「天然手作面包101道」周老师的美食教室：100％安全食材，清楚易懂步骤图，享受自家烘焙的安心与健康（附120分钟DVD） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　天然手作面包详细影音教学：基本土司面团－白土司、甜面包类－菠萝面包、压面机面包类　－金牛角、欧式面包类－脆壳小餐包、淀粉面包类－树薯面包…以及基本发酵判断、翻面、整形－橄榄形、辫子形…等基本手法应用示范。

　　「天然手作」完全没有合成添加物＝健康美味又安心

　　面包既是少不了的重要主食，更是迷人的点心。除了大家喜欢又熟悉的土司、菠萝、餐包…外，还有其他食谱书中没有的---金牛角、木柴面包、麻糬面包、营养三明治、罗宋面包、老面饼…等全都可以在家做！您绝不能错过这些周老师特别设计出的配方！

　　面包多变、健康，实用又迷人，而制作面包是能带来最多成就感，也最能与人分享的点心。

　　其实做面包真的不难，更不容易失败，市售的面包都由有经验的专家所生产，总有值得我们学习之处，但并非一定要「像外面卖的一样」才是成功的面包，因为所有的发酵食品都是「活」的，面包当然也是，即使完全遵守相同的配方和做法，也会因为酵母的品种、面粉的品质、温度溼度、烤箱构造不同，而做出不同的成品。市售面包有些「优点」根本不是优点，例如像蛋糕般的轻盈松软、浓郁惊人的香味、冷藏多日也不变硬……这些并不是发酵面食的正常状态，绝非来自优良的食材和高明的技术，而是来自添加物、非天然材料、工业机械生产流程。

　　为了不想使用添加物的读者而写

　　添加物和非天然材料是合法的，但面包是主食，很多人天天吃、大量的吃，累积下来是否还无害？想吃到完全不含添加物的面包，除了自己做以外别无它法，市售面包，即使标榜「天然」的高价品，也都有添加物，事实上当业界的这一端开始炒作「天然酵母」面包时，那一端就开始热卖「天然酵母面包香料」，不知情的消费者愿意为天然面包多花的钱，其实只是多买了一种新的香料。

　　本书就是为了想学做面包但不想使用添加物的读者而写，也是为了喜爱每一种面包的读者而写，无论是松软香甜的点心面包，或是健康扑拙的主食面包，每一种都是人类饮食文化的珍贵结晶，都是本书不能舍弃的内容。

　　清楚易懂的步骤图＋120分钟DVD，享受热腾腾的美味面包

　　书中将饼干分为十二个单元：土司类∕餐包类∕传统甜面包∕新式甜面包∕免揉甜面包∕油炸面包与调理面包∕压面机面包，更包括欧式面包∕披萨类∕裹油面包∕淀粉面包…等、以及天然酵母与老面面包…。每一个单元都有最完整的介绍，除了详实的配方外，更附上清楚的步骤图，再搭配上120分钟的DVD，每一位读者都可以没有困惑的在家制作书中所有的健康面包。

　　希望您能在这一本「天然手作面包101道」周老师的美食教室书里找到很多喜爱的面包，能够从简单到复杂、一步一步地成功做出来，请您仔细阅读并立刻开始试做，相信您很快就能享受到烘焙的乐趣，并带给家人、朋友无数美味的面包和更健康的饮食生活。

　　120分钟影音教学DVD

　　天然手作面包详细影音教学：基本土司面团－白土司、甜面包类－菠萝面包、压面机面包类　－金牛角、欧式面包类－脆壳小餐包、淀粉面包类－树薯面包…以及基本发酵判断、翻面、整形－橄榄形、辫子形…等基本手法应用示范。

本书特色

　　◆  关于面包：材料器具∕搅拌机与搅拌∕发酵∕温度与湿度
　　◆  土司：牛奶土司、全麦核桃牛奶土司、炼乳红豆土司、黑芝麻土司、紫米土司、布里欧土司、修多伦…等
　　◆  餐包：奶油餐包、汉堡包、烙面饼鸡肉卷、英式玛芬、比司吉…等
　　◆  传统甜面包：葱油面包、菠萝面包、巧克力螺丝面包、起酥面包、夹心面包、红豆面包…等
　　◆  新式甜面包：抹茶马卡龙面包、沙菠萝布丁面包、芋泥面包…等
　　◆  免揉甜面包：糖霜肉桂卷、沙瓦哈、甜甜圈…等
　　◆  油炸面包与调理面包：营养三明治、白酱虾仁面包、红酒牛肉面包…等
　　◆  压面机面包：金牛角、焦糖罗宋面包、木柴面包、动物面包…等
　　◆  欧式面包：德国纽结面包、法国面包、各种软法、义式面包棒、辫子面包、口袋面包、贝果…等
　　◆  披萨：辣香肠披萨、章鱼烧薄脆披萨、甜披萨…等
　　◆  裹油面包：可颂、各种水果丹麦面包…等
　　◆  淀粉面包：树薯面包、乳酪球、QQ甜甜圈…等
　　◆  天然酵母与老面面包：天然葡萄酵母及桂圆面包、天然全麦酵母牛奶土司、老面饼
　　◆  面包的保存与回烤、烤箱的使用与烤焙

作者简介

超过1100万人点阅  烘焙界高人气名师---周老师的美食教室

　　homeeconomics.pixnet.net/blog
　　blog.yam.com/homeeconomics

周淑玲

　　民国50年生，台湾省桃园县人。

　　师范大学家政教育系学士，师范大学家政教育研究所硕士，一直担任中学专任家政教师至今，并以撰写食谱、教授美食为乐。 第一本食谱是民国79年出版的「沁凉小馆」。

　　民国94年为教学而建立部落格「周老师的美食教室」，并与国内外同好朋友分享烘焙和各种中西式点心的心得。出版畅销书---周老师的美食教室「轻蛋糕」、「手创饼干101道」周老师的美食教室。

烘焙进阶：风味探索与技巧精进 本书特色： 本书并非基础面包入门指南，而是专为已经掌握基础烘焙技巧，渴望深入探索风味层次、挑战复杂酵种、并精进专业烘焙技术的烘焙爱好者和半专业人士所设计。我们将带领读者超越基础配方，进入一个充满挑战与回报的烘焙世界，专注于提升作品的口感、风味复杂度以及造型的艺术性。 第一部分：酵母的奥秘与深度风味构建 本部分将彻底剖析天然酵母（Sourdough）的培育、维护与应用，跳脱出仅使用商业酵母的范畴，深入了解乳酸菌与酵母菌的协同作用如何赋予面包独特的酸度、复杂香气和卓越的保质期。 1. 活性天然酵种的深度管理： 环境控制与菌相平衡： 探讨不同环境温湿度对酵种菌相的影响。如何通过精确控制水温、喂养比例（如1:3:3或更高水合比的日粮计划）来稳定酵种的活性，避免过度酸化或活性下降。 特定风味酵种的构建： 详细介绍如何利用全麦、裸麦（Rye）甚至特定谷物（如斯佩耳特Spelt或卡姆Khorasan）来“特化”你的酵种，从而在最终成品中呈现出泥土气息、坚果香或麦芽的甜感。 2. 长时低温发酵的科学解析： 低温慢速发酵对淀粉与蛋白质的影响： 深入讲解48小时、72小时甚至更长时间的冷发酵过程（Retardation）如何促进淀粉糊化、提高可溶性糖分含量，并使面筋结构更具延展性。 水合比的极限探索与控制： 教授如何处理高水合面团（80%至95%水合）的技巧，包括不同揉面手法（如Stretch & Fold、Coil Fold）在不同发酵阶段的应用，确保面团在发酵后期仍能保持结构完整性，避免塌陷。 第二部分：谷物学与面粉精选：风味的基础骨架 本书将着重讲解不同种类面粉的物理和化学特性，以及它们如何直接影响面包的组织、风味和色泽。 1. 蛋白质含量与面筋特性的量化分析： 精确解读面粉蛋白质指标： 不仅看百分比，更侧重于面筋的质量（强度与弹性）。解析不同品牌的高筋面粉在实际烘焙中的差异表现。 灰分（Ash Content）与营养价值： 解释灰分如何指示面粉的研磨程度和麸皮含量，以及高灰分面粉对发酵速度的影响。 2. 古老谷物与非小麦粉的融合艺术： 裸麦粉的特性与处理： 裸麦粉缺乏强韧面筋的特性。教授如何利用糖化酶活性和加入少量谷朊粉（Vital Wheat Gluten）来平衡裸麦面包的密度和气孔。 全麦粉的活性管理： 全麦粉中的麸皮会切断面筋链。提供针对高比例全麦面包（如90%以上）的面团处理和整形策略，以达到气孔分布均匀的效果。 混合使用无麸质粉（如荞麦、糙米粉）： 如何在不牺牲太多结构的前提下，引入少量特定风味的无麸质粉，以增加复杂度和营养价值。 第三部分：专业技法与烘焙环境的模拟 本章聚焦于专业级烘焙的细节控制，特别是如何在家用烤箱中重现商业烤箱的环境效果。 1. 蒸汽、热传导与烤箱动力学： 蒸汽的生成与关键时机： 深入探讨“烤箱弹跳”（Oven Spring）阶段对蒸汽的依赖性。介绍比常见水盆更高效的家庭蒸汽产生系统（如预热的铸铁锅/石板与冰块配合使用），以及如何精确判断蒸汽释放的时机以形成完美的外壳。 铸铁锅与烘焙石板（Baking Steel）的对比研究： 分析不同加热介质对底部着色、热量储存和面包内部组织的影响。 2. 精确的切割（Scoring）艺术与力学： 刀口深度与面团张力的关系： 讲解如何根据面团的成熟度（发酵程度）和表面张力来调整割纹的深度和角度。 艺术性割纹的设计与实现： 教授如“耳朵”（Ear）的形成原理、复杂几何图案的规划以及如何利用精确的划痕引导面团在烘烤中的膨胀方向。 第四部分：高级配方实践：从法式到欧式 本书提供一系列需要高技巧才能驾驭的复杂配方，专注于提升口感的层次感和风味的深度。 1. 法国传统乡村面包（Pain de Campagne）的地域差异化： 卢瓦尔河谷风格： 侧重于中等酸度与开放的气孔结构。 阿尔萨斯风格： 强调裸麦的泥土香和略微致密的口感。 2. 欧式黑麦面包的结构平衡： 100% 裸麦黑面包（如Pumpernickel的改良版）： 采用低温长时间烘烤和蒸汽辅助，探讨如何通过精确的糖化作用来软化结构，而非依赖大量面筋。 3. 富含油脂与糖分的欧式甜点面包的挑战： 高脂面包对面团的影响： 教授如法式布里欧修（Brioche）或潘妮朵妮（Panettone）中，当脂肪和蛋黄含量过高时，如何调整揉面程序和发酵时间，以确保面筋网络能够有效包裹住这些“抑制剂”。 结语： 本书旨在将读者的烘焙水平从“会做面包”提升至“理解面包”，使每一次烘焙都成为对科学原理和风味哲学的实践应用。你将学会掌控变量，而非被变量所控制。

作者序---给第一次做面包的朋友 6

＜面包的材料与工具＞
＜搅拌机与搅拌＞
＜发酵＞
基本发酵∕中间发酵∕最后发酵
「直接发酵法」「中种发酵法」「快速发酵法」
＜温度与溼度＞
＜烤箱与烤焙＞
＜面包的老化＞

＜土司＞ 8
牛奶土司 9
白土司∕半优酪土司 12
葡萄干汽油桶吐司 14
全麦核桃牛奶土司 16
炼乳红豆土司 18
黑芝麻土司 19
胡萝卜土司 20
紫米土司 21
燕麦土司 22
蛋白土司 23
布里欧土司 24
水果面包耶诞树 26
修多伦 28

＜餐包＞ 30
餐包基本面团 30
奶油餐包 30
汉堡包 32
热狗包 32
香葱肉松卷 34
烙面饼鸡肉卷 36
英式玛芬 38
比司吉 40

＜传统甜面包＞ 42
基本面团 42
起酥面包 43
奶酥面包 43
红豆面包 43
花生面包 43
葱油面包 46
玉米沙拉面包 46
夹心面包 46
果酱面包 46
菠萝面包 49
椰子面包 50
巧克力螺丝面包 51
墨西哥面包 52

＜新式甜面包＞
抹茶马卡龙面包 53
沙菠萝布丁面包 54
芋泥面包 56

＜免揉甜面包＞ 58
基本面团 58
糖霜肉桂卷 59
咖啡核桃面包 59
沙瓦哈（圆环形∕菊花型） 62
甜甜圈 62
果酱甜甜圈 62
麻花卷 62
巧克力圈 62

＜油炸面包与调理面包＞
白酱虾仁面包 66
红酒牛肉面包 68
芋头甜甜圈 70
营养三明治 70

＜压面机面包＞ 73
金牛角 73
焦糖罗宋面包 76
葡萄干木柴面包 78
蜜红豆木柴面包 78
肉松木柴面包 78
黑芝麻木柴面包 78
火龙果蔓越莓木柴面包 80
木瓜柳橙木柴面包 80
小猪面包 83
小熊面包 84
螃蟹面包 84
小狗面包 85

＜欧式面包＞ 86
基本面团 86
脆壳小餐包 86
附录：面包抹酱 87
德国纽结面包 88
德式餐包 90
皇帝餐包 91
义式面包棒 92

法国面包基本面团 94
法国面包 95
圆法国面包 95
培根麦穗 99

基本软法面团 100
起司软法 100
椰枣核桃软法 102
奶油夹心软法 102
巧克力夹心小软法 102
香葱软法 102

佛格斯 106
辫子面包 108
全麦贝果 111
原味贝果 111
生菜牛肉贝果 111
鲑鱼乳酪贝果 111
口袋面包 114

＜披萨＞ 116
基本披萨面团 116
夏威夷披萨 117
辣香肠披萨 118
章鱼烧薄脆披萨 120
甜披萨 121
厚馅披萨 122

＜裹油面包＞ 124
牛角可颂 124
巧克力可颂 126
糖皮可颂条 127
基本丹麦面团 128
水果丹麦面包：风车 129
水果丹麦面包：花篮 129
水果丹麦面包：小船 129
水果丹麦面包：圆形 129

＜淀粉面包＞
树薯面包 132
乳酪球 134
QQ甜甜圈 136

＜天然酵母面包＞ 138
天然葡萄酵母及桂圆面包 139
天然全麦酵母与天然全麦酵母牛奶土司 143
老面饼 141

评分☆☆☆☆☆

我是一个对新鲜事物充满好奇，但又有点“选择困难症”的人。面对《天然手作面包101道》里琳琅满目的101道面包，一开始我甚至有些不知所措。但当我仔细阅读内容后，我发现这本书的设计非常巧妙。它并没有简单地将所有面包罗列出来，而是根据不同的烘焙难度、口味偏好以及制作时间，进行了细致的分类。这让我能够根据自己的实际情况，找到最适合自己的那几款。比如，我刚开始尝试时，会选择那些标注为“新手入门”或者“快速制作”的食谱，随着信心的增长，再慢慢挑战那些稍微复杂一些的。而且，我发现书中对于不同面粉、酵母的讲解也十分到位，这让我对烘焙的底层逻辑有了更深的理解，不再是死记硬背。我特别喜欢它对于发酵过程的详细描述，这绝对是影响面包口感的关键，这本书的指导让我能够准确把握这个重要的环节。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求极致体验的烘焙爱好者，对于食材的选择和制作过程的精准度有着近乎苛刻的要求。当我拿到《天然手作面包101道》时，我惊喜地发现，这本书完全符合我的期待。书中所倡导的“100%安全食材”，并非流于表面，而是真正贯穿于每一道食谱的讲解中。它详细列举了各种天然食材的选择方法，以及如何辨别食材的新鲜度和品质，这一点对于我这样注重健康和品质的人来说，是至关重要的。此外，书中对于每一个步骤的描述都极其精准，甚至细致到了温度、时间、克数的精确数值，这让我能够最大程度地保证烘焙的成功率和面包的口感。我尤其欣赏它在烘烤过程中对于温度和时间的细致调整建议，这往往是影响面包外酥内软的关键。这本书不仅教会了我如何制作面包，更让我体会到了烹饪的乐趣和艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是食谱，更是一种生活态度的传递。我是一个对生活品质有一定追求的人，但平时工作繁忙，很难有时间去深入研究一些生活技能。而《天然手作面包101道》恰恰填补了这个空白。它让我意识到，原来在家烘焙，并非遥不可及的技能，而是可以轻松融入日常生活的一份乐趣。书中的“自家烘焙的安心与健康”这个理念，真的 resonate（引起共鸣）到我了。我一直觉得，自己做的食物，用料看得见，过程也安心，吃起来也就格外香甜。这本书的语言风格也十分亲切，没有那些冰冷、专业的术语，读起来就像是和一位有经验的朋友在聊天，她耐心细致地分享着自己的烘焙心得。我尤其欣赏它在介绍每款面包时，都会稍作点评，比如这款面包的口感特点，适合搭配什么饮品，或者它背后的一个小故事。这些小小的点缀，让原本枯燥的食谱变得生动有趣，也让我更加期待尝试每一道不同的面包。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《天然手作面包101道》时，说实话，我并没有抱太大的期望。市面上关于烘焙的书籍实在太多了，很多都千篇一律，要么步骤过于复杂，要么食材难以寻觅，要么成品总是不尽如人意。然而，当我翻开这本书，一种久违的惊喜感油然而生。首先吸引我的是它那清晰到极致的步骤图。我一直觉得，对于烘焙新手来说，好的图片比千言万语的文字都来得实在。这本书在这方面做得非常出色，每一张图片都仿佛是在手把手地指导我，从揉面到发酵，再到最后的烘烤，每一个细节都被放大、呈现，让我这个曾经对烘焙望而却步的人，也跃跃欲试。而且，这些步骤图的逻辑性也非常强，不会让人感到混乱，非常顺畅地引导着我一步步完成。我特别喜欢它在一些关键步骤旁标注的“小贴士”，这些细节的提醒，往往能避免新手犯下一些常见的错误，让我事半功倍。更何况，书中强调的“100%安全食材”，更是让我心头的大石落地。我一直很在意食物的健康与安全，能够找到一本真正注重食材的书，简直是我的福音。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书，有一部分原因是看中了它附带的120分钟DVD。我一直觉得，视频教学对于烘焙来说，是最直观有效的学习方式。很多时候，文字和图片只能传达静态的信息，而视频则能动态地展示揉面、整形等操作的手感和技巧。这本书的DVD内容，并没有让我失望。周老师的讲解非常清晰流畅，她的动作示范也很到位，甚至能够捕捉到一些肉眼难以察觉的细节。我曾经反复观看DVD中关于揉面和整形的部分，每次都能有所收获。而且，DVD的节奏也把握得很好，120分钟的内容，信息量大但又不显得冗长。我通常会在跟着书中的步骤操作之前，先观看一遍DVD，这样在动手的时候，心里就会更有底。这种图文结合、视频辅助的学习模式，大大降低了烘焙的门槛，让我觉得即使完全没有烘焙经验，也能轻松上手。