受赏主厨味觉大革命！轻盈爽口的法式甜点：摆脱正统西点的甜腻浓重，还给味蕾清爽无负担的感觉。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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一个对法式甜点深深着迷的甜点主厨，
经历不断错误与失败后，研发出的全新口感与味觉！

　　在欧洲肉食文化背景之下所诞生的法式甜点，原本目的是为了当作套餐料理的收尾。在享用完脂肪成分与蛋白质较多的料理之后，再搭配香甜浓厚的餐后甜点会感到非常合适。

　　在现代饮食健康与轻食文化的影响之下，欧洲当地的甜点也变得不再那么浓厚。但就算如此，对于习惯米饭的东方人来说还是太过沉重了。

　　按照古典食谱所制作出来的作品，第一口虽然感到好吃，但接下来却是越吃越痛苦，顶多只能吃到3分之2，没有一次可以吃完。因为它们过于浓郁、甜腻，吞下去后那味道彷彿缠绕在舌头上…。

　　在纯和风饮食习惯的家庭中长大的林正明主厨，虽对法式甜点抱持无比热情，但也因为自己的味觉对法式甜食的正统派美味感到「厌烦」，而一度怀疑自己味觉认知有异常。

　　从此林正明主厨不断的在错误与失败之中进行尝试、改良，最后忠实于自己「喜欢清爽味道」的天性，创造出颠覆传统的「轻盈爽口法式甜点」！

　　甜点所使用的材料本身都已经是加工品，因此工法也不要太过复杂，抱持以精简的方式引出其中美味的心态。奉行于古典，但没有必要过度崇拜，只要忠于自身的味觉，终究能找出自己应有的风格。

本书特色

　　刊登全数60道主厨的人气招牌商品。每一道都有详细材料份量表，以及制作方法。

　　不减少砂糖、其他材料的使用量，却可以实现轻盈爽朗口味的神乎其技！透过添加隐味、变换食材搭配、掌握基本材料之间的绝妙比例与烘培时间与温度等，让您也能做出精简又纤细的美味甜点！

　　甜点种类有法式小蛋糕与餐后甜点、礼盒蛋糕卷、磅蛋糕、烘培式半生果、维也纳甜点、小饼干、马卡龙、法式巧克力、摆盘甜点…。受赏名主厨的拿手招牌甜点作法大公开！

作者简介

林 正明

　　1972年出生于日本东京都。在东京都内的西点蛋糕店、「Grand Pacific Le Daiba饭店」工作之后，转到「冰川会馆」于2007－09年以制果长（点心制作主任）的身分来一展所长。

　　2006年在世界甜点大赛中获得亚军，2009年以队长的身份率领日本队在世界糕点大赛得到总成绩第4名，于各种世界大赛中留下优良的成绩。

　　2010年在日本板桥区创设蛋糕店「Materiel」，以主厨的身份活跃。日本西式甜点协会连合会公认的技术指导员、内海会理事。

《地中海风味私藏菜谱：阳光、橄榄与海风的味觉之旅》 一、 引言：唤醒沉睡的味蕾，拥抱阳光下的慢食哲学 在快节奏的生活中，我们常常忘记了食物最本真的模样——它是滋养身体的必需品，更是连接人与自然的桥梁。本书将带领读者踏上一段穿越地中海沿岸的味觉探险，摒弃繁复的加工和沉重的调味，回归到食材本身的新鲜与纯粹。这不是一本专注于某一特定菜系的严格教科书，而是一份充满灵感和生活气息的私藏食谱集，旨在启发您用最简单、最自然的方式，烹制出充满阳光、橄榄油香和海风气息的美味佳肴。 我们相信，最好的食物，往往是最朴实的食物。地中海饮食不仅仅是一种饮食模式，更是一种生活态度：享受当下，珍视季节更替带来的馈赠，并与家人朋友共享餐桌上的温暖时光。通过这本书，您将学会如何利用地中海地区最引以为傲的“三件套”——橄榄油、新鲜香草和时令蔬果——来创造出令人耳目一新的、充满活力的餐桌体验。 二、 核心篇章：从晨曦到日落的味觉轨迹 本书内容结构精心设计，力求覆盖一日三餐及特殊时刻的烹饪需求，让地中海的饮食哲学渗透到生活的每一个细节。 第一部：黎明之吻——清爽早点与醒胃饮品 本章聚焦于如何用轻盈的食物开启新的一天。我们探索了希腊的酸奶搭配蜂蜜与核桃的经典吃法，但更深入挖掘了创意组合，例如用鹰嘴豆泥（Hummus）搭配烤蔬菜条，取代传统的重油煎炸。 希腊酸奶的千变万化： 不仅限于水果，我们介绍了用橄榄油、海盐和牛至（Oregano）调味的“咸味酸奶碗”，以及搭配腌制橄榄和晒干番茄的开胃早点。 地中海式烘焙： 摒弃高糖分的面包，我们侧重于全麦或粗粮制作的佛卡夏（Focaccia），着重强调烘烤时如何加入迷迭香和粗粒海盐，以激发香草的天然香气。 活力饮品： 学习调制地中海沿岸流行的冰镇草本茶，例如用薄荷、柠檬马鞭草和少许柑橘皮制作的清爽饮品，帮助身体温和地苏醒。 第二部：正午的阳光——轻盈午餐与便捷沙拉哲学 午餐是地中海饮食中能量补充的关键时刻，但绝非沉重的负担。本章的核心在于“快速组合”和“风味平衡”。 沙拉的进阶艺术： 我们将“沙拉”提升到了主菜的地位。不再满足于简单的叶菜，我们深入探讨了不同谷物的运用，如藜麦、库斯库斯（Couscous）和法罗麦（Farro）。重点介绍如何利用柠檬汁、醋和优质橄榄油调配出乳化稳定且风味持久的油醋汁（Vinaigrette）。 案例研究： 希腊“牧羊人沙拉”的变奏——如何用烤甜椒和烟熏菲达奶酪增加口感深度。 海鲜与罐头食材的智慧： 地中海人深谙利用高质量的罐装或腌制食材（如凤尾鱼、沙丁鱼、腌制朝鲜蓟心）快速制作营养午餐的技巧。本节详细解析了如何通过浸泡和调味，让这些食材焕发出惊人的风味。 开放式三明治（Tapas/Meze风格）： 探索如何用烤面包片作为基底，搭配牛油果、烤蘑菇、塔希尼酱（Tahini）或新鲜的里科塔奶酪，创造出无需开火、即刻享用的丰盛午餐。 第三部：傍晚的微风——丰盛晚餐与家庭聚会 晚餐是展现地中海烹饪魅力的黄金时段，它强调慢炖、烤制和共享。本章的菜肴虽然丰富，但技巧上追求效率和食材的原味最大化。 “一锅到底”的炖菜艺术： 介绍西班牙的“卡索莱特”（Cassolette）和北非的塔吉锅（Tagine）烹饪理念。重点在于使用低酸度的番茄、红酒醋和大量的蔬菜，让肉类或豆类在温和的加热中自然软烂，无需添加厚重的奶油或面粉增稠剂。 特色食谱： 慢炖藏红花烩饭（非传统意大利调味饭的奶油版，而是突出高汤和海鲜的鲜味）。 烧烤与香草的完美结合： 学习如何使用新鲜的迷迭香、百里香和月桂叶包裹鱼类或鸡肉，进行低温慢烤，让香草的精油在加热过程中渗透入食材，实现自然的芳香调味。 豆类与谷物的力量： 深入探讨扁豆、白豆等豆类的烹饪，它们是地中海饮食中蛋白质的重要来源。重点介绍如何搭配洋葱、大蒜和少许醋进行调味，取代高盐分的调味品。 第三部：甜点的清爽收尾——水果、坚果与蜂蜜的和谐 与许多传统西点追求的极致甜腻感形成对比，本章的甜点哲学是“自然之甜”。 烘烤水果的魔法： 学习如何通过烤制来提升水果（如无花果、梨、杏子）自身的糖分和风味。搭配少许香草荚或肉桂，而非大量的糖浆。 自制清爽甜品： 介绍如何用新鲜水果泥和天然乳制品（如马斯卡彭或希腊酸奶）制作“冰霜”（Sorbet）或“帕菲”（Parfait），强调口感的冰凉与水果的酸甜平衡。 坚果酱的运用： 探索自制杏仁酱或开心果酱，用于搭配新鲜水果或简单烘焙的饼干，提供健康的脂肪和口感的满足感，而非廉价的植物黄油。 三、 贯穿始终的技艺：橄榄油与香草的秘密档案 本书的真正价值在于对基础“调味工具”的深入解析。 1. 橄榄油的等级与用途指南： 详细区分特级初榨（EVOO）、初榨和精炼油，并明确指导哪种油适合生食调味（冷榨，保留风味）和哪种适合高温烹饪（烟点考量）。 2. 香草的“生命周期”使用法： 讲解新鲜香草（如罗勒、薄荷）和干燥香草（如牛至、百里香）在烹饪中的最佳添加时机，避免因加热过度而损失风味。 3. 酸度的平衡艺术： 强调使用柠檬、柑橘和不同种类的醋（红酒醋、雪莉醋、巴萨米克醋）作为风味放大器，它们能提亮菜肴的整体口感，使之不显沉重。 四、 结语：餐桌上的心灵对话 《地中海风味私藏菜谱》的目的，是提供一种可持续、健康且充满乐趣的烹饪方式。它不追求完美复刻某位名厨的经典，而是鼓励读者倾听食材的声音，根据季节和个人口味灵活变通。每一道菜肴背后，都蕴含着对简单生活的热爱和对自然馈赠的感恩。翻开这本书，就是打开了一扇通往阳光、海岸与健康生活的大门。

对法式甜点深深着迷的道地日本人  004

符合日本人味觉的食谱
纤细、不会太甜小蛋糕与饭后甜点  005

用口中融化的时间差来形成清爽的后味
夏尔曼  006
红莓公主  007
苹果小塔  008

尽可能减少气泡
追求柔嫩与入口即化的感觉
椰子奶冻  009
现代巧克力蛋糕  010
椰子巧克力锥  011

用柑橘展现清爽的芳香
MC  012
场景蛋糕  013
白起士蛋糕  014
雪白蛋糕  015

引出热带水果的清凉感
正午蛋糕  021
异国芒果蛋糕  022
赤道蛋糕  023

活用坚果与焦糖的苦涩
咖啡耶克蕾亚  024
焦糖圣马克  025
焦糖蛋白霜香堤  026
榛果蛋糕  027
琥珀  028
巴黎淑女蒙布朗  029
收获蛋糕  030
歌剧院蛋糕  031

以香料的效果「斩断」甜腻的感觉
凤梨萨瓦兰  037
异国巧克力塔  038
胡桃黑蛋糕  039

有效使用洋酒让美味更加犀利
桃红玫瑰  040
蜂蜜蛋糕  041
紫水晶  042
阿尔萨斯塔  043
苏玳甜酒果冻  044
将季节「包覆起来赠与」
蛋糕卷的进化形
礼盒蛋糕  049
「成熟」的美味
德式圣诞蛋糕  056

追求法式磅蛋糕所发展出来的「湿润感」
蛋糕  058
柠檬焦糖榛果蛋糕  059
诺曼第巧克力  060
胡桃咖啡蛋糕  062
椰子凤梨蛋糕  063
水果蛋糕  064
柑橘蛋糕  065

用感觉来决定味觉
果酱　068

如何正确的乳化来留住水分
基本作业的技巧将受到考验
烘培式甜点 70

如何正确的乳化来留住水分
基本作业的技巧将受到考验
烘焙式甜点  070

柔软质感的高含水量甜点
半生果
玛德莲蛋糕  071
橘子瓶塞蛋糕  072
费南雪蛋糕  073
无花果杏仁塔  074
香蕉小塔  075

更薄、更为纤细
维也纳甜点
牛角面包  076
巧克力面包  076

酥脆温和的口感
小饼干
甜菜糖钻石饼干  078
焦糖杏仁饼  079
雪球饼干  080

鲜奶油的水分对面团的糖分形成作用
马卡龙
巴黎马卡龙  081
日本「牛奶巧克力文化」的投影
不甜腻的巧克力 86
从所有限制之中解放
让人享受美味的最佳方法
摆盘甜点 90
昇华— 温热的焦糖酱汁— 91
西洋梨的糖煮水果配上波特酒风味的半干燥无花果92
满满一盘的柑橘类与餐后的甜酒一起享用 93
格雷伯爵风味的巧克力蛋糕与葡萄柚冰砂 94
热带风味的冷盘甜点 95
滋润我成长的西洋甜点大赛　96
充满人情味的法式甜点　103

评分☆☆☆☆☆

第三段： 我一直对烘焙充满热情，但总觉得西点中的某些配方，要么过于复杂，要么总让我觉得“太甜”。这本书简直就是为我量身定做的！它的语言风格非常亲切，仿佛是经验丰富的朋友在手把手教你。作者并没有使用太多艰涩的专业术语，而是用非常直观的方式解释了每一个步骤和原理。我尤其欣赏她对“天然风味”的强调，她鼓励我们去感受食材本身的美好，而不是一味地依赖糖和黄油来“填补”味道。书中提到的几款基于酸奶、水果泥和少许蜂蜜制作的甜点，不仅制作起来非常快速便捷，而且成品口感清爽，酸甜适中，让我家里的孩子也能放心享用。特别是那些不需要烤箱的慕斯和冻糕，在炎炎夏日里，简直就是救星！它们不仅能满足我想吃甜点的欲望，还能带来一种冰凉舒爽的感觉，完全没有传统甜点的厚重感。这本书让我觉得，原来做出美味又健康的法式甜点，并非遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

第二段： 这本书彻底颠覆了我对传统法式甜点的刻板印象。我之前总觉得法式甜点是精致、奢华，但同时也伴随着“罪恶感”的代名词，每次享用都需要做好心理建设。然而，这本书的出现，如同一股清流，为我打开了新世界的大门。作者并非在否定经典，而是在经典的基础上，注入了全新的生命力。她对食材的理解深入骨髓，能够精准地捕捉到每一种食材最适合的表现方式。例如，她会用杏仁粉代替部分面粉，不仅增加了香气，也让口感更加细腻；或是用椰奶、豆乳来调整奶油的比例，既减少了动物性油脂的摄入，又增添了别样的风味。最让我印象深刻的是书中关于“解构”与“重组”的理念，她会将一些传统甜点的元素进行拆解，再以更轻盈、更现代的方式重新组合，例如将经典的歌剧院蛋糕变成一系列轻盈的小点心，或是将马卡龙的酥脆外壳与更具创意的内馅结合。这种创新，既保留了法式甜点的精致灵魂，又赋予了它更强的生命力和更广泛的接受度。

评分☆☆☆☆☆

第五段： 作为一名对法式甜点有着深厚兴趣的爱好者，我一直渴望找到能够平衡精致与健康的选择。这本书的出现，无疑是我的福音。它精准地抓住了我内心深处的诉求——摆脱传统西点那种沉甸甸的甜腻感，追求一种更纯粹、更清爽的味蕾体验。作者的技法并非停留在表面，而是深入到食材的本质，她教我们如何去“听”食材的声音，如何去“读”它们所蕴含的风味。我尤其赞赏她对不同季节水果的运用，将时令的鲜美融入甜点之中，让每一口都充满了自然的活力。书中的一些“解构主义”的甜点，更是让我眼前一亮，她并没有为了创新而创新，而是在保留了法式甜点的优雅气质的同时，注入了现代人的健康意识和追求。例如，她可能会将一个传统的蛋糕，转化为一系列小巧精致的杯子甜点，或者用鲜花、香草等元素来增添风味和美感，使得甜点不仅仅是味蕾的享受，更是一种视觉和嗅觉的盛宴，完全没有了传统西点那种“吃完会胖”的心理负担，只剩下纯粹的愉悦。

评分☆☆☆☆☆

第一段： 读完这本书，我仿佛经历了一场味蕾的奇幻漂流，那些曾经被厚重奶油和浓郁黄油压制的味蕾，终于得到了久违的解放。作者对于“轻盈”的理解，绝非简单的减糖减油，而是一种精妙的平衡艺术。她善于运用天然食材本身的清甜，比如当季水果的馥郁芬芳，或是各种香草植物带来的层次感，将甜点化繁为简，却又在简约中蕴含着无穷的惊喜。我尤其喜欢她对柠檬、百香果这类酸甜水果的巧妙运用，它们不仅仅是提味，更是点亮整个甜点的灵魂。书中介绍的几款慕斯，口感轻盈得像云朵，入口即化，只留下水果最纯粹的清香，让我不禁感叹，原来法式甜点也可以如此清新脱俗，不再是高不可攀的“负担”，而是 everyday life 的小确幸。那些繁复的装饰被精简，取而代之的是食材本身的质感和色彩，看起来赏心悦目，吃起来更是无负担，仿佛一场充满活力的味觉盛宴，让我重新认识了法式甜点的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

第四段： 这本书最大的魅力在于它所传递的“无负担”理念。以往我接触的很多甜点书，虽然成品很诱人，但往往伴随着高热量、高糖分等问题，让人望而却步。而这本书则像是为我打开了一扇通往“健康甜点”世界的大门。作者对于甜度的控制非常精妙，她懂得如何利用食材本身的甜味，或是通过一些天然的甜味剂，来达到恰到好处的甜度，既能满足口腹之欲，又不会给身体带来过多的负担。她对于“轻盈”的诠释，不仅仅体现在口感上，更体现在一种全新的生活态度上。她鼓励我们享受食物的美好，但同时也要关注身体的需求。书中介绍的许多配方，都能够轻松地在家制作，而且使用的都是比较容易获取的食材。我尝试了书中一款用酪梨和可可制作的巧克力慕斯，它的口感比我想象的还要丝滑，可可的微苦和酪梨的淡雅风味结合得恰到好处，完全没有一丝油腻感，吃完之后，身体也感到非常轻盈。