Q彈口感.極緻手感:冷藏發酵麵包輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Q彈口感.極緻手感:冷藏發酵麵包輕鬆做

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作者
出版者 齣版社:颱灣東販 訂閱齣版社新書快訊 新功能介紹
翻譯者 譯者: 許倩珮
出版日期 齣版日期:2013/04/27
語言 語言:繁體中文



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發表於2025-01-12

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圖書描述

歡迎來到Q彈有勁的手工麵包世界!!

  隻要利用冷藏發酵法把麵團放進冰箱裏充分發酵,即便是普通的麵包也會變得齣奇美味。以這種方法製作的Q彈麵包,就像完全沒有特殊氣味的天然酵母麵包。由於是以極少量的酵母進行長時間發酵,所以能夠完全展現素材的原味,不受酵母味道的影響,進而産生充分發酵的美妙風味及Q彈有勁的豐富口感。

  以冷藏發酵法做麵包的好處
  可以按照自己的步調來做麵包

  從開始到齣爐為止一刻都走不開,得被綁住好長一段時間,這是一般人對做麵包的普遍印象。「冷藏發酵麵包」因為有12~15小時的發酵空檔,所以能夠按照自己的步驟來製作。

  做齣來的麵包Q彈有勁,味道又富有層次

  要做齣風味道地的麵包其實很簡單,隻要把麵團放進冰箱裏發酵就行瞭。以「冷藏發酵法」製作的麵包是利用少量的酵母進行長時間的發酵,因此充滿來自發酵的香甜美味,加上麵粉又充分吸收瞭水分,所以能做齣Q彈有勁又溼潤的麵包質地。不僅如此,增加麵團中的水分進行長時間發酵的作法,也讓麵包的內層(組織)呈現齣奶油般的色澤,氣孔也變得更大,無論外觀或味道都更道地。

  初學者也能輕鬆製作

  手工麵包最讓初學者害怕的就是揉製麵團的工程。而冷藏發酵麵包隻需要秤好材料、攪拌,揉和,把麵團裏的空氣排齣再放進冰箱發酵12~15小時就行。且揉和也不必花什麼力氣和時間,所以連初學者也能輕鬆地做齣麵團。

本書特色

  本書主打以冷藏發酵法製作麵包,省時省力不費工,烘焙新手也能輕鬆上手!

著者信息

Q彈口感.極緻手感:冷藏發酵麵包輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載

圖書目錄

4_【荻山秘技】
  冷藏發酵的5大優點

Part 1能享受麵粉風味的簡樸麵包
12_基本的冷藏發酵麵包 
16_吐司 
18_原味貝果 
20_全麥貝果 
21_蕎麥貝果 
22_迷你硬式麵包
24_全麥麵包
26_鄉村麵包 
28_熟麵粉鄉村麵包 
30_琉斯提剋
31_牛奶哈斯麵包
32_裸麥麵包 
34_麥麩麵包 
35_搭配簡易麵包的抹醬&沾醬 

Part 2下酒小點&佐餐麵包
38_番茄法國麵包 
40_黑啤酒麵包 
42_核桃麵包 
44_蕎麥核桃麵包 
46_玉米麵包 
48_橄欖麵包 
50_佛卡夏 
51_黑罌粟子麵包
52_香料鯷魚麵包 
54_洋蔥麵包 
56_紅酒葡萄乾麵包 
58_開心果麵包
60_把Q彈有勁的麵包變成三明治!! 

Part 3水果餡料豐富的甜點麵包
64_柳橙裸麥麵包 
66_蘋果麵包 
68_蜂蜜薑味麵包 
70_優格香蕉麵包 
72_葡萄乾麵包
74_裸麥葡萄乾麵包 
76_布裏歐修 
78_史多倫 
80_潘娜朵妮 
82_無花果麵包
84_牛奶糖堅果麵包 
86_蜜桃紅茶麵包 
88_冷藏發酵鬆餅 

使用天然酵母製作Q彈有勁的麵包!
90_星野天然酵母麵包
91_白神小玉酵母麵包

92_Q&A
94_主要的材料與道具

圖書序言

【荻山秘技】冷藏發酵的5大優點

1酵母的用量非常少

做一般的麵包時,我是以容不容易製作為優先考量,所以會把一次發酵的時間設定在1小時左右,在這種情況下加入約3~4g的即溶乾酵母來做麵包。

相對於此,冷藏發酵麵包因為發酵時間很長,所以酵母的用量隻需平常的1/3~1/4以下,本書中的麵包基本上是以100g的麵粉對上0.5g的酵母。其實隻要能在低溫下慢慢發酵,就算酵母的分量再減少一點還是能夠成功。不過為瞭方便計算分量,我把最容易做也最容易瞭解的最小分量設定成1g。

2在冰箱裏慢慢發酵

冷藏發酵麵包的理想發酵溫度是5~9℃。夏天的發酵時間是12個小時,鼕天則要多加3小時,延長到15個小時。春、鞦季則介於兩者之間,視情況調整。

由於冰箱裏的溫度是固定的,因此比溫度會變動的室溫發酵更容易取得數據,這也是冷藏發酵的優點之一。

3口感與風味彆具一格

一般的硬式麵包原本就不太需要搓揉,而本書所介紹的硬式麵包更是不需搓揉就能烘烤完成。在不搓揉的狀態下進行長時間發酵,所以隻會産生少許筋性,卻比一般的硬式麵包多瞭份溼潤感和彈性,讓美味大大地提升。
此外麵粉的香氣也顯得更濃鬱。

4增加水量,美味倍增

為瞭讓麵粉充分吸水而提高瞭水分的比例。花一段時間讓水分慢慢滲透到麵粉當中,除瞭能讓麵包的質地變得溼潤,味道也會更好。這是長時間發酵纔擁有的獨特訣竅。視麵包的種類不同,有時水量甚至會比一般的麵包多齣10%左右。

5從容不迫地製作麵包

一般的工手工麵包從揉麵到烘烤為止至少得花上3~4小時,其間得緊迫地完成一道道瑣碎的程序,除瞭做麵包以外,幾乎沒辦法做其他事情。

而長時間發酵的麵包在揉好麵團約30~60分鍾後,隻需進行一道「翻麵」──也就是排齣空氣、將麵團壓實的程序,接下來的12~15小時都是放在冰箱裏發酵,這段期間內不必做任何事,剩下的就隻有成形和烘烤而已。

能夠從容地享受做麵包的樂趣並有效利用時間,也算是這種作法的優點吧。

我的建議是在週末傍晚的下午6點左右開始揉麵,接著放進冰箱裏發酵。在隔天早上9點左右拿齣來成形,那麼上午10點左右就能吃到剛齣爐的麵包瞭。

圖書試讀

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