人气名师亲自传授，日本持续热卖！失败与成功差在一点点判断  

　　蛋白＋糖，如何判断混合与打发的程度？太硬的奶油会让面煳失败？砂糖不只关系着甜不甜，还能烘烤出烤焙色泽并防止干燥？点心制作的准备动作及步骤诀窍有哪些？为什么甜酥面团要在冰箱静置？想要作为礼物的糕点，有没有简单又漂亮地修饰法？

　　制作糕点，失败与成功往往就差在一点点判断。例如：奶油不够冰，做出的塔皮尝起来就不会酥脆；蛋白霜打发得不足，戚风蛋糕膨胀得就不理想；面煳搅拌得太超过，玛芬就会烤得像碗粿；蛋液加得太多或太少，泡芙怎么也烤不出中空状…。这本由日本高人气川上文代老师亲自传授，持续热卖、广受读者好评的「糕点教科书图解篇」，以大量的图片，详细解答所有疑问，让您掌握糕点制作的基本法则！

　　以图解掌握基本诀窍，所有糕点都能一次就成功！

　　共由5个单元构成的，在开始制作糕点之前，介绍的是制作糕点的基本工具、很有帮助的家电用品、糕点制作的预备作业、计量的方法、烤箱的使用方法、预备模型，糕点及材料的保存方法…等。更有以下五大特点！

　　1.   最基本的动作8种---混拌、打发、绞挤、□压、烘烤、分切…等图解解说，了解就能不再失败。

　　2.   面煳（面团）与奶油馅的基本--- 13种面煳（面团）× 7种奶油馅＝组合搭配无限多种糕点口味！

　　3.   糕点装饰基本---传授您糕点师的技巧，在家也能做出美丽的各种糕点！

　　4.   糕点制作的材料&副材料---了解各种材料的用途与特色，制作过程不再困惑！

　　5.   包装的技巧---让Handmade糕点成为无价的心意！

　　即使是专业的糕点师，在糕点制作上也会有失败的时候。累积大量的经验、思考失败的原因，就可以点点滴滴地进步，制作出美味的糕点。记住这个感觉，即使是初学的读者，也可以成为「制作美味糕点」的高手。

　　期待本书能成为大家在制作糕点前的图解教科书，加以活用。即使是有经验，熟悉制作糕点的朋友，也会因为遗忘一些基础的步骤而失败，希望本书也可以唤醒大家的记忆，在糕点制作上能有所助益。

本书大纲

　　看这本保证不失败！

　　◆  Part 1糕点制作的基本：糕点制作的基本工具、希望能严谨挑选的工具、很有帮助的家电用品、糕点制作的预备作业、计量的方法、烤箱的使用方法、预备模型，糕点及材料的保存方法…等，不再困惑该买哪些！

　　◆  Part 2 最基本的动作，了解就能不再失败：过筛、混拌、打发、涂抹、绞挤、□压、烘烤、分切…等8种，让您一目了然一看就懂！

　　◆  Part 3面煳（面团）与奶油馅的基本：海绵蛋糕面煳（全蛋打发法）、分蛋海绵蛋糕面煳（分蛋打发法）、奶油蛋糕面煳、戚风蛋糕面煳、基本酥面团、甜酥面团、千层派皮面团（折叠派皮面团）、快速折叠面团（速成折叠派皮面团）、奶油泡芙面煳、可丽饼面煳、饼干面团：模型饼干面团、冰箱饼干面团、挤花饼干面团…等13种，变化应用各式美味糕点！

　　◆  奶油馅：打发鲜奶油、卡士达奶油馅、英式奶油酱汁、杏仁奶油馅、奶油馅、法式蛋白霜、义式蛋白霜...等7种，组合搭配各种糕点口味！

　　◆  Part 4糕点装饰以及包装的基本：蛋糕体与奶油馅的组合、奶油馅的涂抹方法与绞挤方法、手制装饰小配件、巧克力装饰、塔饼&派饼的装饰、水果塔的组合、烘烤糕点的装饰、用糖霜来描绘、冰箱饼干的图案集、冰凉糕点的装饰、果冻的外观设计、酱汁与装饰方法、市售的装饰用品…等，传授您糕点师的技巧，在家也能做出美丽的各种糕点！

　　◆  包装的基本技巧，让伴手礼更能传达心意：保持糕点美味的方法、如何选择包装的用具、不同糕点的包装法、解决包装的烦恼…等

　　◆  Part 5糕点制作的材料&副材料：了解各种材料的用途与特色---奶油的油脂会抑制面筋的形成？淀粉加热后会产生黏性，有助于面团的膨胀？砂糖能烘烤出烤焙色泽并防止干燥？利用蛋白的「起泡性」制作出打发状态？牛奶可让面团变得柔软？煮沸牛奶前要先濡湿锅子？

　　◆  认识世界各地的糕点

　　◆  必须熟知的糕点制作用语辞典

作者简介

日本人气名师---川上文代FUMIYO KAWAKAMI

　　自幼对料理产生兴趣，中学3年级至高中3年级此4年间，于池田幸惠料理教室学习料理。自大坂阿倍野调理师专门学校毕业后，在该校就职达12年。之后于 □调理师专门学校大坂分校、法国里昂分校、ecole□东京以培育专业料理人才为业。亦为法国里昂分校首位女性讲师。是法国里昂分校的第一位女讲师，亦参加过法国米其林三星餐厅Georges Blanc的研习课程。

　　1996年，在东京涉谷开设「DELICE DE CUILLERES∕川上文代料理教室」。作为□调理师专门学校外聘讲师、食育指导老师、食品分析师，同时也担任出生地千叶县馆山烹调大使，在各地进行公开演讲，并参与电视及杂志等媒体的相关企划。此外，也进行食品开发等，活跃于各领域之中。着作包括『初学者的料理教科书』、『甜点教科书』、『糕点教科书』、『料理教科书』、『义大利菜教科书』（大境文化出版）等教科书系列。

世界各地的糕点  2

前言      10

第1章
糕点制作的基本
糕点制作的工具
备齐工具      12
如果有会更方便的工具    14
希望能严谨挑选的工具    15
很有帮助的家电用品 16
这款糕点需要这样的工具 18

糕点制作的预备作业
制作前的预备作业     20
计量的方法  22
烤箱的使用方法  24
预备模型      26

糕点及材料的保存方法  28

第2章
最基本的动作
基本的动作1  过筛    30
基本的动作2  混拌    32
基本的动作3  打发    34
基本的动作4  涂抹    36
基本的动作5  绞挤    38
基本的动作6  □压    40
基本的动作7  烘烤    42
基本的动作8  分切    44
必须熟知的糕点制作用语辞典 46

第3章
面煳（面团）与奶油馅的基本
面煳（面团）制作的基本           50
基本的面煳1  海绵蛋糕面煳（全蛋打发法）     52
基本的面煳2  分蛋海绵蛋糕面煳（分蛋打发法）     54
基本的面煳3  奶油蛋糕面煳（奶油面煳）  56
基本的面煳4　戚风蛋糕面煳  58
基本的面团5  基本酥面团（塔饼面团）      60
基本的面团6  甜酥面团（塔饼面团）   62
基本的面团7  千层派皮面团（折叠派皮面团）  64
基本的面团8  快速折叠面团（速成折叠派皮面团）  66
基本的面煳9  奶油泡芙面煳（泡芙面煳）  68
基本的面煳10  可丽饼面煳     70
基本的面团11  饼干面团1  模型饼干面团    71
饼干面团2  冰箱饼干面团  72
饼干面团3  挤花饼干面团  73

奶油馅、蛋白霜的基本  74
基本的奶油馅1  打发鲜奶油（鲜奶油香醍）     75
基本的奶油馅2  卡士达奶油馅（Creme patissiere） 76
基本的奶油馅3  英式奶油酱汁       77
基本的奶油馅4　杏仁奶油馅  77
基本的奶油馅5  奶油馅    78
蛋白霜1  法式蛋白霜 79
蛋白霜2  义式蛋白霜 80

第4章
糕点装饰以及包装的基本
蛋糕的装饰 82
草莓海绵蛋糕基本的组合方法 83
蛋糕体与奶油馅的组合    84
奶油馅的涂抹方法与绞挤方法 86
手制装饰小配件的制作    88
巧克力装饰  89
戚风蛋糕的搭配组合 90
小小动作就可以改变外观印象 91

塔饼、派饼的装饰   92
水果塔的组合方式     93
使表面看起来漂亮     94
用水果使外观为之一变    96
常见派饼就是以搭配组合来一决胜负   98

烘烤糕点的装饰       100
烘烤糕点的基本搭配组合       101
用糖霜来描绘装饰     102
冰箱饼干的图案集     104
泡芙的搭配组合  105

冰凉糕点的装饰 106
小小动作可以让外观更漂亮    107
果冻的外观设计  108
酱汁与装饰方法  110

市售的装饰用品 111
装饰的技巧  112
糕点师的技巧
正统的蛋糕装饰  116

包装的技巧 118
保持美味的方法  119
选择包装的用具  120
配合糕点的包装  122
创意包装集  124
解决包装的烦恼  126

第5章
糕点制作的材料
糕点制作的基本材料1  面粉    128
糕点制作的基本材料2  砂糖    132
糕点制作的基本材料3  鸡蛋    136
糕点制作的基本材料4　牛奶、鲜奶油 140
糕点制作的基本材料5  奶油    144
糕点制作的基本材料6  巧克力       148
糕点制作的基本材料7  凝固剂       152

糕点制作的副材料
1. 预拌粉（综合粉类）    154
2.干燥水果   156
3.果酱、糖渍水果     158
4.香料、香草类  160
5.种籽果仁类      162
6.起司   164
7.可可粉、巧克力加工品  166
8.日式食材   168
9.洋酒   170
10.香草 172
11.膨胀剂    173

糕点制作用语辞典   174