顶尖主厨 炫技蛋糕代表作：宴会与庆典的华丽精品蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　１０家日本人气蛋糕专卖店详细专访
　　１０位顶尖主厨独门技巧大公开
　　介绍５０种热销ＮＯ．１精品大蛋糕！
　　炫丽的造型、明确的味觉主题！
　　身为宴会与庆典常客的大蛋糕，不可缺少的就是华丽夺目的外观！
　　『顶尖主厨　法式甜点代表作』之好评第２弹！~

　　书中集结１０位日本蛋糕界的名店主厨，专访他们的开店理念、店内摆设、创意点子、未来展望等。并且挑选其中最具代表性且畅销的商品作介绍，公开其制作秘方！

　　本书所介绍的全部甜点皆有彩色作法流程、完成品断面图，并且清楚标示使用材料与份量，就连使用的甜酱调制法以及摆放在糕点上面的美丽装饰都不私藏的全公布！ 

　　为了不要让客人很快就感到厌烦，蛋糕在外观上的设计必须推陈出新。即使是同一款蛋糕，每次也需要不同的造型装饰。而面积较大的大蛋糕，就成了考验蛋糕师傅手艺的最佳舞台。将脑中闪亮如橱窗中珠宝的蛋糕意象，透过将精选食材与技术的绝妙组合，创造出豪华且符合主题的美味蛋糕。让顾客看起来赏心悦目，吃得满嘴幸福洋溢！

主厨介绍

长谷川享平

　　1961年出生于日本岐阜县。在名古屋市内西洋甜点的老店学习之后，创设「点心店REGNIE」有限公司。为了追求道地的法式甜点屡次前往法国，以巴黎为中心来增长见闻。2007年融会自身所学的一切，开设「高级餐厅 莱新（Grandmaison REGNIE）」，另外还扩建「咖啡厅嫩芽（Cafe Bourgeon）」与新开幕的「巧克力专卖店塞奴佛（Chocolaterie Senufo）」。除了为大型企业制作商品之外，也活跃于全国各地的讲习、电视、杂志。

佐藤正人

　　1970年出生于日本秋田县。神奈 川县相模原市的「Peche Mignon」、「DALLOYAU」学习之后前往法国。在甜点M.O.F协会会长Philippe Urraca先生的门下持续钻研，回国之后先在东京．世田谷的「Fraola」任职，后来转到东京．三鹰「Esprit de Paris」担任点心主厨。2009年11月开设蛋糕店「杏树」。

矢田万幸人

　　1962年出生于日本和歌山市，毕业于「“辻”烹饪学校」。从法国学校「L'ECLAIR」毕业之后，在李昂的MOF「尚保罗．皮尼奥尔」更进一步的学习传统法式甜点与熟食。回国后在“辻”烹饪专门学校担任教职，1985年担任“辻”点心专门学校的教职之后再次前往法国游学。1988年创设「蛋糕店 李昂」。

须山真吾

　　1975年出生于日本岛根县。在岛根当地的西式糕饼店学习4年之后，前往东京下高井户的「蛋糕店 Noliette」学习7年半的时间。之后在东京自由丘的「ORIGINECACAO」任职2年半。2010年1月开设法式甜点「百合」。

栗本佳夫

　　1971年出生于日本岐阜县。 从糕点专门学校毕业之后于「名古屋Marriott AssociaHotel」、「Hotel de Mikuni（研习）」、「Mikuni Nagoya」任职，之后再次到名古屋市内各大蛋糕店进行学习。2001年参加日本蛋糕秀，在甜食（Confiserie）巧克力部门得到第3名。2002年于同一比赛内，在美味与技术的大型装饰蛋糕部门得到第3名、2003年巧克力大型装饰蛋糕部门第1名、2004年内海盃糖人艺术银奖、2005年Coupe du Monde世界糕点大赛日本预赛第1名、2005年代表日本参加世界糕点大赛得到第4名。2006年开设蛋糕店「母亲的微笑」。

斋藤由季

　　自小就以点心师为目标，从设有烹饪科的高中毕业之后，在东京．代官山的「ChezLui」任职，尔后成为东京．大泉学园「PATISSERIE Planets」初期成员，在实务之中累积经验。23岁前往法国，在蒙皮立的「Saveur Sucre Jardin de Sens」、李昂的「RENE MONTHERAT」学习传统的法式甜点。约4年半之后归国，在东京．银座「PATISSERIE Mitsuwa」的创始成员之中负责主任一职，之后改在东京．自由丘的「Pairs S'eveille」持续钻研技术。2011年3月3日本店开幕的同时被选拔成为主厨点心师而开始大展身手。在法国学习时，于创作巧克力跟「塔」的大赛之中取得冠军，另外还获得多数大奖。

小田友彦

　　1966年出生于日本神户。大学毕业之后于京都的蛋糕店、新神户Oriental Hotel（现在的ANA Crown Plaza Hotel）的点心部门累积实务经验，尔后前往法国学习。于国立点心学校就读，归国后回到老家的蛋糕店，现在继续家业成为第二代老板。

村山太一

　　1979年出生于日本埼玉县。在埼玉．春日部「蛋糕店 Chene」学习之后，成为浦和「蛋糕店 Acacier」的创始成员之一，之后前往比利时，在「蛋糕店 Yasushi Sasaki」学习大约1年半的时间。归国之后在2010年10月开设「鸟之歌」。

细谷 宽

　　1967年出生于日本神户市。在大坂、神户的饭店之中学习，拜法国人德国人的主厨为师。  2006年7月独立，以现代跟古典的融合做为制作甜点的主题，就如同店名「美味的殿堂」所代表的涵意一般，以「美味所聚集的场所」为目标来制作甜点。

松吉 亨

　　1972年出生于日本福井县。毕业于大坂阿部的甜点专门学校、辻制菓技术研习所。在大坂的法式料理店「LE PONT DECIEL」任职后，转到神户「RESTAURANTCOMME-CHINOIS」系列的「FRUITIERCOMME-CHINOIS」担任6年的主厨点心师。2005年开设「蛋糕店 船」。

书名：《烘焙大师的秘密厨房：从零开始的法式糕点精通指南》 内容简介 《烘焙大师的秘密厨房》并非一本聚焦于特定场合的蛋糕制作手册，它是一部全面、深入、旨在将零基础爱好者提升至专业水准的法式糕点技术百科全书。本书的核心目标是解构法式烘焙艺术的精髓，教授读者如何精确控制每一步骤，理解原料之间的化学反应，并最终在自己的厨房中复刻出米其林级别甜品的复杂结构与细腻口感。 全书共分为五大部分，内容详实，注重理论与实践的完美结合。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的科学与选择 本部分是构建扎实基础的起点。我们摒弃了简单罗列材料清单的做法，而是深入探讨每一种核心原料的特性及其对最终成品的影响。 面粉的奥秘： 详细分析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中的作用，特别是对于舒芙蕾（Soufflé）轻盈结构和挞皮酥脆质地的决定性影响。我们将展示如何通过简单的实验来测试面粉的吸水性和筋度。 油脂的革命： 区分黄油的脂肪含量、风味轮廓（发酵与非发酵黄油）以及人造奶油在特定酥皮制作中的替代性与局限性。重点讲解“冷藏黄油法”在制作酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）时如何形成理想的片状结构。 糖与乳制品的深度解析： 探讨不同糖类（砂糖、糖粉、转化糖浆、葡萄糖浆）对甜度、保湿性和结晶度的调控。关于乳制品，我们将解析鲜奶油的打发原理（脂肪球的稳定化过程），以及牛奶在卡仕达酱（Crème Pâtissière）中如何实现完美乳化，避免油水分离。 风味的层次构建： 介绍香草荚的选择、萃取与使用技巧，以及如何安全、有效地使用烈酒（如朗姆酒、白兰地）来提升糕点的复杂性，同时确保烘烤后的酒精残留符合预期。 --- 第二部分：基础技术的精雕细琢——打发、乳化与搅拌 法式糕点的灵魂在于其轻盈的口感和稳定的结构，这完全依赖于精确的打发与搅拌技术。 蛋白打发艺术： 详尽解析法式、意式和瑞士蛋白霜的制作流程、温度控制和稳定性差异。书中特别设立了“打发故障排除”章节，指导读者如何处理消泡、油水分离和打发不足的蛋白。 奶油霜的哲学： 深入讲解意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）如何通过热糖浆精确地稳定蛋清，以及法式奶油霜（Crème Mousseline）中卡仕达酱的冷却与黄油的融合技巧，实现丝绒般的质地。 面糊的融合法则： 教授“翻拌”（Folding）技术的标准操作流程，区分其与搅拌（Stirring）的区别，这是制作海绵蛋糕（Génoise）和戚风蛋糕（Chiffon）避免消泡的关键。 --- 第三部分：经典法式核心模块的全面掌握 本部分将分解并重构十余种法式烘焙中最具代表性的核心组件，读者学会这些，便可举一反三。 挞与派皮（Pâte）： 制作酥脆的“沙酥皮”（Pâte Sablée）以搭配水果，以及用于“法式咸派”（Quiche）的柔韧“布列塔尼酥皮”（Pâte Sucrée）。强调面团的松弛时间对口感的决定性作用。 慕斯与果冻的稳定： 学习使用不同类型的吉利丁（鱼胶片与粉状吉利丁）的用量计算和预处理方法，以实现慕斯在不同温度下的完美凝固点。讲解“淋面”（Mirror Glaze）的温度控制与应用，以达到镜面效果。 泡芙与泡芙皮（Choux Pastry）： 详述水油混合阶段的精确水分控制，以及烤箱内的蒸汽管理，确保泡芙膨胀充分且内部空心。 千层酥皮（Puff Pastry）的层叠魔法： 详细分解“开酥”的温度控制、擀压次数与“翻皮”的技术要点，力求达到片层分明、轻盈酥脆的理想效果。 --- 第四部分：现代风味与结构设计 本书超越传统，引入当代法式甜点中常见的结构元素与风味搭配。 可可豆到巧克力的掌控： 教授如何选择不同产区（如马达加斯加、厄瓜多尔）的可可豆制成的巧克力，以及“调温”（Tempering）的三个阶段（熔化、降温、回温）的精准温度点，以获得光泽和脆裂感。 焦糖技艺： 区分干法与湿法焦糖的适用场景，并重点指导如何精确控制焦糖的“火候”，避免苦涩或未完全焦化。 水果的艺术化处理： 探讨水果的浸渍（Maceration）、慢煮（Confit）以及高温烘烤对风味的浓缩效果，而非仅仅是新鲜堆砌。 --- 第五部分：实战演练——经典法式小件的解构 本部分通过五个详细的、分步骤的实战案例，巩固前述所有技术点，这些案例并非宴会巨作，而是法式烘焙的基石。 1. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 结合泡芙技术与意式奶油霜的完美结合。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 展现多层结构（杏仁海绵、咖啡糖浆浸渍、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许）的精确堆叠与修边。 3. 柠檬挞与蛋白霜覆盖： 学习制作结构稳定的柠檬凝乳（Curd）和法式蛋白霜的炙烤技巧。 4. 经典法式马卡龙（Macaron）： 聚焦于蛋白霜的稳定性与杏仁粉的处理，以实现“裙边”的完美形成。 5. 巧克力软心蛋糕（Fondant au Chocolat）： 掌握中心流心效果的烘烤时间控制。 总结 《烘焙大师的秘密厨房》旨在培养读者的“烘焙直觉”和“技术思维”。它不提供捷径，而是通过对原理的深刻理解，使读者能够适应任何配方的变化，真正掌握法式糕点的制作精髓，达到专业级的精准与美味。本书适合所有希望系统性提升烘焙技艺，追求极致口感与细节的烘焙爱好者。

点心店 莱新. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P2
负责人兼主厨点心师 长谷川享平
蛋糕店 杏树. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P10
负责人兼点心主厨 佐藤正人
蛋糕店 李昂. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P18
负责人兼点心主厨 矢田万幸人
法式甜点 百合. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P26
负责人兼点心主厨 须山真吾
蛋糕店 母亲的微笑. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P34
负责人兼点心主厨 栗本佳夫 
蛋糕店 五香. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P42
点心主厨 斋藤由季
神户之星. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P50
负责人兼点心主厨 小田友彦 
蛋糕店 巧克力专卖店 鸟之歌. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P58
负责人兼点心主厨 村山太一
美味的殿堂. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P66
负责人兼点心主厨 细谷 宽
蛋糕店 船. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P74
负责人兼点心主厨 松吉 亨
食谱. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P81

评分☆☆☆☆☆

初次看到《顶尖主厨 炫技蛋糕代表作：宴会与庆典的华丽精品蛋糕》这个书名，脑海中立刻浮现出各种节庆场合，空气中弥漫着欢声笑语，而餐桌中央则赫然摆放着一座座令人目眩神迷的蛋糕，它们不仅仅是甜点，更是凝聚了无数心血和创意的艺术雕塑。我一直对大型庆典蛋糕的设计和制作过程充满敬畏，那些层层叠叠的结构，栩栩如生的装饰，以及恰到好处的色彩运用，无不展现了主厨非凡的功力。这本书似乎正是为我这样的读者量身打造的，它承诺将那些“宴会与庆典的华丽精品蛋糕”背后的秘密一一揭示。我好奇书中是否会介绍如何才能让蛋糕在视觉上达到“华丽”的效果，比如使用哪些特殊的糖霜、如何制作出逼真的花朵、或者如何构建出稳固而又富有层次感的蛋糕体。我更期待的是，这本书能教会我如何根据不同的庆典主题，设计出与之完美契合的蛋糕，让每一个蛋糕都能讲述一个独特的故事，成为那个场合最闪耀的焦点。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直对那些能瞬间点亮节日气氛的精致蛋糕充满了好奇。这本书的名字《顶尖主厨 炫技蛋糕代表作：宴会与庆典的华丽精品蛋糕》光听就足够吸引人了，仿佛一股甜美的香气扑鼻而来。我一直梦想着能亲手制作出那样令人惊叹的艺术品，无论是生日聚会、婚礼还是其他重要的纪念日，一个精心设计的蛋糕都能让那个时刻变得更加难忘。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往烘焙殿堂的大门。它不仅仅是关于食谱，更是一种对美学的追求，一种对生活的热爱。我期待着能从这本书中学习到更多关于色彩搭配、造型设计以及如何运用各种技巧来提升蛋糕的整体视觉效果。想象一下，将鲜花、水果、甚至是精美的卡通人物融入到蛋糕的创作中，那种成就感一定无与伦比。这本书的名字也暗示了它将深入探讨“炫技”的部分，这让我格外兴奋，因为我一直希望能够突破自己现有的烘焙水平，挑战更复杂的工艺和技术。我坚信，通过这本书的指引，我一定能提升自己的烘焙技能，成为朋友和家人眼中那位“烘焙大师”。

评分☆☆☆☆☆

我对手工制作的蛋糕一直有着近乎痴迷的热情，尤其钟爱那些能够完美融合视觉美学和味蕾享受的作品。当我看到《顶尖主厨 炫技蛋糕代表作：宴会与庆典的华丽精品蛋糕》这个书名时，我立刻被它所传达出的专业性和艺术性所吸引。这本书听起来就像是一本烘焙界的“百科全书”，汇集了顶尖主厨在宴会和庆典场合的精华之作。我对于书中可能包含的各种“炫技”元素充满了好奇，比如那些令人叹为观止的翻糖塑形技术，如何才能制作出层次分明、口感丰富的慕斯蛋糕，以及如何将时令水果和食用鲜花巧妙地融入到蛋糕的设计中。我希望这本书不仅仅是提供一系列冰冷的食谱，更能深入地剖析每一个“代表作”背后的创作理念和工艺流程，让我明白为什么某个设计能够如此成功，以及如何才能复制出类似的效果。我期待着能在这本书中，找到提升我烘焙品味和技艺的灵感，让我的每一次烘焙都成为一次充满惊喜的艺术创作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在烘焙领域摸索多年的业余爱好者，我常常觉得自己的作品总是在“好吃”和“好看”之间徘徊，很难达到两者兼顾的完美状态，尤其是那些需要极高颜值和复杂结构的庆典蛋糕，更是让我望而却步。《顶尖主厨 炫技蛋糕代表作：宴会与庆典的华丽精品蛋糕》这个书名，简直就是我一直在寻找的“救命稻草”。“炫技”二字，让我看到了突破瓶颈的希望，也让我对书中包含的各种高级技巧充满了期待。我希望这本书能够详细讲解那些令人惊叹的装饰技法，比如如何制作出如丝绸般光滑的淋面，如何运用巧克力雕塑出精美的造型，或者如何用奶油霜做出各种逼真的纹理。同时，“代表作”和“精品蛋糕”的说法，也意味着书中收录的将是经过时间考验、广受好评的经典作品，这对我来说是宝贵的学习资源。我渴望通过这本书，能够掌握那些让蛋糕从“美食”升华为“艺术品”的关键要素，并在下一次的家庭聚会中，为我的亲朋好友献上一个让他们惊艳的“华丽精品蛋糕”。

评分☆☆☆☆☆

每当我看到那些出现在高级餐厅或者杂志上的庆典蛋糕，总会惊叹于它们的精巧设计和绝佳口感。那些蛋糕不仅是一份甜蜜的慰藉，更是庆祝特殊时刻的标志，它们承载着人们的喜悦、祝福和对美好生活的向往。《顶尖主厨 炫技蛋糕代表作：宴会与庆典的华丽精品蛋糕》这个书名，一下子就抓住了我的眼球，它勾勒出了一个充满想象力的世界，那里汇聚了最顶尖的烘焙技艺和最华美的蛋糕设计。我非常好奇，在这本书中，我们是否能看到那些在国际烘焙比赛中屡获殊荣的蛋糕作品？是否会披露主厨在构思和创作这些“代表作”时的灵感来源和过程？更重要的是，我希望这本书能提供一些实用的指导，让普通烘焙爱好者也能有机会学习和模仿这些“华丽精品蛋糕”的制作方法，哪怕是其中的一小部分技巧，都能极大地提升我的烘焙水平。这本书不仅是关于制作蛋糕，更像是一种关于如何通过烘焙来表达情感、创造回忆的指南。