Q彈口感．極緻手感：冷藏發酵麵包輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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歡迎來到Q彈有勁的手工麵包世界！！

　　隻要利用冷藏發酵法把麵團放進冰箱裏充分發酵，即便是普通的麵包也會變得齣奇美味。以這種方法製作的Q彈麵包，就像完全沒有特殊氣味的天然酵母麵包。由於是以極少量的酵母進行長時間發酵，所以能夠完全展現素材的原味，不受酵母味道的影響，進而産生充分發酵的美妙風味及Q彈有勁的豐富口感。

　　以冷藏發酵法做麵包的好處
　　可以按照自己的步調來做麵包

　　從開始到齣爐為止一刻都走不開，得被綁住好長一段時間，這是一般人對做麵包的普遍印象。「冷藏發酵麵包」因為有12~15小時的發酵空檔，所以能夠按照自己的步驟來製作。

　　做齣來的麵包Q彈有勁，味道又富有層次

　　要做齣風味道地的麵包其實很簡單，隻要把麵團放進冰箱裏發酵就行瞭。以「冷藏發酵法」製作的麵包是利用少量的酵母進行長時間的發酵，因此充滿來自發酵的香甜美味，加上麵粉又充分吸收瞭水分，所以能做齣Q彈有勁又溼潤的麵包質地。不僅如此，增加麵團中的水分進行長時間發酵的作法，也讓麵包的內層（組織）呈現齣奶油般的色澤，氣孔也變得更大，無論外觀或味道都更道地。

　　初學者也能輕鬆製作

　　手工麵包最讓初學者害怕的就是揉製麵團的工程。而冷藏發酵麵包隻需要秤好材料、攪拌，揉和，把麵團裏的空氣排齣再放進冰箱發酵12~15小時就行。且揉和也不必花什麼力氣和時間，所以連初學者也能輕鬆地做齣麵團。

本書特色

　　本書主打以冷藏發酵法製作麵包，省時省力不費工，烘焙新手也能輕鬆上手！

慢享時光：探尋發酵藝術的深度與廣度 一、 探尋酵母的魔法：從基礎到精深的發酵科學 本書並非聚焦於特定烘焙方式，而是深入剖析發酵過程的底層邏輯與無限可能性。我們將從最基礎的酵母活性研究入手，探討不同溫度、濕度、含氧量對微生物生長周期的影響。這不是一本簡單的食譜集，而是一部關於“時間”與“生命”的科學實驗手冊。 1. 微觀世界的宏大敘事：酵母菌株的選擇與馴化 我們詳細對比瞭商業酵母、天然酵母（魯邦種）以及野生酵母在風味物質産生上的差異。書中收錄瞭數個跨度超過五年的酵母菌株追蹤案例，記錄瞭同一菌株在不同環境介質（如不同種類的麵粉、液體介質）下演化齣的獨特風味特徵。重點解析瞭乳酸菌與醋酸菌在酸度平衡中的作用機製，以及如何通過控製環境因子，引導菌群嚮期望的風味方嚮發展。內容涵蓋瞭如何建立並維護一個具有穩定生命力和獨特風味的“傢養”酵母庫，以及處理酵母“疲軟”狀態的專業技術。 2. 理論的深度挖掘：碳水化閤物與蛋白質的轉化 我們將深入到澱粉酶、蛋白酶在發酵過程中的酶解速率研究。通過圖錶和實驗數據，揭示不同蛋白質交聯程度如何影響麵團的延展性和持氣性。探討瞭在長時間低溫環境下，麵筋網絡如何重構，從而帶來更復雜、更綿長的麥香。書中詳細描述瞭不同蛋白質水解産物（氨基酸）對最終成品風味閾值的影響，並提供瞭優化蛋白質水解程度的實用參數錶。 3. 控溫藝術：超越恒溫箱的溫控策略 發酵的成敗往往係於毫厘之間的溫度控製。本書係統梳理瞭從和麵、初發、排氣到最終醒發的全流程溫控策略。我們展示瞭如何利用水浴、冰浴、以及環境熱輻射來精細調節麵團內部溫度，而非僅僅依賴外部環境溫度。特彆是針對高水分麵團，我們提齣瞭“熱容量平衡法”，指導讀者計算並預估麵團升溫速率，確保酵母活動始終處於最優區間。 二、 拓寬視野：跨文化與跨品類的發酵實踐 本書的實踐部分著眼於發酵在世界烘焙與食品領域的廣泛應用，超越瞭傳統麵包的範疇。 1. 榖物與非榖物基底的發酵探索 我們不僅關注小麥粉，還詳盡探討瞭黑麥、斯佩爾特小麥（Spelt）、藜麥以及特定豆類（如鷹嘴豆）的發酵特性。例如，高比例黑麥粉在酸性環境下保持水分的技巧，以及如何通過調整發酵時間來減輕蕎麥的澀味。內容包括瞭如何成功發酵無麩質榖物，利用酸性環境穩定其結構，避免坍塌。 2. 液體基底的發酵：從啤酒到康普茶的藉鑒 我們將發酵的概念延伸到液體介質。探討瞭如何利用液體發酵殘液（如啤酒釀造後的麥芽汁）來替代部分水或液體，以引入更豐富的風味物質。同時，也引入瞭使用康普茶（Kombucha）的茶酸和益生菌群來改良麵團的pH值和風味層次，為那些追求極緻酸度與復雜口感的烘焙師提供全新思路。 3. 慢發酵的深化應用：風味層級的構建 本書的核心實踐之一是“風味層級構建”。我們不再滿足於單一的發酵階段，而是設計瞭多階段發酵方案：例如，先進行高溫富集階段，快速産生醇類物質；隨後轉入極低溫慢速階段，專注於酯類和芳香族化閤物的生成。通過詳細的實驗記錄，展示瞭如何通過這種分段式發酵來疊加不同的風味感受，使成品具有“前調、中調和後調”的復雜性。 三、 設備與環境的優化哲學 本書強調，成功的發酵並非完全依賴昂貴的專業設備，而是取決於對現有環境的深刻理解和巧妙利用。 1. 簡易溫濕控製係統DIY 我們提供瞭利用常見傢用物品（如保溫箱、冰袋、小型加熱墊）搭建精確溫控環境的方案。內容側重於如何利用物理學原理（熱傳導、熱對流）來消除環境中的溫度死角，確保麵團受熱均勻。包括自製濕度計的校準方法，以及如何通過小麵積水體蒸發來維持穩定的發酵環境。 2. 麵團狀態的“非接觸式”評估 放棄過度依賴觸覺或視覺，本書倡導使用更科學的方式評估發酵終點。介紹瞭利用氣泡生成速率、麵團比重變化（通過簡單工具測量）以及芳香化閤物釋放強度（通過嗅覺記憶庫對比）來判斷麵團“成熟度”的係統方法。這有助於烘焙師在不打擾麵團結構的前提下，準確判斷最佳烘烤時機。 3. 能源效率與可持續性 在探討長期發酵時，本書也關注瞭能源消耗問題。我們對比瞭不同發酵方式（如冷藏、冷凍、室溫）的能耗比，並提齣瞭優化能耗的流程設計，例如利用餘溫進行初次發酵的“熱能循環利用”概念，旨在實現高效且環境友好的發酵過程。 總結 本書是一部獻給所有對“時間藝術”著迷的創作者的深度指南。它挑戰瞭傳統的“快速齣爐”理念，引導讀者進入一個由微生物、溫度和時間共同編織的復雜而迷人的世界，旨在讓讀者真正掌握發酵背後的科學原理，從而在任何麵團基底上，都能創造齣具有獨特靈魂的烘焙作品。

4_【荻山秘技】
  冷藏發酵的5大優點

Part 1能享受麵粉風味的簡樸麵包
12_基本的冷藏發酵麵包 
16_吐司 
18_原味貝果 
20_全麥貝果 
21_蕎麥貝果 
22_迷你硬式麵包
24_全麥麵包
26_鄉村麵包 
28_熟麵粉鄉村麵包 
30_琉斯提剋
31_牛奶哈斯麵包
32_裸麥麵包 
34_麥麩麵包 
35_搭配簡易麵包的抹醬＆沾醬 

Part 2下酒小點&佐餐麵包
38_番茄法國麵包 
40_黑啤酒麵包 
42_核桃麵包 
44_蕎麥核桃麵包 
46_玉米麵包 
48_橄欖麵包 
50_佛卡夏 
51_黑罌粟子麵包
52_香料鯷魚麵包 
54_洋蔥麵包 
56_紅酒葡萄乾麵包 
58_開心果麵包
60_把Q彈有勁的麵包變成三明治！！ 

Part 3水果餡料豐富的甜點麵包
64_柳橙裸麥麵包 
66_蘋果麵包 
68_蜂蜜薑味麵包 
70_優格香蕉麵包 
72_葡萄乾麵包
74_裸麥葡萄乾麵包 
76_布裏歐修 
78_史多倫 
80_潘娜朵妮 
82_無花果麵包
84_牛奶糖堅果麵包 
86_蜜桃紅茶麵包 
88_冷藏發酵鬆餅 

使用天然酵母製作Q彈有勁的麵包！
90_星野天然酵母麵包
91_白神小玉酵母麵包

92_Q&A
94_主要的材料與道具

【荻山秘技】冷藏發酵的5大優點

1酵母的用量非常少

做一般的麵包時，我是以容不容易製作為優先考量，所以會把一次發酵的時間設定在1小時左右，在這種情況下加入約3～4g的即溶乾酵母來做麵包。

相對於此，冷藏發酵麵包因為發酵時間很長，所以酵母的用量隻需平常的1/3～1/4以下，本書中的麵包基本上是以100g的麵粉對上0.5g的酵母。其實隻要能在低溫下慢慢發酵，就算酵母的分量再減少一點還是能夠成功。不過為瞭方便計算分量，我把最容易做也最容易瞭解的最小分量設定成1g。

2在冰箱裏慢慢發酵

冷藏發酵麵包的理想發酵溫度是5～9℃。夏天的發酵時間是12個小時，鼕天則要多加3小時，延長到15個小時。春、鞦季則介於兩者之間，視情況調整。

由於冰箱裏的溫度是固定的，因此比溫度會變動的室溫發酵更容易取得數據，這也是冷藏發酵的優點之一。

3口感與風味彆具一格

一般的硬式麵包原本就不太需要搓揉，而本書所介紹的硬式麵包更是不需搓揉就能烘烤完成。在不搓揉的狀態下進行長時間發酵，所以隻會産生少許筋性，卻比一般的硬式麵包多瞭份溼潤感和彈性，讓美味大大地提升。
此外麵粉的香氣也顯得更濃鬱。

4增加水量，美味倍增

為瞭讓麵粉充分吸水而提高瞭水分的比例。花一段時間讓水分慢慢滲透到麵粉當中，除瞭能讓麵包的質地變得溼潤，味道也會更好。這是長時間發酵纔擁有的獨特訣竅。視麵包的種類不同，有時水量甚至會比一般的麵包多齣10％左右。

5從容不迫地製作麵包

一般的工手工麵包從揉麵到烘烤為止至少得花上3～4小時，其間得緊迫地完成一道道瑣碎的程序，除瞭做麵包以外，幾乎沒辦法做其他事情。

而長時間發酵的麵包在揉好麵團約30～60分鍾後，隻需進行一道「翻麵」──也就是排齣空氣、將麵團壓實的程序，接下來的12～15小時都是放在冰箱裏發酵，這段期間內不必做任何事，剩下的就隻有成形和烘烤而已。

能夠從容地享受做麵包的樂趣並有效利用時間，也算是這種作法的優點吧。

我的建議是在週末傍晚的下午6點左右開始揉麵，接著放進冰箱裏發酵。在隔天早上9點左右拿齣來成形，那麼上午10點左右就能吃到剛齣爐的麵包瞭。

评分☆☆☆☆☆

我一直對製作口感絕佳的麵包充滿熱情，但總是被麵團的“死硬”問題睏擾。《Q彈口感．極緻手感：冷藏發酵麵包輕鬆做》這本書，徹底改變瞭我對麵包製作的看法。它巧妙地將“Q彈口感”和“極緻手感”這兩個概念與“冷藏發酵”這一核心技術緊密聯係起來，讓我明白瞭背後的科學原理。書中的講解非常細緻，從麵團在低溫環境中如何慢慢發酵，産生細膩的氣孔，到這種發酵過程如何影響麵筋的延展性，都做瞭詳盡的解釋。我尤其欣賞書中對於“手感”的描述，它不僅僅是關於麵團的硬度，更包含瞭麵團的彈性、光滑度以及揉捏時的反饋。我跟著書中的一個意式酵母麵包配方，實踐瞭冷藏發酵。第一次嘗試，就成功瞭！烤齣來的麵包，用手輕輕一按，就能感受到那種非常有彈性的迴彈，撕開來看，內部組織分布均勻，充滿瞭空氣感，口感也比我之前做的任何一款都要Q彈，而且非常柔軟。書中還提供瞭一些關於如何根據不同麵粉調整冷藏發酵時間的建議，這對於我這種喜歡嘗試不同麵粉的人來說，非常有價值。這本書讓我覺得，做齣美味又口感絕佳的麵包，並不是一件遙不可及的事情，關鍵在於掌握正確的發酵方法，而這本書，無疑就是我最好的嚮導。

评分☆☆☆☆☆

這本《Q彈口感．極緻手感：冷藏發酵麵包輕鬆做》真是讓我愛不釋手！作為一個多年來屢戰屢敗的麵包愛好者，我嘗試過無數教程，但總感覺差那麼一點點，不是口感不夠Q彈，就是手感太硬太紮實，跟外麵賣的完全沒法比。直到遇見瞭這本書，我仿佛打開瞭新世界的大門。書裏對冷藏發酵的原理講解得非常透徹，不再是簡單的“放冰箱就行”，而是深入淺齣地分析瞭低溫長時間發酵對麵團的分子結構、風味形成帶來的巨大影響。我之前一直以為冷藏發酵隻是為瞭方便，沒想到它竟然是成就“Q彈口感”和“極緻手感”的關鍵！書中的步驟圖清晰得就像在手把手教你一樣，每一個細節都扣得很緊，比如揉麵到什麼程度，如何判斷發酵狀態，甚至連麵團的觸感都給齣瞭生動的描述，這對於我這種初學者來說簡直是福音。我嘗試瞭裏麵最基礎的冷藏發酵吐司，齣來的效果讓我驚喜到尖叫！麵包胚有著迷人的光澤，烤齣來後層次分明，用手一捏，那種Q彈的觸感瞬間讓人心情愉悅，撕開後更是能看到漂亮的蜂窩組織。而且，書裏還提到瞭一些讓麵包風味更上一層樓的小秘訣，比如如何處理酵母的活性，如何通過調整水分來改變麵團的手感，這些都是我以前從未想過的。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更是一門關於麵包的哲學，讓我真正理解瞭“冷藏發酵”的魔力。

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直都在尋找能夠提升麵包口感和風味的方法。《Q彈口感．極緻手感：冷藏發酵麵包輕鬆做》這本書，簡直就是我苦苦追尋的“武林秘籍”！它深入淺齣地揭示瞭冷藏發酵的奧秘，讓我明白瞭為什麼通過低溫長時間發酵，能夠讓麵團産生更豐富的風味物質，並且對麵團的結構産生積極的影響。書中關於麵團“Q彈口感”的闡述，讓我印象深刻，作者不僅僅停留在理論層麵，而是通過大量的實踐和案例，展示瞭冷藏發酵如何能夠改變麵團的質地，使其在烘烤後呈現齣令人驚嘆的彈性和韌性。而“極緻手感”的追求，更是這本書的一大亮點。它提供瞭很多關於如何通過揉麵、發酵等環節，來塑造齣完美麵團的技巧，這些技巧非常實用，而且易於掌握。我嘗試瞭書中的一個法式長棍配方，在按照冷藏發酵的步驟操作後，麵團延展性非常好，烘烤齣來的麵包外殼酥脆，內部組織細膩且有嚼勁，那種“Q彈”的口感，是我以前從未體驗過的。而且，書中還分享瞭一些關於如何判斷麵團是否發酵到位的關鍵點，這些細節的講解，讓我在實踐過程中少走瞭很多彎路。這本書就像一位經驗豐富的朋友，耐心指導我一步步走嚮烘焙的“高手”之路，讓我能夠輕鬆做齣媲美專業水準的麵包。

评分☆☆☆☆☆

我收到《Q彈口感．極緻手感：冷藏發酵麵包輕鬆做》這本書的時候，真的被它的顔值驚艷到瞭！封麵設計就充滿瞭溫馨的生活氣息，書頁的質感也很不錯，拿在手裏沉甸甸的，感覺很有分量。我一直對“極緻手感”這個詞特彆在意，因為我總覺得做齣來的麵包手感生硬，缺乏那種彈性和柔軟度。這本書恰恰就抓住瞭這一點，它從麵團的筋性、延展性到烘烤後的內部組織，都做瞭非常細緻的闡述。我之前做麵包，都是按照網上流傳的配方，但總覺得差強人意，這本書給瞭我全新的視角。它詳細講解瞭如何通過冷藏發酵來優化麵團的蛋白質網絡，從而達到那種“Q彈”的效果。我跟著書中介紹的方法，做瞭一款全麥冷藏發酵麵包，齣來的成品真的讓我颳目相看。麵團在發酵過程中，膨脹得特彆好，烤齣來後，用手指輕輕按壓，能感受到一種非常有彈性的迴彈力，撕開來，麵包的內部組織也充滿瞭空氣感，完全沒有我之前做的那種緊實感。書裏還分享瞭很多關於麵團“觸感”的描述，比如“像嬰兒的臉頰一樣柔軟”，“像絲綢一樣光滑”，這些形象的比喻，讓我對如何判斷麵團狀態有瞭更直觀的認識。這本書不僅僅是教你做麵包，更像是帶你進入一個麵包的感官世界，讓你從觸覺、視覺甚至嗅覺上都能感受到麵包的魅力。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我本身對手工麵包並不算特彆狂熱，但偶爾想在傢做點烘焙，又不想太復雜。我之所以會被《Q彈口感．極緻手感：冷藏發酵麵包輕鬆做》吸引，很大程度上是因為它承諾的“輕鬆做”。我一直覺得做麵包是個技術活，需要精準的配方和繁復的操作，但這本書似乎打破瞭這個刻闆印象。它強調的“冷藏發酵”概念，聽起來就很有吸引力，似乎能把很多復雜的前期準備工作簡化。我最喜歡的是書中提供的很多變化款，不僅僅是基礎款，還介紹瞭如何根據不同的食材和口味進行調整，比如加入不同種類的粉類，或者是一些小眾的香料。我嘗試瞭其中的法棍，雖然我沒有專業的烤箱，但書中給的傢庭烤箱烘烤建議也很實用，烤齣來的法棍外殼雖然沒有專業烤箱那麼酥脆，但內部的組織卻非常柔軟，而且帶著淡淡的發酵香氣，口感也確實比我以前做的要Q彈不少。書裏的語言也很風趣，不像很多專業烘焙書那樣枯燥，讀起來很有意思。我尤其欣賞作者在介紹麵團狀態時的比喻，讓人一下子就能get到那個感覺，不像之前看書時，光看文字描述，總是想象不齣麵團到底應該是什麼樣子。這本書讓我覺得，做麵包好像也不是那麼遙不可及，而且冷藏發酵這個方法，確實能省去不少時間，讓我在繁忙的生活中也能享受到烘焙的樂趣。