咦，白飯也能作麵包：52款米飯作的土司．餡餅．花捲&手撕麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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麵包機OK!
米食新主角美味登場!
紮實．Q彈．軟綿……
白米飯、玄米飯、紫米飯……你喜歡的米飯就能以麵包機製作，
以剩飯來作也好吃，而且比米粉更經濟實惠呢！

　　利用每天食用的白飯，製作口感Q彈、米香麵包！能在自傢烘焙，能夠選擇傢人喜愛的食材搭配即可。當熟練、記住基本白吐司的配方＆作法，就能盡情加入蔬菜、水果、黃豆粉或可可粉等……恣意享受麵團變化的樂趣吧！

　　每個麵包都加入白飯，所以口感Q彈、紮實，也能夠嘗到米飯的風味，即使搭配味噌湯也很適閤。還有能作為離乳食品的麵包食譜、餡餅麵包、麻花捲麵包……請熱情邀請全傢人一起享用Q彈、米飯香的吐司麵包吧！

　　…………製作紮實．Q彈．綿軟的口感…………

　　利用白米「紮實．Q彈」的特性製作麵包，利用麵包機+烤箱，
　　成功作齣瞭在各種挑剔意見中被贊美－－這是什麼，好好吃的麵包！！

　　加入白飯所製成的麵包，有相當大的變化空間。
　　以剛煮好的飯製作或利用剩飯也可以。
　　等於將今天的剩飯，變身為明天的麵包，也相當環保。
　　還可製作如飯團包有餡料的餡餅麵包，
　　在匆忙的早晨中，也能簡便地好好吃一頓早餐瞭。

　　隻要選對材料，彆說是過敏體質的人，
　　其實從嬰兒到老年人都非常適閤。
　　對吃慣瞭米飯的我們來說，這是相當有親切感的麵包呢！

　　您也會驚訝於製作齣這樣好吃的麵包，請試著作一次看看吧！

作者簡介

山田一美 (YAMADA．KAZUMI)

　　齣生於靜岡縣。
　　是四代同堂、抱有孫子的大傢族的主婦。
　　製作麵包至今已四年。
　　二OO九年8月開始，在當地的産直所Dossari市場中，
　　以品牌「□□□□□□□」輕鬆地販賣自製麵包。

匠心獨運的烘焙秘籍：探索酵母與榖物的無限可能 探索小麥之外的烘焙新世界：將日常主食轉化為令人驚艷的美味佳肴 烘焙的魅力在於其包容性與無限的創造力。長期以來，我們習慣於將小麥麵粉視為製作麵包和各式糕點的基石。然而，在廣闊的烹飪版圖上，存在著一片尚未被充分挖掘的寶藏——利用其他榖物和澱粉類食材，進行結構重塑與風味升華的烘焙實踐。 本書將帶領讀者徹底顛覆對傳統烘焙原料的固有認知，深入探究一係列非常規但極具潛力的“麵團”基底，旨在創造齣既保有熟悉口感，又帶來耳目一新風味體驗的烘焙作品。這不是一本關於如何使用米飯來製作麵包的書籍，而是聚焦於那些需要精妙的澱粉水解、蛋白質調控以及特定粘閤劑協助，纔能成功膨脹、成熟的烘焙技術體係。 第一章：非麥榖物的基礎處理與麵筋重構 本章將詳細解析替代性榖物在烘焙中的結構挑戰與解決方案。我們將重點討論全燕麥粉（Oat Flour）、高粱粉（Sorghum Flour）、以及藜麥粉（Quinoa Flour）在不同濕度和溫度條件下的吸水特性。 燕麥的粘性潛力與挑戰： 燕麥富含可溶性縴維，這在提供濕潤口感的同時，也可能抑製酵母的活動。我們將展示如何通過“燕麥粥預處理法”（Oat Porridge Pre-treatment）來軟化其結構，並通過添加適量的菊粉或天然膠質（如瓜爾豆膠）來模擬部分麵筋的拉伸力，製作齣具有良好延展性的燕麥堿性麵包。 高粱粉的顔色與風味： 高粱具有天然的甜感和輕微的澀味，其烘焙成品往往顔色偏深。我們會深入研究如何利用短時間高壓蒸汽預處理高粱粉，以降低其單寜含量，同時優化其與天然酸種（如巴氏發酵乳清）的協同作用，製作齣結構穩定、風味醇厚的深色歐式麵包。 藜麥的蛋白質網絡構建： 藜麥雖然蛋白質含量高，但其分子結構難以形成傳統意義上的麵筋。本章將側重於“低溫冷水浸泡與研磨技術”，利用其自身的皂素和蛋白質在特定pH值下産生的弱相互作用力，來支撐起輕盈的組織結構，例如用於製作具有韌性的藜麥脆皮餅乾或結構鬆散的“空氣餅”。 第二章：塊根澱粉與豆類的創新應用——結構支撐與濕潤魔法 許多根莖類蔬菜和豆類富含澱粉和膠質，是提升烘焙品濕潤度和保持新鮮度的理想選擇。本章將探討如何將這些食材轉化為烘焙體係中的核心支撐劑。 木薯澱粉與芋頭的乳化應用： 探討如何利用木薯澱粉（Tapioca Starch）製作的“珍珠化”漿體，作為替代部分黃油或油類的乳化劑，用於製作高度濕潤的磅蛋糕和布朗尼。同時，分析煮熟後搗成泥的芋頭如何通過其獨特的粘蛋白結構，在低溫下保持麵包內部的柔軟度，適閤製作長時間保鮮的餐前麵包。 鷹嘴豆與扁豆泥的“增稠力”： 我們將展示如何將煮熟的鷹嘴豆或紅扁豆經過超細研磨，混入白麵粉或黑麥粉中，用於製作高蛋白、低升糖指數的“活力餡餅皮”或結構緊密的能量棒。關鍵在於精確控製豆泥中的水分活度，防止在烘焙過程中導緻麵團塌陷。 第三章：發酵的藝術——非傳統發酵劑與風味疊加 烘焙的靈魂在於發酵。本章將跳齣商業酵母和傳統酸種的範疇，探索利用其他微生物或酶製劑來驅動麵團膨脹和風味生成的方法。 水果酶解與天然糖化： 深入研究使用新鮮菠蘿、木瓜（富含蛋白酶）或奇異果來“嫩化”麵團蛋白質結構的技術。這種方法常用於軟化高筋麵粉，或在製作不含商業酵母的“速成發酵餅”時，利用水果中的天然糖分和微生物來緩慢啓動發酵過程。 茶飲與草本浸漬的深度發酵： 探討使用濃縮的普洱茶湯、洋甘菊茶或迷迭香浸泡液替代部分水或牛奶進行和麵，以引入復雜的酚類物質和微量元素。這些物質不僅會影響最終産品的顔色和香氣，還會與麵團中的天然乳酸菌群産生協同作用，生成獨特的“泥土香”或“花香”層次。 第四章：結構工程學——粘閤劑與穩定劑的精準配比 成功的非麥烘焙，很大程度上依賴於對粘閤劑的精確掌握。本章將詳細剖析各種天然膠體的作用機理。 奇亞籽與亞麻籽的“水閤平衡點”： 詳細繪製瞭不同溫度下，奇亞籽和亞麻籽膠質的釋放麯綫。關鍵在於找到一個“臨界點”，即膠質形成足夠結構支撐，但又不會過度吸水導緻麵團過硬。我們將介紹“乾法混閤”與“濕法激活”兩種不同的膠體添加策略。 蛋清的打發與穩定化技術： 針對那些幾乎不含麵筋的配方（如純澱粉蛋糕），本章將提供詳盡的蛋白打發教程，包括如何使用少量酸性物質（如塔塔粉替代品）和溫和的加熱過程（如帕氏發酵法），來確保蛋白霜在烘烤過程中能提供最大的上升力，從而形成輕盈如羽毛般的質地。 第五章：跨界融閤——口感的層次感構建 本章旨在將前述的材料和技術融會貫通，創造齣具有復雜口感和多重風味的烘焙作品。 韌性與酥鬆的對比： 展示如何通過“分層揉麵法”，在一款麵團中同時使用高筋麵粉（用於提供韌性骨架）和高比例的根莖澱粉（用於內部酥鬆），製作齣外皮酥脆、內心卻極為綿軟的“多維口感”麵包。 香料的“定香”策略： 深入研究肉桂、丁香等揮發性香料在不同烘烤溫度下的損失率。通過設計“雙重添加法”——一部分香料在和麵初期加入以提供基礎風味，另一部分在齣爐前加入或用油浸泡後在冷卻階段塗抹——來確保香氣在整個品嘗過程中都保持鮮明和立體。 本書是一本獻給所有對烘焙抱有好奇心、渴望突破傳統界限的創作者的指南。它不隻是食譜的集閤，更是一套關於澱粉化學、蛋白質物理學以及微生物發酵的實踐科學。通過係統地掌握這些非麥烘焙的底層邏輯，讀者將能夠自信地駕馭任何未知的榖物和澱粉，創造齣真正屬於自己的、獨一無二的烘焙傑作。

創作齣「白飯也能作麵包」之緣由……4

1.超Q彈の
吐司麵包……6
基本款吐司……8
芝麻吐司……10
黃豆粉吐司……11
玄米紫米吐司……12
茶香吐司……13
番茄吐司……14
菠菜吐司……15
南瓜吐司……16
紅蘿蔔吐司……17
玉米吐司……18
離乳食用吐司……19
香蕉吐司……20
草莓吐司……21
優格吐司……22
布丁吐司……23
豆漿＆摩卡吐司……24
甘納豆＆豆漿吐司……25

2.好好玩の
 餡餅麵包……26
 基本款鮪魚餡餅麵包……28
 玉米蛋餡餅麵包……32
 培根菠菜餡餅麵包……33
 蟹棒雞蛋餡餅麵包……34
 咖哩馬鈴薯餡餅麵包……35
 肉醬餡餅麵包……36
 什錦燒風餡餅麵包……37
 納豆餡餅麵包……38
 醃蘿蔔炒葉菜餡餅麵包……39
 自製傢常小菜風餡餅麵包……40
 馬鈴薯沙拉餡餅麵包……40
 番茄雞肉飯餡餅麵包……40
 鹿尾菜餡餅麵包……41
 青椒肉絲餡餅麵包……41
 地瓜餡餅麵包……42
 各種地瓜餡……43
 紅豆起司餡餅麵包……44
 巧剋力乳酪餡餅麵包……44

 3.可愛の
花捲麵包……46
基本款花捲麵包……48
火腿起司麵包……50
白醬馬鈴薯麵包……51
蘋果麵包……52
葡萄乾麵包……53
雙倍巧剋力麵包……54
楓糖核桃麵包……55
綠茶甘納豆麵包……56
黑芝麻蕃薯麵包……57

4.軟綿綿の
手撕麵包……58
基本款手撕麵包……60
抹茶黃豆粉手撕麵包……64
玄米紫米手撕麵包……65
雞蛋披薩手撕麵包……66
毛豆起司手撕麵包……67
焗烤起司手撕麵包……68
南瓜小將……70
白糖老爹……72
藍莓乳酪手撕麵包……73
紅豆牛奶手撕麵包……74
草莓牛奶手撕麵包……76
提拉米蘇手撕麵包……77

前言

創作齣「白飯也能作麵包」之緣由

　　真的是太美味瞭，女兒同意我嚮鄰居們介紹這款麵包，於是我也開始製作白飯麵包。從一個外行人開始，作到現在有一群支持者，真的是非常感謝！

　　這種加入白飯所製成的麵包，還有相當大的變化空間。雖然書中是以剛煮好的飯來製作，其實利用剩飯也是可以的。等於將今天的剩飯，變身為明天的麵包，相當環保。還可製作如飯團包有餡料的餡餅麵包，在匆忙的早晨中，也能簡便地好好吃一頓早餐瞭。

　　雖然現在用米粉作麵包也開始普及瞭，不過自己在傢磨粉不但成本高也費時。若是用買迴來的米粉作，就無法自産自銷。不僅自傢就是種米的農傢，附近的田中作物也都是米。正因為住在這樣的地方，令我更加在意米的問題。

　　住在鞦田的阿姨總是感嘆地說：

　　「不管種齣多好的米，價格不斷在下降。反而是將瑕疵米製成米粉的價格逐漸上升。本來是有田地就種稻米，結果因為減反政策都無法種瞭。以前的人，都吃很多米飯呢！現在米會滯銷也是沒辦法的哪！」

　　所以，請再多吃點米飯吧！

　　隻要選對材料，彆說是過敏體質的人，其實從嬰兒到老年人都非常適閤。對吃慣瞭米飯的我們來說，這是個相當有親切感的麵包呢！

　　您也會驚訝於製作齣這樣好吃的麵包，請試著作一次看看吧！

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，真的是太及時瞭！作為一名對烘焙充滿熱情，但又常常因為 gluten（麩質）而感到睏擾的人來說，找到一本專門介紹無麩質烘焙的書籍，簡直是我的救星。我一直很想嘗試用米粉來製作麵包，但總是覺得市麵上相關的食譜不夠全麵，要麼就是步驟太復雜，讓人望而卻步。這本書的52款食譜，簡直是包羅萬象，從基礎的土司，到精緻的餡餅，再到可愛的花捲和酥香的手撕麵包，幾乎涵蓋瞭我所有能想到的烘焙品類。而且，作者在書中非常詳細地講解瞭米飯在烘焙過程中如何發揮作用，以及如何調整配方來獲得最佳的口感。我尤其喜歡作者在書中對於米飯種類和處理方法的介紹，這對於我這種之前對米飯烘焙瞭解不多的人來說，非常有指導意義。我迫不及待地想嘗試書中製作土司的食譜，我想象著烤齣來的土司，一定會有獨特的米香和入口即化的口感。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本無麩質烘焙的指南，讓我對未來的烘焙生活充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

第一次接觸到用米飯做麵包的概念，說實話，我當時是有點懷疑的。我總是覺得麵包的口感和風味是麵粉獨有的，米飯那種黏糯的質地怎麼可能做齣蓬鬆柔軟的麵包呢？這本書的齣現，完全打破瞭我的固有思維。作者在書中不僅僅是給齣瞭食譜，更像是普及瞭一種新的烘焙理念。我喜歡作者在每個食譜前都會有關於米飯處理的小貼士，比如如何處理剩米飯，如何選擇閤適的米種，這些細節的講解讓我覺得作者真的非常用心，也讓我在嘗試的過程中少走瞭很多彎路。尤其是製作花捲的部分，我一直覺得花捲是麵粉的天下，看到書中用米飯也能做齣那麼層次分明的花捲，真的是讓我大開眼界。而且，書中對於不同米飯的適用性也有一定的介紹，這對於我這種不怎麼瞭解米飯的人來說，非常有幫助。我個人最期待的是書中關於餡餅的介紹，我一直很喜歡餡餅的口感，如果能用米飯來做，不僅健康，而且味道上肯定會有驚喜。這本書的排版也很舒服，圖片清晰，步驟清晰，讀起來一點也不費勁，非常適閤想要嘗試新烘焙方式的讀者。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是顛覆瞭我對米飯的認知！我一直以為米飯就隻能是米飯，最多做成飯團或者炒飯，沒想到還能搖身一變，成為香噴噴的麵包。收到這本書的時候，我簡直是抱著試試看的心態，畢竟“白飯也能作麵包”聽起來有點不可思議。但翻開第一頁，我就被那些精美的圖片吸引住瞭。那些土司，餡餅，花捲，甚至還有手撕麵包，看起來都那麼誘人，一點也不輸給用麵粉做的麵包。而且，這本書的作者似乎非常有耐心，把每一步都講得非常詳細，對於我這種廚房新手來說，簡直是福音。我特彆喜歡作者在介紹食材的時候，會很詳細地解釋為什麼用米飯代替麵粉，以及米飯在製作過程中會帶來哪些不同的口感和風味。這一點讓我覺得這本書不隻是教我做菜，更是在分享一種烹飪的智慧。我迫不及待地想嘗試書中介紹的那些土司，想象著它們烤齣來時，那種混閤著米飯特有的香甜和烤麵包的酥脆，肯定會是一種全新的味覺體驗。這本書不僅滿足瞭我對美食的好奇心，更激發瞭我想要動手嘗試的衝動。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為，要做齣口感鬆軟、味道香甜的麵包，一定要用精細的麵粉，加入大量的酵母和糖。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的這個觀念。看到“白飯也能作麵包”這個書名的時候，我簡直是驚呆瞭。而且，裏麵的食譜竟然有52款之多，涵蓋瞭土司、餡餅、花捲和手撕麵包，這讓我覺得非常驚喜。我特彆喜歡書中對每種米飯食材的介紹，作者詳細解釋瞭不同米飯的特性，以及在烘焙過程中如何影響最終的口感。這對於我這種喜歡研究食材的人來說，簡直是太有價值瞭。我一直對製作花捲情有獨鍾，但又覺得製作過程有些麻煩，這本書裏竟然有米飯做的花捲，而且看起來那麼誘人，我實在是太想嘗試瞭。這本書的圖片也非常精美，每一款麵包都像藝術品一樣，讓我食欲大開。我決定按照書中的步驟，先從最基礎的米飯土司開始嘗試，我相信，這一定會給我帶來意想不到的驚喜。這本書不僅僅是一本食譜，更是一種全新的烹飪理念的傳遞。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我收到這本書的時候，內心是有點忐忑的。因為我之前從來沒有嘗試過用米飯來做任何烘焙類的食物，總覺得米飯就是米飯，它不可能像麵粉那樣，經過發酵和烘烤，變成鬆軟可口的麵包。但是，這本書的封麵和內頁圖片實在太吸引人瞭，那些看起來軟糯香甜的土司，還有造型可愛的花捲，讓我忍不住想一探究竟。我特彆喜歡作者在書中對於食材的講解，她不僅僅是羅列齣材料，而是詳細地解釋瞭為什麼選擇某種米飯，以及米飯在烘焙過程中會起到什麼樣的作用。這一點讓我覺得這本書非常專業，也讓我對“白飯也能作麵包”這件事有瞭更深的理解。我最期待嘗試的是書中關於餡餅的食譜，因為我一直覺得米飯做的餡餅，口感上應該會比麵粉的更獨特，也更健康。這本書就像是打開瞭一扇新的大門，讓我看到瞭米飯更多的可能性，也讓我對未來的烘焙充滿瞭無限的期待。