「天然手作麵包101道」周老師的美食教室：100％安全食材，清楚易懂步驟圖，享受自傢烘焙的安心與健康（附120分鍾DVD） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙
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　　天然手作麵包詳細影音教學：基本土司麵團－白土司、甜麵包類－菠蘿麵包、壓麵機麵包類　－金牛角、歐式麵包類－脆殼小餐包、澱粉麵包類－樹薯麵包…以及基本發酵判斷、翻麵、整形－橄欖形、辮子形…等基本手法應用示範。

　　「天然手作」完全沒有閤成添加物＝健康美味又安心

　　麵包既是少不瞭的重要主食，更是迷人的點心。除瞭大傢喜歡又熟悉的土司、菠蘿、餐包…外，還有其他食譜書中沒有的---金牛角、木柴麵包、麻糬麵包、營養三明治、羅宋麵包、老麵餅…等全都可以在傢做！您絕不能錯過這些周老師特彆設計齣的配方！

　　麵包多變、健康，實用又迷人，而製作麵包是能帶來最多成就感，也最能與人分享的點心。

　　其實做麵包真的不難，更不容易失敗，市售的麵包都由有經驗的專傢所生産，總有值得我們學習之處，但並非一定要「像外麵賣的一樣」纔是成功的麵包，因為所有的發酵食品都是「活」的，麵包當然也是，即使完全遵守相同的配方和做法，也會因為酵母的品種、麵粉的品質、溫度溼度、烤箱構造不同，而做齣不同的成品。市售麵包有些「優點」根本不是優點，例如像蛋糕般的輕盈鬆軟、濃鬱驚人的香味、冷藏多日也不變硬……這些並不是發酵麵食的正常狀態，絕非來自優良的食材和高明的技術，而是來自添加物、非天然材料、工業機械生産流程。

　　為瞭不想使用添加物的讀者而寫

　　添加物和非天然材料是閤法的，但麵包是主食，很多人天天吃、大量的吃，纍積下來是否還無害？想吃到完全不含添加物的麵包，除瞭自己做以外彆無它法，市售麵包，即使標榜「天然」的高價品，也都有添加物，事實上當業界的這一端開始炒作「天然酵母」麵包時，那一端就開始熱賣「天然酵母麵包香料」，不知情的消費者願意為天然麵包多花的錢，其實隻是多買瞭一種新的香料。

　　本書就是為瞭想學做麵包但不想使用添加物的讀者而寫，也是為瞭喜愛每一種麵包的讀者而寫，無論是鬆軟香甜的點心麵包，或是健康撲拙的主食麵包，每一種都是人類飲食文化的珍貴結晶，都是本書不能捨棄的內容。

　　清楚易懂的步驟圖＋120分鍾DVD，享受熱騰騰的美味麵包

　　書中將餅乾分為十二個單元：土司類∕餐包類∕傳統甜麵包∕新式甜麵包∕免揉甜麵包∕油炸麵包與調理麵包∕壓麵機麵包，更包括歐式麵包∕披薩類∕裹油麵包∕澱粉麵包…等、以及天然酵母與老麵麵包…。每一個單元都有最完整的介紹，除瞭詳實的配方外，更附上清楚的步驟圖，再搭配上120分鍾的DVD，每一位讀者都可以沒有睏惑的在傢製作書中所有的健康麵包。

　　希望您能在這一本「天然手作麵包101道」周老師的美食教室書裏找到很多喜愛的麵包，能夠從簡單到復雜、一步一步地成功做齣來，請您仔細閱讀並立刻開始試做，相信您很快就能享受到烘焙的樂趣，並帶給傢人、朋友無數美味的麵包和更健康的飲食生活。

　　120分鍾影音教學DVD

　　天然手作麵包詳細影音教學：基本土司麵團－白土司、甜麵包類－菠蘿麵包、壓麵機麵包類　－金牛角、歐式麵包類－脆殼小餐包、澱粉麵包類－樹薯麵包…以及基本發酵判斷、翻麵、整形－橄欖形、辮子形…等基本手法應用示範。

本書特色

　　◆  關於麵包：材料器具∕攪拌機與攪拌∕發酵∕溫度與濕度
　　◆  土司：牛奶土司、全麥核桃牛奶土司、煉乳紅豆土司、黑芝麻土司、紫米土司、布裏歐土司、修多倫…等
　　◆  餐包：奶油餐包、漢堡包、烙麵餅雞肉捲、英式瑪芬、比司吉…等
　　◆  傳統甜麵包：蔥油麵包、菠蘿麵包、巧剋力螺絲麵包、起酥麵包、夾心麵包、紅豆麵包…等
　　◆  新式甜麵包：抹茶馬卡龍麵包、沙菠蘿布丁麵包、芋泥麵包…等
　　◆  免揉甜麵包：糖霜肉桂捲、沙瓦哈、甜甜圈…等
　　◆  油炸麵包與調理麵包：營養三明治、白醬蝦仁麵包、紅酒牛肉麵包…等
　　◆  壓麵機麵包：金牛角、焦糖羅宋麵包、木柴麵包、動物麵包…等
　　◆  歐式麵包：德國紐結麵包、法國麵包、各種軟法、義式麵包棒、辮子麵包、口袋麵包、貝果…等
　　◆  披薩：辣香腸披薩、章魚燒薄脆披薩、甜披薩…等
　　◆  裹油麵包：可頌、各種水果丹麥麵包…等
　　◆  澱粉麵包：樹薯麵包、乳酪球、QQ甜甜圈…等
　　◆  天然酵母與老麵麵包：天然葡萄酵母及桂圓麵包、天然全麥酵母牛奶土司、老麵餅
　　◆  麵包的保存與迴烤、烤箱的使用與烤焙

作者簡介

超過1100萬人點閱  烘焙界高人氣名師---周老師的美食教室

　　homeeconomics.pixnet.net/blog
　　blog.yam.com/homeeconomics

周淑玲

　　民國50年生，颱灣省桃園縣人。

　　師範大學傢政教育係學士，師範大學傢政教育研究所碩士，一直擔任中學專任傢政教師至今，並以撰寫食譜、教授美食為樂。 第一本食譜是民國79年齣版的「沁涼小館」。

　　民國94年為教學而建立部落格「周老師的美食教室」，並與國內外同好朋友分享烘焙和各種中西式點心的心得。齣版暢銷書---周老師的美食教室「輕蛋糕」、「手創餅乾101道」周老師的美食教室。

烘焙進階：風味探索與技巧精進 本書特色： 本書並非基礎麵包入門指南，而是專為已經掌握基礎烘焙技巧，渴望深入探索風味層次、挑戰復雜酵種、並精進專業烘焙技術的烘焙愛好者和半專業人士所設計。我們將帶領讀者超越基礎配方，進入一個充滿挑戰與迴報的烘焙世界，專注於提升作品的口感、風味復雜度以及造型的藝術性。 第一部分：酵母的奧秘與深度風味構建 本部分將徹底剖析天然酵母（Sourdough）的培育、維護與應用，跳脫齣僅使用商業酵母的範疇，深入瞭解乳酸菌與酵母菌的協同作用如何賦予麵包獨特的酸度、復雜香氣和卓越的保質期。 1. 活性天然酵種的深度管理： 環境控製與菌相平衡： 探討不同環境溫濕度對酵種菌相的影響。如何通過精確控製水溫、喂養比例（如1:3:3或更高水閤比的日糧計劃）來穩定酵種的活性，避免過度酸化或活性下降。 特定風味酵種的構建： 詳細介紹如何利用全麥、裸麥（Rye）甚至特定榖物（如斯佩耳特Spelt或卡姆Khorasan）來“特化”你的酵種，從而在最終成品中呈現齣泥土氣息、堅果香或麥芽的甜感。 2. 長時低溫發酵的科學解析： 低溫慢速發酵對澱粉與蛋白質的影響： 深入講解48小時、72小時甚至更長時間的冷發酵過程（Retardation）如何促進澱粉糊化、提高可溶性糖分含量，並使麵筋結構更具延展性。 水閤比的極限探索與控製： 教授如何處理高水閤麵團（80%至95%水閤）的技巧，包括不同揉麵手法（如Stretch & Fold、Coil Fold）在不同發酵階段的應用，確保麵團在發酵後期仍能保持結構完整性，避免塌陷。 第二部分：榖物學與麵粉精選：風味的基礎骨架 本書將著重講解不同種類麵粉的物理和化學特性，以及它們如何直接影響麵包的組織、風味和色澤。 1. 蛋白質含量與麵筋特性的量化分析： 精確解讀麵粉蛋白質指標： 不僅看百分比，更側重於麵筋的質量（強度與彈性）。解析不同品牌的高筋麵粉在實際烘焙中的差異錶現。 灰分（Ash Content）與營養價值： 解釋灰分如何指示麵粉的研磨程度和麩皮含量，以及高灰分麵粉對發酵速度的影響。 2. 古老榖物與非小麥粉的融閤藝術： 裸麥粉的特性與處理： 裸麥粉缺乏強韌麵筋的特性。教授如何利用糖化酶活性和加入少量榖朊粉（Vital Wheat Gluten）來平衡裸麥麵包的密度和氣孔。 全麥粉的活性管理： 全麥粉中的麩皮會切斷麵筋鏈。提供針對高比例全麥麵包（如90%以上）的麵團處理和整形策略，以達到氣孔分布均勻的效果。 混閤使用無麩質粉（如蕎麥、糙米粉）： 如何在不犧牲太多結構的前提下，引入少量特定風味的無麩質粉，以增加復雜度和營養價值。 第三部分：專業技法與烘焙環境的模擬 本章聚焦於專業級烘焙的細節控製，特彆是如何在傢用烤箱中重現商業烤箱的環境效果。 1. 蒸汽、熱傳導與烤箱動力學： 蒸汽的生成與關鍵時機： 深入探討“烤箱彈跳”（Oven Spring）階段對蒸汽的依賴性。介紹比常見水盆更高效的傢庭蒸汽産生係統（如預熱的鑄鐵鍋/石闆與冰塊配閤使用），以及如何精確判斷蒸汽釋放的時機以形成完美的外殼。 鑄鐵鍋與烘焙石闆（Baking Steel）的對比研究： 分析不同加熱介質對底部著色、熱量儲存和麵包內部組織的影響。 2. 精確的切割（Scoring）藝術與力學： 刀口深度與麵團張力的關係： 講解如何根據麵團的成熟度（發酵程度）和錶麵張力來調整割紋的深度和角度。 藝術性割紋的設計與實現： 教授如“耳朵”（Ear）的形成原理、復雜幾何圖案的規劃以及如何利用精確的劃痕引導麵團在烘烤中的膨脹方嚮。 第四部分：高級配方實踐：從法式到歐式 本書提供一係列需要高技巧纔能駕馭的復雜配方，專注於提升口感的層次感和風味的深度。 1. 法國傳統鄉村麵包（Pain de Campagne）的地域差異化： 盧瓦爾河榖風格： 側重於中等酸度與開放的氣孔結構。 阿爾薩斯風格： 強調裸麥的泥土香和略微緻密的口感。 2. 歐式黑麥麵包的結構平衡： 100% 裸麥黑麵包（如Pumpernickel的改良版）： 采用低溫長時間烘烤和蒸汽輔助，探討如何通過精確的糖化作用來軟化結構，而非依賴大量麵筋。 3. 富含油脂與糖分的歐式甜點麵包的挑戰： 高脂麵包對麵團的影響： 教授如法式布裏歐修（Brioche）或潘妮朵妮（Panettone）中，當脂肪和蛋黃含量過高時，如何調整揉麵程序和發酵時間，以確保麵筋網絡能夠有效包裹住這些“抑製劑”。 結語： 本書旨在將讀者的烘焙水平從“會做麵包”提升至“理解麵包”，使每一次烘焙都成為對科學原理和風味哲學的實踐應用。你將學會掌控變量，而非被變量所控製。

作者序---給第一次做麵包的朋友 6

＜麵包的材料與工具＞
＜攪拌機與攪拌＞
＜發酵＞
基本發酵∕中間發酵∕最後發酵
「直接發酵法」「中種發酵法」「快速發酵法」
＜溫度與溼度＞
＜烤箱與烤焙＞
＜麵包的老化＞

＜土司＞ 8
牛奶土司 9
白土司∕半優酪土司 12
葡萄乾汽油桶吐司 14
全麥核桃牛奶土司 16
煉乳紅豆土司 18
黑芝麻土司 19
鬍蘿蔔土司 20
紫米土司 21
燕麥土司 22
蛋白土司 23
布裏歐土司 24
水果麵包耶誕樹 26
修多倫 28

＜餐包＞ 30
餐包基本麵團 30
奶油餐包 30
漢堡包 32
熱狗包 32
香蔥肉鬆捲 34
烙麵餅雞肉捲 36
英式瑪芬 38
比司吉 40

＜傳統甜麵包＞ 42
基本麵團 42
起酥麵包 43
奶酥麵包 43
紅豆麵包 43
花生麵包 43
蔥油麵包 46
玉米沙拉麵包 46
夾心麵包 46
果醬麵包 46
菠蘿麵包 49
椰子麵包 50
巧剋力螺絲麵包 51
墨西哥麵包 52

＜新式甜麵包＞
抹茶馬卡龍麵包 53
沙菠蘿布丁麵包 54
芋泥麵包 56

＜免揉甜麵包＞ 58
基本麵團 58
糖霜肉桂捲 59
咖啡核桃麵包 59
沙瓦哈（圓環形∕菊花型） 62
甜甜圈 62
果醬甜甜圈 62
麻花捲 62
巧剋力圈 62

＜油炸麵包與調理麵包＞
白醬蝦仁麵包 66
紅酒牛肉麵包 68
芋頭甜甜圈 70
營養三明治 70

＜壓麵機麵包＞ 73
金牛角 73
焦糖羅宋麵包 76
葡萄乾木柴麵包 78
蜜紅豆木柴麵包 78
肉鬆木柴麵包 78
黑芝麻木柴麵包 78
火龍果蔓越莓木柴麵包 80
木瓜柳橙木柴麵包 80
小豬麵包 83
小熊麵包 84
螃蟹麵包 84
小狗麵包 85

＜歐式麵包＞ 86
基本麵團 86
脆殼小餐包 86
附錄：麵包抹醬 87
德國紐結麵包 88
德式餐包 90
皇帝餐包 91
義式麵包棒 92

法國麵包基本麵團 94
法國麵包 95
圓法國麵包 95
培根麥穗 99

基本軟法麵團 100
起司軟法 100
椰棗核桃軟法 102
奶油夾心軟法 102
巧剋力夾心小軟法 102
香蔥軟法 102

佛格斯 106
辮子麵包 108
全麥貝果 111
原味貝果 111
生菜牛肉貝果 111
鮭魚乳酪貝果 111
口袋麵包 114

＜披薩＞ 116
基本披薩麵團 116
夏威夷披薩 117
辣香腸披薩 118
章魚燒薄脆披薩 120
甜披薩 121
厚餡披薩 122

＜裹油麵包＞ 124
牛角可頌 124
巧剋力可頌 126
糖皮可頌條 127
基本丹麥麵團 128
水果丹麥麵包：風車 129
水果丹麥麵包：花籃 129
水果丹麥麵包：小船 129
水果丹麥麵包：圓形 129

＜澱粉麵包＞
樹薯麵包 132
乳酪球 134
QQ甜甜圈 136

＜天然酵母麵包＞ 138
天然葡萄酵母及桂圓麵包 139
天然全麥酵母與天然全麥酵母牛奶土司 143
老麵餅 141

评分☆☆☆☆☆

我是一個對新鮮事物充滿好奇，但又有點“選擇睏難癥”的人。麵對《天然手作麵包101道》裏琳琅滿目的101道麵包，一開始我甚至有些不知所措。但當我仔細閱讀內容後，我發現這本書的設計非常巧妙。它並沒有簡單地將所有麵包羅列齣來，而是根據不同的烘焙難度、口味偏好以及製作時間，進行瞭細緻的分類。這讓我能夠根據自己的實際情況，找到最適閤自己的那幾款。比如，我剛開始嘗試時，會選擇那些標注為“新手入門”或者“快速製作”的食譜，隨著信心的增長，再慢慢挑戰那些稍微復雜一些的。而且，我發現書中對於不同麵粉、酵母的講解也十分到位，這讓我對烘焙的底層邏輯有瞭更深的理解，不再是死記硬背。我特彆喜歡它對於發酵過程的詳細描述，這絕對是影響麵包口感的關鍵，這本書的指導讓我能夠準確把握這個重要的環節。

评分☆☆☆☆☆

我是一個追求極緻體驗的烘焙愛好者，對於食材的選擇和製作過程的精準度有著近乎苛刻的要求。當我拿到《天然手作麵包101道》時，我驚喜地發現，這本書完全符閤我的期待。書中所倡導的“100%安全食材”，並非流於錶麵，而是真正貫穿於每一道食譜的講解中。它詳細列舉瞭各種天然食材的選擇方法，以及如何辨彆食材的新鮮度和品質，這一點對於我這樣注重健康和品質的人來說，是至關重要的。此外，書中對於每一個步驟的描述都極其精準，甚至細緻到瞭溫度、時間、剋數的精確數值，這讓我能夠最大程度地保證烘焙的成功率和麵包的口感。我尤其欣賞它在烘烤過程中對於溫度和時間的細緻調整建議，這往往是影響麵包外酥內軟的關鍵。這本書不僅教會瞭我如何製作麵包，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣和藝術。

评分☆☆☆☆☆

購買這本書，有一部分原因是看中瞭它附帶的120分鍾DVD。我一直覺得，視頻教學對於烘焙來說，是最直觀有效的學習方式。很多時候，文字和圖片隻能傳達靜態的信息，而視頻則能動態地展示揉麵、整形等操作的手感和技巧。這本書的DVD內容，並沒有讓我失望。周老師的講解非常清晰流暢，她的動作示範也很到位，甚至能夠捕捉到一些肉眼難以察覺的細節。我曾經反復觀看DVD中關於揉麵和整形的部分，每次都能有所收獲。而且，DVD的節奏也把握得很好，120分鍾的內容，信息量大但又不顯得冗長。我通常會在跟著書中的步驟操作之前，先觀看一遍DVD，這樣在動手的時候，心裏就會更有底。這種圖文結閤、視頻輔助的學習模式，大大降低瞭烘焙的門檻，讓我覺得即使完全沒有烘焙經驗，也能輕鬆上手。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是食譜，更是一種生活態度的傳遞。我是一個對生活品質有一定追求的人，但平時工作繁忙，很難有時間去深入研究一些生活技能。而《天然手作麵包101道》恰恰填補瞭這個空白。它讓我意識到，原來在傢烘焙，並非遙不可及的技能，而是可以輕鬆融入日常生活的一份樂趣。書中的“自傢烘焙的安心與健康”這個理念，真的 resonate（引起共鳴）到我瞭。我一直覺得，自己做的食物，用料看得見，過程也安心，吃起來也就格外香甜。這本書的語言風格也十分親切，沒有那些冰冷、專業的術語，讀起來就像是和一位有經驗的朋友在聊天，她耐心細緻地分享著自己的烘焙心得。我尤其欣賞它在介紹每款麵包時，都會稍作點評，比如這款麵包的口感特點，適閤搭配什麼飲品，或者它背後的一個小故事。這些小小的點綴，讓原本枯燥的食譜變得生動有趣，也讓我更加期待嘗試每一道不同的麵包。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《天然手作麵包101道》時，說實話，我並沒有抱太大的期望。市麵上關於烘焙的書籍實在太多瞭，很多都韆篇一律，要麼步驟過於復雜，要麼食材難以尋覓，要麼成品總是不盡如人意。然而，當我翻開這本書，一種久違的驚喜感油然而生。首先吸引我的是它那清晰到極緻的步驟圖。我一直覺得，對於烘焙新手來說，好的圖片比韆言萬語的文字都來得實在。這本書在這方麵做得非常齣色，每一張圖片都仿佛是在手把手地指導我，從揉麵到發酵，再到最後的烘烤，每一個細節都被放大、呈現，讓我這個曾經對烘焙望而卻步的人，也躍躍欲試。而且，這些步驟圖的邏輯性也非常強，不會讓人感到混亂，非常順暢地引導著我一步步完成。我特彆喜歡它在一些關鍵步驟旁標注的“小貼士”，這些細節的提醒，往往能避免新手犯下一些常見的錯誤，讓我事半功倍。更何況，書中強調的“100%安全食材”，更是讓我心頭的大石落地。我一直很在意食物的健康與安全，能夠找到一本真正注重食材的書，簡直是我的福音。