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欢迎来到Q弹有劲的手工面包世界！！

　　只要利用冷藏发酵法把面团放进冰箱里充分发酵，即便是普通的面包也会变得出奇美味。以这种方法制作的Q弹面包，就像完全没有特殊气味的天然酵母面包。由于是以极少量的酵母进行长时间发酵，所以能够完全展现素材的原味，不受酵母味道的影响，进而产生充分发酵的美妙风味及Q弹有劲的丰富口感。

　　以冷藏发酵法做面包的好处
　　可以按照自己的步调来做面包

　　从开始到出炉为止一刻都走不开，得被绑住好长一段时间，这是一般人对做面包的普遍印象。「冷藏发酵面包」因为有12~15小时的发酵空档，所以能够按照自己的步骤来制作。

　　做出来的面包Q弹有劲，味道又富有层次

　　要做出风味道地的面包其实很简单，只要把面团放进冰箱里发酵就行了。以「冷藏发酵法」制作的面包是利用少量的酵母进行长时间的发酵，因此充满来自发酵的香甜美味，加上面粉又充分吸收了水分，所以能做出Q弹有劲又溼润的面包质地。不仅如此，增加面团中的水分进行长时间发酵的作法，也让面包的内层（组织）呈现出奶油般的色泽，气孔也变得更大，无论外观或味道都更道地。

　　初学者也能轻松制作

　　手工面包最让初学者害怕的就是揉制面团的工程。而冷藏发酵面包只需要秤好材料、搅拌，揉和，把面团里的空气排出再放进冰箱发酵12~15小时就行。且揉和也不必花什么力气和时间，所以连初学者也能轻松地做出面团。

本书特色

　　本书主打以冷藏发酵法制作面包，省时省力不费工，烘焙新手也能轻松上手！

4_【荻山秘技】
  冷藏发酵的5大优点

Part 1能享受面粉风味的简朴面包
12_基本的冷藏发酵面包 
16_吐司 
18_原味贝果 
20_全麦贝果 
21_荞麦贝果 
22_迷你硬式面包
24_全麦面包
26_乡村面包 
28_熟面粉乡村面包 
30_琉斯提克
31_牛奶哈斯面包
32_裸麦面包 
34_麦麸面包 
35_搭配简易面包的抹酱＆沾酱 

Part 2下酒小点&佐餐面包
38_番茄法国面包 
40_黑啤酒面包 
42_核桃面包 
44_荞麦核桃面包 
46_玉米面包 
48_橄榄面包 
50_佛卡夏 
51_黑罂粟子面包
52_香料鳀鱼面包 
54_洋葱面包 
56_红酒葡萄干面包 
58_开心果面包
60_把Q弹有劲的面包变成三明治！！ 

Part 3水果馅料丰富的甜点面包
64_柳橙裸麦面包 
66_苹果面包 
68_蜂蜜姜味面包 
70_优格香蕉面包 
72_葡萄干面包
74_裸麦葡萄干面包 
76_布里欧修 
78_史多伦 
80_潘娜朵妮 
82_无花果面包
84_牛奶糖坚果面包 
86_蜜桃红茶面包 
88_冷藏发酵松饼 

使用天然酵母制作Q弹有劲的面包！
90_星野天然酵母面包
91_白神小玉酵母面包

92_Q&A
94_主要的材料与道具

【荻山秘技】冷藏发酵的5大优点

1酵母的用量非常少

做一般的面包时，我是以容不容易制作为优先考量，所以会把一次发酵的时间设定在1小时左右，在这种情况下加入约3～4g的即溶干酵母来做面包。

相对于此，冷藏发酵面包因为发酵时间很长，所以酵母的用量只需平常的1/3～1/4以下，本书中的面包基本上是以100g的面粉对上0.5g的酵母。其实只要能在低温下慢慢发酵，就算酵母的分量再减少一点还是能够成功。不过为了方便计算分量，我把最容易做也最容易了解的最小分量设定成1g。

2在冰箱里慢慢发酵

冷藏发酵面包的理想发酵温度是5～9℃。夏天的发酵时间是12个小时，冬天则要多加3小时，延长到15个小时。春、秋季则介于两者之间，视情况调整。

由于冰箱里的温度是固定的，因此比温度会变动的室温发酵更容易取得数据，这也是冷藏发酵的优点之一。

3口感与风味别具一格

一般的硬式面包原本就不太需要搓揉，而本书所介绍的硬式面包更是不需搓揉就能烘烤完成。在不搓揉的状态下进行长时间发酵，所以只会产生少许筋性，却比一般的硬式面包多了份溼润感和弹性，让美味大大地提升。
此外面粉的香气也显得更浓郁。

4增加水量，美味倍增

为了让面粉充分吸水而提高了水分的比例。花一段时间让水分慢慢渗透到面粉当中，除了能让面包的质地变得溼润，味道也会更好。这是长时间发酵才拥有的独特诀窍。视面包的种类不同，有时水量甚至会比一般的面包多出10％左右。

5从容不迫地制作面包

一般的工手工面包从揉面到烘烤为止至少得花上3～4小时，其间得紧迫地完成一道道琐碎的程序，除了做面包以外，几乎没办法做其他事情。

而长时间发酵的面包在揉好面团约30～60分钟后，只需进行一道「翻面」──也就是排出空气、将面团压实的程序，接下来的12～15小时都是放在冰箱里发酵，这段期间内不必做任何事，剩下的就只有成形和烘烤而已。

能够从容地享受做面包的乐趣并有效利用时间，也算是这种作法的优点吧。

我的建议是在週末傍晚的下午6点左右开始揉面，接着放进冰箱里发酵。在隔天早上9点左右拿出来成形，那么上午10点左右就能吃到刚出炉的面包了。

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