易学不失败！12原则×9步骤以少少の酵母在家作面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 9步骤
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　　作者透过正统学习及个人所累积的经验，不断尝试而研发出简单又方便的12原则+9步骤，即使是初学者也能轻松上手。多种美味硬式面包食谱，以及详细的制作过程介绍，从乡村面包、洛斯迪克、裸麦面包、可作三明治面包……等，常见的健康＆好吃面包均有介绍，作者根据多年经验加入特别口感变化，让平常吃惯的口味出现更丰富的变化。

　　「作个面包，要耗了一整天吗？」
　　不对不对，没这回事！

　　一次发酵的时间约为3小时，
　　揉好面团后，你可以去买个东西，也可以打扫一下，就连散个步也没问题！
　　揉完面团等一下，分割成型后再等一下，就可以烘烤啰！
　　这就是与生活韵律完全结合的面包制作法，作面包就是生活中的一部分。

　　日本人气面包师教你12原则作面包

　　1.面粉1公克、水1公克皆需准确测量。
　　2.配合室温调整水的温度：54℃（50℃）-室温=水温。
　　3.完全揉合：揉至面团不结块。
　　4.充分发酵：请耐心等待面团膨胀至2至2.5倍
　　5.请亲自判断面团的发酵时间。
　　6. 分割时请减少断面产生。
　　7. 分割时可接受误差值为2公克以内。
　　8.让面团放松的醒面时间。
　　9. 根据气候调整酵母用量。
　　10. 勿使用过多手粉。
　　11.调整水量的技巧。
　　12.电烤箱也能烘焙好吃面包

　　混合->揉面->揉入油脂->一次发酵->混料．分割->休眠时间->成形->二次发酵->烘烤

作者简介

幸荣 ���

　　想要让女儿吃到健康、天然的面包，开始接触烘焙。
　　为了学习制作面包的正统方法，登门拜访进入烘焙坊工作。
　　自2010年起，在自宅开设小班制面包教室「toiro」，
　　将烘焙坊所习得的专门技术活用，并推广在家动手制作美味＆不失败的面包烘焙法。

　　面包教室网址 http://toiroyukie.com/

从零开始，掌握烘焙的艺术：您的专属家庭面包制作指南 书名：自制风味面包：从基础到精通的完整教程 内容简介 本书是为所有热爱面包、渴望在家中亲手制作出美味、健康面包的烘焙爱好者量身打造的权威指南。我们深知，烘焙之路充满乐趣，但也可能伴随着一些令人困惑的挑战。本书旨在以最清晰、最实用的方式，拆解家庭面包制作的每一个环节，让您告别失败的沮丧，真正享受到从揉面到出炉的每一个成就时刻。 我们摒弃了那些过于理论化或使用专业术语的复杂描述，转而采用一种“实践驱动、问题解决”的教学模式。全书内容围绕如何建立稳固的基础知识、如何理解面团的“脾气”、以及如何根据不同类型的面包调整策略而展开。 第一部分：夯实基础——理解您的原料与工具 (The Foundations) 成功的面包始于对原料的深刻理解。本部分将深入探讨面包制作的四大基石：面粉、酵母、水和盐。 面粉的秘密： 详细解析不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）如何影响面包的结构和口感。我们将通过对比实验，展示如何选择最适合制作欧包、吐司或餐包的面粉，并指导您识别和应对不同季节、不同批次面粉的细微差异。 酵母的生命力： 区分干酵母、鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的工作原理。我们不仅会教授如何激活和储存它们，更重要的是，如何“倾听”酵母的声音——判断发酵是否到位，以及如何应对温度变化对酵母活力的影响。 水的温度与作用： 水是连接所有原料的桥梁。本章将讲解水温（冷水、温水、热水）在不同配方和揉面方式中所扮演的角色，以及水合作用如何决定最终面包的孔隙结构。 工具的精选与维护： 您不需要昂贵的专业设备。本章会指导您如何选择最适合家庭厨房的搅拌盆、刮板、发酵篮（Banneton）以及烤箱。重点介绍如何利用家中现有的工具，如铸铁锅（Dutch Oven）或普通烤盘，最大限度地模拟专业烤箱的环境。 第二部分：核心技艺——揉捏、发酵与整形 (The Core Techniques) 这是区分平庸与卓越面包的关键阶段。本部分将详尽分解手工操作的每一个细节。 揉面的艺术与科学： 我们将区分“搅拌”（Mixing）和“揉捏”（Kneading）。详细演示“揉出手套膜”的技巧，并通过图文并茂的方式，教授“无揉捏法”（No-Knead Method）的原理和操作流程，让时间代替您的手臂完成工作。我们将通过触摸感和视觉变化，教您判断面团是否达到最佳扩展状态。 发酵的掌控： 发酵是面包的灵魂。本章将详细解析“一次发酵”（Bulk Fermentation）和“二次发酵”（Proofing）的区别与目的。我们将引入“时间与温度图表”，帮助读者根据室温精确估算发酵时长，避免“发过头”或“发不足”的常见错误。 整形的力量： 学习如何通过精确的折叠和滚卷（Folding and Rolling）来建立面团的内部张力，这是形成漂亮外形和均匀气孔的关键。针对吐司、圆形乡村面包和法棍，提供不同的整形技巧和收口处理方法。 划纹（Scoring）： 深入探讨划纹的目的（控制裂口、美观）和技巧。从简单的“一刀”到复杂的叶片式切割，教会您如何选择刀片角度和深度，以实现烤制时面包的完美“绽放”。 第三部分：不同面包的专属策略 (Specialized Breads) 本书将超越基础白面包，提供一系列多样化的家庭烘焙项目，并针对每种类型提供“故障排除”的快速指南。 日式轻盈吐司（Shokupan）： 专门解析“汤种法”（Tangzhong）或“中种法”（Poolish）如何为吐司带来极致的松软口感和持久的湿润度。着重讲解如何在高湿度环境下保持面团的稳定。 经典欧式硬皮面包（Crusty Sourdough & Ciabatta）： 重点讲解如何通过高水合度（High Hydration）操作来制作内部气孔巨大、外皮酥脆的乡村面包。提供详细的天然酵种培养和维护流程，确保您能稳定地拥有自己的“野生酵母”。 快速简易面包（Quick Breads & Dinner Rolls）： 针对时间有限的读者，介绍使用泡打粉或小苏打的快速面包制作，以及如何用最少的揉捏时间制作出松软的餐包。 全麦与杂粮的挑战： 探讨全麦粉和高比例杂粮对面团结构的影响，以及如何通过调整液体用量和使用改良剂（如面筋粉或麦芽粉）来优化口感，避免成品干硬或塌陷。 第四部分：烤箱内的魔法与善后 (The Bake and Beyond) 烘烤是最后也是最关键的一步。 蒸汽的秘密武器： 详细解释为什么烤箱内需要蒸汽，以及家庭用户如何使用喷水壶、冰块或预热的铸铁锅来模拟专业蒸汽烤箱的效果，从而获得光亮、酥脆的外壳。 温度曲线与时间控制： 针对不同大小和密度的面包，提供具体的烤制温度和时间建议，并教您如何使用温度计来判断面包内部是否真正烤熟（核心温度判断法）。 故障排除大全 (Troubleshooting)： 针对最常见的失败案例——面包底部焦黑、内部湿粘、外皮过硬、发酵不均等——提供“快速诊断”和“即时补救”方案。 储存与再加热： 学习正确的面包冷却、切片和储存方法，最大程度地保持新鲜度，并提供让隔夜面包重获新生的简易技巧。 本书承诺，通过系统的步骤分解和对烘焙原理的深入浅出解释，任何愿意投入时间和热情的学习者，都能在短时间内跨越新手阶段，自信地在自家的厨房里，烤制出媲美专业水准的美味面包。我们将陪伴您，享受每一次面团在手中延展，每一次烤箱中膨胀的喜悦。

前言
以少量酵母制作面包的重点 6
准备基本材料 8
备齐道具 10
成形法 18

油菜籽油面团
油菜籽油面团原味面包 11
柚子皮与蔓越莓面包 22
麦片面包24
艾草与白凤豆面包 26
紫苏香松红豆面包28

无油面团
无油面团原味面包 30
椰子红豆面包 32
樱花虾与炒芝麻面包 34
水洗葡萄干面包36
焙茶面包38

胡麻油面团
胡麻油面团原味面包 40
芝麻芝麻面包 42
鹰嘴豆与大红豆面包 44
滚啊滚核桃面包 46
南瓜与地瓜的叶子形面包  48

橄榄油面团
原味佛卡夏 50
海苔佛卡夏 52
马铃薯与黑胡椒佛卡夏 54
绿橄榄与青紫苏Fougasse 56
根菜pizza 58

三明治
四季豆与梅子三明治 60
盐豆腐与白味噌三明治 60
焦糖莲藕三明治 61
南瓜香蕉肉桂三明治 61

乡村面包
原味乡村面包 62
栗子与麦片乡村面包64
黑豆乡村面包 66
玉米与小米乡村面包 68
红茶与生姜乡村面包 70 

洛斯迪克
原味洛斯迪克 72
甜酱油洛斯迪克 74
昆布与青紫苏洛斯迪克 76
柚子胡椒与柴鱼洛斯迪克 78

前言

　　「以少量的酵母制成的面包，究竟与其它面包有何不同？」
　　相信有这个疑惑的人应该不少吧。

　　我认为面包好吃与否取决于「耗费的时间」。

　　面包制作过程中需经过「一次发酵」及「二次发酵」。
　　没错，面包是发酵制品。
　　试着花时间让面包充分发酵。
　　为了让面包缓慢发酵，因此使用少量的酵母。
　　另外一个影响面包好吃与否的诀窍是水的温度。

　　「但光是作个面包，就耗了一整天．．．」
　　不对不对，没这回事。

　　例如说，一次发酵的时间约为3小时，
　　揉好面可以去买个东西。
　　也可以打扫一下。
　　就连散个步也没问题。
　　揉完了面等一等、分割成形后再等等，然后烘烤。
　　是如此容易与生活韵律结合的面包制作法。

　　作面包原来如此简单！
　　原来在家里也可以作出好吃的面包！

　　以少量酵母缓慢发酵的面包滋味丰美，
　　隔天仍然美味的自家制面包，您想不想一起来试试看？

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本烘焙有着特别的偏爱，那种精致、注重细节的风格总能吸引我。这本书的“少少の酵母”这个概念，瞬间就抓住了我的眼球。我之前总觉得做面包就是要放很多很多的酵母，这样才能发起来，但这本书颠覆了我的认知。它解释了为什么使用少量的酵母，反而能带来更丰富的风味和更绵密的口感，这一点让我非常着迷。而且，“少少の酵母”也意味着更长的发酵时间，这本书的章节安排非常合理，很自然地将这一理念融入到整个制作流程中。我特别喜欢它讲解的关于“老面”的部分，虽然书里没有直接写“老面”两个字，但它通过“长时间低温发酵”来达到类似的效果，这让我觉得既有创新性，又保留了传统面包的风味。这本书的图片质量非常高，每一张都像艺术品一样，让人看了就想立刻动手尝试。而且，它还提供了很多不同款式的面包食谱，虽然我还没全部尝试，但光是看图片就让人垂涎欲滴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的精髓在于它的“9步骤”，每一个步骤都像是一位经验丰富的老师在手把手教学，细腻而周到。我之前总觉得面包制作过程繁琐，容易遗漏关键环节，但这本书将整个流程分解得非常清晰，让我可以按部就班地操作，几乎不可能出错。比如，“预处理酵母”这一步，书里详细讲解了如何判断酵母的活性，这一点我之前真的从来没注意过，还以为只要是酵母就行。还有“第一次发酵”，书里不仅告诉你时间，还描述了面团应该达到的状态，比如“蜂窝状”，这一点非常直观，我一下子就明白了。最让我惊喜的是，书里还提供了很多“小贴士”，比如如何应对不同季节的温度变化对发酵的影响，这些都是非常实用的细节，解决了我在实际操作中遇到的很多难题。这本书的语言风格非常温暖，读起来一点压力都没有，就像和一个懂你、愿意帮助你的朋友聊天一样。我曾经对制作高难度的面包望而却步，但这本书的系统性指导，让我觉得即使是新手，也能从最基础的开始，一步步攻克难关。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙指南真的颠覆了我对家庭面包制作的固有认知！我一直以为做面包需要很专业的设备，比如那种大型的厨师机，但这本书完全打破了这个“迷思”。它强调的是“原理”和“技巧”，而不是依赖昂贵的工具。我最欣赏的是书中对“发酵”这个过程的深入剖析，它不像其他书那样只是简单地告诉你“发酵多少分钟”，而是详细解释了酵母的工作原理，以及温度、湿度等外部因素如何影响发酵。这让我恍然大悟，原来之前我失败的原因，很多都出在对发酵的理解不够透彻。书里提到的“12个黄金原则”，每一个都像是在为我“扫雷”，让我规避了许多常见的烘焙“坑”。特别是关于“面团状态”的描述，非常形象生动，即使是厨房新手，也能通过书中的文字和图片，准确地判断面团是否揉到位、是否发酵好。让我非常有成就感的是，按照书中的步骤，我第一次成功做出了口感松软、拉丝效果很好的面包，这之前是我完全不敢想象的！

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我惊艳，简直是我烘焙路上的“救世主”！之前试过几次做面包，结果总是差强人意，要么死硬，要么塌陷，要么味道不对，搞得我信心全无，差点就把酵母扔进垃圾桶。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它没有用那种晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常亲切、易懂的方式，一步步地带领我走进面包的世界。特别是“12原则”，简直就是打开新世界的大门，让我明白了很多之前“凭感觉”操作时容易出错的地方。比如，关于发酵的温度和时间，我以前总是模糊不清，这本书给出了非常明确的指导，让我知道原来温度差一点点，结果就天差地别。还有关于揉面，虽然书里没有详细展示揉到什么程度，但它讲解的原理让我能更好地判断。让我印象深刻的是，书里反复强调耐心和观察，这才是做好面包的关键。我之前总是急于求成，想尽快看到成品，忽略了面团的“感受”。现在我明白了，只有真正去感受面团的变化，才能做出成功的面包。虽然我还没完全掌握，但这本书已经给了我足够的信心和方法，让我觉得在家做面包不再是遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“全方位”指导，它不仅仅是一本食谱，更像是一个烘焙知识的百科全书，而且是以一种非常易于吸收的方式呈现。我最看重的是它对于“失败原因分析”的讲解。以前我遇到问题，只能自己上网搜，各种说法混杂，让人无所适从。但这本书里，它把各种可能出现的“失败”情况都列举出来，并给出了对应的解决办法。比如，我的面包总是烤不透，这本书就告诉我可能是烤箱温度不够，或者烘烤时间太短，甚至还提到了烤箱内部的受热不均的问题。这些细节的关注，让我觉得作者真的站在读者的角度，把我们可能遇到的每一个困难都考虑到了。而且，它提出的“9个关键步骤”，每一个都环环相扣，从最基础的原料准备到最后的烘烤，都处理得井井有条，不会让你感到手足无措。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习怎么做面包，更是在学习一种“烘焙思维”，一种能够自己解决问题的能力。