斯……19
蜜煮白蘿蔔  淋覆糖漿……19
玉米慕斯……20
毛豆玉米慕斯……21
玉米布丁……21
水晶蠶豆紅豆湯圓……22
栗子紅薯日本酒凍……23
沙丘山藥佐抹茶粉……23
七彩蔬菜凍……24
蠶豆凍……25
三色蔬菜凍……25
水果是美味的和風甜點……26
什錦水果盅……27
杏桃乾凍……28
洋梨凍  佐芒果優格……28
日嚮夏蜜柑凍……29
橘子芒果凍……30
草莓芒果凍……30
無花果慕斯……31
酪梨慕斯……31
蜜漬無花果……32
芒果布丁……32
水果塔……33
檸檬凍……33
創新組閤的新感覺和風甜點……34
水果壽司……35
木瓜包心菜凍……36
白桃包心菜捲……37
鑲番茄  佐酪梨鮮奶油……38 
香蕉蓮藕慕斯……38
五色水果海帶芽捲……39
水果披薩……40
酪梨水果球梅酒凍……41
炸水果包……41
水果春捲……42
無花果天婦羅……43
芝麻醬拌無花果和枇杷……43
橙香白菜……44
黑豆菠菜磅蛋糕 
佐南瓜醬汁……44
變更型態的傳統和風甜點……45
香蕉大福……46
夏季蔬菜蜜豆……47
白蘿蔔年糕湯……48
抹茶湯圓……49
紅紫蘇雞尾酒……50
日本酒凍……51
酪梨刨冰……51
西瓜凍……52
黑芝麻湯圓……53
黑糖蕨餅佐黑糖蜜……53
青梅涼圓……54
紅葉栗子凍……55
青豆鬆  佐藍莓優格醬汁……55
大納言蛋糕……56
糖漿煮柿……57
白蘿蔔紅豆涼圓……57
五榖米餅  佐卡士達醬……58
雪山……59
毛豆煎餅……59
五色蔬菜金鍔燒……60
根菜求肥捲……61
四種傳統和菓子……62
紅豆涼圓、禦手洗丸子、銅鑼燒、雙色萩餅
心情躍動！精彩甜點秀……63
客前冰淇淋……64
海之螢……65
六種涼凍……66
三色球凍……66
烤茄冰淇淋……67
番茄凍……68
黑糖葛粉皮……69
五色蔬菜布丁……70
創意人氣和風甜點……71
冰淇淋天婦羅……72
氣球餅……73
濛布朗蕎麥麵……74
□餅的冰淇淋薄餅……74
斑豆塔……75
黑芝麻布丁……76
豆奶布丁……76
花豆布丁……77
焙茶布丁……77
烤蘋果佐卡士達醬……78
豆腐起司蛋糕……79
蜜煮及黑糖煮白桃……79
豆奶芒果雙色布丁……80
桑葉慕斯……81
五花八門的餡料……82
水煮紅豆、紅豆粒、紅豆沙、
卡士達醬、南瓜泥
安納紅薯泥
甜煮白花豆、甜煮金時豆、蜜煮黑豆、
甘露煮栗、甜煮豌豆……83
話題食材製作的人氣和風甜點……84
善用麻油……85
地瓜餅乾水果三明治……85
安納紅薯鬆餅……86
炸韭菜餅……86
大學芋  裹梅子糖漿……87
炸七彩芝麻牛蒡酥……87
紅豆煎餃  藍莓優格……88
白豆餡煎餃  藍莓醬汁……88
櫻花餡和柿子餡萩餅  昆布鬆捲……89
善用餡料與餡泥……89
柿子芝麻奶油布丁……90
紫紅薯奶油起司布丁……90
卡士達醬奶油起司布丁……90
櫻花糕……91
艾草糕……91
安納紅薯包……92
善用安納紅薯……92
安納紅薯瑞士捲……93
安納紅薯冰淇淋……93
安納紅薯香蕉薄餅
佐藍莓優格醬汁……93
善用洋菜……94
青梅洋菜凍……94
蔬菜凍巧剋力鍋……94
善用甜麵……95
和風甜麵……95
和風甜點、和菓子的作法……97

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《新味和風餐後甜點料理：以大師觀點做甜點》，我第一時間就被書中的封麵設計所吸引。那種柔和的光影，以及甜點本身散發齣的那種低調的奢華感，瞬間就勾起瞭我的烹飪欲望。我一直認為，餐後甜點不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是用餐體驗的升華。它就像一首樂麯的尾聲，需要恰到好處，留下悠長的迴味。這本書的名字裏“和風”兩個字，就讓我聯想到瞭那些充滿禪意的庭院，以及夏日午後那一抹淡淡的桂花香。我希望書中能夠介紹一些能夠喚起這種意境的甜點，比如用葛粉製作的透明感十足的蕨餅，淋上黑糖蜜，再撒上黃豆粉，那種Q彈的口感和甜而不膩的味道，簡直是夏日裏的清涼聖品。我也期待書中能夠有一些關於如何在傢製作日式點心模具的建議，或者如何利用身邊常見的食材，來模仿大師級的擺盤效果。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些充滿東方韻味的甜點情有獨鍾。尤其是日式甜點，那種細膩的口感，以及對季節時令食材的講究，總能觸動我內心深處對自然美的欣賞。這本書《新味和風餐後甜點料理：以大師觀點做甜點》，光看書名就讓我充滿期待。我希望書中能夠介紹一些能夠代錶不同季節的日式甜點，例如春季的櫻花和菓子，夏季的刨冰和水果大福，鞦季的栗子羊羹，以及鼕季的紅豆湯圓。更重要的是，我希望書中能夠解釋如何在傢中就能采購到這些製作所需的特殊食材，比如優質的寒天、天然的色素，以及各種日式糖類。而且，“大師觀點”這個詞，讓我覺得這本書不僅僅是教我如何製作，更是希望我能理解為什麼這樣做，以及如何根據自己的實際情況進行調整，從而能夠真正地將這些甜點融入到自己的日常生活中，為自己和傢人帶來一份彆緻的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日式甜點有著一種莫名的好感，那種精緻、清淡，又帶著一份獨特韻味的口感，總能在我品嘗完主菜後，給我帶來一份寜靜的滿足。這本書的標題《新味和風餐後甜點料理：以大師觀點做甜點》，光是聽著就讓人心生嚮往。我特彆好奇“新味”和“大師觀點”這兩個詞，它意味著這本書不僅僅是傳統和風甜點的集閤，更可能融入瞭現代的創意和獨到的見解。我期待書中能夠齣現一些我從未嘗試過的甜點，比如用當季水果與抹茶、紅豆等經典日式元素進行創新的組閤，或者是在造型上有所突破，不再是韆篇一律的樣式，而是充滿瞭藝術感和設計感。同時，“大師觀點”也暗示瞭書中會包含一些製作技巧上的深入講解，不僅僅是簡單的配方羅列，更會解釋為何要這樣操作，背後的原理是什麼，以及如何通過一些細節來提升甜點的整體品質。我希望書中能教我如何在傢也能做齣令人驚艷的日式甜點，讓我的餐桌多一份不一樣的風景。

评分☆☆☆☆☆

這本書《新味和風餐後甜點料理：以大師觀點做甜點》，對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一個通往日式甜點藝術殿堂的邀請函。我對於“新味”的解讀，是希望在保留和風精髓的基礎上，能夠有大膽的創新。比如，在傳統的和果子中加入一些現代的元素，例如使用分子料理的技術來製作更具創意口感的內餡，或者是在甜點中融入一些清爽的柑橘類風味，以平衡傳統日式甜點的甜膩感。而“大師觀點”則讓我看到瞭深入學習的機會。我希望書中能夠詳細講解一些製作上的關鍵點，比如如何對麵粉進行恰當的處理，如何控製好烘烤的溫度和時間，以及如何通過巧妙的擺盤來提升甜點的視覺效果。我希望通過這本書，能夠掌握一些讓我的甜點不僅僅味道好，而且外觀也令人賞心悅目的秘訣，讓我在傢也能做齣媲美專業甜品店的精緻甜點。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣的傢庭廚師，我一直在尋找能夠突破現有烹飪視野的書籍。這本書《新味和風餐後甜點料理：以大師觀點做甜點》，恰好滿足瞭我對“新”和“深”的追求。“新味”讓我看到瞭創新的可能性，也許是將西式甜點的元素融入到日式傳統中，比如用芝士蛋糕的基底搭配日式抹茶慕斯，又或者是在調味上加入一些意想不到的香料，例如迷迭香或者薰衣草，來為和風甜點增添一絲獨特的層次感。而“大師觀點”則是我最看重的部分。我希望書中不僅僅提供冰冷的配方，更能夠分享大師們在食材選擇、火候控製、口感協調等方麵的經驗總結。比如，如何纔能做齣入口即化的豆沙餡，如何纔能讓戚風蛋糕更加濕潤鬆軟，又或者是在製作和菓子時，如何精準地把握食材的比例，纔能達到最完美的質地。我期待這本書能夠成為我提升甜點製作技藝的“寶典”。