＜关于面包材料的为什么？＞
　　◆  面粉、发酵种、油脂、乳制品、鸡蛋、水、盐、砂糖及其他添加物…等37个详尽解答
　　◆  单点课程：蛋白质、直鍊淀粉与支鍊淀粉、酵母、pH酸硷值…与面包有什么关连？

　　＜面包制作方法的为什么？＞
　　◆  直接揉和法（直接法）
　　◆ 中种法（海绵法）
　　◆ 发酵种法（酸种法）
　　◆ 短时间发酵法（缩时法）
　　◆  低温（冷冻）长时间发酵法
　　◆  液种法（Polish液种法）

　　＜面包步骤的为什么？＞
　　◆  测量、混合、揉和、折叠、烘焙…等46个详尽解答
　　◆  单点课程：焦糖化反应、梅纳反应…对面包有何影响？

　　＜面包的各种知识Q&A＞
　　◆  面包历史、营养价值、内馅与面团比例的平衡、霉菌繁殖的条件…等18个
　　◆  单点课程：水份活性、裸麦面包…与制作有什么关连？

　　＜困难排解的Q&A＞
　　◆  膨胀不良、判断烘烤状态、缩小变形、产生裂纹、表面产生绉褶，困难排解…31个详尽解答
　　◆  单点课程：面粉的熟成、烧减率…对面包有何影响？

　　以科学角度解答制作面包的疑问，就是零失败与进步的诀窍！

　　面粉、酵母、水，只要将这些材料混合，就可以制作出各种美味的面包。面包制作很简单，但困难之处在于其材料种类很少。最有趣的地方，就是熟知每种材料的特色与性质，将这些单纯无比的材料混合，就能烤焙成千变万化、全新样式与造型的面包。

　　许多朋友们在制作面包的过程中，产生许多疑问…例如：

　　Q：面包的配方中一定有盐，没有盐就做不成面包吗？盐究竟有什么作用？
　　Q：面团发酵时，什么样的环境最适合？
　　Q：方型吐司面包上端的边角形状，为什么会有方有圆呢？
　　Q：为什么餐包烤后底部不平？包卷处有裂纹？
　　Q：面包出炉稍稍放置后，表面会产生绉褶，如何才能改善？
　　Q：新鲜酵母与干燥酵母有何分别？
　　Q：揉和面包面团时，为何必须不断提高或降低水温呢？
　　Q：可以用米粉来制作面包吗？
　　Q：1g的材料要如何简单正确地测量呢？
　　Q：什么是直接揉和法？中种法？短时间发酵法？液种法？

　　为什么手粉使用高筋面粉较好？市售小麦有哪些分类？使用上该如何区分？天然酵母的面包为什么带有酸味呢？「为什么必须要○○○○○呢？」能够如此随时抱持着疑问，在求知与制作上非常重要。思考这些事情并且了解其中原因，就是进步与否的关键。

　　本书中，将读者们从材料、制作方法、步骤、困难排解…等产生的种种疑问，以详细的图文与插画，传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功制作。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

　　材料、制作、烘焙、困难排解的138个Q&A

　　本书中，以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的面包制法，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今「为什么会如此制作」的理由，可借由科学角度的解释而让大家更容易理解。

　　料理或糕点，因为素材的种类和技法多如繁星，因而能做出的变化也有无限的可能。相反地，面包制作的材料和技法非常有限，所以得寻求自身的改变。面包制作必须个性化，研读材料及面包制作的科学，再搭配上自己本身经验中所得的「感觉」，以制作更具魅力的面包为目标，就是这本书诞生的原因。

　　为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度，整理出面包制作的基本知识并集结成册。献给面包制作初学者的各位，希望多少能成为有助于了解面包制作科学的□材。

作者简介

吉野精一　YOSHINO SEIICHI

　　昭和31年3月  出生于大坂府
　　昭和54年3月  毕业于□调理师专门学校
　　昭和55年5月  日本面包学校面包制作课程结业
　　昭和56年6月  American Institute of Baking面包制作科学科毕业
　　昭和61年12月  Kansas State University 农业部谷物学科毕业

　　现在　Ecole □大坂 面包制作专任教授

前言

1.  材料

面粉
小麦制品的普及：为什么小麦会成为人们的主食呢？  2
小麦的分类：市售小麦有哪些分类？使用上该如何区分？　3
醇溶蛋白与麦谷蛋白：为什么小麦适合用在面包制作？　5

单点课程ONE POINT LESSON1　蛋白质　6
含有大量小麦蛋白的高筋面粉：为什么高筋面粉比较适合制作面包？　7
日本产小麦制作面包的适性：没有以日本产小麦制作面包的方法吗？  8
小麦淀粉之煳化与固化：黏唿唿的面团烘烤后为什么会变成蓬松柔软的面包呢？　9
单点课程ONE POINT LESSON2　直鍊淀粉与支鍊淀粉　11
麦粒的结构：胚芽小麦与全麦面粉哪里不同呢？　13
面粉粒度之不同：为什么手粉使用高筋面粉较好？  15
防止异物混入：为什么面粉必须以网目较细的网筛过筛再使用呢？  16

发酵种
酵母的用途：为什么必须依面包种类区分使用新鲜酵母或干燥酵母？  17

单点课程ONE POINT LESSON3　酵母　20
酵母溶液的温度：为什么干燥酵母与新鲜酵母的酵母溶液温度不同？  23
酵母的保存方法：新鲜酵母、干燥酵母与酵母粉，如何正确保存？　　26
冷冻面团的酵母用量：为什么冷冻用的面团中，酵母用量较一般多呢？　　27
中国天然产生的自然发酵种：老面是指什么样的东西呢？  28
天然酵母：天然酵母的面包为什么带有酸味呢？  29
自然发酵种：蔬菜汁等当中，是否具有像酵母般足以让面团发酵的能力呢？　　30
日本酒酿造的发酵种：酒种红豆馅面包的”酒种”是指什么东西呢？  31
酒种红豆馅面包的诞生：为什么红豆馅面包要使用酒种呢？不需要併用酵母吗？  32

油脂、乳制品、鸡蛋
LEAN类（低糖油成份配方）面包与RICH类（高糖油成份配方）面包不同在哪里？  33
油脂的效果：制作面包时奶油等油脂类的作用为何？　34
折叠派皮面团中的油脂作用：烘焙可颂或丹麦面包时，为什么会有层次分明的膨胀酥松呢？  35
延缓老化的油脂与鸡蛋：为什么久放的RICH类（高糖油成份配方）面包会比LEAN类（低糖油成份配方）面包柔软呢？  37
奶油与起酥油的不同：使用奶油的面包与使用起酥油的面包，在烘烤完成时有何不同？　39
乳制品的效果：制作面包时，牛乳等乳制品的作用为何？　40
乳制品使用时水份用量的不同：加入牛奶或奶粉时，为何面团会紧缩起来呢？　41
生乳与市售牛奶：牛奶混拌至面团时，为什么必须先加热过再冷却使用呢？　42
脱脂奶粉的优点：为什么在面包面团中，较常加入的不是牛奶而是脱脂奶粉呢？　42
蛋白的热变性：想保有皮力欧许的香浓又具有松软口感，该如何制作？　43

水
适当的配方用水温度：在揉和面包面团时，为何必须不断提高或降低水温呢？　44
求得配方用水温度之方程式：配方用水的温度，要如何判定才正确？　45
因水份用量不同所产生的面团状态：面团的软硬与面包成品状态的关连？  46
适合制作面包的弱酸性水：为何揉和面粉时，不适合使用偏硷性的水呢？　48

单点课程ONE POINT LESSON4　pH酸硷值　48

盐、砂糖及其他添加物
盐的作用：在制作面包时，配方中一定有盐，没有盐就做不成面包吗？盐究竟有什么作用？　51
盐的吸水性：添加在面包中的盐为什么要先在平底锅内烘过呢？  53
硷性（Lauge）溶液的作用：硷性（Lauge）溶液是什么？有什么作用呢？　54
麦芽精的作用：为什么法国面包或硬质面包中经常使用到麦芽精呢？  55
酵母食品添加剂（面团改良剂）　酵母食品添加剂是什么？该在何时使用？　56

2.  制作方法

直接揉和法（直接法）62
中种法（海绵法）66
发酵种法（酸种法）69
短时间发酵法（缩时法）71
低温（冷冻）长时间发酵法　73
液种法（Polish液种法）　74

3.  步骤

量测
适当地进行面包面团的温度管理：有人说「面包的制作由测量当天的温度开始」，为什么呢？　78
面包制作用的温度计：制作面包使用什么种类的温度计最适合？  79
计量的单位：材料的用量是以重量来标示，为什么不是用容积单位呢？　80
制作面包用的量测工具：量测面包制作材料用量及面包面团切分时的量秤，有哪些呢？　81
烘焙比例（Baker's percentage）：为什么面包配方上没有载明单位呢？　83
百万分率（Parts Per Million）：法国面包的配方中会出现ppm，为什么呢？　84
量测微量粉末的诀窍---四分割法：1g的酵母食品添加剂要如何简单正确地量测呢？  87

混合、揉和、折叠
面团揉和完成的温度：制作面包时避免失败的重点有哪些？  88
面包制作的工作台：什么材质的工作台最适合面包制作？  90
面包制作的搅拌机：搅拌机必须要准备哪些种类呢？  91
选泽适当的搅拌机机种：为什么必须依面包的种类变换搅拌机呢？  92
搅拌机转速的调节：手边只有纵型搅拌机，也可以制作法国面包面团吗？  93
搅拌的速度与时间：为什么要依面包的种类而改变搅拌的速度和时间呢？  95
面筋的强化：在揉和面团时，为什么必须在板子或工作台上敲扣面团？  98
快速面包揉和法：一般面包都必须与粉类充分揉和，为什么快速面包只能轻轻混拌呢？　99
面团的延展性与油脂的可塑性：可颂或丹麦面包的面团与油脂，为什么要冷却后再折叠制作呢？：100
折叠面团制作时的温度管理：要使可颂或丹麦面包的层次均匀分明地膨胀起来，该怎么做才好呢？  101
面团的冷藏保存：想保存揉和好的面团，该怎么做才好？　104
LEAN类（低糖油成份配方）面包面团的处理方法：□压硬面包卷（Hard roll）面团时为什么不要使用□面棍？  105

发酵：第一次发酵、压平排气、分割、滚圆、中间发酵
好菌与坏菌：发酵与腐坏，差别在哪里？　　106
发酵活动与面筋组织：面包为什么会膨胀起来呢？  107
有助于发酵的砂糖---发酵系统：为什么面团中加入砂糖混拌，就可烘烤得柔软蓬松呢？  109
发酵箱与冷冻发酵柜：面包面团发酵时，什么样的环境最适合？　111
第一次发酵---将面团整合成团：发酵时为什么要将面团表面整合成平滑状呢？  113
防止面团表面干燥：为什么滚圆后的面团表面必须用塑胶膜等覆盖呢？  114
发酵状态的分辨方法、膨胀率：如何分辨面团发酵至恰到好处所需的时间呢？ 115
膨胀率的测定方法：如何测定膨胀率？  117
发酵状态的分辨方法、手指按压测试：为什么要在发酵面团上以手指按压出小洞，以辨别中间发酵及分割的时间呢？　118
压平排气的意思：为什么要将膨胀后的面团再次压平呢？  120
强化面筋组织的压平排气：压平排气一般是推平按压，为什么不可以揉捏呢？　122
滚圆面团的意思：为什么要滚圆分割好的面包面团？  123
中间发酵的意思：为什么需要有中间发酵的时间呢？  124
整型的方法：虽然烘烤完成时的形状都非常近似，为什么会因面包种类的不同而有不同的整型方法呢？　126
即使在低温中也可以持续发酵的面包面团：丹麦面包等折叠面团，第一次发酵后就在冰箱内静置，一旦发酵停止面团的状态不会变差吗？　127
促进发酵的方法：大量制作面包而想缩短发酵等所需时间，该怎么做才好呢？　128

烘焙
制作面包的烤箱：烘烤各种类型的面包，要准备什么样的烤箱呢？　129
面筋与淀粉的热变性：为什么烤成面包后会形成表层外皮（Crust）和柔软内侧（Crum）的状态？  131
面包香气的成分  为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢？  134

单点课程ONE POINT LESSON5　焦糖化反应　135

单点课程ONE POINT LESSON6　梅纳反应（Maillard reaction）  136
烤箱的温度：为何需要预先加热烤箱提高温度呢？  137
法国面包的割纹：为何要在整型后的法国面包或中型法国面包的表面，交错般地划入割纹呢？  138
制作口袋面包的诀窍：中央呈空洞状态的口袋面包，为什么要用较强的下火？ 139
贝果的咬劲：为什么烘烤贝果前必须先水煮呢？  140
面包的光泽：为什么刷了蛋液就能烘烤出漂亮光泽？蛋液为何要添加水份呢？　141
不会烤焦又有光泽的起酥油：有时会由烤箱取出并在表面刷涂起酥油，与刷涂蛋液有何不同？　142
法国面包特有的表层外皮：法国面包的表皮薄且硬脆，为什么中央仍可以保有润泽柔软呢？　143

4.面包的各种知识

世界最古老的面包：世界上最早的面包，是什么时候，由谁，做成什么形状，如何制作出来的呢？　146
日本的面包历史：面包如何传入日本？  147
发酵面包的定义：世界各国有各式各样的面包，究竟面包该如何定义呢？　148
做为主食的营养价值：为什么大家常说饭比面包更能填饱肚子？到底哪个营养价值较高呢？　149
米与小麦的成分不同：可以用米粉来制作面包吗？  150
霉菌繁殖的条件：为什么面包会发霉呢？要如何才能防止发霉呢？　151

单点课程ONE POINT LESSON7　水份活性（AW）  153
法国面包表层外皮与柔软内侧的比例：为什么法国面包有大大小小各式形状？  156
法国面包的劣化：为什么刚烘烤完成的法国面包外皮香脆内部柔软，但很快地外皮会变软内部也变得干涩呢？　157
内馅与面团比例的平衡：为什么红豆馅面包切开后中央会有空洞？  159
裸麦的性质：为什么黑麦面包会那么重呢？  160

单点课程ONE POINT LESSON8　裸麦面包  161
活用裸麦面包特色的食用方法：裸麦面包为什么要切成薄片食用？  162
使用发酵篮的面包：法式乡村面包为什么要放入篮子内发酵呢？ 164
面包柔软内侧的完成：为什么大家都说英式面包或吐司，稍稍放置后会比刚烤出来的好吃？  165
以僧侣形状模型制作的皮力欧许：皮力欧许的形状为什么像是突出的钮扣呢？  166
适用于三明治，面包柔软内侧的状态：为什么制作三明治最好是稍经放置后的面包呢？  167
干燥水果的效果：面包面团加入水果时，为什么不使用鲜果而是放入干燥水果呢？  169
耐放的义大利耶诞水果面包：为什么义大利耶诞水果面包放了几天后会更美味呢？  170
酵母甜甜圈与蛋糕甜甜圈：酵母甜甜圈与蛋糕甜甜圈有什么不同？  172

5.这个时候该怎么做呢？  面包制作遇到困难时的Q&A

高筋面粉与低筋面粉的区分：无法分辨高筋面粉与低筋面粉，如何区分？　174
顺利地预备发酵干燥酵母：干燥酵母在进行预备发酵时没有膨胀起来。该怎么办？　175
酵母溶液加入了盐的话：错将盐溶入酵母溶液时，会影响面包面团的发酵吗？　176
整合黏唿唿的面团时：在搅拌中的面团总是黏唿唿地难以整合，是什么原因？　177

单点课程ONE POINT LESSON9　面粉的熟成  178
改善黏唿唿的面团：面包面团揉和后黏唿唿地失去了弹力，这时该如何处理呢？　179
忘了在法国面包面团中放入维生素C：制作法国面包面团时忘了放维生素C，会有影响吗？该如何处理呢？　179
消除脱脂奶粉的硬块：配方中的奶粉在揉和完成的面团内仍留有硬块。该如何避免呢？　180
结冻的折叠面团：折叠面团放入冰箱中冷冻但却结冻了。这个时候该如何处理？　182
容易整型的面团状态：整型时面团不易展延又容易破损，到底是哪里不对呢？　183
防止折叠面团分割后的收缩：可颂或丹麦面包面团整型时，□压薄薄地并分割，面团就缩小变形了。要如何防止面团收缩呢？　184
没有进行压平排气的步骤：发酵中的面团忘了进行压平排气，该如何处理才好呢？　185
最后发酵时间过长：烘烤前在面包面团上划出割纹，面包却扁缩了，为什么呢？　186
烘烤出漂亮金黄色：为什么烘焙出的颜色偏白无法烤出漂亮的金黄色呢？  188
使面包顺利膨胀起来：面包放入烤箱中烘烤，但却无法如预期地膨胀起来。倒底是哪里出错了呢？　189
烘烤出漂亮色泽的面包：为何烘烤出的面包虽有烤色但却没有光泽？ 190
烘烤出口感润泽柔软的面包：刚烘烤出的面包硬且干干涩涩，为什么呢？　191
适当地判断面包的烘烤状态：外表的颜色烤出金黄色，但中间却没有熟透。该以什么标准来判断面包的烘烤状态呢？　193

单点课程ONE POINT LESSON10　烧减率  194
烘烤出漂亮的餐包：为什么烘烤餐包时，底部会膨胀不平、包卷处会产生裂纹呢？  195
卷出漂亮纹路的奶油卷：无法卷出奶油卷的漂亮卷曲纹路，到底是哪里做错呢？　197
烤出薄脆的吐司面包表层外皮：烤出的吐司面包周围表皮变得很厚，为什么呢？　198
防止大型面包的塌陷：烘烤出的吐司面包稍稍放置后，侧面就会弯曲塌陷。要如何避免？　199
漂亮地烘烤出吐司面包的边角：方型吐司面包上端的边角形状，为什么会有方有圆呢？　201
烘烤出漂亮的折叠面团：丹麦面包或可颂面包在烘烤时，面包没有膨胀也没有层次口感，是什么原因呢？  202
烘烤出法国面包特有的柔软内侧：法国面包的柔软内侧变得紧实沈重，要如何才能顺利地烘烤出柔软口感？　204
烤出漂亮割纹：法国面包的割纹，为什么都无法漂亮割划出来呢？　205
消除糕点面包表面的绉褶：烘烤完成的糕点面包稍稍放置后，表面会产生绉褶，如何才能改善？　206
减少奶油面包的湿气：用面包面团包覆奶油馅烘烤时内部常没有烤熟，到底是哪里出问题？　207
避免贴合处松脱地油炸咖哩面包：为什么油炸时咖哩面包的接合处都会散开呢？ 209
将油炸物炸得酥脆：为什么酵母甜甜圈总是油腻腻又黏唿唿的，如何改善？  210
将葡萄干面包烤得蓬松柔软：加了葡萄干等干燥水果后，为何总是无法如预期地膨胀起来？　211
干燥水果与面团适度的平衡：适量的干燥水果混拌至面包面团烘烤后，为什么烘烤完成的面包上总感觉水果非常少呢？　214

结语　215

索引  217