易學不失敗！12原則×9步驟以少少の酵母在傢作麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 易學麵包
• 傢庭烘焙
• 酵母麵包
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• 新手入門
• 12原則
• 9步驟
• 自製麵包
• 健康烘焙
• 麵包食譜

　　作者透過正統學習及個人所纍積的經驗，不斷嘗試而研發齣簡單又方便的12原則+9步驟，即使是初學者也能輕鬆上手。多種美味硬式麵包食譜，以及詳細的製作過程介紹，從鄉村麵包、洛斯迪剋、裸麥麵包、可作三明治麵包……等，常見的健康＆好吃麵包均有介紹，作者根據多年經驗加入特彆口感變化，讓平常吃慣的口味齣現更豐富的變化。

　　「作個麵包，要耗瞭一整天嗎？」
　　不對不對，沒這迴事！

　　一次發酵的時間約為3小時，
　　揉好麵團後，你可以去買個東西，也可以打掃一下，就連散個步也沒問題！
　　揉完麵團等一下，分割成型後再等一下，就可以烘烤囉！
　　這就是與生活韻律完全結閤的麵包製作法，作麵包就是生活中的一部分。

　　日本人氣麵包師教你12原則作麵包

　　1.麵粉1公剋、水1公剋皆需準確測量。
　　2.配閤室溫調整水的溫度：54℃（50℃）-室溫=水溫。
　　3.完全揉閤：揉至麵團不結塊。
　　4.充分發酵：請耐心等待麵團膨脹至2至2.5倍
　　5.請親自判斷麵團的發酵時間。
　　6. 分割時請減少斷麵産生。
　　7. 分割時可接受誤差值為2公剋以內。
　　8.讓麵團放鬆的醒麵時間。
　　9. 根據氣候調整酵母用量。
　　10. 勿使用過多手粉。
　　11.調整水量的技巧。
　　12.電烤箱也能烘焙好吃麵包

　　混閤->揉麵->揉入油脂->一次發酵->混料．分割->休眠時間->成形->二次發酵->烘烤

作者簡介

幸榮 ���

　　想要讓女兒吃到健康、天然的麵包，開始接觸烘焙。
　　為瞭學習製作麵包的正統方法，登門拜訪進入烘焙坊工作。
　　自2010年起，在自宅開設小班製麵包教室「toiro」，
　　將烘焙坊所習得的專門技術活用，並推廣在傢動手製作美味＆不失敗的麵包烘焙法。

　　麵包教室網址 http://toiroyukie.com/

從零開始，掌握烘焙的藝術：您的專屬傢庭麵包製作指南 書名：自製風味麵包：從基礎到精通的完整教程 內容簡介 本書是為所有熱愛麵包、渴望在傢中親手製作齣美味、健康麵包的烘焙愛好者量身打造的權威指南。我們深知，烘焙之路充滿樂趣，但也可能伴隨著一些令人睏惑的挑戰。本書旨在以最清晰、最實用的方式，拆解傢庭麵包製作的每一個環節，讓您告彆失敗的沮喪，真正享受到從揉麵到齣爐的每一個成就時刻。 我們摒棄瞭那些過於理論化或使用專業術語的復雜描述，轉而采用一種“實踐驅動、問題解決”的教學模式。全書內容圍繞如何建立穩固的基礎知識、如何理解麵團的“脾氣”、以及如何根據不同類型的麵包調整策略而展開。 第一部分：夯實基礎——理解您的原料與工具 (The Foundations) 成功的麵包始於對原料的深刻理解。本部分將深入探討麵包製作的四大基石：麵粉、酵母、水和鹽。 麵粉的秘密： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）如何影響麵包的結構和口感。我們將通過對比實驗，展示如何選擇最適閤製作歐包、吐司或餐包的麵粉，並指導您識彆和應對不同季節、不同批次麵粉的細微差異。 酵母的生命力： 區分乾酵母、鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的工作原理。我們不僅會教授如何激活和儲存它們，更重要的是，如何“傾聽”酵母的聲音——判斷發酵是否到位，以及如何應對溫度變化對酵母活力的影響。 水的溫度與作用： 水是連接所有原料的橋梁。本章將講解水溫（冷水、溫水、熱水）在不同配方和揉麵方式中所扮演的角色，以及水閤作用如何決定最終麵包的孔隙結構。 工具的精選與維護： 您不需要昂貴的專業設備。本章會指導您如何選擇最適閤傢庭廚房的攪拌盆、颳闆、發酵籃（Banneton）以及烤箱。重點介紹如何利用傢中現有的工具，如鑄鐵鍋（Dutch Oven）或普通烤盤，最大限度地模擬專業烤箱的環境。 第二部分：核心技藝——揉捏、發酵與整形 (The Core Techniques) 這是區分平庸與卓越麵包的關鍵階段。本部分將詳盡分解手工操作的每一個細節。 揉麵的藝術與科學： 我們將區分“攪拌”（Mixing）和“揉捏”（Kneading）。詳細演示“揉齣手套膜”的技巧，並通過圖文並茂的方式，教授“無揉捏法”（No-Knead Method）的原理和操作流程，讓時間代替您的手臂完成工作。我們將通過觸摸感和視覺變化，教您判斷麵團是否達到最佳擴展狀態。 發酵的掌控： 發酵是麵包的靈魂。本章將詳細解析“一次發酵”（Bulk Fermentation）和“二次發酵”（Proofing）的區彆與目的。我們將引入“時間與溫度圖錶”，幫助讀者根據室溫精確估算發酵時長，避免“發過頭”或“發不足”的常見錯誤。 整形的力量： 學習如何通過精確的摺疊和滾捲（Folding and Rolling）來建立麵團的內部張力，這是形成漂亮外形和均勻氣孔的關鍵。針對吐司、圓形鄉村麵包和法棍，提供不同的整形技巧和收口處理方法。 劃紋（Scoring）： 深入探討劃紋的目的（控製裂口、美觀）和技巧。從簡單的“一刀”到復雜的葉片式切割，教會您如何選擇刀片角度和深度，以實現烤製時麵包的完美“綻放”。 第三部分：不同麵包的專屬策略 (Specialized Breads) 本書將超越基礎白麵包，提供一係列多樣化的傢庭烘焙項目，並針對每種類型提供“故障排除”的快速指南。 日式輕盈吐司（Shokupan）： 專門解析“湯種法”（Tangzhong）或“中種法”（Poolish）如何為吐司帶來極緻的鬆軟口感和持久的濕潤度。著重講解如何在高濕度環境下保持麵團的穩定。 經典歐式硬皮麵包（Crusty Sourdough & Ciabatta）： 重點講解如何通過高水閤度（High Hydration）操作來製作內部氣孔巨大、外皮酥脆的鄉村麵包。提供詳細的天然酵種培養和維護流程，確保您能穩定地擁有自己的“野生酵母”。 快速簡易麵包（Quick Breads & Dinner Rolls）： 針對時間有限的讀者，介紹使用泡打粉或小蘇打的快速麵包製作，以及如何用最少的揉捏時間製作齣鬆軟的餐包。 全麥與雜糧的挑戰： 探討全麥粉和高比例雜糧對麵團結構的影響，以及如何通過調整液體用量和使用改良劑（如麵筋粉或麥芽粉）來優化口感，避免成品乾硬或塌陷。 第四部分：烤箱內的魔法與善後 (The Bake and Beyond) 烘烤是最後也是最關鍵的一步。 蒸汽的秘密武器： 詳細解釋為什麼烤箱內需要蒸汽，以及傢庭用戶如何使用噴水壺、冰塊或預熱的鑄鐵鍋來模擬專業蒸汽烤箱的效果，從而獲得光亮、酥脆的外殼。 溫度麯綫與時間控製： 針對不同大小和密度的麵包，提供具體的烤製溫度和時間建議，並教您如何使用溫度計來判斷麵包內部是否真正烤熟（核心溫度判斷法）。 故障排除大全 (Troubleshooting)： 針對最常見的失敗案例——麵包底部焦黑、內部濕粘、外皮過硬、發酵不均等——提供“快速診斷”和“即時補救”方案。 儲存與再加熱： 學習正確的麵包冷卻、切片和儲存方法，最大程度地保持新鮮度，並提供讓隔夜麵包重獲新生的簡易技巧。 本書承諾，通過係統的步驟分解和對烘焙原理的深入淺齣解釋，任何願意投入時間和熱情的學習者，都能在短時間內跨越新手階段，自信地在自傢的廚房裏，烤製齣媲美專業水準的美味麵包。我們將陪伴您，享受每一次麵團在手中延展，每一次烤箱中膨脹的喜悅。

前言
以少量酵母製作麵包的重點 6
準備基本材料 8
備齊道具 10
成形法 18

油菜籽油麵團
油菜籽油麵團原味麵包 11
柚子皮與蔓越莓麵包 22
麥片麵包24
艾草與白鳳豆麵包 26
紫蘇香鬆紅豆麵包28

無油麵團
無油麵團原味麵包 30
椰子紅豆麵包 32
櫻花蝦與炒芝麻麵包 34
水洗葡萄乾麵包36
焙茶麵包38

鬍麻油麵團
鬍麻油麵團原味麵包 40
芝麻芝麻麵包 42
鷹嘴豆與大紅豆麵包 44
滾啊滾核桃麵包 46
南瓜與地瓜的葉子形麵包  48

橄欖油麵團
原味佛卡夏 50
海苔佛卡夏 52
馬鈴薯與黑鬍椒佛卡夏 54
綠橄欖與青紫蘇Fougasse 56
根菜pizza 58

三明治
四季豆與梅子三明治 60
鹽豆腐與白味噌三明治 60
焦糖蓮藕三明治 61
南瓜香蕉肉桂三明治 61

鄉村麵包
原味鄉村麵包 62
栗子與麥片鄉村麵包64
黑豆鄉村麵包 66
玉米與小米鄉村麵包 68
紅茶與生薑鄉村麵包 70 

洛斯迪剋
原味洛斯迪剋 72
甜醬油洛斯迪剋 74
昆布與青紫蘇洛斯迪剋 76
柚子鬍椒與柴魚洛斯迪剋 78

前言

　　「以少量的酵母製成的麵包，究竟與其它麵包有何不同？」
　　相信有這個疑惑的人應該不少吧。

　　我認為麵包好吃與否取決於「耗費的時間」。

　　麵包製作過程中需經過「一次發酵」及「二次發酵」。
　　沒錯，麵包是發酵製品。
　　試著花時間讓麵包充分發酵。
　　為瞭讓麵包緩慢發酵，因此使用少量的酵母。
　　另外一個影響麵包好吃與否的訣竅是水的溫度。

　　「但光是作個麵包，就耗瞭一整天．．．」
　　不對不對，沒這迴事。

　　例如說，一次發酵的時間約為3小時，
　　揉好麵可以去買個東西。
　　也可以打掃一下。
　　就連散個步也沒問題。
　　揉完瞭麵等一等、分割成形後再等等，然後烘烤。
　　是如此容易與生活韻律結閤的麵包製作法。

　　作麵包原來如此簡單！
　　原來在傢裏也可以作齣好吃的麵包！

　　以少量酵母緩慢發酵的麵包滋味豐美，
　　隔天仍然美味的自傢製麵包，您想不想一起來試試看？

评分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的“全方位”指導，它不僅僅是一本食譜，更像是一個烘焙知識的百科全書，而且是以一種非常易於吸收的方式呈現。我最看重的是它對於“失敗原因分析”的講解。以前我遇到問題，隻能自己上網搜，各種說法混雜，讓人無所適從。但這本書裏，它把各種可能齣現的“失敗”情況都列舉齣來，並給齣瞭對應的解決辦法。比如，我的麵包總是烤不透，這本書就告訴我可能是烤箱溫度不夠，或者烘烤時間太短，甚至還提到瞭烤箱內部的受熱不均的問題。這些細節的關注，讓我覺得作者真的站在讀者的角度，把我們可能遇到的每一個睏難都考慮到瞭。而且，它提齣的“9個關鍵步驟”，每一個都環環相扣，從最基礎的原料準備到最後的烘烤，都處理得井井有條，不會讓你感到手足無措。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學習怎麼做麵包，更是在學習一種“烘焙思維”，一種能夠自己解決問題的能力。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日本烘焙有著特彆的偏愛，那種精緻、注重細節的風格總能吸引我。這本書的“少少の酵母”這個概念，瞬間就抓住瞭我的眼球。我之前總覺得做麵包就是要放很多很多的酵母，這樣纔能發起來，但這本書顛覆瞭我的認知。它解釋瞭為什麼使用少量的酵母，反而能帶來更豐富的風味和更綿密的口感，這一點讓我非常著迷。而且，“少少の酵母”也意味著更長的發酵時間，這本書的章節安排非常閤理，很自然地將這一理念融入到整個製作流程中。我特彆喜歡它講解的關於“老麵”的部分，雖然書裏沒有直接寫“老麵”兩個字，但它通過“長時間低溫發酵”來達到類似的效果，這讓我覺得既有創新性，又保留瞭傳統麵包的風味。這本書的圖片質量非常高，每一張都像藝術品一樣，讓人看瞭就想立刻動手嘗試。而且，它還提供瞭很多不同款式的麵包食譜，雖然我還沒全部嘗試，但光是看圖片就讓人垂涎欲滴。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我驚艷，簡直是我烘焙路上的“救世主”！之前試過幾次做麵包，結果總是差強人意，要麼死硬，要麼塌陷，要麼味道不對，搞得我信心全無，差點就把酵母扔進垃圾桶。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它沒有用那種晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常親切、易懂的方式，一步步地帶領我走進麵包的世界。特彆是“12原則”，簡直就是打開新世界的大門，讓我明白瞭很多之前“憑感覺”操作時容易齣錯的地方。比如，關於發酵的溫度和時間，我以前總是模糊不清，這本書給齣瞭非常明確的指導，讓我知道原來溫度差一點點，結果就天差地彆。還有關於揉麵，雖然書裏沒有詳細展示揉到什麼程度，但它講解的原理讓我能更好地判斷。讓我印象深刻的是，書裏反復強調耐心和觀察，這纔是做好麵包的關鍵。我之前總是急於求成，想盡快看到成品，忽略瞭麵團的“感受”。現在我明白瞭，隻有真正去感受麵團的變化，纔能做齣成功的麵包。雖然我還沒完全掌握，但這本書已經給瞭我足夠的信心和方法，讓我覺得在傢做麵包不再是遙不可及的夢想。

评分☆☆☆☆☆

這本書的精髓在於它的“9步驟”，每一個步驟都像是一位經驗豐富的老師在手把手教學，細膩而周到。我之前總覺得麵包製作過程繁瑣，容易遺漏關鍵環節，但這本書將整個流程分解得非常清晰，讓我可以按部就班地操作，幾乎不可能齣錯。比如，“預處理酵母”這一步，書裏詳細講解瞭如何判斷酵母的活性，這一點我之前真的從來沒注意過，還以為隻要是酵母就行。還有“第一次發酵”，書裏不僅告訴你時間，還描述瞭麵團應該達到的狀態，比如“蜂窩狀”，這一點非常直觀，我一下子就明白瞭。最讓我驚喜的是，書裏還提供瞭很多“小貼士”，比如如何應對不同季節的溫度變化對發酵的影響，這些都是非常實用的細節，解決瞭我在實際操作中遇到的很多難題。這本書的語言風格非常溫暖，讀起來一點壓力都沒有，就像和一個懂你、願意幫助你的朋友聊天一樣。我曾經對製作高難度的麵包望而卻步，但這本書的係統性指導，讓我覺得即使是新手，也能從最基礎的開始，一步步攻剋難關。

评分☆☆☆☆☆

這本烘焙指南真的顛覆瞭我對傢庭麵包製作的固有認知！我一直以為做麵包需要很專業的設備，比如那種大型的廚師機，但這本書完全打破瞭這個“迷思”。它強調的是“原理”和“技巧”，而不是依賴昂貴的工具。我最欣賞的是書中對“發酵”這個過程的深入剖析，它不像其他書那樣隻是簡單地告訴你“發酵多少分鍾”，而是詳細解釋瞭酵母的工作原理，以及溫度、濕度等外部因素如何影響發酵。這讓我恍然大悟，原來之前我失敗的原因，很多都齣在對發酵的理解不夠透徹。書裏提到的“12個黃金原則”，每一個都像是在為我“掃雷”，讓我規避瞭許多常見的烘焙“坑”。特彆是關於“麵團狀態”的描述，非常形象生動，即使是廚房新手，也能通過書中的文字和圖片，準確地判斷麵團是否揉到位、是否發酵好。讓我非常有成就感的是，按照書中的步驟，我第一次成功做齣瞭口感鬆軟、拉絲效果很好的麵包，這之前是我完全不敢想象的！