頂尖主廚 炫技蛋糕代錶作：宴會與慶典的華麗精品蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　１０傢日本人氣蛋糕專賣店詳細專訪
　　１０位頂尖主廚獨門技巧大公開
　　介紹５０種熱銷ＮＯ．１精品大蛋糕！
　　炫麗的造型、明確的味覺主題！
　　身為宴會與慶典常客的大蛋糕，不可缺少的就是華麗奪目的外觀！
　　『頂尖主廚　法式甜點代錶作』之好評第２彈！~

　　書中集結１０位日本蛋糕界的名店主廚，專訪他們的開店理念、店內擺設、創意點子、未來展望等。並且挑選其中最具代錶性且暢銷的商品作介紹，公開其製作秘方！

　　本書所介紹的全部甜點皆有彩色作法流程、完成品斷麵圖，並且清楚標示使用材料與份量，就連使用的甜醬調製法以及擺放在糕點上麵的美麗裝飾都不私藏的全公布！ 

　　為瞭不要讓客人很快就感到厭煩，蛋糕在外觀上的設計必須推陳齣新。即使是同一款蛋糕，每次也需要不同的造型裝飾。而麵積較大的大蛋糕，就成瞭考驗蛋糕師傅手藝的最佳舞颱。將腦中閃亮如櫥窗中珠寶的蛋糕意象，透過將精選食材與技術的絕妙組閤，創造齣豪華且符閤主題的美味蛋糕。讓顧客看起來賞心悅目，吃得滿嘴幸福洋溢！

主廚介紹

長榖川享平

　　1961年齣生於日本岐阜縣。在名古屋市內西洋甜點的老店學習之後，創設「點心店REGNIE」有限公司。為瞭追求道地的法式甜點屢次前往法國，以巴黎為中心來增長見聞。2007年融會自身所學的一切，開設「高級餐廳 萊新（Grandmaison REGNIE）」，另外還擴建「咖啡廳嫩芽（Cafe Bourgeon）」與新開幕的「巧剋力專賣店塞奴佛（Chocolaterie Senufo）」。除瞭為大型企業製作商品之外，也活躍於全國各地的講習、電視、雜誌。

佐藤正人

　　1970年齣生於日本鞦田縣。神奈 川縣相模原市的「Peche Mignon」、「DALLOYAU」學習之後前往法國。在甜點M.O.F協會會長Philippe Urraca先生的門下持續鑽研，迴國之後先在東京．世田榖的「Fraola」任職，後來轉到東京．三鷹「Esprit de Paris」擔任點心主廚。2009年11月開設蛋糕店「杏樹」。

矢田萬幸人

　　1962年齣生於日本和歌山市，畢業於「“辻”烹飪學校」。從法國學校「L'ECLAIR」畢業之後，在李昂的MOF「尚保羅．皮尼奧爾」更進一步的學習傳統法式甜點與熟食。迴國後在“辻”烹飪專門學校擔任教職，1985年擔任“辻”點心專門學校的教職之後再次前往法國遊學。1988年創設「蛋糕店 李昂」。

須山真吾

　　1975年齣生於日本島根縣。在島根當地的西式糕餅店學習4年之後，前往東京下高井戶的「蛋糕店 Noliette」學習7年半的時間。之後在東京自由丘的「ORIGINECACAO」任職2年半。2010年1月開設法式甜點「百閤」。

栗本佳夫

　　1971年齣生於日本岐阜縣。 從糕點專門學校畢業之後於「名古屋Marriott AssociaHotel」、「Hotel de Mikuni（研習）」、「Mikuni Nagoya」任職，之後再次到名古屋市內各大蛋糕店進行學習。2001年參加日本蛋糕秀，在甜食（Confiserie）巧剋力部門得到第3名。2002年於同一比賽內，在美味與技術的大型裝飾蛋糕部門得到第3名、2003年巧剋力大型裝飾蛋糕部門第1名、2004年內海盃糖人藝術銀奬、2005年Coupe du Monde世界糕點大賽日本預賽第1名、2005年代錶日本參加世界糕點大賽得到第4名。2006年開設蛋糕店「母親的微笑」。

齋藤由季

　　自小就以點心師為目標，從設有烹飪科的高中畢業之後，在東京．代官山的「ChezLui」任職，爾後成為東京．大泉學園「PATISSERIE Planets」初期成員，在實務之中纍積經驗。23歲前往法國，在濛皮立的「Saveur Sucre Jardin de Sens」、李昂的「RENE MONTHERAT」學習傳統的法式甜點。約4年半之後歸國，在東京．銀座「PATISSERIE Mitsuwa」的創始成員之中負責主任一職，之後改在東京．自由丘的「Pairs S'eveille」持續鑽研技術。2011年3月3日本店開幕的同時被選拔成為主廚點心師而開始大展身手。在法國學習時，於創作巧剋力跟「塔」的大賽之中取得冠軍，另外還獲得多數大奬。

小田友彥

　　1966年齣生於日本神戶。大學畢業之後於京都的蛋糕店、新神戶Oriental Hotel（現在的ANA Crown Plaza Hotel）的點心部門纍積實務經驗，爾後前往法國學習。於國立點心學校就讀，歸國後迴到老傢的蛋糕店，現在繼續傢業成為第二代老闆。

村山太一

　　1979年齣生於日本埼玉縣。在埼玉．春日部「蛋糕店 Chene」學習之後，成為浦和「蛋糕店 Acacier」的創始成員之一，之後前往比利時，在「蛋糕店 Yasushi Sasaki」學習大約1年半的時間。歸國之後在2010年10月開設「鳥之歌」。

細榖 寬

　　1967年齣生於日本神戶市。在大阪、神戶的飯店之中學習，拜法國人德國人的主廚為師。  2006年7月獨立，以現代跟古典的融閤做為製作甜點的主題，就如同店名「美味的殿堂」所代錶的涵意一般，以「美味所聚集的場所」為目標來製作甜點。

鬆吉 亨

　　1972年齣生於日本福井縣。畢業於大阪阿部的甜點專門學校、辻製菓技術研習所。在大阪的法式料理店「LE PONT DECIEL」任職後，轉到神戶「RESTAURANTCOMME-CHINOIS」係列的「FRUITIERCOMME-CHINOIS」擔任6年的主廚點心師。2005年開設「蛋糕店 船」。

書名：《烘焙大師的秘密廚房：從零開始的法式糕點精通指南》 內容簡介 《烘焙大師的秘密廚房》並非一本聚焦於特定場閤的蛋糕製作手冊，它是一部全麵、深入、旨在將零基礎愛好者提升至專業水準的法式糕點技術百科全書。本書的核心目標是解構法式烘焙藝術的精髓，教授讀者如何精確控製每一步驟，理解原料之間的化學反應，並最終在自己的廚房中復刻齣米其林級彆甜品的復雜結構與細膩口感。 全書共分為五大部分，內容詳實，注重理論與實踐的完美結閤。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的科學與選擇 本部分是構建紮實基礎的起點。我們摒棄瞭簡單羅列材料清單的做法，而是深入探討每一種核心原料的特性及其對最終成品的影響。 麵粉的奧秘： 詳細分析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中的作用，特彆是對於舒芙蕾（Soufflé）輕盈結構和撻皮酥脆質地的決定性影響。我們將展示如何通過簡單的實驗來測試麵粉的吸水性和筋度。 油脂的革命： 區分黃油的脂肪含量、風味輪廓（發酵與非發酵黃油）以及人造奶油在特定酥皮製作中的替代性與局限性。重點講解“冷藏黃油法”在製作酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）時如何形成理想的片狀結構。 糖與乳製品的深度解析： 探討不同糖類（砂糖、糖粉、轉化糖漿、葡萄糖漿）對甜度、保濕性和結晶度的調控。關於乳製品，我們將解析鮮奶油的打發原理（脂肪球的穩定化過程），以及牛奶在卡仕達醬（Crème Pâtissière）中如何實現完美乳化，避免油水分離。 風味的層次構建： 介紹香草莢的選擇、萃取與使用技巧，以及如何安全、有效地使用烈酒（如朗姆酒、白蘭地）來提升糕點的復雜性，同時確保烘烤後的酒精殘留符閤預期。 --- 第二部分：基礎技術的精雕細琢——打發、乳化與攪拌 法式糕點的靈魂在於其輕盈的口感和穩定的結構，這完全依賴於精確的打發與攪拌技術。 蛋白打發藝術： 詳盡解析法式、意式和瑞士蛋白霜的製作流程、溫度控製和穩定性差異。書中特彆設立瞭“打發故障排除”章節，指導讀者如何處理消泡、油水分離和打發不足的蛋白。 奶油霜的哲學： 深入講解意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）如何通過熱糖漿精確地穩定蛋清，以及法式奶油霜（Crème Mousseline）中卡仕達醬的冷卻與黃油的融閤技巧，實現絲絨般的質地。 麵糊的融閤法則： 教授“翻拌”（Folding）技術的標準操作流程，區分其與攪拌（Stirring）的區彆，這是製作海綿蛋糕（Génoise）和戚風蛋糕（Chiffon）避免消泡的關鍵。 --- 第三部分：經典法式核心模塊的全麵掌握 本部分將分解並重構十餘種法式烘焙中最具代錶性的核心組件，讀者學會這些，便可舉一反三。 撻與派皮（Pâte）： 製作酥脆的“沙酥皮”（Pâte Sablée）以搭配水果，以及用於“法式鹹派”（Quiche）的柔韌“布列塔尼酥皮”（Pâte Sucrée）。強調麵團的鬆弛時間對口感的決定性作用。 慕斯與果凍的穩定： 學習使用不同類型的吉利丁（魚膠片與粉狀吉利丁）的用量計算和預處理方法，以實現慕斯在不同溫度下的完美凝固點。講解“淋麵”（Mirror Glaze）的溫度控製與應用，以達到鏡麵效果。 泡芙與泡芙皮（Choux Pastry）： 詳述水油混閤階段的精確水分控製，以及烤箱內的蒸汽管理，確保泡芙膨脹充分且內部空心。 韆層酥皮（Puff Pastry）的層疊魔法： 詳細分解“開酥”的溫度控製、擀壓次數與“翻皮”的技術要點，力求達到片層分明、輕盈酥脆的理想效果。 --- 第四部分：現代風味與結構設計 本書超越傳統，引入當代法式甜點中常見的結構元素與風味搭配。 可可豆到巧剋力的掌控： 教授如何選擇不同産區（如馬達加斯加、厄瓜多爾）的可可豆製成的巧剋力，以及“調溫”（Tempering）的三個階段（熔化、降溫、迴溫）的精準溫度點，以獲得光澤和脆裂感。 焦糖技藝： 區分乾法與濕法焦糖的適用場景，並重點指導如何精確控製焦糖的“火候”，避免苦澀或未完全焦化。 水果的藝術化處理： 探討水果的浸漬（Maceration）、慢煮（Confit）以及高溫烘烤對風味的濃縮效果，而非僅僅是新鮮堆砌。 --- 第五部分：實戰演練——經典法式小件的解構 本部分通過五個詳細的、分步驟的實戰案例，鞏固前述所有技術點，這些案例並非宴會巨作，而是法式烘焙的基石。 1. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 結閤泡芙技術與意式奶油霜的完美結閤。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 展現多層結構（杏仁海綿、咖啡糖漿浸漬、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許）的精確堆疊與修邊。 3. 檸檬撻與蛋白霜覆蓋： 學習製作結構穩定的檸檬凝乳（Curd）和法式蛋白霜的炙烤技巧。 4. 經典法式馬卡龍（Macaron）： 聚焦於蛋白霜的穩定性與杏仁粉的處理，以實現“裙邊”的完美形成。 5. 巧剋力軟心蛋糕（Fondant au Chocolat）： 掌握中心流心效果的烘烤時間控製。 總結 《烘焙大師的秘密廚房》旨在培養讀者的“烘焙直覺”和“技術思維”。它不提供捷徑，而是通過對原理的深刻理解，使讀者能夠適應任何配方的變化，真正掌握法式糕點的製作精髓，達到專業級的精準與美味。本書適閤所有希望係統性提升烘焙技藝，追求極緻口感與細節的烘焙愛好者。

點心店 萊新. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P2
負責人兼主廚點心師 長榖川享平
蛋糕店 杏樹. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P10
負責人兼點心主廚 佐藤正人
蛋糕店 李昂. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P18
負責人兼點心主廚 矢田萬幸人
法式甜點 百閤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P26
負責人兼點心主廚 須山真吾
蛋糕店 母親的微笑. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P34
負責人兼點心主廚 栗本佳夫 
蛋糕店 五香. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P42
點心主廚 齋藤由季
神戶之星. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P50
負責人兼點心主廚 小田友彥 
蛋糕店 巧剋力專賣店 鳥之歌. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P58
負責人兼點心主廚 村山太一
美味的殿堂. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P66
負責人兼點心主廚 細榖 寬
蛋糕店 船. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P74
負責人兼點心主廚 鬆吉 亨
食譜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P81

评分☆☆☆☆☆

初次看到《頂尖主廚 炫技蛋糕代錶作：宴會與慶典的華麗精品蛋糕》這個書名，腦海中立刻浮現齣各種節慶場閤，空氣中彌漫著歡聲笑語，而餐桌中央則赫然擺放著一座座令人目眩神迷的蛋糕，它們不僅僅是甜點，更是凝聚瞭無數心血和創意的藝術雕塑。我一直對大型慶典蛋糕的設計和製作過程充滿敬畏，那些層層疊疊的結構，栩栩如生的裝飾，以及恰到好處的色彩運用，無不展現瞭主廚非凡的功力。這本書似乎正是為我這樣的讀者量身打造的，它承諾將那些“宴會與慶典的華麗精品蛋糕”背後的秘密一一揭示。我好奇書中是否會介紹如何纔能讓蛋糕在視覺上達到“華麗”的效果，比如使用哪些特殊的糖霜、如何製作齣逼真的花朵、或者如何構建齣穩固而又富有層次感的蛋糕體。我更期待的是，這本書能教會我如何根據不同的慶典主題，設計齣與之完美契閤的蛋糕，讓每一個蛋糕都能講述一個獨特的故事，成為那個場閤最閃耀的焦點。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在烘焙領域摸索多年的業餘愛好者，我常常覺得自己的作品總是在“好吃”和“好看”之間徘徊，很難達到兩者兼顧的完美狀態，尤其是那些需要極高顔值和復雜結構的慶典蛋糕，更是讓我望而卻步。《頂尖主廚 炫技蛋糕代錶作：宴會與慶典的華麗精品蛋糕》這個書名，簡直就是我一直在尋找的“救命稻草”。“炫技”二字，讓我看到瞭突破瓶頸的希望，也讓我對書中包含的各種高級技巧充滿瞭期待。我希望這本書能夠詳細講解那些令人驚嘆的裝飾技法，比如如何製作齣如絲綢般光滑的淋麵，如何運用巧剋力雕塑齣精美的造型，或者如何用奶油霜做齣各種逼真的紋理。同時，“代錶作”和“精品蛋糕”的說法，也意味著書中收錄的將是經過時間考驗、廣受好評的經典作品，這對我來說是寶貴的學習資源。我渴望通過這本書，能夠掌握那些讓蛋糕從“美食”升華為“藝術品”的關鍵要素，並在下一次的傢庭聚會中，為我的親朋好友獻上一個讓他們驚艷的“華麗精品蛋糕”。

评分☆☆☆☆☆

我對手工製作的蛋糕一直有著近乎癡迷的熱情，尤其鍾愛那些能夠完美融閤視覺美學和味蕾享受的作品。當我看到《頂尖主廚 炫技蛋糕代錶作：宴會與慶典的華麗精品蛋糕》這個書名時，我立刻被它所傳達齣的專業性和藝術性所吸引。這本書聽起來就像是一本烘焙界的“百科全書”，匯集瞭頂尖主廚在宴會和慶典場閤的精華之作。我對於書中可能包含的各種“炫技”元素充滿瞭好奇，比如那些令人嘆為觀止的翻糖塑形技術，如何纔能製作齣層次分明、口感豐富的慕斯蛋糕，以及如何將時令水果和食用鮮花巧妙地融入到蛋糕的設計中。我希望這本書不僅僅是提供一係列冰冷的食譜，更能深入地剖析每一個“代錶作”背後的創作理念和工藝流程，讓我明白為什麼某個設計能夠如此成功，以及如何纔能復製齣類似的效果。我期待著能在這本書中，找到提升我烘焙品味和技藝的靈感，讓我的每一次烘焙都成為一次充滿驚喜的藝術創作。

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直對那些能瞬間點亮節日氣氛的精緻蛋糕充滿瞭好奇。這本書的名字《頂尖主廚 炫技蛋糕代錶作：宴會與慶典的華麗精品蛋糕》光聽就足夠吸引人瞭，仿佛一股甜美的香氣撲鼻而來。我一直夢想著能親手製作齣那樣令人驚嘆的藝術品，無論是生日聚會、婚禮還是其他重要的紀念日，一個精心設計的蛋糕都能讓那個時刻變得更加難忘。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往烘焙殿堂的大門。它不僅僅是關於食譜，更是一種對美學的追求，一種對生活的熱愛。我期待著能從這本書中學習到更多關於色彩搭配、造型設計以及如何運用各種技巧來提升蛋糕的整體視覺效果。想象一下，將鮮花、水果、甚至是精美的卡通人物融入到蛋糕的創作中，那種成就感一定無與倫比。這本書的名字也暗示瞭它將深入探討“炫技”的部分，這讓我格外興奮，因為我一直希望能夠突破自己現有的烘焙水平，挑戰更復雜的工藝和技術。我堅信，通過這本書的指引，我一定能提升自己的烘焙技能，成為朋友和傢人眼中那位“烘焙大師”。

评分☆☆☆☆☆

每當我看到那些齣現在高級餐廳或者雜誌上的慶典蛋糕，總會驚嘆於它們的精巧設計和絕佳口感。那些蛋糕不僅是一份甜蜜的慰藉，更是慶祝特殊時刻的標誌，它們承載著人們的喜悅、祝福和對美好生活的嚮往。《頂尖主廚 炫技蛋糕代錶作：宴會與慶典的華麗精品蛋糕》這個書名，一下子就抓住瞭我的眼球，它勾勒齣瞭一個充滿想象力的世界，那裏匯聚瞭最頂尖的烘焙技藝和最華美的蛋糕設計。我非常好奇，在這本書中，我們是否能看到那些在國際烘焙比賽中屢獲殊榮的蛋糕作品？是否會披露主廚在構思和創作這些“代錶作”時的靈感來源和過程？更重要的是，我希望這本書能提供一些實用的指導，讓普通烘焙愛好者也能有機會學習和模仿這些“華麗精品蛋糕”的製作方法，哪怕是其中的一小部分技巧，都能極大地提升我的烘焙水平。這本書不僅是關於製作蛋糕，更像是一種關於如何通過烘焙來錶達情感、創造迴憶的指南。